阜阳师范大学信息工程学院《食品科学与工程导论》2021-2022学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页阜阳师范大学信息工程学院

《食品科学与工程导论》2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的过敏原可能会引发过敏反应，威胁消费者健康。对于食品生产企业来说，以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键？（）A.严格的原料采购控制B.清晰的产品标签标识C.独立的生产线D.加强员工培训2、食品安全是食品行业的首要关注点。当食品受到重金属污染时，以下哪种重金属对人体神经系统的损害最为严重？（）A.铅B.汞C.镉D.砷3、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（）A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类4、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂5、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？（）A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是6、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝胶性7、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂，以下哪种说法是不正确的？（）A.人工合成甜味剂甜度高、用量少B.常见的人工合成甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味剂对人体完全无害，可以大量使用D.人工合成甜味剂的使用需要符合相关的规定8、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.面筋蛋白9、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？（）A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥10、食品中的蛋白质可以通过酶解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响，以下哪项表述是不正确的？（）A.可以提高蛋白质的溶解性B.能够改善蛋白质的乳化性能C.酶解一定会降低蛋白质的营养价值D.可根据需要选择不同的酶进行酶解11、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快速冻结，减少冰晶的形成？（）A.空气冻结B.液体冻结C.接触式冻结D.以上都是12、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？（）A.氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量B.蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度C.蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量D.蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化13、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？（）A.充氮保护B.避光保存C.低温储存D.以上措施综合使用14、在食品的真空油炸过程中，以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色泽C.减少营养损失D.以上都是15、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）论述食品中食品安全教育的重要性和实施途径，举例说明有效的食品安全教育活动。2、（本题5分）解释食品冷冻保藏的原理，分析在冷冻过程中可能出现的质量问题及解决措施。3、（本题5分）食品的分子蒸馏技术在分离和纯化高附加值成分方面具有优势，请阐述分子蒸馏技术的原理、特点以及应用范围？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品在发酵乳生产过程中的微生物变化及对产品品质的影响，分析发酵乳的营养价值和市场前景。2、（本题5分）深入探讨香气协同作用的分子机制和影响因素，举例说明如何利用香气协同作用开发具有独特风味的食品。3、（本题5分）食品中的风味增强剂（如谷氨酸钠、核苷酸等）能够显著改善食品的口感。请全面论述这些风味增强剂的作用机制、使用规范，以及对人体健康的潜在影响。4、（本题5分）详细论述食品中矿物质的吸收促进和抑制因素，以及在膳食搭配中的注意事项。5、（本题5分）全面分析食品包装的阻隔性能要求，以及不同包装材料在阻隔氧气、水分和异味方面的特点。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某果汁饮料企业的产品在灌装过程中出现了气泡过多的情况。分析原因，并给出解决建议，包括灌装工艺、二氧化碳含量控制、储存条件等方面。2、（本题10分）一家肉类罐头企业接到消费者投诉，称罐头内的肉块大小不均、口感柴硬。经调查，可能是原料肉的切割和预处理不规范、腌制和炖煮工艺不合理，或者是包装前的筛选和分级工作不到位。请分析问题所在，并给出改进产品质量