第二章 食品安全危害

一、细菌危害（一）食品卫生质量细菌学指标及卫生学意义1.菌落总数菌落总数是指被测样品单位质量（g）、单位容积（mL）或单位表面积（m2）内所含能在严格规定的条件（一般是在营养琼脂培养基，培养温度37±0.5℃，pH值小于7.0，培养时间48—72h）下培养所生长出来的细菌菌落总数。2.大肠菌群大肠菌群是指一群在35～37℃下能发酵乳糖，产酸、产气的需氧与兼性厌氧（来自温血动物肠道的）革兰氏阴性无芽孢杆菌。1.生长模式

细菌是单细胞原核微生物，是食品微生物中种类和数量最多的一类。在适宜的条件下，细菌能得到快速的生长与繁殖，从而危及食品安全。（二）细菌的生长繁殖细菌在适宜的条件下就会有规律地生长起来。按照微生物的典型生长曲线，细菌生长可划分为延滞期、指数期、稳定期和衰亡期。延滞期又称停滞期、调整期或适应期，这个时期的细菌数目不增加，对外界不良条件如盐的浓度、温度、pH值等反应敏感。延滞期短的只有几分钟，长的可达数月。指数期又称对数期，是指在生长曲线中，紧接着延滞期后的迅速生长的阶段。此时细菌繁殖一代需要的时间最短，数量呈对数增加，时间可持续15—40min。稳定期又称恒定期或最高生长点，这时新繁殖的细菌数与衰亡的细菌数相等，原因是其可利用的营养物质比例失调、营养物耗尽、pH值等条件越来越不适宜。2.生长与繁殖条件影响细菌生长与繁殖的因素很多，如营养、温度、时间、湿度、酸度、氧气等。任何一种因素得到控制，细菌就无法继续生长。

细菌在生命过程中需要营养成分的供给，大多数细菌喜好蛋白质或碳水化合物含量高的食品，如畜禽肉、水产品、禽蛋、乳类、米饭、豆类等。营养

由于微生物的生命活动是由一系列生物化学反应组成的，而且这些反应受温度的影响极其明显，因此，温度是影响微生物生长的最重要因素之一。温度和时间

水是细菌生长所需的基本物质之一。在潮湿的地方细菌容易存活。食品中细菌能够利用的水分称为水分活度（Aw），取值范围为0～1。纯水的Aw为1，不含水的食品Aw为0。湿度水分活度的高低可以明显地影响微生物的生长，致病菌只能在Aw≥0.85的食品中生长，微生物生长所需的水分活度如表所示。

