全国酒体设计大赛备赛考试题库（共500题含答案）

全国酒体设计大赛备赛考试题库500题(含答案)

一、单选题

1.白酒在贮存中主要酯类的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、还原反应

答案：A

2.G/20825-2007老白干香型白酒国家标准中，优级高度酒的总酸(以乙酸乙酯计)

要求2()g/1,一级高度酒的总酸要求2()g/1。

A、0.3/0.2

B、0.5/0.4

C、1.0/0.8

D、0.4/0.3

答案：D

3.、下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光浑浊”现象()。

A、低温冷冻

B、蒸僧

C、常温目测

D、抽滤

答案：A

4.以下不属于多粮浓香型白酒的特点的是()。

A、跑窖循环

B、续糟发酵

C、分层起糟

D、清蒸清烧

答案：D

5.、白酒中酸含量不当，不能导致()。

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

答案：D

6.、()不属于成品酒质量控制的内容。

A、基酒的组合

B、酒体设计

C、产品包装

D、酿酒生产

答案：D

7.、茅台轮次基酒分酱香醇甜香窖底香3种典型体贮存于陶坛中,按照不同轮次

将新酒装入陶土坛入库贮存。贮存勾兑工序至少历经()年。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：D

8.以下不是多粮浓香型白酒酿造原料的0。

A、高粱

B、小麦

C、大麦

D、玉米

答案：C

9.、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中的绝对浓

度与其它组分相比高出许多,而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

答案：A

10.酱香型白酒的生产周期为()。

A、1个月

B、半年

C、1年

D、3年

答案：C

11.勾兑用水,要符合我国生活饮用水的水质标准0o

A、G5749

B、G10345

C、G2757

D、G2760

答案：A

12.根据DB52/T873-2018《大曲酱香型白酒生产技术规范》，新酒入库满一年以

后，将()的酒进行盘勾。

A、同轮次'同等级'同产量

B、同车间,同轮次'同等级

C、同酒度、同典型体'同等级

D、同轮次'同典型体、同等级

答案：D

13.、酱香型白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其衍生物。

A、吠喃

B、毗喃

C、毗嗪

D、喔口坐

答案：C

14.、酱香型白酒制曲过程中在高温阶段分离到的细菌多数是0,它们在100℃煮

沸30min至1h仍能存活,他们具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，能利用葡萄糖

发酵产酸,在曲坯入房后第四天可以闻到浓郁的酱香味,显示了其在酱香型白酒

中的重要性。

A、嗜热芽抱杆菌

B、枯草芽抱杆菌

C、嗜热链球菌

D、双歧杆菌

答案：A

15.以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是()。

A、甲醇

B、杂醇油

C、重金属

D、氢氟酸

答案：D

16.、酱香型白酒的酯类是呈香的主体化学物质，它们由()和醇反应生成。

A、竣酸

B、酮

C、羟基

D、醛基

答案：A

17.以下不属于浓酱兼香型白酒的是()。

A、小郎酒

B、玉泉酒

C、白云边

D、洋河

答案：D

18.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

答案：A

19.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届D;第4届

答案：C

20.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、

回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

21.在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇酸醛酮酯等达到新的平衡。

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

答案：C

22.老白干香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，

其风味逐渐转变，储存左右,已较为理想。

A、9个月

B、二年

C、一年

D、10个月

答案：C

23.进行乳酸发酵的主要是()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：C

24.微生物对淀粉的水解是由微生物分泌的淀粉酶催化进行的,淀粉酶是能水解()

的一类酶的总称。

A、单键

B、三键

C、B7,6苴键

D、淀粉糖昔键

答案：D

25.是己酸菌的生长因子,缺了它们就会严重影响其产酸能力。

A、苯甲醛

B、乙醇

C、生物素

D、苯甲醇

答案：C

26.、清香基酒中糠杂味的主要来源是____o

A、贮存容器

B、酿造用水

C、辅料

D、蒸僧设备

答案：C

27.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白质酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原糖

答案：A

28.将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积为100ml,与以下()

作用不相关。

A、分子间作用力

B、溶解作用

C、缔合作用

D、范德华力

答案：B

29.、乙酸乙酯的呈香情况是0。

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醴状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味

C、近似乙酸乙酯香气,有较稀薄的水果香

D、水果香（菠萝香）

答案：B

30.、是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分,来最大限度地消除在勾调时

由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。

A、制样

B、勾调

C、储存

D、调味

答案：D

31.、调味的方法不包括0。

A、小样调味

B、大样调味

C、稳定性验证

D、基础酒的组合

答案：D

32.、醇可氧化为相应的醛或酸，使白酒中酒精含量下降,而醛、酸含量()

A、增加

B、下降

C、不变

答案：A

33.下列不属于勾调的意义和作用的是()。

A、保持产品质量的稳定

B、提高产品质量

C、降低生产成本D;为调味打下基础

答案：C

34.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

答案：A

35.、()调味酒可起到提高前香和喷头的作用。

A、酒尾

B、酒头

C、陈酿

D、陈酿

答案：B

36.()主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起，使分子间重

新排布和结合，通过相互补充,平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。

A、组合

B、尝评

C、调味

D、酒体设计

答案：A

37.甲醇的前体物质是0。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：B

38.清香型酒体设计中，陈酒的选择首先要注意味道不能过0。

A、甜

B、辣

G酸

D、咸

答案：C

39.缩醛类中以含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒

清香柔和感。

A、丙醛

B、乙缩醛

G乙醛

D、糠醛

答案：B

40.、酱香型白酒的基酒贮存期一般在()左右，贮存越长，酱香气味越明显。

Av1年

B、2年

C、3年

D、5年

答案：C

41.二乙氧基甲烷的含量与酒龄()。

A、成正比

B、无关系

C、成反比

答案：A

42.白酒酒体设计中的“绵”指的是什么？()

A、酒的色泽柔和

B、酒的口感柔和醇厚

C、酒的香气持久

D、酒的酒精度适中

答案：B

43.勾调总量500mL,一轮次占比6%,则需加入()mL。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：B

