四级品酒师资格认证理论备考试题库大全-上（单选题）

（四级）品酒师资格认证理论备考试题库大全-上（单选题汇总）

一、单选题

1.一般来说，基础酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）

值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

2.药香型白酒进行品评闻香时香气中带类似（）及药香和糟香，有一种类似菠萝

的香味

A、浓香

B、酱香

C、霉味

D、清香

答案：C

3.以下不属于凤香型白酒的特点的是（）

A、一年为一个生产周期

B、清蒸清茬

C、土暗窖池发酵

D\中局I温制曲

答案：B

4.罐区内需动用明火维修的设施设备，应移出区外进行必须在区内维修时，应办

理（）采取完善的防范措施，按规定进行易燃易爆气体检测，经确认无误后方可

实施作业

A、维修申请

B、消防设施申请

C、动工申请

D、动火审批手续

答案：D

5.传统大曲酱香型白酒勾调时会用到（）

A、品酒杯

B、三角瓶

C、吸管

D、铁桶

答案：B

6.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般在（）cm

A、I~3

B、2〜4

C、3〜5

Dv4~6

答案：A

7.没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求，可以制定行业

标准。行业标准的制定部门为（）。

A、国务院有关行政主管部门

B、工商行政部门

C、社会团体

D、行业协会

答案：A

8.调味时如果调味酒加到（），还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、万分之一

答案：B

9.食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由（）制定。

A、相关监管部门

B、县级政府

C、市级食品药品监管部门

D、省、自治区,直辖市

答案：D

10.为社会提供公正数据的产品质量检测机构，必须经过（）以上人民政府计量

行政部门计量认证考核合格。

A、国家级

B、省级

C、地市级

D、县级

答案：B

11.为减少和防止顺效应的发生，每轮品评的酒样不宜安排过多，一般以（）个

酒样为宜

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

12.白酒的品评主要包括（）四个方面

A、色泽、香气,透明度、风格

B、色泽、透明度、口味、风格

C、色泽、透明度、口味、香气

D、色泽、香气、口味、风格

答案：D

13.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带涩，是（）。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：c