食品的pH值是制约微生物生长的重要因素。了解食品的pH值有助于判断食品受有害微生物污染的风险，并确定相应的防控措施。食品的pH值在0～14之间。pH值

不同细菌在生长过程中对氧气的需求是不同的。有的细菌需要大量的氧气才能生存（好氧菌），有的细菌不能在有氧气条件下生存（厌氧菌），有的细菌只能在低氧条件下生存（微嗜氧菌）。氧气餐饮食品中有很多富含蛋白质、pH值在4.6以上、水分活度大于0.85的食品，这些食品称为高风险食品，如畜禽肉、水产品、以乳类为原料制作的菜和点心等。（三）防止餐饮食品细菌危害的措施二、霉菌危害霉菌种类繁多，广泛分布于自然界，大多数对人体无害。有些霉菌可用于食品生产，如利用霉菌制作奶酪和生产豆腐乳；有些真菌可用于抗生素生产，如青霉素。（一）霉菌概述霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食、水果等食品上生长。霉菌在水分充足且营养物质丰富的条件下繁殖速度最快。许多霉菌在相对湿度为85%～100%的条件下生长良好。大部分霉菌在28～30℃都能生长；10℃以下和30℃以上生长明显减弱；在0℃几乎不生长，但个别的可耐受低温。基质水分温度1.黄曲霉毒素的概念黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的次级代谢产物。根据荧光不同，可将其分成B、G两类黄曲霉毒素衍生物。B和G代表荧光颜色，B为蓝色，G为绿色。（二）黄曲霉毒素的危害和预防措施2.黄曲霉毒素理化性质目前，已确定结构的黄曲霉毒素有AFB1、AFB2、AFG1、AFG2等18种。黄曲霉毒素分子结构中含有二呋喃环和邻氧萘酮（又名香豆素）。3.黄曲霉毒素的危害黄曲霉毒素对人或动物的毒害主要作用于肝脏，慢性中毒可能会造成肝脏慢性损伤。4.黄曲霉毒素污染的食品在温暖、潮湿气候地区，凡被黄曲霉菌和寄生曲霉菌污染的粮食都可能存在黄曲霉毒素。5.预防措施（1）控制水分和湿度。严格控制谷物等原料的水分，使谷物含水量处在安全水分范围内。（2）低温贮藏。理想的贮存方式是将谷物等原料贮存于干燥、低温环境中。三、病毒危害病毒个体非常小，只有15～450 nm，必须在电子显微镜下才能观察到。病毒外膜为蛋白质，内部为核酸，专性寄生于活体细胞内，只有在宿主（动物、植物或人体）内才能进行繁殖。（一）病毒概述（二）常见病毒的危害与预防措施1.甲肝病毒（1）生物学特性。甲型肝炎病毒（HAV）在较低的温度下比较稳定，但在高温下可被破坏。（2）传播方式。甲型肝炎病毒主要通过粪便、消化道传播。（3）预防措施。甲型肝炎病毒的预防措施包括：开展餐饮从业人员健康体检；保持良好的卫生操作规范；彻底加热、煮熟水产品，并防止在加热后发生交叉污染；粪便做无害化处理，防止污染食物和水；接种甲肝疫苗。2.诺沃克病毒（1）生物学特性。诺沃克病毒的大小约为27 nm，是一种肠道病原菌，常可引起急性腹泻，全年均可发生，以秋冬季节较多，潜伏期一般为24—48 h。（2）传播方式。诺沃克病毒可以通过人与人之间的直接接触传播，也可通过食用或饮用受病毒污染的食物或水进行传播，或接触患者的呕吐物、粪便等传播。（3）预防措施。餐饮服务单位应只向政府批准的供应商购买食品；采用蒸的方法烹制贝类，加热时间不少于4 min；员工应遵守卫生和清洁规则。四、寄生虫危害寄生虫不能完全独立生存，只有在宿主的表面或体内才能生存。其从宿主处获得营养，生长、繁殖并致宿主发病，甚至死亡。寄生虫可以通过多种途径污染食物和水，经口进入人体，引起食源性寄生虫病。（一）寄生虫概述寄生虫污染食品的途径主要有原料动物患寄生虫病、食品原料遭到寄生虫污染、粪便污染和食品生熟不分。（二）寄生虫污染食品的途径1.猪囊尾蚴猪囊尾蚴是猪肉绦虫的幼虫，寄生在猪的横纹肌和结缔组织中，呈包囊状，因而俗称“囊虫”。其呈透明或灰白色，米粒至豌豆大小。（三）常见寄生虫危害和预防措施人也可感染囊尾蚴病，囊尾蚴若寄生在人体肌肉中，患者会出现肌肉酸痛、僵硬等症状。若寄生于脑内，会出现神经症状，如抽搐、癫痫、瘫痪，甚至死亡；若压迫眼球，会出现视力下降，甚至失明。因此，人得囊尾蚴病的危害远远大于绦虫病。预防措施为：采取正确的烹调方法，要对畜禽肉进行彻底加热；蔬菜、水果在食用前要清洗干净；养成良好的个人卫生习惯。2.旋毛虫旋毛虫为线虫，肉眼不易看出。成虫寄生在宿主的十二指肠及空肠内；幼虫寄生在宿主横纹肌肉中，卷曲呈螺旋形，外面有一层呈柠檬状的包囊。猪、狗、野生动物都可能感染旋毛虫病。人感染旋毛虫病后，会出现高热、无力、关节痛、腹痛、腹泻、面部和眼睑水肿症状，严重时可并发心肌炎、肺炎、脑膜炎等，从而导致生命危险。预防措施为：烹制猪肉时，要一直烧到肉质的粉红色消失；在制作其他肉类食品时，也要正确烹调。3.华支睾吸虫华支睾吸虫又称肝吸虫，因成虫寄生于肝胆管内而得名。人因食用含活囊蚴的鱼、虾而感染，囊蚴在十二指肠中脱囊后形成尾蚴，之后进入肝胆管发育为成虫。预防措施为：华支睾吸虫囊蚴抵抗力不强，当鱼片加热至90℃时会很快死亡。生、熟餐具分开，不吃生鱼、虾或半生不熟的鱼、虾，禁止出售生鱼片或生鱼粥；患病鱼宜切块烧熟、煮透；猪等动物的肝脏、胆管等有病变部位应割除后出售，肝脏病变严重的应废弃。4.蛔虫蛔虫是一种大型的线虫，虫体呈黄白色，有时呈粉红色。蛔虫寄生于人体小肠内，受精卵随粪便排出体外，在合适的条件下发育为幼虫，幼虫经蜕皮后成为感染期虫卵。感染蛔虫病的症状表现为发热、咳嗽、肺炎，严重者可致消瘦、贫血、腹痛等。预防措施为：养成良好的个人卫生习惯，不饮生水，不吃不洁净的食物，饭前、便后洗手。凉菜制作的原料一定要清洗干净，做到生熟分开等。第二节食品中的化学危害一、天然存在的化学危害苷类一般味苦，可溶于水和醇，易被酸或酶水解，水解的最终产物为糖和苷元。根据苷元化学结构的不同，苷类可分为若干类，典型的有苦杏仁苷、芥子油苷等。（一）苷类生物碱主要存在于植物体中，少数存在于动物体中，有类似碱的性质，在植物体内多以有机酸盐的形式存在。生物碱的种类很多，有毒的主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。（二）生物碱植物中的胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素等均属于有毒蛋白，动物中鲇鱼、鳇鱼等鱼类卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。此外，毒蕈中的毒伞菌、白毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。（三）毒蛋白和毒肽某些植物中含有对人体健康有害的酶类。