44.、根据DB52/T873-2018《大曲酱香型白酒生产技术规范》，新酒入库满。以

后，将同轮次,同香型、同等级的酒进行盘勾。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

45.、小样放大勾兑确定方案后,为防止误差,应对几个确定的方案进行扩大放样,

一般放0mLo

A、250

B、500

C、750

D、1000

答案：D

46.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

47.0主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

答案：C

48.、DB52/T876-2014《大曲酱香型白酒贮存勾兑管理规范》，根据基酒的()等信

息进行分类,统一编号,及时入库,并做好入库记录。

A、生产班组、生产日期、生产轮次

B、生产日期、生产轮次,基酒酒度

C、生产日期、生产轮次、质量等级

D、生产班组、生产轮次、质量等级

答案：C

49.待所需物料全部进入勾兑罐后,用空气搅拌机进行充分搅拌,并不断变换出气

口的位置使酒均匀,搅拌时间一般为()小时。

A、0.5-1

B、1-1.5

C、1.0-2

D、1.5-2

答案：C

50.()是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺

的深化和延伸，起到“点睛”的作用。

A、制样

B、勾兑

C、储存

D、调味

答案：D

51.在蒸播过程中己酸乙酯和乙酸乙酯播出量与酒精浓度成。

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

答案：B

52.国家标准分为()。

A、强制性国家标准和地方性国家标准

B、强制性国家标准和企业性国家标准

C、企业性国家标准和地方性国家标准

D、强制性国家标准和推荐性国家标准

答案：D

53.、目前酸酯比例最大的香型是0。

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、特性

答案：B

54.口腔中对甜味物质敏感的部位是()。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：A

55.、酱香型白酒国家标准中要求优级酒己酸乙酯含量()。

A、WO.5g/L

B、W0.4g/L

GWO.3g/L

D、DO.2g/L

答案：C

56.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、

回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

57.稻壳进行清蒸处理,应采用大火蒸0以上。

A、5min

B、10min

G20min

D、30min

答案：D

58.贮酒时在原贮酒容器中留有0%的老洒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-20

答案：A

59.、若将53.94ml无水酒精与49.83ml水混合时,则混合液的体积应为()ml,这

是缔合作用所造成的。

A、103.77

B、100

C、98

答案：B

60.、酒体设计中，用于描述酒液口感厚薄程度的术语是？()

A、酸甜度

B、酒体

C、香气类型

D、余味长度

答案：B

61.构思创意是新的酒体设计的开始,下列不属于酒体设计构思创意来源的是()。

A、用户

B、本企业职工

C、专业科研人员

D、市场监管人员

答案：D

62.()在白酒中呈甜味因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能

连成一体并使酒增加绵甜回味有醇厚感。

A、多元醇

B、杂醇油

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

63.发酵正常的黄水中，一般是0酸含量最高。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：D

64.酯香调味酒贮存期必须在()以上,才能投入调味使用。

Ax1个月

B、3个月

C、半年

D、1年

答案：D

65.、在有明显焦香糊香气味的香型白酒中，()类化合物的种类及绝对含量相应较

局)。

A、毗嗪

B、酮

C、醛

D、吠喃

答案：A

66.()是五粮液酒厂首创的工艺技术。

A、调味

B、组合

C、酿酒

D、品酒

答案：A

67.、不属于酿酒微生物常用的微生物有哪些()。

A、细菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、病毒

答案：D

68.浓香型白酒以哪个地区为多()。

A、四川省

B、山西省

C、贵州省

D、陕西省

答案：A

69.在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量,

可使酒的口味变得芳香而柔和。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、己醛

答案：A

70.兼香型白酒中建立了国家标准的是()。

A、浓清酱兼香型

B、浓酱兼香型

C、浓清兼香型

D、酱清兼香型

答案：B

71.二锅头酒体设计过程中，选用基础酒首先注意的是()。

A、干净无杂味

B、酸酯高

C、年份长

D、己酸乙酯突出

答案：A

72.、浓香型白酒色谱骨架成分不包括()。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G丙酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：C

73.关于兼香型白酒以下说法不正确的是0

A、酒龄越长，微黄的程度越深。

B、酒龄短的放香略大一些,香气欠幽雅,酒龄长的放香要弱一些,香气幽雅舒适。

C、酒龄短的典型性比酒龄长的更好。

D、酒龄短的口味较粗糙,略显暴辣,谐调感要差一些,酒龄长的口感更柔。

答案：C

74.()指具有某种独特香味,能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是组合体

系中较好的酒和贮存时间长的老酒。

A、大宗酒

B、带酒

C、搭酒

D、基酒

答案：B

75.、勾兑好的酒要求放置()个月，再进入过滤机过滤。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：B

76.()似菠萝香,稀时赋予白酒特殊的窖香。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G己酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：C

77.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的

()现象。

A\复合

B、变迁

C、解析

答案：B

78.蛋白水解酶产生菌为细菌和0。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：C

79.过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。

A、高级醛

B、高级酸

C、高级酮

D、高级醇

答案：D

80.清香型白酒以汾酒为代表，其主要特征是清香醇正、诸味协调'醇甜柔和、余

味爽净。以0两者结合为主体香。

A、乙酸乙酯、己酸乙酯

B、乙酸乙酯、乳酸乙酯

C、己酸乙酯、乳酸乙酯

D、乳酸乙酯、丁酸乙酯

答案：B

81.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。

A、35—39℃

B、48—50℃

C、42—45℃

D、49-52℃

答案：C

82.()是对酿酒车间生产出来的原酒进行感官检验,鉴评出原酒的等级,以便分级

陈酿。

A、原酒检验

B、成品酒检验

C、理化指标检验

D、微量成分检验

答案：A

83.在品酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉

的现象叫做：()。

A、后效应

B、顺效应

C、顺序效应

D、后续效应

答案：B

84.、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于。中。

A、面糟

B、中层酒醋

C、底层酒醋

D、中、底层酒醋

答案：A

85.、“沸点量水”工艺使用的量水温度为0

A、75℃

B、85℃

C、90℃

D、95℃以上

答案：D

86.、即将发布的酱香型白酒的国家标准代号为0。

A、GB/T26760

B、GB/T10781.2

GGB/T10781.3

D、GB/T10781.4

答案：D

87.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质，它们是()所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

88.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语0。

A、空杯留香持久

B、窖香浓郁

C、清爽甘洌

D、幽雅细腻

答案：B

89.、勾调分为组合和()两大工序。

A、调味

B、理化分析

C、尝评

D、色谱分析

答案：A

90.带0的酒,在勾兑中如果添加得当，可以明显提高酒的浓香味,可以作为带酒。

A、甜味

B、麻苦味

C、油味

D、糊味

答案：B

91.()不属于芝麻香型白酒“三高一长”的工艺特点。

A、高氮配料

B、局温堆积

C、高温发酵

D、长期发酵

答案：D

92.、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期,可分解一部分，使辛辣味降低。

但在贮存中0几乎不变。

A、高级醇

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

答案：A

93.、白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸

等,其分子含量越大口味0,分子量()，刺激性()。

A、越软、越大、越强

B、越强、越大、越软

C、越软、越小越强

答案：C

94.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质，它们是___所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

