冷菜学习单元设计

《冷菜》课程单元设计与编排

《单品菜式的制作与盘饰》学习单元教学设计表

编号zhp-lc-5-l

课程名称冷菜总课时198

学习单元名称单品菜式的制作与盘饰学习单元课时84

1.建立、培养餐饮服务意识、安全意识、卫生意识和节约意识，树立厨师形象。

2.具备使用、保养冷菜工作岗位设备、工具的能力。

3.初步具备使用、制作调味料、汁的能力。

4.具备运用正确的热制冷食菜肴的制作方法制作冷菜的能力。

5.具备运用正确的冷制冷食菜肴的制作方法制作冷菜的能力。

单元目标6.具备单品冷菜装盘和盘饰制作的能力。

7.具备对剩余原料进行妥善保管的能力，以及卤汤、酱汤的保存。

8.培养开列申购单的能力。培养服从意识，树立吃苦耐劳意识。

9.在合作学习中，搜集信息，交流信息，制定工作方案，在教师的指导下具体实施，按教师要求有所反思，学会

反思的方法。及时积累操作经验。

10.学会同学间的沟通、合作，做好冷菜制作厨师和切配厨师的配合；力争语言表达通顺。

学习制作燎土豆丝、熏干拌马兰头、老醋拌蛰头、菜根香、冰糖南瓜、白卤鸭盹、卤水豆腐、卤水罗汉肚、酱香

工作任务千层脆、酱香牛腱美极泡萝卜、四川泡菜、糟香花生米、糟香鸭片、皮蛋鸡卷、蛋黄鸭卷、香烤鸡腿肉、

蜜汁叉烧肉菜品并配制相应的盘饰，使学生掌握冷菜制作的“炮”、“拌”“腌泡”“卤”''酱”“糟”“卷”“烤”

