贺州学院《果蔬贮运学》2023-2024学年第一学期期末试卷

站名：站名：年级专业：姓名：学号：凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页，共1页贺州学院《果蔬贮运学》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的酶在食品加工和保鲜中具有重要作用。关于酶的活性调控和应用，以下哪项描述是不准确的？（）A.温度和pH值可以影响酶的活性B.抑制剂可以降低酶的活性C.酶的活性越高对食品加工越有利D.可以利用酶进行食品的改性和加工2、食品中的香气成分非常复杂。对于香气物质的提取和分析，以下哪种说法是不正确的？（）A.可以采用蒸馏、萃取等方法提取食品中的香气物质B.气相色谱-质谱联用技术常用于香气物质的分析C.香气物质的提取和分析能够帮助研发新的食品产品D.只需要对食品中的主要香气成分进行分析，次要成分可以忽略3、食品中的微生物生长受到多种因素的影响。在食品的pH值方面，以下哪种pH值范围最不利于大多数微生物的生长？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.04、食品的香气成分在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种储存条件有利于保持食品的香气？（）A.高温高湿B.低温低湿C.通风良好D.光照充足5、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌6、在烘焙食品中，面粉的品质至关重要。以下哪种面粉的蛋白质含量较高，适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉7、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌8、食品中的风味物质对食品的口感和接受度有着重要影响。关于食品的香气，以下哪种描述是错误的？（）A.食品的香气可以分为天然香气和人工香气B.食品香气的形成与原料的种类、加工工艺等因素有关C.食品的香气成分通常是一些挥发性的化合物D.食品的香气越浓郁越好，没有任何限制9、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖10、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量？（）A.预冻阶段B.升华干燥阶段C.解析干燥阶段D.三个阶段热量需求相同11、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄12、当研究食品中的蛋白质相互作用时，以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学：（）A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是13、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中，以下哪个参数是计算水分活度的关键？（）A.冰点下降的温度B.溶液的浓度C.摩尔质量D.理想气体常数14、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？（）A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.红外线干燥15、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：（）A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量16、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）A.醛类B.酮类C.羧酸类D.酚类17、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的添加能够抑制有害微生物的生长，同时促进腌制品的发色？（）A.食盐B.糖C.亚硝酸盐D.食醋18、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG19、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能20、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？（）A.能较好地保留食品的营养成分和风味B.适用于对热敏感的食品物料C.干燥过程中食品物料的温度较低D.干燥速度快，成本低21、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？（）A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响22、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品，以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性？（）A.磷酸盐B.碳酸盐C.硫酸盐D.硝酸盐23、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？（）A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是24、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样25、在食品的微波加工中，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强，从而能够快速升温？（）A.水B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物26、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用，以下哪项说法是错误的？（）A.天然色素一般安全性较高，但稳定性较差B.合成色素的色泽鲜艳，稳定性好C.所有合成色素都对人体有害，应禁止使用D.食品中色素的使用需符合相关法规和标准27、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养，以下哪一种说法是不正确的？（）A.铁是合成血红蛋白的重要原料B.动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收C.维生素C可以促进铁的吸收D.成年人一般不会出现铁缺乏的情况28、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？（）A.乳化作用B.凝胶作用C.保水作用D.起泡作用29、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？（）A.高压杀菌B.辐照杀菌C.超高温瞬时杀菌D.微波杀菌30、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？（）A.漂白剂B.护色剂C.增稠剂D.甜味剂二、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品在干燥过程中的质量变化，包括物理性质、化学性质以及营养成分的损失情况，并提出相应的改善措施。2、（本题5分）深入探讨食品中的矿物质在人体内的代谢过程和生理功能，以及缺乏的危害。3、（本题5分）深入探讨食品中的糖醇类甜味剂（如山梨糖醇、木糖醇）的特性和在食品中的应用。4、（本题5分）详细论述食品加工过程中的色泽变化原因、控制方法，以及色泽对食品消费者心理和购买行为的影响。5、（本题5分）深入探讨食品的质构特性及其评价方法，以及如何通过加工工艺改善食品的质构。三、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）阐述食品中智能包装的概念和分类，举例说明其在食品保鲜和质量监测中的应用。2、（本题5分）食品中的农药残留降解方法有哪些，各自的原理和适用范围是什么，以及如何综合运用这些方法保障食品安全？3、（本题5分）请说明食品酶工程中的酶活性调节方法。食品酶工程的酶活性可通过多种方法调节。4、（本题5分）简述食品保藏中的气调保鲜技术及原理。食品保藏的气调保鲜技术通过调节气体成分保鲜，原理是抑制微生物生长。5、（本题5分）食品的超声处理技术在提取、乳化等方面具有应用潜力，请分析其原理、优势以及在食品工业中的具体应用？四、案例分析题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）一家餐饮连锁企业的多家门