95.单个型调味酒,就是以单坛()原酒储存一定时间以后用作调味的酒。

A、一等

G三等

D、特等

答案：D

96.汾酒是清香型白酒的典型代表其工艺特点“清蒸二次清”发酵周期为()天。

A、22天

B、28天

G38天

D、56天

答案：B

97.、白酒长期贮存过程中会出现总酯()，总酸()的现象。

A、升高'降低

B、升高、升高

C、降低、升高

D、降低、降低

答案：C

98.、针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以

()的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

答案：B

99.、()化合物具有较强的刺激性气味，随着碳链的增加，它的气味逐渐由刺激性

气味向青草气味、果实气味、坚果气味及脂肪气味过渡。

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、皴基类

答案：D

100.()是指可以增加香和味的特殊酒。

A、带酒

B、搭酒

C、基酒

D、成品酒

答案：A

101.新中国建立以后,为了鼓励和促进酿酒工业的发展，由国家有关部门组织,先

后举办了五届全国评酒会。第三届举办的时间为0。

A、1963年

B、1979年

G1984年

D、1989年

答案：B

102.、浓香型白酒色谱骨架成分不包括()。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：D

103.当酱香型白酒温度低于()时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度

时应逐渐恢复正常

A、0℃

B、5℃

G10℃

D、15℃

答案：C

104.、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理化学的平衡作用，可能会使

酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右,然后经检查合格后即可。

A\一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

答案：A

105.、()是中国国家博物馆白酒第一藏。

A、青花汾酒

B、国藏汾酒

C、老白汾酒

D、竹叶青酒

答案：B

106.、酒体设计过程中，如何确定酒体设计目标？()

A、根据消费者口味

B、根据酿酒工艺

C、根据价格定位

D、根据基酒风格

答案：A

107.、以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。

A、40℃~50℃

B、50℃~60℃

G20℃~40℃

D、60°C以上

答案：B

108.()大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体

系。酒糟在泥窖窖池中发酵,其中微生物在生长繁殖和相互作用的条件下,生成了

丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。

A、浓香型

B、清香型

C、米香型

D、酱香型

答案：A

109.下列白酒中属于浓香型的是0。

A、泸州老窖

B、西凤酒

C、茅台

D、汾酒

答案：A

110.、针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各

以()的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

答案：B

111.白酒生产是开放式的,酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,并进入窖内

发酵,赋予白酒独特的风味其发酵属于。

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、混合型(异)乳酸发酵

D、乙醇发酵

答案：C

112.、为了保持产品质量的稳定，首先要重视控制0的量比关系。

A、骨架成分

B\复杂成分

C、香味成分

D\协调成分

答案：C

113.甜味物质中加入酸味物质是()。

A、相乘作用

B、变调作用

C、相杀作用

D、对比作用

答案：C

114.x下列白酒中不属于浓香型的是0

A、洋河大曲

B、西凤酒

C、剑南春

D、五粮液

答案：B

115.酒中的涩味，多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

116.浓酱兼香型白酒国家标准中要求优级酒己酸乙酯范围Oo

A、0.5-1.8g/L

B、0.5-2.Og/L

C、0.6-1.8g/L

D、0.6-2.Og/L

答案：D

117.汾酒专用酿酒高粱要求色泽气味正常，颗粒坚实饱满、皮薄均匀、干净,无

杂质，无霉变,无变质，无蛀虫。一般要求水分达到()以下。

A、10%

B、12%

C、14%

D、16%

答案：C

118.、食品中污染物限量应符合0。

A、GB2757

B、GB2761

C、GB2762

D、GB2763

答案：C

119.酱香型白酒中的()是功能化合物,具有一定的保健或药物作用，而且还是重

要的呈香呈味化合物，使得酒体呈现复合的植物香草本香

A、菇烯类化合物

B、毗嗪类化合物

C、芳香族类化合物

D、酯类化合物

答案：A

120.在甜味物质中加入酸味物质是()。

A、相乘作用

B、相杀作用

C、对比作用

D、变调作用

答案：B

121.、一般在发酵期长的酒中配以。发酵期短的酒。

A、1%-5%

B、5%-10%

C、10%-15%

D、15%-20%

答案：B

122.己酸乙酯的味阈值是mg/ml。

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

123.、以曲心温度在____范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。

A、40°C~50°C

B、50°C~60°C

G20℃"40℃

D、60°C以上.

答案：B

124.、国家标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过0。

A、±0.1%vol

B、±0.5%vol

C、±1.0%vol

D、±2.0%vol

答案：C

125.一般来说，增加()％的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

126.、在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称为()

A、重现性训练

B、准确性训练

C、质量差训练

D、再现性训练

答案：A

127.在甜味物质中加入酸味物质是：()

A、相乘作用

B、相杀作用

答案：B

128.在设计浓香型白酒时,首先要确定其主体香()的绝对值含量，同时还要确定

酒中己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例关系。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G己酸乙酯