1

等技法，掌握冷菜装盘的“堆”“排”“围”“叠”的技法，掌握“模具料头花”“简单花卉插花”、“简单穿花”、“简

单果蔬切雕”、的盘饰制作技巧

1认识环境，熟知卫生知识、执行食品安全法规。了解冷菜的工作流程、安全生产，学会冷菜岗位制作间和切配间

的开档和收档，培养“四清”习惯。

2.掌握制作间排烟、送风、炉灶、地灶、烤箱、蒸箱、汽锅、工作台、调料车等设备的使用；基本掌握手勺、

漏勺、油蹙子、菜刀、砧板等工具的使用与保养方法；掌握切配间紫外线消毒灯、冰箱等设备工具的使用和保养。

3.基本掌握各种调味料的性能、特点和制作方法。

学习单元课程内

4.了解单品菜式技法的相关知识，基本掌握炮、拌、泡、腌、卤、酱、糟、卷、烤的技法。

容

5.掌握“模具料头花”、“简单花卉插花”、“简单穿花”、“简单果蔬切雕”的盘饰技法。

6.依据烹饪原料的特点，保管剩余原料。

7.根据菜牌的要求，学会对使用的原料进行成本预算，学会使用领料单、备料单，开列申购单。

8.在合作学习中，搜集信息，交流信息，语言表达语义明白、通顺，制定工作方案，在教师的指导下具体实施，

按教师要求有所反思，及时积累操作经验。

教学环境要求：

教学地点冷菜切配工作室：配备二次更衣间；照明充足，遮光通风；具有良好的供水，供电，消防设施，设备完好。

（环境要求）冷菜制作工作室：配备晾晒间；空间合理，照明充足，遮光通风，供水、供气、供电、排烟设施及消防设施，

设备完好。

1.工作成果：工作过程中填写完整的监控单据和评价单；按菜牌要求完成的菜肴成品（包括盘饰）；

教学成果形式

2.学习成果：实践判断项目（即准“绝招”展示，即还未完全形成绝招）表演展示；反思性学习文档（如引导文

2

填写）

教学材料常用烹饪原料、引导文、多媒体课件等

冷菜切配间：冰箱、空调、紫外线消毒灯，电磁炉、肘动式水龙头（脚踏式，感应式）、水池（洗刷、消毒、清洗）、

消毒液，工作台、发套、鞋套、一次性手套、调料罐、保鲜盒、保鲜膜、拌菜盆（熟）、筷子、菜品盛装器皿、消

毒毛巾，酒精（75%/、95%）,消毒棉球、镶子、刀具、砧板、备料单、冰箱温度计、室温温度计、冰箱温度记录、

紫外线消毒灯记录本。

工具准备冷菜半成品，盘饰用料

冷菜制作间：设备工具：炉灶、领料单、备料单、申购单、消毒液、冰箱、跳锅、汤桶、水池、手勺、手铲、漏

勺、油蹙子、油隔、不锈钢盆（生）、探针式温度计、筷子、保鲜膜、生料盆、调料罐、多功能食品料理机、不锈

钢托盘。

初加工烹饪原料。

1.实施对象为2012年新入学学生

学情分析2.随着学生知识的增长、能力的提高和情感价值观认识的加深，在各子单元教学内容将有由易到难，由简到繁，

由单一到综合的变化，学习方式也将从封闭向开放、开放创新渐变。

具有企业相关实践能力、以工作过程为导向的课程开发与实施能力、相应工作的组织指导能力和小组学习指导能

教师能力要求力

特别要具备职业情境诸因素的分析能力和学习情境的设计能力。

单元教学实施步课

教学过程教法建议

骤时

3

在单品菜式的制作与盘饰的18个子单元教学过程中，按企业模式学习小组组成与分工；小组讨论明确目

1.明确任

从教师给定菜品制作与盘饰制作任务和标准逐渐过渡标和标准；分解任务和分工；提出咨询问题

务

到给宽泛的任务范围；明确小组分工、职责和学习方法。

在单品菜式的制作与盘饰的18个子单元教学过程中，学习小组提出工作咨询（如对冷菜制作间、切配间

教师提供信息来源，由学生完成搜集过程，过渡到由学术语的理解、质量保证等）和学习咨询（如术语查

2.咨询生独立完成信息搜集工作，教师进行检查、解答。询和技能训练方法、“设计导向”的理解等）问题，

并独立搜集信息；教师应提前一周提供信息搜集渠

道。

在单品菜式的制作与盘饰的18个子单元教学过程中，学习小组讨论制定计划并展示。工作计划应有具体

3.计戈U由教师指导制定菜品与盘饰的制作方案到学生自主制的时间安排，注意工作顺序，注意职业情境多种因

定制作方案。素及关系的处理、加工、应用。

在单品菜式的制作与盘饰的18个子单元教学过程中，应注意小组汇报中学生文化知识的运用。学生在比

4.决策学生展示制作方案，在教师指导下比较方案优劣，讨论较中训练实践判断能力

修改，确定方案。

在单品菜式的制作与盘饰的18个子单元教学过程中，学生在实施过程中体现设计导向，协作反思，重在

依据方案在教师示范、指导、监控下实施到学生自主实情境中的技能训练；积累经验，选择实践判断训练

5.实施施。项目并进行“有意”训练。

学习小组成员分别填写工作“检查单”一一“小组

综合检查单”。

