DB14∕T 1870-2019 山西百花稍梅制作规范

ICS67.020X11DB14山西省市场监督管理局发布IDB14/T1870—2019 12规范性引用文件 13术语和定义 14设备与工具 2 26感官与制作工艺 37卫生要求 4附录A（资料性附录）山西百花稍梅专用工具 5DB14/T1870—2019本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人：刘当成、王建军、刘志娟、李晋喜、雷玉龙、李富良、卫江、李鸿城、马继忠、郭玲。1DB14/T1870—2019山西百花稍梅制作规范本标准规定了山西百花稍梅制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以小麦粉为原料制作的山西百花稍梅。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T21999蚝油GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T493胡萝卜NY/T744葱蒜类蔬菜NY/T751绿色食品食用植物油NY/T1080荸荠SB/T10296甜面酱SC/T3308即食海参《餐饮服务食品安全操作规范》2018.103术语和定义下列术语与定义适用于本文件。3.1山西百花稍梅以小麦粉为原料，制作面团、饧制、下剂、制皮、包馅，经蒸制而成的食品。3.22DB14/T1870—2019轴锤中间鼓两边稍细的擀面杖。4设备与工具4.1山西百花稍梅制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。4.2专用工具4.2.1专用工具及用途见表1。表1山西百花稍梅制作专用工具及用途4.2.2轴锤图片见附录A。4.3通用设备和工具通用设备和工具及用途见表2。表2山西百花稍梅制作通用设备和工具及用途烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺计量和测量工具：电子台秤、电子天平、量桶5原料5.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。5.2水应符合GB5749的规定。5.3食盐应符合GB/T5461的规定。5.4老抽应符合GB/T18186的规定。5.5生抽应符合GB/T18186的规定。5.6葱应符合NY/T744的规定。5.7姜应符合GB/T30383的规定。5.8花椒应符合GB/T30391的规定。5.9八角应符合GB/T15691的规定。5.10小茴香应符合GB/T15691的规定。5.11白芷应符合GB/T15691的规定。5.12十三香应符合GB/T15691的规定。3DB14/T1870—20195.13蚝油应符合GB/T21999的规定。5.14猪肉应符合GB2707的规定。5.15羊肉应符合GB2707的规定。5.16胡萝卜应符合NY/T493的规定。5.17马蹄应符合DB440100/T33的规定。5.18虾仁应符合GB2733的规定。5.19海参应符合SC/T3308的规定。5.20花生油应符合NY/T751的规定。5.21甜面酱应符合SB/T10296的规定。6感官与制作工艺6.1感官皮薄馅大，汤汁充盈，褶皱均匀，形如石榴，顶端蓬松、酷似绽开的雪梅。6.2面皮制作6.2.1和面、制皮、撴花和面、制皮、撴花要求见表3。表3山西百花稍梅手工制作和面、制皮、撴花要求（2）和面时应分三次加水：在混合面粉中应先加入水总（3）抄拌时应以手推粉再以粉推水，促进水和面粉紧密对角分别捣一锤固定，要一6.3馅料制作山西百花稍梅常用馅料有猪肉馅、羊肉馅、三鲜馅等。其主要食材和加工要求见表4。表4山西百花稍梅常配馅料的食材和加工要求酱15g、老抽15g、生抽40g、蚝油葱花150g、水500g、姜80g、花椒姜水、料水各250g分5次打入馅中（不可一次打入，防止脱水失味），4DB14/T1870—2019表4山西百花稍梅常配馅料的食材和加工要求（续）酱15g、老抽15g、生抽40g、蚝油胡萝卜末200g、姜80g、水550g、粒、虾仁粒、海参粒搅拌，姜水、料水各65g分3次打入馅中（不可一次），6.4包制一手托皮，一手挑馅30g，用手转拢成石榴状，皱褶要均匀。6.5蒸制包