D、庚酸乙酯

答案：C

129.、有一酒精质量分数为57.1527%的酒,其相对密度为0.89746,其体积分数为

0o注:纯酒精在20℃/40℃时的相对密度为0.98734o

A、60%

B、65%

C、70%

D、75%

答案：B

130.白酒贮存老熟过程中，发生了一系列的物理化学变化,也发生了一些()反应，

使酒体风味发生了明显的改善。

A、酯化反应

B、水解反应

C、氧化还原

D\酶化反应

答案：C

131.v在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为主的。

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、醛类

答案：A

132.白酒微量成分中，对白酒的香味、口感起平衡、综合作用的是()。

A、骨架成分

B、复杂成分

C、协调成分

D、微量成分

答案：C

133.白酒中涩味物质的主要来源是()化合物。

A、醛类

B、醇类

C、酚类

D、酯类

答案：C

134.、()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100mlo

A、乳酸乙酯

B、有机酸

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：D

135.白酒中区分高度酒和低度酒的界限是()。

A、70度

B、60度

G50度

D、40度

答案：D

136.G2757蒸播酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇W0g/100mLo

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06

答案：D

137.、“呈香蕉或苹果水果香、有刺激感,带涩味,具有白酒清香感,是清香型白

酒的主体香味成分”是的呈香呈味特征。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：D

138.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：B

139.己酸乙酯是浓香型白酒的主体香,却是()白酒的杂味。

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、米香型

答案：A

140.处理低度白酒中时,常用的吸附剂材料主要是()。

A、活性炭

B、硅藻土

C、阳离子交换树脂

D、阴离子交换树脂

答案：A

141.所谓产品设计方案的内容就是在新的酒体风味设计方案中,酒体要达到的目

标或者叫质量标准及生产产品所需的技术条件和管理法规等一系列工作。它的内

容不包括o

A、产品的结构形式

B、市场测评

C、主要理化参数

D、生产条件

答案：B

142.优质白酒必须有科学的贮存工艺,酱香型白酒要求贮存0以上。

Av1年

B、2年

C、3年

D、4年

答案：C

143.当白酒温度低于()时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐

渐恢复正常。

A、0℃

B、5℃

G10℃

D、15℃

答案：C

144.、在酱香型白酒贮存过程中，()和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛

的含量,可使酒的口味变为芳香而柔和。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、己醛

答案：A

145.五粮液调味酒,是平衡基础酒中各()之间关系的酒。

A、酯类成分

B、微量成分

C、酯类成分

D、醇类成分

答案：B

146.()含量不足,是白酒后味淡的主要原因。

A、酸

B、酯

C、醇

D、醛

答案：A

147.、"有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是()。"

A、已酸

B、乙酸

C\乳酸

D、丁酸

答案：C

148.由于采用了“（）”式的循环,使一个酒有很多味或无穷味，使部分有小缺点（量

比失调）的酒得以克服,提高酒的利用率和基础酒的可勾兑率,提高了一次勾兑成

功率。

A、千年糟

B、万年糟

C、千年老窖

D、万年老窖

答案：B

149.原酒60.0%（体积分数）500kg,要降度为50.0%（体积分数）的酒,求需要加浆

水用量是（）kg?注:50%（体积分数）=42.4252%（质量分数）,60.0%（体积分数）=5208

79%（质量分数）

A、110.88

B、111.88

C、112.88

D、113.88

答案：D

150.二锅头酒含量较高的主要酯类物质成分是（）。

A、己酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、乙酸正戊酯

D、乙酸乙酯

答案：D

151.G/T10781.1-2021浓香型白酒中酸酯总量的精密度在重复性条件下获得的

两次独立测定结果的绝对值,不应超过平均值的（）。

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

答案：B

152.、清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂,清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧,浓香窖

池酒采用（）。

A、混烝混烧

B、清蒸续楂

C、清蒸清楂。

答案：A

153.、气味的感知过程如下,鼻腔深处聚集着对气味有感觉的嗅细胞,气味进入鼻

孔内，刺激，使人感觉到气味。（）。

A、嗅觉细胞

B、鼻黏膜

C、味觉受体

D、毛细血管

答案：A

154.目前执行的浓香型白酒质量国家标准是0。

A、G/T10781.1

B、G/T10781.2

GG/T10781.3

D、G/T10781.4

答案：A

155.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断

深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒中已检出()余种成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

156.、酱香型白酒生产工艺可以概括为数字“12987”，其中“7”是指()

A、7次投粮

B、7次蒸煮

C、7次发酵

D、7次取酒

答案：D

157.成品曲的鉴定和定级分为感官检查和理化检测,按百分制打分法鉴定,感官

检测占。分，理化检测占0。

A、60x40

B、40、60

C、70、30

D、30、70

答案：A

158.酱香型白酒窖底香典型体一般产于窖底，()为主要香味成分。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

159.本窖的发酵糟醋经过加原、辅料后,再经蒸煮糊化,打量水,摊凉下曲后仍然

放回到原来的窖池内密封发酵的浓香型酿酒工艺叫()。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑工艺

D、六分法

答案：A

160.白酒中有机酸含量一般均随贮存时间的延长而增加,其中低度酒的总酸量比

高度酒增幅()。

A、更大

B、更小

C\更少

D、更低

答案：A

161.、"同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同,人对该味觉物质的味

觉感受也不同的现象，谓之0。"

A、中和

B、变异

C、变味

D、延迟

答案：C

162.、在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，()类化合物的种类及绝对含量

相应较高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、毗嗪

答案：D

163.在实际操作过程中测量酒度，常以温度20℃为基数进行温度和酒度的换算。

酒度加减1度,对应的温度应加减()°C。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

164.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是0。

A、选酒

B、取样

C、调味

D、小样试组合

答案：C

165.、标样来源于()合格的出厂酒，并且需要定期更换。

A、已生产

B、已调味

G已验收

D、已品尝

答案：C

166.酱香型白酒的温度低于0°C时,允许出现白色絮状物质或失光；()°C以上时

应恢复正常。

A、-4℃

B、0℃

C、4℃

D、10℃

答案：D

167.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知

觉的现象叫做0效应。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

答案：A

168.、铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带，并使酒变色（铁

锈）。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

169.x酱香型白酒勾兑（勾调）时,基酒应保持一定的（），按照质量要求调配组合形

成勾兑（勾调）方案,并进行扩大生产。

A、基础性

B、多样性

C、纯净度

D、单一性

答案：B

170.、白酒贮存过程中的物理变化可分为挥发和。

A、水解

B、溶解

C\还原

D、缔合

答案：D

171.酒体设计时,要注意清香酒的气相色谱成分不包括o

A、异戊醇

B、总酸

G乙酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：B

172.G/T26760-2011《酱香型白酒》中规定高度酒的酒精度范围是()。

A、40%voI-55%voI

B、45%vol-58%vol

G42%voI-53%voI

D、40%vol-53%vol

答案：B

173.()调味酒可解决浓香不足的问题。

A、双轮底

B、乙缩醛

C、陈酿

D、酒头

答案：A

174.、（）典型体是构成酱香型白酒特殊风格的组成成分,以多元醇为主,具甜味。

A、窖底香

B、酱香

C、醇甜

D、窖面

答案：C

175.”酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。"

