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文档简介
《食品保藏学》教学大纲课程编号:08180097英文名称:FoodPreservation学分:1.5学时:总学时32学时,其中理论16学时,实践16学时先修课程:生物化学、食品工程原理课程类别:专业必修课程授课对象:酿酒工程专业学生教学单位:生命科学学院修读学期:第6学期一、课程描述和目标课程的主要任务是通过本课程的学习要求学生理解和掌握各种食品保藏原理和各种食品保藏方法,理论联系实际,从整体上掌握食品保藏控制的理论,学会分析食品保藏过程存在的技术问题,提出解决问题的方法。课程目标1:专业知识方面,通过本课程的学习,理解和掌握保藏的基本原理与方法的基础上,重点介绍常见的食品保藏技术,以及最新的食品保藏新技术。课程目标2:专业能力方面,理解和掌握各种食品保藏原理和各种食品保藏方法,学会分析食品保藏过程存在的技术问题,提出解决问题的方法。课程目标3:专业素养方面,广泛了解食品保藏学前沿发展,熟悉相关的技术,具有求实精神、创新意识以及科学美感等。二、课程目标对毕业要求的支撑关系毕业要求指标点课程目标权重2.1能够运用相关科学原理,识别和判断复杂酿酒工程问题的关键环节,能够基于相关科学原理和数学模型方法正确表达复杂酿酒工程问题课程目标1M3.1掌握酿酒工程设计和酿酒产品开发全周期、全流程和基本设计/开发方法和技术,了解影响设计目标和技术方案的各种因素,能够针对特定需求,完成单元(部件)的设计。课程目标2,3M三、教学内容、基本要求与学时分配序号教学内容基本要求及重、难点(含德育要求)学时教学方式对应课程目标1绪论食品保藏的发展历史、现状、存在问题食品保藏技术的研究内容及发展趋势基本要求:了解我国食品保藏的发展历史、现状、存在问题,了解食品保藏技术的研究内容及发展趋势重点:食品保藏技术研究内容难点:食品保藏技术的发展趋势育人元素:诚实守信、求真求实1集中讲授课程目标12第一章食品的保藏原理食品腐败变质因素及其控制基本要求:了解各种生物因子、化学因子、物理因子导致食品变质或者中毒的基本理论,掌握控制食品变质的各种物理措施、化学措施重点:食品腐败变质的因素难点:食品腐败变质的因素及其控制1集中讲授课程目标13第二章食品热处理和杀菌食品热处理作用、类型、特点、加热方式食品的热杀菌概念、基本原理、特点、杀菌条件的确定。基本要求:了解食品热处理作用、类型、特点、加热方式;理解热量传递的基本方式,影响食品传热的因素,罐头食品传热曲线的表示方法;理解加热对微生物、酶及食品品质的影响;掌握食品的热杀菌概念、基本原理、特点、杀菌条件的确定。重点:影响食品传热的因素,食品的热杀菌概念难点:加热对微生物、酶及食品品质的影响育人元素:团结协作、敬业精神3集中讲授课程目标1、24第三章食品的气调保藏气调保藏的基本原理,不同气体成分对食品保藏的影响基本要求:了解食品的气调保藏的基本原理,理解不同气体成分对食品保藏的影响,了解食品气调的方法重点:气调保藏原理难点:气调保藏的方法1集中讲授课程目标1、25第四章食品的低温处理与保藏食品低温保藏原理,以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素;不同食品原料在冷藏过程中的特点和冷藏控制方法基本要求:了解低温保藏的范围及分类,低温技术在食品中的应用;掌握食品低温保藏原理,以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素;理解不同食品原料在冷藏过程中的特点和冷藏控制方法,冷耗量的计算,冷藏对食品品质的影响;理解食品冻结过程及其规律,冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响,了解冰结晶与食品品质的关系,冻结和冻藏所引起的食品品质的变化。重点:食品冻结过程及其规律,冻结速度难点:冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响2集中讲授课程目标1、2、36第五章食品的干燥干燥的基本原理,影响食品干燥速率的因素;食品干燥过程中的理化变化;各种干燥方法的特点及其应用基本要求:掌握干燥的基本原理,影响食品干燥速率的因素;理解食品干燥过程中的理化变化;理解各种干燥方法的特点及其应用;复习掌握水分活度的基本概念,食品中水分的存在状态与脱水方法选择的关系,以及水分活度对食品品质的影响;了解干燥食品的最终水分,以及对包装、储运的要求。