DB14∕T 1873-2019 山西莜面栲栳栳制作规范

DB14/T1873—2019ICS67.020X11DB14山西省市场监督管理局发布DB14/T1873—2019前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4设备与工具 6感官与制作工艺 7卫生要求 DB14/T1873—2019本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人：张素香、王建军、刘志娟、孙恩普、刘当成、张俊平、高绍华、马拥军、马继忠、郭玲。1DB14/T1873—2019山西莜面栲栳栳制作规范本标准规定了莜面栲栳栳制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以莜麦粉为原料制作的山西莜面栲栳栳。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1445绵白糖GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T13360莜麦粉GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18186酿造酱油GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB/T20554海带GB/T21999蚝油GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NY/T744葱蒜类蔬菜NY/T751绿色食品食用植物油NY/T901绿色食品香辛料及其制品SB/T10415鸡粉调味料《餐饮服务食品安全操作规范》2018.103术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1山西莜面栲栳栳以莜麦粉为主要食材经烫面、推制、成型，入屉摆放成蜂窝状蒸制，配以调味卤料食用的特色面食。2DB14/T1873—20194设备与工具4.1山西莜面栲栳栳制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。4.2专用工具4.2.1专用工具及用途见表1。表1山西莜面栲栳栳制作专用工具及用途4.3通用设备和工具。莜面栲栳栳制作通用设备和工具及用途见表2。表2山西莜面栲栳栳制作通用设备和工具及用途烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅5原料5.1莜麦粉应符合GB/T13360的规定。5.2水应符合GB5749的规定。5.3羊后腿肉应符合GB2707的规定。5.4花椒应符合GB/T30391的规定。5.5白芷应符合NY/T901的规定。5.6小茴香应符合NY/T901的规定。5.7葱应符合NY/T744的规定。5.8姜应符合GB/T30383的规定。5.9蒜应符合NY/T744的规定。5.10胡椒粉应符合NY/T901的规定。5.11干红辣椒应符合GB/T30382的规定。5.12海带应符合GB/T20554的规定。5.13菜籽油应符合NY/T751的规定。3DB14/T1873—20195.14八角应符合NY/T901的规定。5.15蚝油应符合GB/T21999的规定。5.16山西老陈醋应符合GB/T19777的规定。5.17美极鲜应符合GB/T18186的规定。5.18食盐应符合GB/T5461的规定。5.19鸡粉应符合SB/T10415的规定。5.20尖椒应符合NY/T655的规定。5.21西红柿应符合NY/T655的规定。5.22花生油应符合NY/T751的规定。5.23绵白糖应符合GB/T1445的规定。6感官与制作工艺6.1感官厚薄均匀、高低一致、形如蜂窝、香气浓郁。6.2制作工艺6.2.1和面、推面、摆放和面、推面、摆放要求见表3。表3山西莜面栲栳栳制作和面、推面、摆放要求在莜麦粉500g中一次性加入速搅拌，搅拌成大块状时，用手揉（2）面团揪面剂5g，在石板上用手掌向前推成长4逐个紧挨立放于刷油的笼屉上，高低一致，摆放整齐，状6.3卤料制作山西莜面栲栳栳常配卤料有羊肉臊子卤、葱花醋卤、尖椒西红柿卤等。其主要食材和加工及感官要求见表4。表4山西莜面栲栳栳常配卤料的食材和加工及感官要求姜4DB14/T1873—2019表4山西莜面栲栳栳常配卤料的食材和加工及感官要求（续）（2）焯羊肉的汤200g烧开，撇去浮沫，加入胡椒粉、片5g、盐5g、胡椒粉1g、干红白相间，（1）葱摘洗干净切成葱花，海带泡软洗净切成边长3cm（2）炒锅内放菜籽油加热，放入花椒、八角、干红辣椒蒂去皮切成1cm见方的小