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

176.、（）在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用，使香味成分间

能连成一体，并使酒增加绵甜,回味有醇厚感。

A、多元醇

B、杂醇油

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

177.“续糟配料、混蒸混烧”是描述哪一种香型白酒的生产工艺？（）。

A、浓香型

B、凤香型

C、特香型

D、清香型

答案：A

178.乳酸乙酯是酱香型白酒重要风味物质之一,不属于其主要功能的是()。

A、提供“浓郁喷香”之感

B、烘托主体香

C、对酒的后味起缓冲平衡作用

D、增加酒体浓厚感

答案：A

179.、一般情况下白酒在贮存过程中，贮存时间越长,金属元素含量0。

A、越身

B、越低

C、变化不大

D、先上升后下降

答案：A

180.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以

()的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

答案：B

181.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、酱香型

答案：C

182.、从。年代开始,勾兑组合的概念有了延伸,形成了广义的组合类型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

183.基础酒在贮存过程中呈现()的现象。

A、酸增酯增

B、酸减酯减

C、酸减酯增

D、酸增酯减

答案：D

184.、浓香型曲酒的主体香味成分是0。

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

185.酱香型白酒生产用曲量大,高于其他任何香型,其粮:曲=()左右。

A、01:00,2

B、1:0.4

C、01:00,6

D、1:01

答案：D

186.在相同pH值条件下,酸的呈味强度顺序为()。

A、甲酸＞乙酸〉乳酸〉草酸

B、甲酸〉乳酸〉乙酸〉草酸

G乙酸〉甲酸〉乳酸〉草酸

D、乙酸〉甲酸〉草酸〉乳酸

答案：C

187.酱香型白酒窖底香典型体一般产于窖底，()为主要香味成分。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

188.G/T26760-2011《酱香型白酒》感官要求中明确，当酒的温度低于0时，允许

出现白色絮状沉淀物质或失光，高于该温度时应逐渐恢复正常。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

答案：A

189.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现

象0。

A、对比现象相乘现象消杀现象

B、对比现象相乘现象变调现象

C、对比现象相乘现象消杀现象变调现象

答案：C

190.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知

觉的现象叫做0。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

答案：A

191.分光光度法的吸光度与0无关。

A、入射光的波长

B、液层的高度

C、液层的厚度

D、溶液的浓度

答案：B

192.高温大曲的制曲温度为0。

A、40~50℃

B、50~55℃

C、55~60℃

D、60°C以上

答案：D

193.、汾酒中主要的微量成分以0为主体的香气为代表。

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

G乙酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：C

194.有机酸中，其口味特征为酸味较重,入口带甜的是()。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

195.中国白酒国家标准规定:当酒的温度低于()时,允许出现白色絮状沉淀物质

或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常。

A、25℃

B、20℃

G15℃

D、10℃

答案：D

196.、酯香调味酒贮存期必须在0以上,才能投入调味使用。

Ax1个月

B、3个月

C、半年

D、1年

答案：D

197.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓度。

A、控制淀粉粉碎度

B、配糠量

C、：配醋量

D、：加水量

答案：C

198.()能凸显酒的优点。

A、烘托

B、突出

C、缓冲

D、平衡

答案：A

199.、在白酒老熟过程中，发生了一些()反应,使酒的风味有了明显的改善，但不

能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

答案：B

200.浓香型大曲酒的发酵过程,是多种微生物参与并经过极其复杂的()而完成的。

A、生化反应

B、物理反应

C、酯化反应

D、化学反应

答案：A

多选题

1.中国蒸播酒与国外蒸僧酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低,其中中国

白酒三高分别是()。

A、酸高

B、酯高

C、高级解高

D、醛酮高

答案：ABD

2.谷壳在使用前须进行清蒸、其作用为()。

A、排除异杂味

B、排除杂菌

C、增香

D、升温

答案：AB

3.白酒中微量成分包括()。

A、复杂成分

B、谐调成分

C、色谱骨架成分

D、非色谱骨架成分

答案：ABC

4.酱香型白酒造沙轮次的特点是0。

A、第二次出酒

B、生高粱:熟高粱=1：1

C、生沙酒

答案：BC

5.白酒中适量的酸()。

A、能增长酒的后味

B、可使酒出现回甜感

C、有助于酒的放香

D、消除酒的苦味

答案：ABD

6.白酒贮存过程中酒体会发生哪些变化0。

A、温度变化

B、质量变化

C、物理变化

D、化学变化

答案：CD

7.白酒降度后浑浊可能的原因是()。

A、高级脂肪酸乙酯的影响

B、杂醇油的影响

C、水质的影响

D、油脂成分及金属离子的影响

答案：ABCD

8.普通酒又称为大宗酒,即为()的酒,一般不再细分,集体收入大罐中。

A、酒头

B、中段

C、后段

D、前段

答案：BC

9.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。

A、理化色谱数据

B、贮存日期

C、生产成本

D、质量档次

答案：ABCD

10.放香不好的大曲酱香型白酒,可以选择()来加强放香。

A、前期轮次酒

B、后期轮次酒

C、酒尾

D、酒头

答案：AD

11.就目前各厂的情况,调味的方法主要有0。

A、分别加入各种调味酒

B、同时加入数种调味酒

C、综合调味酒

D、按固定比例加入各种调味酒

答案：ABC

12.浓香型白酒中含量高的酸类主要有：()，共占总酸含量的95%以上。

A、乙酸

B、乳酸

G丁酸

D、己酸

答案：ABCD

13.五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、

缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外,五粮液还有自己独特的秘

诀——“1366”工艺,分别是()。

A、一极

B、三优

G六首创

D、六精酿

答案：ABCD

14.可用于白酒储存的容器有0。

A、不锈钢罐

B、陶坛罐

C\玻璃罐

D、塑料罐

答案：ABC

15.白酒中检出的硫化物主要是()等。

A、硫醇

B、硫化氢

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD

16.汾酒大曲中的主要微生物有哪些()。

A、酵母菌假丝酵母汉逊酵母毕赤酵母根

B、霉拟内抱霉梨头霉毛霉

C、乳酸菌醋酸菌小球菌

D、产气杆菌芽胞杆菌

答案：ABCD

17.勾调的前提有

A、烝t留

B、分糟蒸播

C、分类入库

D、按质摘酒

答案：ABCD

18.浓香型白酒的有机酸以()为主,其次是()和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

G乙酸

D、丁酸

答案：BC

19.调味酒分为()等。

A、窖香调味酒

B、酯香调味酒

C、双轮底调味酒

D、头酒调味酒

答案：ABCD

20.新产汾酒的质量等级分类0

A、顶级

B、特优

C、优级

D、一级

E、二级

F、等外

答案：ABCD

21.乙醛在白酒中的作用包括0。

A、水合作用

B、携带作用

C、阈值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

22.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用()