14.两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质

的变化，这种作用就叫作（）作用

A、对比

B、变调

C、相乘

D、相抵

答案：B

15.在酱香型白酒勾调时，磨砂玻璃瓶的作用是（）。

A、用于取小样

B、用于调大样酒

C、用于测量体积

D、用于搅拌混合

答案：B

16.以下不属于芝麻香型白酒的特点的是（）

A、清蒸续渣

B、低温堆积

C、泥底砖窖

D、大凑夫结合

答案：B

17.第六轮次酱香白酒的特征不包括下列哪项（）

A、酱香明显

B、酒体绵长

C、有焦香味

D、醇甜明显

答案：D

18.以下酒中不属于兼香型白酒的是（）

A、湖北白云边酒

B、安徽口子窖酒

C、西凤酒

D、黑龙江玉泉酒

答案：C

19.综合职业素质的核心、基础和前提条件分别是（）。

A、思想政治素质、职业道德素质、科学文化素质

B、职业道德素质、科学文化素质、身体心理素质

C、科学文化素质、专业技能素质、身体心理素质

D、身体心理素质、思想政治素质、职业道德素质

答案：B

20.白酒品评的基本方法包括明评和（）。

A、明议

B、暗评

C、按议

D、记分

答案：B

21.乙醛一般多聚积于（）。

A、酒头

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

答案：A

22.品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜

A、1

B、0.15

C、0.2

D、5

答案：A

23.新酒经贮存老熟后，使得酒体产生的主要变化是（）。

A、香味增强

B、口味柔和

C、香味减弱

D、口感暴躁

答案：B

24.在白酒勾调时，滴管和液管的作用是（）。

A、勾调计量

B、测量温度

G测量浓度

D、稀释酒体

答案：A

25.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，贮存（）

以上，可用做调味酒酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是

亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特别高

Av1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案：A

26.存在铁腥味的原酒一般酒色发（），给人不愉快的感觉，酒体粗糙。

A、紫

B、红

C、黄

D、绿

答案：C

27.安全宣传教育的最终目的是（）。

A、提高职工的安全生产素质

B、树立全局观

C、提高科技水平

D、其他

答案：A

28.以下酒中属于凤香型白酒的是（）

A、洋河

B、西凤酒

C、桂林三花酒

D、江西四特酒

答案：B

29.白酒中的（）构成酒的不同风格特点

A、酸

B、荃

C、脂

D、高级醇

答案：C

30.舌根对（）最为灵敏，对甜味也有反应但较迟钝。

A、酸

B、苦

C、咸

D、鲜

答案：B

31.酸味感的味觉神经分布在（）部位

A、舌尖

B、舌根

C、舌边

D、舌底

答案：C

32.下列选项中不属于传统大曲酱香型白酒的入库检验定级划分的是（）

A、酱香

B、窖底

C、次品

D、窖泥

答案：D

33.在中国传统伦理道德思想中，（）是儒家道德思想的核心，是最高的道德。

A、礼

B、仁

C、信

D、德

答案：B

34.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。

A、回味悠长

B、空杯留香持久

C、醇香净爽

答案：B

35.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比

例在浓香型白酒组分中为左右。（）

A、1：5

B、1：4

C、1：7

D、2：1

答案：A

36.景芝神酿是（）的典型代表酒

A、浓香

B、清香

C、芝麻香

D、米香

答案：C

37.舌尖对（）最为灵敏，对咸味感觉也较敏捷。

A、酸

B、甜

C、苦

D、辣

答案：B

38.一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、（）及其它低沸点醛类、酯类,

能够自然挥发，经过储存，可以减轻邪杂味

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：A

39.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成，又

被迅速还原而成酒精。（）

A、乙醛

B、缩醛

G多元醇

D、乙醇

答案：A

40.基础酒在贮存过程中呈现（）的现象

A、酸减酯增

B、酸增酯减

C、酸酯全增

D、酸酯全减

答案：B

41.0在白酒中过度存在会引起致盲、甚至致死危害，一般在酱香酒酿造取酒

中会采取掐头工艺去除。

A、乙醛

B、缩醛

C、甲醇

D、脂肪酸

答案：C

42.（）型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的0一苯乙醇

A、清香

B、浓香

C、酱香

D、米香

答案：D

43.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分

间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感

A、多元醇

B、杂醇油

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

44.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，

()会被吸人酒内。

A、青早味

B、绣味

C、逆臭味

D、尘土味

答案：D

45.米香型酒香气的标准用语是()