4

在单品菜式的制作与盘饰的18个子单元教学过程中，培养学生反思学习的习惯。小组成员检查本组成员

在教师的指导下检查实施过程和成果，反思成品是否符工作成果，依据成果出品标准及时检查菜品质量，

6.检查

合规格要求和方案执行中的得失。进行自评、组评并填写考核表，角色轮换，重复前

次检查评价步骤。

在单品菜式的制作与盘饰的18个子单元教学过程中，1.教师指导优先。不仅要注意对工作成果的评判，

学生展示成果，教师组织指导下，进行自评、互评、他也要注意对情感态度，学习方法的评价。教师在自

评，对整个工作过程进行综合性的反思和总结。评、互评基础上进行评价，也可引进企业评价、“顾

客”评价。

7.评价2.教师评价应根据课堂教学情况，对学生的学习成

果及时做好评价和记录，在班级工作总结性评价中

应对学生操作过程中的优点和不足做细致的分析，

帮助学生做好分析反思记录。

3.成果展示（包括工作成果和学习成果）。

5

《炮土豆丝的制作与盘饰》教学设计表

编号

zhp-lc-6-l-l

学习单元名称单品菜式的制作与盘饰学习单元课时84

子单元名称燎土豆丝的制作与盘饰子单元课时6

知识目标：

1.认识环境，熟知卫生知识、执行食品安全法规。了解冷菜的工作流程、安全生产规则，学会冷菜岗位制作间和

切配间的开档和收档

2.掌握制作间排烟、送风、炉灶，了解工作台、调料车等设备的使用；初步掌握手勺、漏勺、油蹙子、菜刀、砧板

等工具的使用与保养方法；掌握冰箱的使用和保养，掌握紫外线消毒灯的使用。

3.基本掌握盐、鸡粉、花椒、油、香油的性能、特点和相应调料的制作方法。

4.基本掌握“炮”的技法。

单元目标

5.基本掌握盘饰“模具料头花”（梅花）制作与应用。

6.学习依据炮制品的特点，保管剩余原料。

7.根据菜牌的要求，学习对使用的原料进行成本预算，认识申购单、备料单、领料单的项目和用途。

8.学习搜集信息的方法，认识与人沟通的意义，学习制定工作方案的方法。领会合作学习的意义。

能力目标：

1.学会制作间排烟、送风、炉灶的使用方法，具备一定的冷菜工作岗位设备、工具的使用能力。

2.认识调味料，学会盐、鸡粉、花椒、油、香油的使用。

6

3.学会鉴别“土豆”烹饪原料性质的方法，学会根据烹饪原料性质焯水的初步熟处理。

4.学会运用正确的冷制冷食菜肴的制作方法制作一一“炮土豆丝”。

5.学会单品冷菜装盘和盘饰模具料头花制作的方法。

6.学会对剩余原料一一土豆或土豆丝进行妥善保管的方法

7.在合作学习中，在教师的指导下，初步学会搜集信息，交流信息，制定工作方案，在教师的指导下具体实施；

建立反思意识，按教师要求有所反思及时积累“炮”的操作经验。

8.认识申购单、备料单、领料单。建立沟通、合作意识；基本学会冷菜制作厨师和切配厨师的沟通；

情感目标

1.了解职业特点，建立餐饮服务意识、节约意识、安全意识、卫生意识和吃苦耐劳意识，树立厨师形象。

2.学习语言表达的方法，语言表达力求语义明白，语态放松。

工作任务炮土豆丝的制作与盘饰

1.认识环境，学习卫生知识、食品安全法规。了解冷菜的工作流程、安全生产规则，学习冷菜岗位制作间和切配

间的开档和收档

2.学习制作间排烟、送风、炉灶等设备的使用，学习手勺、漏勺、油蹙子、菜刀、砧板等工具的使用与保养方法；

学习单元课程内3.学习盐、鸡粉、花椒、油、香油的性能、特点和相应调料的制作方法。

容4.学习“炮”的技法。

5.学习盘饰“模具料头花”（梅花）制作与应用。

6.学习依据炮制品的特点，保管剩余原料。

7.学习根据菜牌的要求，对使用的原料进行成本预算，认识申购单、备料单、领料单的项目和用途。

7

8.学习搜集信息的方法，学习制定工作方案的方法。认识与人沟通的意义，领会合作学习的意义。学习语言表达

的方法。

教学地点冷菜切配工作室和冷菜制作工作室：空间合理，配备二次更衣间，晾晒间；照明充足，遮光通风；具有良好的供

（环境要求）水，供电、供气、排烟，消防设施，设备完好。

1.工作成果：按菜牌要求完成冷菜“炮土豆丝”菜肴成品；

教学成果形式

2.学习成果：反思性学习文档（“燎土豆丝”的填写）

教学材料初加工的主配料一一土豆、青椒及调料，料头、学习引导文，教师教学文档，领料单、备料单、申购单。

炉灶、领料单、备料单、申购单、消毒液、模具、跳锅、水池、镶子、刀具、砧板、手勺、漏勺、油蹙子、油

工具准备隔、筷子、调料罐、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、拌菜盆（熟）、菜品盛装器皿、发套、鞋套、一次性手套、消毒毛