A、增长酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可适当减轻中低度酒的水味

答案：ABCD

23.酿酒原料、曲药、设备与工艺对中国白酒酒体风味特征形成的影响是至关重

要的，下列描述正确的有()。

A、酿造原料是生化反应的物质基础

B、不同的酒曲有着不同的微生物群落及酶

C、不同的酿造工艺、不同的发酵设备，都会影响酒体的风格特征

D、不同的酿造环境酿酿造出不同风格的原酒

答案：ABCD

24.汾酒酒醋发酵管理原则是()

A、前挺

B、中缓

C、后缓洛

答案：ABC

25.经研究表明,在有比较明显的()白酒中，毗嗪类含量一般相对更高。

A、窖香

B、焦香

C、糊香

D、糟香

答案：BC

26.调味的原理有哪些0

A、添加作用

B、化学作用

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

27.白酒品评专业人员应具备的基本能力有0。

A、检出力

B、识别力

C、记忆力

D、表现力

答案：ABCD

28.浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含()。

A、沿边踩窖

B、热季密踩

C、转排密踩

D、冷季扒平

答案：ABD

29.咸的典型物质是0。

A、食盐

B、CaCI2

C、NaCL

D、caco3

答案：AC

30.在勾兑调味中，根据基础酒质情况,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,

也可用()等来改善酒质和增加自然感。

A、异丁醇

B、异戊醇

C\己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

31.特等原酒具有浓郁纯正的以己酸乙酯（底窖）为主体香的复合香气、（）等明显

的特征,要经过多年的储存陈酿,才可用做五粮液调味酒。）

A、味浓厚

B、味长

C、醇净

D、甜爽

答案：ABCD

32.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到

新的平衡。其反应有0。

A、醇氧化成醛RCH20HTRCH0+H20

B、醛氧化成酸RCH0TRC00H

C、醇、酸酯化成酯RC00H+R0HTRC00R

D、醇、醛缩合成缩醛2R'0H+RCH0TRCH（0R'）2+H20

答案：ABCD

33.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施0。

A、投大量粮食

B、回优质黄浆水

G回酒

D、添加适量的曲药

答案：BCD

34."调味包括了()。"

A、小样调味

B、分别添加，对比尝评

C、一次添加，确定方案

D、大样调味

答案：ABCD

35.酱香型白酒生产具有“三高”的特点，其“三高”应为0。

A、导I温制曲

B、局温堆积

G高温镭酒

D、局)温贮存

答案：ABC

36.影响评酒效果的因素有哪些0。

A、身体健康和精神状态

B、心理因素

C、评酒环境

D、评酒能力及经验

答案：ABCD

37.白酒贮存过程中，乙醇和水分子的缔合,是通过()成大分子,而它们之间发生

的缔合作用，对()的变化是十分重要的，但是氢键缔合平衡不是白酒品质改善的

主要因素。

A\氢键缔合

B、感官刺激

C、螯合反应

D、表面张力

答案：AB

38.提高酱香型白酒质量的主要措施有()。

A、提高堆积发酵

B、人工老窖技术

C、提高大曲质量

D、控制润粮水分

答案：ACD

39.白酒中酸含量不当，可能导致：()。

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

40.在白酒中，除乳酸外,如()都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

41.原酒在贮存过程中发生了氧化还原、酯化水解等一系列的化学变化,各种醛部

分氧化为酸,酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、()等达到

新的平衡。

A、醛

B、酯

G酸

D、酚

答案：ABC

42.原辅料清蒸的目的()。

A、利于微生物分解利用原料

B、去除异味'糠味'霉味

C、原辅料杀菌

D、软化、去除原料的坚硬外皮

答案：ABCD

43.G2757-2012中对蒸僧酒的技术要求包括()。

A、甲醇的含量

B、氧化物的含量

C、污染物及真菌毒素

D、食品添加剂

答案：ABCD

44.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问

题。

A、理化色谱数据

B、贮存日期

C、生产成本

D、质量档次

答案：ABCD

45.形成二锅头酒酒体风味特征的关键要素有()。

A、曲药

B、原料

C\设备

D、工艺

答案：ABCD

46.汾酒甑桶蒸播白酒的特点是0

A、蒸播面积大，没有稳定的回流比

B、传热速度快,传质效率高,达到多组分浓缩和分离作用。

C、甑桶蒸播可以达到酒精浓缩和香味物质成分提取同时进行。

D、甑桶排盖空间的压力降和水蒸气拖带蒸播。

答案：ABCD

47.影响糊化作用的主要因素有()。

A、原料的粉碎度

B、水分

C、润稼的水分和温度

D、蒸煮气压温度和时间。

答案：ABCD

48.大曲酱香型白酒根据基酒的（）、风格等因素,按产品质量标准进行调配、组合

一定数量的基酒,形成勾调小样,经。等确定勾调方案。

A、轮次

B、质量等级

C、感官评价

D、理化检验

答案：ABCD

49.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾调而成,它们分别是0。

A、醇甜酒

B、糟香酒

C、酱香酒

D、窖底香

答案：ACD

50.白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、0o

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

E、橡木桶容器

答案：ABCD

51.酱香型白酒一轮次的特点是0。

A、第一轮生产

B、不投粮

C、不加辅料

D、第一次取酒

答案：BCD

52.浓香型白酒口味要求()