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒适

答案：C

46.酒中的()化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、谈基

答案：D

47.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分

(回流)和浓度较高的蒸汽部分

A、分僧

B、分凝

C、冷凝

D、蒸播

答案：B

48.()年代始，勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视，通过多年的生

产实践，对勾兑和调味有了较清楚的认识。

A、50

B、60

C、70

D、80

答案：c

49.选取发酵期较长的酒醋蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg,

收集后分类入库贮存（），即可为酒头调味酒

A、三个月

B、半年

C、1年

D、2年

答案：C

50.以下哪种香型的白酒入口有香气往上窜的感觉，口感较烈、有挺拔感，清雅

感（）

A、米香型

B、清香型

C、凤香型

D、特香型

答案：C

51.在蒸播过程中，有机酸聚积于（）中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒

度。

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

答案：C

52.根据《中华人民共和国标准化法》，对需要在全国范围内统一的技术要求，应

当制定()。

A、国家标准

B、统一标准

C、同一标准

D、固定标准

答案：A

53.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系列

的()变化，可使蒸镭酒芳香幽雅，味感柔和，自然协调，从而提高了蒸镭酒的

质量。

A、物理

B、化学

C、物理和化学

答案：C

54.()具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激

臭。

A、丙烯醛

B、乙醛

C、乙缩醛

D、乙酸

答案：A

55.己酸乙酯的味阈值是()mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

56.酒的涩味与（）及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味的出现与它

们相关。

A、乳酸

B、甲酸

G乙酸

D、丙酸

答案：A

57.高度米香型白酒国家标准规定B一苯乙醇须大于等于（）mg/L

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：B

58.以下选项中不是世界六大蒸镭酒的是（）

A、白酒

B、威士忌

C、啤酒

D、朗姆酒

答案：C

59.酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用

Ax1个月

B、3个月

C、半年

D、1年

答案：D

60.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做（）。

A、序效应

B、顺序效应

C、后效应

答案：C

61.《中华人民共和国劳动法》从（）开始实施。

Ax1995年1月1日

Bx1998年1月1日

Cx1995年10月1日

D、2000年10月1日

答案：A

62.一般都上午9—11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽

量安排在这个时间段

A、1-3

B、3-5

C、5-6

D、6-7

答案：B

63.（）的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒

A、凤香型白酒

B、浓香型白酒

C、酱香型白酒

D、清香型白酒

答案：A

64.在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示

剂颜色突变时停止滴定，这一点称为（）

A、化学计量点

B、理论变色点

C、滴定终点

D、以上说法都可以

答案：C

65.“保护人员安全优先”是应急预案六要素中（）要素的内容

A、应急响应

B、目的与意义

C、应急策划

D、方针与原则

答案：D

66.以暴力、威胁方法阻碍产品质量监督部门或者工商行政管理部门的工作人员

依法执行职责的，依法追究（）责任。

A、行政

B、民事

G刑事

D、连带

答案：C

67.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（）。

A、香味柔和

B、香味浓厚

答案：B

68.以下哪个维生素可促进乙醇的分解（）

A、维生素B

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

答案：D

69.清香型白酒曲药使用多采用（）大曲。

A、局温

B、低温

C、中温

答案：B

70.苦味感的味觉分布在（）部位。

A、舌尖

B、舌根

答案：B

71.由于酒分子与水分子发生氢键（）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更

柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净

爽口。

A、缩合

B、缔合

C、加成

D、还原

答案：B

72.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）为主的由于其在酒体中的绝对

浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

答案：A

73.关于勤劳节俭的说法，你认为正确的是（）。

A、阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展

B、市场经济需要勤劳，但不需要节俭

C、节俭是促进经济发展的动力

D、节俭有利于节省资源，但与提高生产力无关

答案：C

74.品酒杯应符合（）标准的要求。

A、GB10345.2

B、GB2760

C、GB2757

D、GB10345

答案：A

75.（）是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合

工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用

A、制样

B、勾兑

C、储存

D、调味

答案：D

76.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。

A、酮类

B、醛类

C、酸类

D、酚类

答案：D

77.在蒸播过程中己酸乙酯和乙酸乙酯播出量与酒精浓度成。（）

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

答案：B

78.白酒库与明火或散发火花地点之间的防火间距不应小于（）

A、50米

B、20米

C、30米

D、15米

答案：C

79.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断

深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