巾，酒精（75%/、95%）,消毒棉球、冰箱、空调、紫外线消毒灯、肘动式水龙头、工作台。

1.实施对象为2009年新入学学生

学情分析

2.没有专业学习基础，没有冷菜制作的知识和经验，虽然对专业学习有愿望，动手能力弱

熟悉冷菜职业环境，具有对始:制菜肴的制作能力及模具料头花的制作应用能力，教师要具备根据职业情景诸要素

教师能力要求

进行学习情境设计的能力。相应工作的组织指导能力和小组学习指导能力

单元教学实施步

教学过程教法建议课时

骤

1.教师给定工作任务：燎土豆丝的制作与盘饰按企业模式学习小组组成与分工；小组讨10分

1.明确任务准备工作：论明确目标和标准；分解任务和分工；提钟

⑴认识制作间、切配间的工作环境，认识冷菜工作流程、安出咨询问题。

8

全生产规则、卫生知识，学习冷菜岗位的开档和收档；

⑵掌握排烟、送风、炉灶、工作台、刀具、砧板等设备的使

用；学习手勺、漏勺、油蹙子等工具的使用与保养方法；

⑶基本掌握所用调味料的性能、特点及相应调料的制作方法；

⑷掌握炮的技法，熟知“炮”的种类、应用范围，积累“炮”

的经验；

⑸初步掌握对原料进行焯水的方法，积累焯水的经验；

⑹学会模具料头花的制作，并学会用于燎制菜品的合理装饰

⑺依据烹饪原料一一土豆的特点，保管剩余原料；

⑻根据菜牌的要求，学习对使用原料的品种、数量的预算，

学习使用备料单、领料单，申购单；

⑼做好相关内容的反思与记录。

2.明确小组分工

学习方式：学习方式上，按照岗位分工流程介绍工作20分

组员的配置、小组自定学习规则、任务分工及标准；引导文情景。教师讲解与学生讨论相结合，学习钟

的使用；评价方法。小组提出工作咨询（如对冷菜厨房卫生、

2.咨询

工作流程：术语的理解、质量保证等）和学习咨询，

1.教师引导学生认识职业情境，讲解冷菜制作间、切配师生互动。

间卫生要求、设备的使用和规定要求。教师要明确“模具料头花”的应用方法与

9

2.检查制作间、切配间工作环境：卫生、安全、设备运转、范畴。

物品放置。学生阅读引导文并提出相关咨询。教师示范，提示关键点，学生观察反思，

3.利用冷菜厨房工作环境：咨询。

⑴盘饰制作：图片展示“模具料头花”，根据引导文学生运用多媒体课件，教师演示与影视展示。

向教师提出相关内容的询问，教师作相应解答。

(2)制作间加工：教师示范切制，焯水，过凉。

(3)燎制技法：教师示范炮制，装盘(盘饰)

根据教师示范和引导文中学习资料，学生向教师提出相

关内容的询问，教师作相应解答。

4.相关专业术语：焯水、下箱、过凉、连刀、改刀、料头

花。

学生填写资讯记录。

小组讨论，根据任务内容参照引导文中的计划单制定工作计学习小组讨论制定计划。10分

戈U,教师从中给予指导。教师应给学生工作计划的成功范例，引导钟

3.计划原则：工作项目全面学生制定工作计划。

工作步骤清楚，工作重点明确

个人学习全面(分工轮换制)

