第三章 食源性疾病

一、食源性疾病与食物中毒（一）食源性疾病食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食品安全事故是指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。1.食源性疾病的分类（1）感染性食源性疾病。感染性食源性疾病是指摄入含有细菌和病毒的食品所引起的疾病，具有互相传染性。（2）中毒性食源性疾病。中毒性食源性疾病是指摄入含有毒化学物质、有毒动植物以及细菌和霉菌毒素的食品所引起的中毒疾病。2.食品安全事故分类（1）按照食用者食用食品的社会供应来源，食品安全事故可分为食用加工食品引起的食品安全事故、食用餐饮食品引起的食品安全事故、食用家庭食品引起的食品安全事故、误将有毒有害物品当作食品食用引起的食品安全事故。（2）按照发病时间，食品安全事故可分为急性暴发食品安全事故、慢性暴发食品安全事故。（3）按照是否有感染性，食品安全事故可分为感染性食品安全事故、非感染性食品安全事故。（二）食物中毒食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。拓展阅读餐饮食品安全事故与食物中毒的关系如图所示。二、食物中毒的流行病学特点与分类食物中毒发生的原因各不相同，但具有共同的特点：（1）食物中毒的发病与共进相同的食物有关。（2）潜伏期较短，发病急，具有暴发性。（3）摄入同一食物中毒的病人，症状极其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。（4）没有人与人之间的直接传染。这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。（一）食物中毒的流行病学特点（二）食物中毒的种类根据食物中毒致病物质的不同，食物中毒可分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒、霉变食物中毒等。三、食物中毒常见的原因与预防的基本方法（一）食物中毒常见的原因1.细菌性食物中毒常见的原因生熟交叉污染01食品贮存不当食品未烧熟、煮透02031.细菌性食物中毒常见的原因工作人员带菌污染食品经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度达70℃以上进食未经加热处理的生食品0102032.其他食物中毒常见原因（1）作为食品原料的食用农产品，在种植、养殖过程中或在生长环境中受到化学性有毒有害物质污染，或食用前毒农药或兽药残留量较多。（2）食品中含有的天然有毒物质在食品加工过程中未被除去。（3）食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质的污染。（4）食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚等。（二）预防常见食物中毒的基本方法1.预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点避免污染，即避免熟食品受到各种病原菌的污染控制温度，即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长、繁殖01021.预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点控制时间，即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长、繁殖的机会。清洗和消毒控制加工量0304052.预防其他常见食物中毒的措施（1）农药引起的食物中毒（2）豆浆引起的食物中毒（3）四季豆引起的食物中毒（4）亚硝酸盐引起的食物中毒3.预防食物中毒的技术性措施预防食物中毒除了规范日常卫生操作之外，还需要技术的支撑。预防食物中毒的技术性措施主要有设置并配备检验室，食用前检测；食品留样，食用后检测。一、细菌性食物中毒的概念及特点 （一）细菌性食物中毒的概念细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒。010203（二）细菌性食物中毒的特点有明显的季节性，尤以夏、秋季发病率最高。动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。发病率高，病死率因中毒病原而异。二、沙门氏菌属食物中毒（一）性质及特点沙门氏菌属是引起沙门氏菌属食物中毒的病原菌。沙门氏菌属种类繁多，至今已有2 300种以上的血清型。沙门氏菌生长、繁殖的最适温度为20～37℃。（二）预防措施防止污染，生熟分开。控制温度抑制繁殖，沙门氏菌繁殖的最适宜温度为37℃，但当温度为20℃以上时即能大量繁殖，因此低温储存食品是一项重要的预防措施。五、葡萄球菌肠毒素食物中毒（一）性质及特点葡萄球菌广泛分布于人和动物的皮肤、鼻咽腔、指甲下和自然界中。该菌对外界环境抵抗力较强，在干燥状态下可生存数日，加热至70℃时要1 h才能将病原菌杀灭。葡萄球菌有两个典型的菌种：金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。（二）预防措施1．防止葡萄球菌污染食物要防止带菌人群对各种食物的污染，必须定期对食品加工人员、餐饮从业人员、保育员进行健康检查；对于患有化脓性感染、上呼吸道感染者，应调换工作；加强畜禽、蛋奶等食品卫生质量的管理。在低温、通风良好条件下贮藏食物不仅能防止细菌生长，而且能防止肠毒素的形成。食物应冷藏，食用前要彻底加热。2.防止肠毒素形成六、肉毒梭菌毒素食物中毒（一）性质及特点肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉积物、尘土及动物粪便中，并可借助食品、农作物、水果、海产品、昆虫、家禽、鸟类等传播到各处。（二）预防措施自制豆豉、腐乳、鱼肉罐头、腌制肉、奶制品等原料在没有检验确定安全性的情况下，禁止制作成餐饮食品提供给消费者；不采购无安全标准的各种腌制制品。一、动物性食物中毒（一）河豚中毒河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚所含的有毒成分为河豚毒素，河豚的肝、脾、肾、卵巢、卵、皮肤及血液都含有毒素，其中以卵巢最毒，肝脏次之。（二）鱼类组胺中毒鱼类组胺中毒是由于食用了含有一定数量组胺的鱼类食品所引起的过敏性食物中毒。（1）与细菌污染程度有关，尤其是与富含脱羧酶细菌，如组胺无色杆菌、变形杆菌等有关。此类细菌污染越严重，鱼体腐败产生的组胺就越多。（2）与环境温度有关，当环境温度在10～30℃，特别是在15～20℃时，鱼体最易产生组胺。（3）与鱼体盐分浓度有关，鱼体盐分浓度在3%～5%时最易产生组胺。因此，组胺中毒多见于海产鱼类。（4）与氢离子浓度有关，在pH值为6.0～6.2的弱酸性环境中鱼体最易产生组胺。1.鱼类产生组胺的影响因素2.预防鱼类组胺中毒的措施（1）做好鱼类原料的贮藏保鲜，防止鱼类腐败变质。（2）对于易产生组胺的鱼类，烹调前可放入冷水或盐水中浸泡，以减少组胺量；烹调时应选用充分加热的烹调方法，不宜油煎或油炸。组胺为碱性物质，烹调时加少许食醋，可降低组胺毒性。（3）体弱、过敏体质的人及患有慢性气管炎、哮喘、心脏病等病人，最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。（三）麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒是由于食用某些含神经麻痹毒素的贝类所引起的食物中毒。二、植物性食物中毒（一）毒蕈中毒蕈类又称蘑菇，在我国资源很丰富，可食用蕈自古被视为珍贵食品。毒蕈是指食用后引起中毒的蕈类。我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈类有300余种，有毒蕈类有100余种，其中含剧毒可致死的有10种左右。（二）发芽马铃薯中毒马铃薯中含有龙葵碱，含量为0.005%～0.01%。当马铃薯发芽后，幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量可高达0.3%～0.5%。当其含量达到0.2%～0.4%以上时，就有发生中毒的可能。预防发芽马铃薯中毒的最主要方法是将马铃薯贮藏在低温、无阳光直射的环境中，防止发芽；有发芽情况出现时，烹制前应削皮、挖去芽眼，烹调时充分加热或在烹制中加醋，以破坏龙葵碱。在线案例一、可疑食物处理程序餐饮食品属于商品，消费者对购买的餐饮食品若认定由于存在着质量缺陷或是感官异常等，可以退货，也可以更换同等价位的餐饮食品。拓展阅读二、食物中毒处理程序（一）餐饮服务单位处理程序按照《餐