80.以下哪种香型的白酒清雅的酿造香气，又类似花的香气，细闻有陈香，没有

任何杂香（）

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、董香型

答案：A

81.食品标签上的“QS”的意思是（）

A、有机食品

B、无公害食品

C、绿色食品

D、企业食品生产许可

答案：D

82.综合职业素质的关键是（）。

A、职业道德素质

B、专业技能素质

C、身体心理素质

D、科学文化素质

答案：B

83.根据《标准化法》，企业对有国家标准或者行业标准的产品，可以向国务院

标准化行政主管部门或者国务院标准化行政主管部门授权的部门申请（）。

A、产品标准认证

B、产品特征认证

C、产品质量认证

D、产品合格证书

答案：C

84.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为（）

A、25—28

B、28—30

C、30—32

D、32—34

答案：D

85.甜的典型物质是（）o

A、白砂糖

B、面糖

G红糖

D、木糖醇

答案：A

86.市售浓硫酸的浓度在96%左右，该硫酸的浓度为（）

A、质量浓度

B、体积分数

C、质量分数

D、物质的量浓度

答案：C

87.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其

风味逐渐转变，储存（）左右，已较为理想。

A、9个月

B、二年

C、一年

D、6个月

答案：C

88.A类火灾是指（）火灾

A\金属物质

B、气体

C、固体物质

D、液体

答案：C

89.苦的典型物质是（）。

A、奎宁

B、异戊醇

G异丁醇

D、酪醇

答案：A

90.B一苯乙醇在40Ppm时呈蔷薇的香气，（）ppm为甜香，100ppm则为化妆品

的香气

A、65

B、75

C、85

D、95

答案：B

91.描述白酒不正常风格的情况有（）

A、风格差

B、偏格

C、错格

D、以上都是

答案：D

92.职业道德活动中，符合"仪表端庄”具体要求的是0。

A、着装华贵

B、鞋袜搭配合理

C、饰品俏丽

D、发型突出个性

答案：B

93.以下哪个省份以生产酱香型白酒为主（）

A、江苏

B、贵州

C、陕西

D、黑龙江

答案：B

94.从我国历史和国情出发，社会主义职业道德建设要坚持的最根本的原则是（）

A、人道主义

B、爱国主义

C、社会主义

D、集体主义

答案：D

95.传统大曲酱香型白酒入库检验定级的标准分为（）

A、酱香、窖底和混合

B、酱香、窖底、混合、醇甜和次品

C、置底、舍面和舍中

D、窖底、醇甜和酱香

答案：B

96.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象（）

A、低温冷冻

B、蒸福

C、常温目测

D、抽滤

答案：A

97.玉米的胚芽中含有大量（）。

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白质

D、糖分

答案：A

98.双乙酰又名：（）

A、23•—丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羟基丁酮

D、丙三醇

答案：A

99.秋曲白酒是以（）为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒

A、大曲

B、小曲

GG曲

D、妻夫皮

答案：D

100.酒中的（）化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、氏基类

答案：D

101.乙醇和水约占白酒总质量的（）

A、95%〜96%

B、96%~97%

G97%〜98%

D、98%〜99%

答案：D

102.原酒品评时应将刺激性强的样品放在（）品评

A、前面

B、后面

C、最后

D、随意

答案：B

103.以下是酒中属于酱香型的是（）

A、汾酒

B、洋河

C、茅台

D、西凤

答案：C

104.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（）,

又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、多元醇

C、缩醛

D、乙醇

答案：A

105.常用的品酒方法是（）

A\1杯法

B\两杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

106.用灭火器进行灭火的最佳位置是（）

A、风下位置

B、上方或侧方位

C、离火点10米以上的位置

D、离起火电10米以下的位置

答案：B

107.乙缩醛的呈香情况是（）o

A、有醛类特有的芳香，柔和，但过浓时有不快的臭味

B、类似乙醛臭

C、有较强的玫瑰香气

D、有浸透性香气，略带有葡萄酒及霉的香气

答案：A

108.苦味感的味觉神经分布在（）部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：D

109.分析工作中实际能够测量到的数字称为（）

A、精密数字

B、准确数字

C、可靠数字

D、有效数字

答案：D

110.白酒的香味阈值与香气活力值（0AV）的关系是（）

A、阈值越低，香气活力值越小

B、阈值越大，香气活力值越大

C、阈值越低，香气活力值越大

D、阈值越大，香气活力值越小

答案：C

111.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。

A、地缸

B、木桶

C、陶坛

D、不锈钢

答案：C

112.GB2757-2012蒸镭酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇W（）

g/L

A、5

B、0.8

C、0.7

D、0.6

答案：D

113.（）是生物细胞合成具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化

剂。

A、淀粉

B、纤维素

C、酶

答案：C

114.乙缩醛是白酒风味中的（）。

A、骨架成分

B、协调成分

C、微量成分

答案：B

115.0过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多则会出现浑浊的现象。

A、高级醛

B、高级酸

C、高级酮

D、高级醇

答案：D

116.通常新酒储存第一个月，酒中乙缩醛含量可达到形成总量的（）左右

A、0.4

B、0.2

C、0.3

D、0.1

答案：A

117.下列关于芝麻香型白酒的描述不正确的是（）

A、闻香以清香加酱香为主，有明显的焦香味

B、口味醇厚丰满，焦香突出，新品带类似焙炒的芝麻香味

C、口感中略带清香型白酒的清雅感

D、芝麻香型白酒闻香以芝麻香的复合香气为主，入口后焦糊香味突出

答案：C

118.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其

风味逐渐转变，储存（）至左右，已较为理想

A、9个月

B、二年

C、一年

D、10个月

答案：C

119.北京红星属于（）白酒

A、浓香型

B、清香型

C、小曲清香型

D、兼香型

答案：B

120.白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的，下列评定步骤正确的是（）