1.小组分别展示工作计划并加以说明学习小组展示，比较工作计划，师生共10分

4.决策

2.教师指导比较工作计划的优劣同确定工作计划。钟

10

3.小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划应注意小组汇报中学生文化知识的运用。

教师应在语言表述上对学生做教育性评

价。

一、开档、教师给出较详细的指导，学生反思性实践200分

依据小组分工，学生分别准备开档自我构建钟

1.工作环境的卫生清理。1.开档

2.检查设备与工具在教师指导下学生动手实施。

3.准备调味、器皿，合理摆放在模具料头花的制作中，教师应引导、鼓

4.盘饰制作：教师示范“模具料头花”的制作，学生模仿制励学生充分利用模具，制作多种原料的料

作。头花。

二、炮制菜品制作训练2.炮制菜品制作训练

5.实施

依据工作计划：教师指导学生将主配料切制均匀；

制作间操作：掌握焯水、过凉的时间；

(1)主配料一一土豆、青红椒切制成丝。教师指导学生调味料的添加顺序及用

⑵主配料熟处理一一焯水，过凉。量，注意先调味后浇油；

切配间操作教师指导学生“花椒油”的制作，注意

⑶炮制加工。火候的控制、温度的控制；

三、装盘教师指导学生对操作过程中动作的准

⑷菜品装盘，点缀盘饰。确性、协调性；

11

初步掌握冷菜装盘“堆”的技法；初步掌握冷菜盘饰“全教师应关注学生是否将原料生熟分开；

围”的技法教师指导学生做好制作间与切配间的

四、收档工作（待检查评定后）协调；

1.依据小组分工剩余原料的保存；学生清理卫生。3.装盘训练：

2.由负责人检查收档情况并记录教师指导学生使用“堆”的装盘技法时

应注意形态（如宝塔形、假山形、三角

形）的丰满、富有立体感，引导、鼓励

学生对围边装饰的想象发挥；

学生观察，小组讨论技术要领、相互交

流、小组内部转换角色，模仿训练；小组

同学间相互点评，总结操作经验。教师指

导。

4.收档

学生自主实施

学习小组成员分别填写工作“检查单”

——“小组填写检查单”