它们通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合物。豆类中的脂肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸，产生众多的降解产物。（四）酶类非蛋白类神经毒素主要是指河豚毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素等，大多分布于河豚、蛤类、螺类等水生动物中。它们本身无毒，却因摄取了海洋浮游生物中的有毒藻类或通过食物链间接摄取将毒素积累、浓缩于体内而有毒。（五）非蛋白类神经毒素二、农药、兽药残留危害1.农药残留概述农药残留是指农药使用后一定时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。（一）农药残留危害及预防措施施用于作物上的农药，其中一部分附着于作物上，一部分散落在土壤、大气和水等环境中，环境残留的农药中的一部分又会被植物吸收。农药残留直接通过植物果实、水或大气到达人、畜体内，或通过环境、食物链最终传递给人、畜。2.农药残留危害农药具有急性毒性、慢性毒性、特殊毒性。农药残留对人体的危害主要表现在急性中毒、亚急性中毒和慢性中毒。农药残留可损害神经系统、内分泌系统、生殖系统及肝脏、肾脏，引发结膜炎、皮肤病、不育、贫血等疾病，甚至具有致癌、致畸、致突变作用（“三致”作用）。3.农药残留预防措施餐饮服务单位在预防农药残留方面要做到以下几点：（1）采购时索取购货凭据，并做好采购记录。（2）批量采购时，还应索取许可证、检验检疫合格证明等。（3）蔬菜、水果食用前要冲洗干净并浸泡30 min以上，用清水浸泡后再烹制或食用，以降低蔬菜、水果中的农药残留。1.兽药残留概述兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。所以，兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。（二）兽药残留危害及预防措施2.兽药残留危害人长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会引起多种急、慢性中毒；使体内产生耐药菌株；引起过敏反应，导致肠道菌群失调。有些药物甚至有“三致”作用。3.兽药残留预防措施预防兽药残留，要加快兽药残留的立法，制定相应的法规；严格规范兽药的安全生产和使用；加强饲养管理，改变饲养观念；加大宣传力度；加强兽药残留监控，完善兽药残留监控体系。三、烹饪加工中产生的有毒化学危害1.性质及危害N-亚硝基化合物是一类对动物有较强致癌作用的化学物质，主要有N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。（一）N-亚硝基化合物N-亚硝胺中性和碱性环境稳定，一般条件下不易发生分解N-亚硝酰胺酸性和碱性环境不稳定，易分解2.来源硝酸盐和亚硝酸盐是最常见的一类亚硝化剂，广泛存在于自然环境中。植物在生长过程中合成必要的植物蛋白质，就要吸收硝酸盐作为营养成分。3.预防措施预防N-亚硝基化合物危害的措施主要有以下4点：（1）防止食物被微生物污染（4）制定食品中的N-亚硝基化合物允许含量标准并加强监测（2）阻断食品中的亚硝胺（3）控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的用量1.性质及危害多环芳烃（PAHs）是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时，产生的挥发性碳氢化合物，是主要的环境和食品污染物。（二）多环芳烃2.来源食品中的苯并（α）芘来源主要包括以下方面：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染。（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应形成苯并（α）芘。这是食品中苯并（α）芘的主要来源。（3）植物性食物可吸收环境污染中的苯并（α）芘。（4）食品加工中受机油和食品包装材料的污染。（5）植物和微生物可合成微量苯并（α）芘。3.预防措施预防苯并（α）芘危害的措施有以下3点：（3）制定食品中允许含量标准（1）改良加工烹调方法（2）去毒1.性质及危害杂环胺类化合物包括氨基咪唑氮杂芳烃和氨基咔啉两类，其致癌性需经过代谢活化后才具有，活性代谢物是N-羟基化合物。（三）杂环胺2.来源食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程中，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品。烹调方式及食物成分会影响其形成。3.预防措施预防杂环胺危害的措施主要有以下4点：1234改变不良的烹调方式和饮食习惯增加蔬菜、水果的摄入量去毒处理加强监测四、滥用食品添加剂的危害食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品添加剂在餐饮食品工业中起着重要的作用。（一）食品添加剂概述食品添加剂可能导致的潜在危害主要表现在以下方面：（二）食品添加剂的危害（1）急性和慢性中毒（2）引起变态反应（3）体内蓄积问题（三）食品添加剂的正确使用原则（1）经食品毒理学安全性程序的评价，证明其在使用限量内长期使用对人安全无害。（2）不影响食品自身的感官性状和理化指标，对食品营养成分无破坏作用。（3）食品添加剂应有国家卫生健康委员会颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。（4）食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。（5）使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或掺假、伪造为目的。（6）不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。（7）食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除，不摄入人体则更加安全。五、餐具和加工器具的有毒化学危害陶瓷器以黏土为主要原料，加入长石、石英等原料，经过配料、细碎、除铁、炼泥、成型、干燥、上釉等工序，经高温烧结而成。根据烧结温度不同，可分为陶器和瓷器。（一）陶瓷餐具玻璃餐具的原料为二氧化硅，毒性