A、先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，

同时做好记录

B、先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色

泽深浅，同时做好记录

C、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新倒入新酒杯，

然后用力摇动，使酒液游动后进行观察

D、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新倒入新酒杯，

然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察

答案：B

121.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以为贮存容器。（）

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

122.测定白酒中的氧化物是用（）法

A、酸碱滴定法

B、比色法

C、气相色谱法

D、液相色谱法

答案：B

123.甲醇的前体物质为，它是半乳糖醛酸的缩合物。（）

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：B

124.下列哪一项没有违反诚实守信的要求0。

A、保守企业秘密

B、派人打进竞争对手内部，增强竞争优势

C、根据服务对象来决定是否遵守承诺

D、凡有利于企业利益的行为

答案：A

125.传统大曲酱香型白酒基酒入库后需要贮存（）年后再盘勾

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

126.乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出

现（）型酒味。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、兼香

答案：B

127.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含

量低

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、杂醇油

答案：D

128.缩醛类中以的含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香

柔和感。（）

A、丙醛

B、乙缩醛

G乙醛

D、糠醛

答案：B

129.作为行为规范，道德和法律的区别表现在（）。

A、道德的作用没有法律大

B、道德规范比法律规范含糊

C、道德和法律作用的范围不同

D、道德和法律不能共同起作用

答案：C

130.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所

造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：C

131.一般在上午9~11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此基酒的品评尽

量安排在这个时间段。

A、2~5

B、3~5

C、3~4

D、2~6

答案：B

132.白酒中的酯类化合物多以（）酯形式存在

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案：B

133.向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向（）备案

A、卫生部门

B、国家出入境检验检疫部门

C、工商行政部门

D、国家食品药品监督管理局

答案：B

134.身体健康、心理因素、（）、品评环境等会影响品评效果

A、白酒度数

B、白酒香型

C、品酒能力及经验

D、酒量

答案：C

135.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会

使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。

（）

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

答案：A

136.评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量

为（）mlo

A、20-30

B、30~40

G40-50

D、50~60

答案：C

137.品酒杯应符合（）标准要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

GGB11859.2-89

D、GB2757-81

答案：A

138.关于酱香型白酒轮次特征对酒体起到的作用，下列说法错误的是（）

A、符合轮次特征的基酒，在储存中缔合加快，有利于基酒提前老熟。

B、不利于勾调比例把控

C、有利于基酒合格率的提高

D、勾调时减少对比环节

答案：B

139.在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈如在pH3.5下，酸味谁最强

（）

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、盐酸

答案：A

140.可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。（）

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、段基类化合物

答案：C

141.我国白酒品评多用郁金香型（请看GBI0345.2-89）,容量约60ml,评酒时装

入1/2〜3/5的容量，即到腹部最大面积处.（）

A、1/2-3/5

B、1/3~1/2

C、1/2-2/3

D、1/4~1/2

答案：A

142.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成

A、酵母菌

B、细菌

C、霉菌

D、放线菌

答案：A

143.诚实守信的具体要求是什么（）。

A、坚持真理

B、忠诚所属企业

C、维护企业信誉

D、保守企业秘密

答案：A

144.小样放大勾兑确定方案后，为防止误差,应对几个确定的方案进行扩大放样,

一般放（）ml

A、250

B、500

C、750

D、1000

答案：D

145.酯类化合物约占香味物质总含量的（）。

A、0.7

B、0.8

C、0.6

D、0.5

答案：C

146.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内

发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于。（）

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、混合型（异）乳酸发酵

D、乙醇发酵

答案：C

147.同样浓度当温度高时，苦味、咸味比温度低时（）；温度低时，甜味、酸味

强。

A、强

B、弱

C、时强时弱

D、不变

答案：A

148.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做（）。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