教师检查学生制作“炮土豆丝”的成品（盘饰）小组成员检查本组成员工作成果，依据成20分

6.检查引导文填写。果出品标准及时检查菜品质量，进行自评、钟

组评并填写考核表，角色轮换，重复前次

12

检查评价步骤。

1.教师对工作成果进行点评。1.成果展示（包括工作成果和学习成果）

2.小组对整个工作过程进行综合性的反思和总结。2.采用“顾客”评价方式。

3.教师对整个班级工作过程进行总结性点评3.教师指导优先。教师评价应根据课堂教

7.评价4.学生填写引导文中“分析反思”记录。学情况，对学生的学习成果及时做好评价

5.学生小组讨论，“想一想、试一试”作业的完成。和记录，不仅要注意对工作成果的评判，

也要注意对情感态度，学习方法的评价。

教师在自评、互评基础上进行评价。

考核见引导文《冷菜评价表》

《熏干拌马兰头的制作与盘饰》教学设计表编号zhp-lc-6-1-2

学习单元名称单品菜式的制作与盘饰学习单元课时84

子单元名称熏干拌马兰头的制作与盘饰子单元课时4

知识目标：

1.认识环境，熟知卫生知识、执行食品安全法规。熟知冷菜的工作流程、安全生产规则，学会冷菜岗位制作间和

单元目标切配间的开档和收档

2.掌握制作间排烟、送风、炉灶，了解工作台、调料车等设备的使用；掌握手勺、漏勺、油蹙子、菜刀、砧板等工

具的使用与保养方法；掌握冰箱的使用和保养，掌握紫外线消毒灯的使用。

13

3.基本掌握盐、鸡粉、香油的准确用量。

4.基本掌握“拌”的技法。

5.基本掌握盘饰“模具料头花”（寿桃）制作与应用。

6.学习依据拌制品的特点，保管剩余原料。

7.根据菜牌的要求，学习对使用的原料进行成本预算，学会填写申购单、备料单、领料单。

8.学习搜集信息的方法，认识与人沟通的意义，学习制定工作方案的方法。领会合作学习的意义。

能力目标：

1.学会制作间排烟、送风、炉灶的使用方法，具备一定的冷菜工作岗位设备、工具的使用能力。

2.学会盐、鸡粉、香油的使用及准确用量。

3.学会鉴别“马兰头”和“熏干”烹饪原料性质的方法，学会根据烹饪原料性质焯水的初步熟处理。

4.学会运用正确的冷制冷食菜肴的制作方法制作一一“熏干拌马兰头”。

5.学会单品冷菜装盘和盘饰模具料头花制作的方法。

6.学会对剩余原料一一熏干和马兰头进行妥善保管的方法

7.在合作学习中，在教师的指导下，初步学会搜集信息，交流信息，制定工作方案，在教师的具体指导下实施;

建立反思意识，按教师要求有所反思及时积累“拌”的操作经验。

8.学会填写申购单、备料单、领料单。建立沟通、合作意识；基本学会冷菜制作厨师和切配厨师的沟通；

情感目标

1.了解职业特点，建立餐饮服务意识、节约意识、安全意识、卫生意识和吃苦耐劳意识，树立厨师形象。

2.学习语言表达的方法，语言表达力求语义明白，语态放松。

14

工作任务熏干拌马兰头的制作与盘饰

1.认识环境，熟知卫生知识、食品安全法规。了解冷菜的工作流程、安全生产规则，学习冷菜岗位制作间和切配

间的开档和收档

2.学习制作间排烟、送风、炉灶等设备的使用，学习手勺、漏勺、油蹙子、菜刀、砧板等工具的使用与保养方法；

3.学习盐、鸡粉、香油的使用及准确用量。

学习单元课程内4.学习“拌”的技法。

容5.学习盘饰“模具料头花”（寿桃）制作与应用。

6.学习依据拌制品的特点，保管剩余原料。

7.学习根据菜牌的要求，对使用的原料进行成本预算，学习填写申购单、备料单、领料单。

8.学习搜集信息的方法，学习制定工作方案的方法。认识与人沟通的意义，领会合作学习的意义。学习语言表达

的方法。

教学地点冷菜切配工作室和冷菜制作工作室：空间合理，配备二次更衣间，晾晒间；照明充足，遮光通风；具有良好

（环境要求）的供水，供电、供气、排烟，消防设施，设备完好。

1.工作成果：按菜牌要求完成冷菜“熏干拌马兰头”菜肴成品；

教学成果形式

2.学习成果：反思性学习文档（“熏干马兰头”的填写）

教学材料初加工的主配料一一马兰头、熏干及调料，料头、学习引导文，教师教学文档，领料单，备料单、申购单

炉灶、领料单、备料单、申购单、消毒液、模具、^锅、水池、镶子、刀具、砧板、手勺、漏勺、油蹙子、油

工具准备隔、筷子、调料罐、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、拌菜盆（熟）、菜品盛装器皿、发套、鞋套、一次性手套、消毒毛

巾，酒精（75%/、95%）、消毒棉球、冰箱、空调、紫外线消毒灯、肘动式水龙头、工作台。

15

1.实施对象为2009年新入学学生

学情分析2.有了对工作流程的了解，学会了“炮”的技法，没有对于“拌”等技法的技能。有了一定的制作“模具料头

花”盘饰的能力。

熟悉冷菜职业环境，具有对拌制菜肴的制作能力及模具料头花的制作应用能力，教师要具备根据职业情景诸要素

教师能力要求

进行学习情境设计的能力。相应工作的组织指导能力和小组学习指导能力

单元教学实施步

教学过程教法建议课时

骤

教师给定工作任务：熏干拌马兰头的制作与盘饰小组讨论明确目标和标准；分解任务和分10分

准备工作：工；提出咨询问题。钟

⑴进一步熟悉冷菜工作流程、安全生产规则、卫生知识，做

好冷菜岗位的开档和收档；

⑵基本掌握所用调味料的准确用量，快速添加的技能；

⑶掌握拌的技法，熟知“拌”的种类、应用范围，积累“拌”