重点:食品干燥过程中的理化变化难点:各种干燥方法的特点及其应用2集中讲授课程目标1、2、3第六章食品的发酵、腌渍和烟熏腌渍保藏和加工的基本理论、常用的方法和技术,发酵的类型、机理、影响因素及其控制,烟熏的目的,烟熏的作用,烟熏的基本方法及质量控制基本要求:理解腌渍保藏和加工的基本理论、常用的方法和技术;理解发酵的类型、机理、影响因素及其控制;了解肉、鱼制品烟熏的目的,烟熏的作用,烟熏的基本方法及质量控制重点:腌渍保藏和加工的基本理论难点:发酵的类型、机理、影响因素及其控制2集中讲授课程目标1、2第七章食品的化学保藏食品化学保藏的特点及其应用基本要求:了解食品化学保藏的特点及其应用;了解常用防腐剂的基本特性、作用机理及其使用方法;了解抗氧化剂和脱氧剂的作用机理及了解常用抗氧化剂的性能;了解常用保鲜剂的基本特性、种类、作用及其使用方法。重点:防腐剂的基本特性、作用机理及其使用方法;抗氧化剂和脱氧剂的作用机理难点:防腐剂的基本特性、作用机理及其使用方法;抗氧化剂和脱氧剂的作用机理2集中讲授课程目标1、2第八章食品包装包装的功能及包装技术基本要求:了解包装材料因具有的性质,包装的功能及包装技术重点:包装的功能及包装技术难点:包装的功能及包装技术2集中讲授课程目标1、2合计16序号实验项目实验内容与要求学时类型对应课程目标1食品的冷藏比较食品在不同条件下保存后色泽质地的变化,比较不同低温保藏条件的优劣.(必修)4验证课程目标1、2、32食品的罐藏比较不同热处理条件下食品的风味、色泽、质地、保质期的变化,比较不同热处理条件的优劣.(必修)4验证课程目标1、2、33食品的腌渍保藏比较不同腌渍处理条件下食品的风味、色泽、质地、保质期的变化,比较不同腌渍处理条件的优劣.(必修)4验证课程目标1、2、4食品的化学保藏比较不同化学处理条件下食品的风味、色泽、质地、保质期的变化,比较不同化学处理条件的优劣.(必修)4验证课程目标1、2、合计16注:实验要求包括必修、选修;实验类型包括演示、验证、综合、设计等。四、课程教学方法如集中讲授、小组讨论等教学方式五、学业评价和课程考核(一)考核方式及具体要求1.课程成绩构成与要求课程考核注重形成性和终结性评价相结合,考核内容主要由平时作业、实验成绩、期末课程论文组成,均按百分制计分,其中平时作业成绩占10%、实验占30%、课程论文成绩占60%。2.课程目标达成考核与评价序号教学环节课程目标1(分值)课程目标2(分值)课程目标3(分值)合计1平时作业10102实验30303期末课程论文6060课程目标对应分值103060100(二)考核与评价标准1.平时成绩考核与评价标准分值观测点90-100分70-89分60-69分0-59分作业按时完成,90%以上的作业内容齐全,基本知识点理解、掌握到位。能够利用理论知识识别、分析相关专业问题。按时完成,70%以上的作业内容齐全,基本知识点理解、掌握较到位。能够较好利用理论知识识别、分析相关专业问题。延时完成,60%以上的作业内容齐全,基本知识点理解、掌握基本到位。利用理论知识对相关专业问题有一定的识别、分析。不交,50%以下的作业内容齐全,基本知识点理解、掌握有偏差。不能利用理论知识对相关专业问题进行识别、分析。2.实验评价与考核标准分值观测点90-100分70-89分60-69分0-59分实验实验报告中对实验目的、原理、过程、结果完整,叙述详细,概念清楚,语言表达准确、严谨,条理清晰。对实验结果以及过程中存在的问题分析详细透彻、规范、全面、深刻。实验心得体会深刻,有创意,论述详细合理,有个人的见解和想法。实验报告中对实验目的、原理、过程、结果较完整,叙述较详细,概念较清楚,语言表达准较确、严谨,条理较清晰。对实验结果以及过程中存在的问题分析较详细、规范、全面。实验心得体会较深刻,论述较详细合理,有一定的个人的见解和想法。报告中对实验目的、原理、过程、结果叙述简单。对实验结果及实验过程中存在的问题有简单的分析和描述。实验心得体会不够深刻,缺乏创意。不交实验报告50%以下的报告内容完整。报告内容有严重偏差。3.课程论文考核与评价标准分值观测点90-100分70-89分60-69分0-59分课程论文格式规范,符合课程论文写作要求;内容主题明确,符合课程教学内容,有明确的综合分析论点。参考文献充分、正文引用恰当,文献引文格式符合文献标准;无摘录摘抄痕迹,能恰当运用自己的语言组织素材,论点正确。格式符合课程论文写作要求;主题明确,符合课程教学内容,具较好的综合分析论点。参考文献充分、正文能够较好对文献进行引用,文献引文格式基本符合科技期刊论文文献标准;正文主题大部分运用自己的语言组织素材,论点正确。格式符合课程论文写作要求;主题基本明确,较符合课程教学内容,具较好的综合分析论点。参考文献有,文献引文格式基本符合科技期刊论文
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