答案：B

149.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原糖

答案：A

150.（）是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾

兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应

A、制样

B、勾兑

C、储存

D、调味

答案：D

151.发酵正常的黄水中，一般是（）酸较高，其次是（）酸

A、T,乙

B\乙，丁

C、乳，乙

D、乙，乳

答案：C

152.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。

A、5min

B、10min

G20min

D、30min

答案：D

153.下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。

A、职业道德的形式因行业不同而有所不同

B、职业道德在内容上具有变动性

C、职业道德在适用范围上具有普遍性

D、讲求职业道德会降低企业竞争力

答案：C

154.米香型白酒酯类化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它们含量

之和占总酯量的（）%以上

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

155.以下不属于白酒品评范畴的是（）

A、色泽

B、透明度

C、香气

D、口味

答案：B

156.职业道德建设的核心是（）

A、服务群众

B、爱岗敬业

C、办事公道

D、奉献社会

答案：A

157.在储存（）个月以后，酒的总酸、Eh值再次出现增加，这种现象被称为基

础酒的第二次氧化。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：A

158.己酸乙酯的味阈值是mg/ml（）

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

159.职业病防治法规定（）依法享有职业卫生保护的权利。

A、劳动者

B、用人单位

C、地方政府

答案：A

160.B一苯乙醇的呈香情况是（）

A、稍有甜香感，主要是杂醇油味

B、典型的杂醇油香

C、闻有幽雅芳香，味奇苦且持续性很长

D、有似蔷薇香气

答案：D

161.通常新酒储存到第二个月，酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的（）

左右

A、0.4

B、0.7

C、0.3

D、0.8

答案：B

162.己酸乙酯是浓香型的主题香，却是（）的杂味。

A、浓香型

B、酱香型

C、米香型

D、清香型

答案：D

163.分光光度法的吸光度与（）无关

A、入射光的波长

B、液层的高度

C、液层的厚度

D、溶液的浓度

答案：B

164.酱香白酒上甑、接酒起始温度（）

A、35-45℃

B、25-30℃

G20-30℃

D、50-55℃

答案：A

165.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。

A、9种

B、18种

C、27种

答案：B

166.大曲酒的发酵,是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。

酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、为

人们感官上所喜爱的各种香味成分。（）

A、浓香型

B、清香型

C、凤香型

D、酱香型

答案：A

167.处理人际关系的能力和获取、利用信息的能力属于（）。

A、一般职业能力

B、强化职业能力

C、特殊职业能力

D、低层次职业能力

答案：A

168.在储存（）个月以后，酒的总酸、Eh值再次出现增加，这种现象被称为基

础酒的第二次氧化

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：A

169.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案：D

170.食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

答案：B

171.川派浓香型白酒在品评上注意丰富的窖底香、醇厚度和（）

A、曲香

B、陈香

C、糟香

D、粮香

答案：D

172.下列不属于白酒风味轮的是（）

A、香气

B、口味

C、色泽

D、口感

答案：C

173.下列白酒中属于酱香型白酒的是（）。

A、汾酒

B、茅台酒

C、董酒

D、西凤酒

答案：B

174.某种呈香物质其含量为1470mg/L,香味强度为82.2,该物质阈值为（）

A、159mg/L

B、16.9mg/L

C、17.9mg/L

D、18.9mg/L

答案：c

175.白酒典型风格取决于（）及量比关系。

A、原料配比

B、香味成份

C、发酵剂和原料

答案：B

176.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表

大会常务委员会第十四次会议修订，自（）起施行。

A、2009年5月1日

B、2009年6月1日

C、2015年6月1日

D、2015年10月1日

答案：D

177.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。