1.明确任务

的经验；

（4）掌握对原料进行焯水的方法，积累焯水的经验；

⑸学会模具料头花的制作，并用于拌制菜品的合理装饰；

（6）依据烹饪原料一一马兰头、熏干的特点，保管剩余原料；

⑺根据菜牌的要求，学习对使用原料的品种、数量的预算，

学会使用备料单、领料单，申购单；

16

、⑻做好相关内容的反思与记录。

学习方式：学习方式上，在工作中熟悉岗位环境，学20分

任务分工及标准；引导文的使用；评价方法。生咨询与教师讲解相结合。钟

工作流程：教师要明确“模具料头花”的应用方法与

1.学生熟悉职业情境，冷菜制作间、切配间卫生要求、设范畴。

备的使用和规定要求。教师示范，提示关键点，学生自主制作“模

2.检查制作间、切配间工作环境：卫生、安全、设备运转、具料头花”盘饰。

物品放置。学生阅读引导文并提出相关咨询。学生讨论关于原料一一马兰头知识。

3.利用冷菜厨房工作环境：运用多媒体课件，教师演示与影视展示。

2.咨询

⑴盘饰制作：图片展示“模具料头花”，根据引导文学生

向教师提出相关内容的询问，教师作相应解答。

(2)原料——马兰头知识。

(3)制作间加工：教师示范切制，焯水，过凉。

(4)拌制技法：教师示范拌制，装盘。

根据教师示范和引导文中学习资料，学生向教师提出相

关内容的询问，教师作相应解答。

学生填写资讯记录。

小组讨论，根据任务内容参照引导文中的计划单制定工作计学习小组讨论制定计划。10分

3.计戈U

戈U,教师从中给予指导。教师在学生制定工作计划的同时给予相应钟

17

原则：工作项目全面指导。

工作步骤清楚，工作重点明确

个人学习全面（分工轮换制）

1.小组分别展示工作计划并加以说明学习小组展示，比较工作计划，学生讲5分钟

2.教师指导比较工作计划的优劣述，教师指导确定工作计划。

4.决策3.小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划应注意小组汇报中学生文化知识的运用。

教师应在语言表述上对学生做教育性评

价。

一、开档、教师给出相应指导，学生反思性实践自我120分

依据小组分工，学生分别准备开档构建钟

1.工作环境的卫生清理。2.开档

2.检查设备与工具学生动手实施，教师稍加指导。

3.准备调味、器皿，合理摆放在模具料头花的制作中，学生充分利用模

5.实施4.盘饰制作：学生完成“模具料头花”的制作，教师给予相具，制作多种原料的料头花。

应指导。2.拌制菜品制作训练

二、燎制菜品制作训练学生将主配料切制均匀教师点评；

依据工作计划：掌握焯水、过凉的时间；

制作间操作：教师指导学生调味料快速、准确添加。

（1）主配料一一马兰头、熏干切丁教师观察学生对操作过程中动作的准

18

⑵主配料熟处理一一焯水，过凉。确性、协调性；

切配间操作学生应有生熟分开的意识；

⑶拌制加工。学生做好制作间与切配间的协调，教师

三、装盘指导；

⑷菜品装盘，点缀盘饰。3.装盘训练：

掌握冷菜装盘“堆”的技法；掌握冷菜盘饰“双对称点缀”学生使用“堆”的装盘技法时应注意形

的技法态（如宝塔形、假山形、三角形）的丰

四、收档工作（待检查评定后）满、富有立体感，引导、鼓励学生对围

1.依据小组分工剩余原料的保存；学生清理卫生。边装饰的想象发挥，教师相应指导；

2.由负责人检查收档情况并记录学生观察，小组讨论技术要领、相互交

流、小组内部转换角色，模仿训练；小组

同学间相互点评，总结操作经验。教师指

导。

4.收档

学生自主实施

学习小组成员分别填写工作“检查单”

——“小组填写检查单”

教师检查学生制作“熏干马兰头”的成品（盘饰）小组成员检查本组成员工