A、绵甜爽净

B、香味协调

G清香醇正

D、幽雅细腻

答案：AB

53.酒体设计应遵循的基本原则0。

A、特色优先

B、质量第一

C、价格最优

D、努力满足经销商的需求

答案：AB

54.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以

下说法正确的是：()。

A、后味带苦的酒,可以增加组合酒的陈味。

B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。

C、后味带酸的酒,可以增加基础酒的醇甜味。

D、带麻味的酒,可以提高组合酒的浓香味。

答案：ABCD

55.浓香型白酒发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面()o

A、低温入池

B、缓慢发酵

C、注重窖池保养

D、勤舀黄水

答案：ABCD

56.下列白酒属于浓香型白酒的有()。

A、宝丰酒

B、古井贡酒

C、茅台酒

D、五粮液

答案：BD

57.大容量储罐勾兑法的步骤包含()。

A、选酒

B、小样勾兑

C、多坛勾兑

D、正式大罐勾兑

答案：ABD

58.产品设计方案的内容包括0。

A、产品的结构形式

B、检测手段

C、主要理化参数

D、生产条件

答案：ACD

59.调味酒分为()等。

A、窖香调味酒

B、酯香调味酒

C、双轮底调味酒

D、酒头调味酒

答案：ABCD

60.通常所说的塑化剂控制的有0。

A、DBD

B、DEHP

C、DINP

D、以上三种都不是

答案：BC

61.为了使勾调工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的的搭配等问

A、理化色谱数据

B、贮存日期

C、生产成本

D、质量档次

答案：ABCD

62.通常讲的高级醇主要为()，其次是仲丁醇和正戊醇。

A、异戊醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、异丁醇

答案：ABCD

63.浓香型白酒分为两大流派，()。

A、川派

B、江淮派

C、北方派

D、南方派

答案：AB

64.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()。

A、异香

B、窖香带陈味

C、窖香欠纯正

D、泥臭味

E、窖香浓郁

答案：ACD

65.()在山西和贵州召开的两届全国名酒技术协作会议上再次作了五粮液勾兑调

味技术汇报交流,获得成功。

A、1971年

B、1973年

G1975年

D、1979年

答案：BC

66.勾调的原则有()。

A、注重不同发酵期基酒的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒与新窖酒的搭配

D、注意不同季节所产酒的搭配

答案：ABCD

67.新产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容应()。

A、市场调查

B、技术调查

C、设计构想

答案：ABC

68.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。

A、醇甜

B、曲香

C、酱香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

69.构思创意是新的酒体设计的开始,新的酒体设计的构思创意主要来自方面。

A、用户

B、本企业职工

C、品酒师

D、专业科研人员

答案：ABD

70.酸类物质是白酒中的协调成分,功能相当丰富,其对白酒的主要贡献有()

A、新酒老熟的有效催化剂

B、消除苦味

C、增长后味

D、出现回甜感

答案：ABCD

71.对于白酒香气的描述,酱香型用()，兼香型用()，浓香型用()。

A、窖香浓郁

B、浓酱谐调

C、酱香突出

D、蜜香清雅

答案：ABC

72.在酱香型白酒贮存过程中由于低沸点的0的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多

微量芳香组分相互结合,达到平衡而使酒体更协调。

A、醛类

B、毗嗪类化合物

C、吠喃类化合物

D、硫化物

答案：AD

73.白酒勾兑的原则有()。

A、注重各种醴酷的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒与新窖酒的搭配

D、注意不同季节所产酒的搭配

答案：ABCD

74.制定原酒的感官质量标准主要考虑：()o

A、生产实际

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟单位的标准

答案：AB

75.调味酒的种类较多，可以按照调整()分为三大类。

A、香气

B、口味

C、风格

D、色泽

答案：ABC

76.过滤浊度的控制，以下哪些措施可以降低滤酒浊度？()

A、加大硅藻土流加量

B、加大流加硅藻土中细土的量

C、降低流速

D、提高流速

答案：ABC

77.提高浓香型白酒的主要措施有()。

A、双轮底发酵工艺

B、人工老窖技术

C、控制低温,缓慢发酵措施

D、其他措施

答案：ABCD

78.白酒企业的酒库有以下哪些形式()。

A、平房酒库

B、楼层酒库

C、人防工程

D、天然溶洞

答案：ABCD

79.储存白酒的罐和坛要有明码编号,明确()及相关的各理化指标,各种操作记录

应确保信息的可追溯性。

A、入库时间

B、批次

C、酒度

D、酒质

答案：ABCD

80.浓香型白酒生产的基本类型有0。

A、老五甑工艺

B、大小曲串香工艺

C、原窖法工艺

D、跑窖法工艺

答案：ACD

81.酿酒原料中含大量支链淀粉的有。

A、粳高粱

B\糯局粱

C、大米

D、糯米

答案：BD

82.酱香型白酒中呈涩味的成分主要有()。

A、2,3-丁二醇

B、糠醛及杂醇油

C、酚类

D、单宁

答案：BCD

83.在酱香型白酒设计过程中要平衡好()之间的量比关系。

A、酯

B、醇

C、醛

D、酸

答案：ABCD

84.白酒品评的特点是()。

A、快速

B、准确

C、舒适

D、方便

E、适用

答案：ABDE

85.酱香型白酒酒体设计目的是0。

A、稳定产品质量

B、满足市场需求

C、降低企业成本

D、实现企业利益最大化

答案：ABCD

86.调味酒就是具有不同特点的各种特殊酒,在香气和口味上，一般都是0等特殊

酒。

A、特香

B、特浓

C、特甜

D、特怪

答案：ABCD

87.酱香型酒通常以()为主体酒勾调。

A、酱香酒

B、窖底酒

C、醇甜酒

D、中层酒

答案：ABC

88.以下属于陶坛存酒优点的有()。

A、陶坛容器透气性好

B、陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用

C、氧化、酯化反应快

D、能促进酒体老熟速度，使酒口味醇和

答案：ABCD

89.浓香型白酒酿酒热季度夏的工艺措施有0

A、减糠

B、适当增加量水

C、减粮

D、入窖糟酷密踩

答案：ABCD

90.勾兑需要的资料和器皿包括0。

A、酒库档案

B、库存酒品评结果

C、理化分析资料

D、量杯三角瓶或容量瓶吸管

答案：ABCD

91.LX—品评法新增加的项目有()。

A、风味

B、风格

C、酒体

D、个性

答案：CD

92.浓香型白酒的有机酸以()为主,其次是()和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

G乙酸

D、丁酸

答案：BC

93.1979年,原轻工业部在大连主持召开第三届评酒会,共评出8个国家名酒和1

8个国家优质酒。8个国家名酒分别是、茅台酒、汾酒、()、洋河大曲、古井贡

酒、和董酒。

A、五粮液

B、泸州老窖特曲酒

C、剑南春酒

D、古井贡酒

答案：ABC

94.G/T26760-2011《酱香型白酒》中规定以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒

可分为0。

A、特级

B、优级

C\一级

D、二级

答案：BCD

95.浓郁型酒体风味特征形成的要素有：（）。

A、黄泥老窖作发酵设备

B、续糟混蒸工艺

C、中温大曲糖化发酵

D、陶坛贮存

答案：ABC

96.白酒中酸含量不当可能导致：（）

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

97.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一,即出现白色晶体,此白色

晶体一般为()。

A、乙酸钠

B、乳酸亚铁

C、乳酸钙

D、磷酸钙.