A、酯类

B、醇类

C、酸类

D、醛类

答案：A

178.（）酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。

A、乳

B、T

c、乙

D\丙

答案：B

179.酱香型白酒大曲具有（）作用，产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质

A、生香

B、化学

C、老熟

D、以上都是

答案：A

180.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的（）

A、0.02

B、0.03

C、0.04

D、0.05

答案：D

181.甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油（）

A、越少

B、不变

C、不确定

D、越多

答案：D

182.蛋白质含量测定最常用的方法是（）

A、双缩服法

B、凯氏定氮法

C、染料结合法

D、近红外光谱法

答案：B

183.存在铁腥味的基酒一般酒色发（），酒体粗糙。

A、紫

B、黄

C、透明

D、绿

答案：B

184.一般都上午9—11时和下午时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安

排在这个时间段。（）

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

185.以下不属于兼香型白酒（浓大于酱）特点的是（）

A、局温润粮

B、堆积增香

C'混烝混烧

D、泥窖发酵

答案：C

186.第三届全国评酒会评出国家优质酒

A、9种

B、18种

C、27种

D、36种

答案：B

187.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会

使酒体在风味上与调好的酒有些差异一般需存放（）左右，然后经检查合格后即

可

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

答案：A

188.乙醛一般多聚积于（）

A、酒头

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

答案：A

189.原酒经长期贮存，酒中酸含量呈（）趋势

A、增加

B、减少

C、不变

D、无规律

答案：B

190.白酒的口味是通过味觉确定的，品尝时次数不宜过多，一般不超过（）次

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

191.在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈（）趋势

A、上升

B、下降

C、不变

D、先上升后下降

答案：A

192.根据《中华人民共和国标准化法》，处理有关产品是否符合标准的争议，以

（）为准。

A、行政机关裁决

B、检验机构的检验数据

C、认证证书

D\权威认证

答案：B

193.乳酸的呈味情况是()

A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感

B、酸味低，有鲜味

C、酸味中带有涩、苦味

D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感

答案：D

194.兼香型白酒的制曲原料是()。

A、小麦

B、高粱

C、大麦

答案：A

195.下列白酒中不属于浓香型的是()。

A、洋河大曲

B、西凤酒

C、剑南春

答案：B

196.()有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食

品安全监督管理工作提出意见和建议。

A、任何组织或个人

B、食品生产经营者

C、消费者

D、食品企业

答案：A

197.以下哪种香型的白酒各类香味复合统一，口味典雅（）

A、兼香型

B、特香型

C、凤香型

D、米香型

答案：A

198.商标的本质属性为（）。

A、独创性

B、区别性

C、原创性

D、新颖性

答案：B

199.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以（）表示为g/L保留两

位小数

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：A

200.酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样,

既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。

A、最身

B、最低

C、最高'最低；

D、中间

答案：C

201.（）的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的

防漏作用。

A、陶坛

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥地缸

答案：B

202.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应

较高。（）

A、醇

B、酮

C、醛

D、毗嗪

答案：D

203.关于爱岗敬业的说法中，你认为正确的是（）。

A、市场经济鼓励人才流动，再提倡爱岗敬业已不合时宜

B、即便在市场经济时代，也要提倡“干一行、爱一行、专一行”

