河北农业大学现代科技学院《食品安全与卫生学实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品安全与卫生学实验》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时，以下哪个指标最重要？（）A.蛋白质含量B.必需氨基酸组成C.蛋白质的消化率D.蛋白质的生物价2、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？（）A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备3、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时，需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键？（）A.该物质的毒性大小B.食品的消费人群C.检测该物质的技术难度D.该物质在食品中的天然含量4、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？（）A.室温解冻B.流水解冻C.微波解冻D.低温解冻5、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用，以下哪项说法是错误的？（）A.天然色素一般安全性较高，但稳定性较差B.合成色素的色泽鲜艳，稳定性好C.所有合成色素都对人体有害，应禁止使用D.食品中色素的使用需符合相关法规和标准6、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？（）A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变B.蛋白质变性会使其失去生物活性C.蛋白质变性都是不可逆的过程D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性7、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应8、在食品加工过程中，酶的应用越来越广泛。以下哪种酶常用于果汁的澄清处理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.脂肪酶9、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？（）A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染10、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？（）A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择B.所有的食品都必须标注营养标签C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的11、在食品的腌制过程中，添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品，具有较好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是12、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：（）A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥13、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂14、在食品的挤压成型中，以下哪种模具形状可以生产出具有特定形状的食品，如空心管状？（）A.圆形模具B.环形模具C.方形模具D.异形模具15、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维，有助于促进肠道蠕动？（）A.淀粉B.果胶C.纤维素D.麦芽糖二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）解释食品质量安全管理中的质量控制体系。食品质量安全管理的质量控制体系确保产品质量。2、（本题5分）食品中的生物碱对人体健康可能有一定影响，请论述生物碱的种类、来源以及在食品中的检测和控制方法？3、（本题5分）食品中的水分活度对微生物生长和食品稳定性有着重要影响，论述如何测定食品的水分活度以及如何通过控制水分活度来延长食品保质期？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述转基因食品的发展现状、安全性争议以及相关的监管政策和公众认知情况。2、（本题5分）详细论述食品冷冻过程中冰晶形成的影响因素、控制方法，以及对食品品质的损害和预防措施。3、（本题5分）全面分析食品的果蔬加工中的护色技术和对果蔬色泽和营养的保持。4、（本题5分）全面论述食品中脂类的氧化机制、影响因素以及有效的抗氧化措施，以保障食品的质量和营养价值。5、（本题5分）详细论述食品的色泽形成和变化机制，以及在加工和储存中如何保持和改善食品的色泽。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某品牌的罐装水果罐头，在保质期内出现了胀罐现象，部分消费者投诉产品存在质量问题。探讨造成胀罐的原因，是微生物污染，还是杀菌工艺不彻底？同时，分析应采取哪些措施来预防此类问题，保障消费者的食用安全和企业的声誉。2、（本题10分）一家食品企业计划推出一款低糖食品系列，但对低糖食品的技术要求和市场前景存在疑虑。请分析低糖食品的市