E、乳酸锌

F、乙酸铁

答案：BC

98.糟酷中酸的主要作用有0。

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力

B、糟酷中适当的酸,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,而不影响酵母菌的发酵

能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质

D、酯化作用

答案：ABCD

99.选酒是以每坛酒的理化指标和口感信息为依据,为了便于选择,把酒体特征分

为()四种类型,在选择时按这四个方面进行。

A、香

B、醇

C、爽

D、风格

答案：ABCD

100.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液0系统与五粮液0的完美结合，形成

了五粮液独特的现代化的成品酒调配技术。

A、计算机勾兑专家系统

B、人工勾兑技术体系

C、酒库管理系统

D、酿造管理系统

答案：AB

判断题

1.多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多,其醇的甜味减少。（）

A、正确

B、错误

答案：B

2.低度瓶装白酒在储存过程中,会有水解现象,酸增酯减。（）

A、正确

B、错误

答案：A

3.在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成

分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。（）

A、正确

B、错误

答案：A

4.大样勾兑时，搅拌时间不得低于2小时。0

A、正确

B、错误

答案：A

5,白酒中含有Na、K、Ca、Mg、Al、Fe、Cu、Ti、Mn、Ni\Zn、Sr、Ba、Pb、Cd

等微量金属元素。（）

A、正确

B、错误

答案：A

6.白酒的“窖香”通常与发酵容器和发酵环境密切相关。（）

A、正确

B、错误

答案：A

7.一般总酸含量高,酒体口味淡薄，总酸含量过低会使酒体口味变得刺激,粗糙'

不柔和、不圆润。（）

A、正确

B、错误

答案：B

8.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。（）

A、正确

B、错误

答案：B

9.基础酒的好坏是大批成品酒是否达到酒体设计方案规定的质量标准的关键。（）

A、正确

B、错误

答案：A

10.高酯调味酒贮存期必须在3年以上,才能投入生产使用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

11.酱香型白酒中己酸乙酯含量过高不会使酒体偏格。（）

A、正确

B、错误

答案：B

12.五粮液的风格特征是“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、

恰到好处”。0

A、正确

B、错误

答案：A

13.汾酒酿造用高粱中的糖类主要以淀粉形式存在,一般淀粉含量约为60犷64%。

0

A、正确

B、错误

答案：A

14.浓酱兼香型白酒国家标准中要求优级酒一年内酸酯总量235mmol/L。（）

A、正确

B、错误

答案：B

15.人的舌尖部对苦味最敏感。（）

A、正确

B、错误

答案：B

16.高粱中若单宁含量过多,能抑制酵母发酵,并在大汽蒸镭时会被带入酒中，使

酒带苦涩味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

17.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸过高时,酒体欠绵,香味欠谐调,糙辣,欠爽。

0

A、正确

B、错误

答案：B

18.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。（）

A、正确

B、错误

答案：B

19.浓香型白酒的酿造工艺特点有:泥窖固态发酵、混蒸混烧、续糟配料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

20.酱香酒勾兑时,应注意基酒酒龄不到,决不可使用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

21.高梁皮壳中单宁含量较多,有收敛性,能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时,

其发酵产物能赋予白酒特有的香气。（）

A、正确

B、错误

答案：A

22.顺序效应是指品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

23.老熟有个前提,就是在生产上把酒做好,次酒即使经长期贮存,往往也不会变

好。（）

A、正确

B、错误

答案：A

24.新酒在较长的贮存过程中，低沸点化合物如硫化物、醛类等,会逐渐挥发,新酒

中的不愉快气味会逐渐减少,这就是通常所说的白酒老熟。（）

A、正确

B、错误

答案：B

25.低度白酒都是由高度白酒加水降度,经勾调而生产的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

26.油酸乙酯、棕稠酸乙酯、亚油酸乙酯在清香型白酒中含量越高越好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

27.所有的酒都是贮存的时间越长越好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

28.同一种酒，贮存时间越长,复杂度越小。（）

A、正确

B、错误

答案：B

29.在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。（）

A、正确

B、错误

答案：B

30.酱香型白酒的设计过程中宜多用1、2次酒，使酒体更加醇厚细腻。（）

A、正确

B、错误

答案：B

31.段基化合物,尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上,

它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。（）

A、正确

B、错误

答案：A

32.勾兑的原则是不同发酵期的酒合理搭配,尽量使用长酵酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

33.清香型白酒以爽净为基础,有一定的花香果香，因为其含有己酸乙酯。（）

A、正确

B、错误

答案：B

34.好酒和差酒勾兑,会使酒变好。（）

A、正确

B、错误

答案：A

35.己酸乙酯在酱香型白酒设计过程中一般大于30mg/100mL为宜,否则会影响整

体风格特征。（）

A、正确

B、错误

答案：B

36.未烤过六轮次酒和七轮次酒的酒醋才可作母糟,其用量为下沙高粱量的7~1

0%o0

A、正确

B、错误

答案：A

37.在酱香型白酒的高温堆积过程中,微生物主要进行有氧代谢。（）

A、正确

B、错误

答案：A

38.新型白酒是以优质酒精为主要原料配以多种食用香料'香精、调味液或固态

法基酒，按名优白酒微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。

0

A、正确

B、错误

答案：A

39.差酒与差酒勾兑,有时也会变成好酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

40.一般从配料开始到勾兑完成,要40天左右的时间。（）

A、正确

B、错误

答案：B

41.白酒中的酯主要是乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯及己酸乙酯，合称为四大酯

类。（）

A、正确

B、错误

答案：B

42.中国白酒是以约2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系

中。（）

A、正确

B、错误

答案：A

43.对勾兑来说除了含有油污等邪杂味的酒以外,不存在好酒与差酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

44.酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特

风味特征的酒类产品的科学。（）

A、正确

B、错误

答案：A

45.乙缩醛不仅是储存老熟时间长短的产物,而且是生产过程中就形成的物质。（）

A、正确

B、错误

答案：A

46.香气强度=香味成分阈值/含量。（）

A、正确

B、错误

答案：B

47.酱香型酒色泽只能是无色。（）

A、正确

B、错误

答案：B

48.白酒香味物质依其功能分为色谱骨架成分,协调成分和复杂成分0

A、正确

B、错误

答案：A

49.国家标准《地理标志产品贵州茅台酒》（标准代号:GB/T18356）中规定陈年贵

州茅台酒是指酒龄不低于15年,并经勾兑而成的贵州茅台酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

50.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存至