C、要做到爱岗敬业就应一辈子在岗位上无私奉献

D、在现实中，我们不得不承认，"爱岗敬业”的观念阻碍了人们的择业自由

答案：B

204.白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是（）酯

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案：B

205.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。

A、感官

B、嗅觉

C、味觉

D、理化

答案：A

206.在对白酒进行品评时用到了我们的诸多器官，以下器官中用不到的是（）

A、视觉

B、嗅觉

C、味觉

D、触觉

答案：D

207.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内

发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、异型乳酸发酵

D、乙醇发酵

答案：C

208.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（）。

A、窖泥和操作不当

B、窖泥

C、原料配比

D、福酒

答案：A

209.白酒中（）含量与福酒温度有关。

A、甲醛

B、乙缩醛

G乙醛

D、丙醛

答案：C

210.下列关于米香型白酒的描述正确的是（）

A、闻香有蜜雅的气味，香有点闷

B、闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道

C、闻香以醇香为主，有轻微的类似蒸熟豌豆的香气

D、闻香以清香为主，有明显的焦香味

答案：A

211.糠醛则仅在中福酒的后半部分才开始播出，并呈逐步上升趋势，主要存在于

（）中

A、酒头

B、酒中

C、酒尾

D、以上都选

答案：C

212.以下不属于按香型对白酒进行分类的类别是（）

A、浓香型

B、清香型

C、酱香型

D、糊香型

答案：D

213.以下哪种香型的白酒带有馥郁的高温曲香味，酱香'焦香、果香（酯香）、

糊香配合协调，以酱香为主，焦香、糊香为辅，且不显露，相互烘托（）

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、董香型

答案：C

214.评酒的方式有明评明议、暗评明议、（）三种。

A、明评不议

B、暗评暗议

C、暗评不议

D、抓阉评议

答案：B

215.正确的求职择业态度应该是（）。

A、正视现实，先就业后择业

B、与其到一个不如意的单位，不如先等等再说

C、一步到位

D、必须合自己心意

答案：A

216.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

217.以下酒中属于小曲清香型白酒的是（）

A、茅台酒

B、江津白酒

C、桂林三花酒

D、东玉冰烧酒

答案：B

218.企业申请评审前一年内未发生重伤及以上的生产安全事故，评审评分290

的可以评定为（）

A、特级

B、一级

C、二级

D、三级

答案：B

219.传统大曲酱香型白酒贮存酒坛要求正确的是？（）

A、不用注水检查

B、随意清洗一遍即可

C、酒坛容量为1000公斤

D、酒坛行距1.2至1.5米

答案：D

220.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环爆及其

衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于。（）

A、蛋白质

B、果股

C\葡萄糖

D、木质素

答案：A

221.高级醇的生成与酵母的（）代谢密切相关。

A、糖

B、脂肪

C、蛋白质

D、氨基酸

答案：D

222.原酒品评时应将刺激性小的原酒放在（）品评，如三段酒、四段酒等

A、前面

B、后面

C、最后

D、随意

答案：A

223.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般在（）emo

A、1-3

B、2-4

C、3-5

Dv4~6

答案：A

224.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），

又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

G多元醇

D、乙醇

答案：A

225.一般来说，增加（）％的用糠量（按投粮比例）可降低0.1的酸度

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

226.舌周（舌的两侧边缘）对（）最为灵敏，对陈味较敏感。

A、酸

B、甜

C、苦

D、辣

答案：A

227.酵母菌和（）共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有极大的持续性苦

味。

A、醋酸杆菌

B、根霉菌

C、乳酸菌

D、细菌

答案：C

228.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要（）。

A、温度

B、阈值

答案：B

229.（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分

（回流）和浓度较高的蒸汽部分。

A、镭分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸播

答案：B

230.酒样的温度对香味的感觉差异较大一般人的味觉最灵敏的温度为（）

A、10-15℃

B、15-21℃

G21-30℃

D、30-35℃

答案：C

231.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称为（）

A、重现性训练

B、准确性训练

C、质量差训练

D、再现性训练

答案：A

232.乳酸的呈味情况是（）。

A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感

B、酸味低，有鲜味

C、酸味中带有涩、苦味

D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感

答案：D

233.白酒中酯类化合物主要是（）的产物

A、生化产物

B、物理产物

C、原料转化产物

答案：A

234.上甑过程中出现什么现象会直接影响酱香白酒的产质量（）

A、上甑时间不够

B、冲甑

C、温度为35度

D、上甑时间超过35

答案：B

235.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要（）

A、温度

B、阈值

C、气压

D'湿度

答案：B

236.（）是白酒中芳香族化合物的主要来源。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：A

237.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：C

238.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸

等，其分子含量越大口味（），分子量（），刺激性（）

A、越软、越大、越强

B、越强、越大、越软

C、越软、越小越强

D、越强、越小、越软

答案：C

239.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，

其代号为（）。

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

240.一款白酒的典型风格特征取决于（）及量比关系

A、香味成分

B、原料配比

C、生产工艺

D、酒精度

答案：A

241.现实生活中，一些人不断地从一家公司“跳槽”到另一家公司。虽然这种现象

在一定意义上有利于人才的流动，但它同时也说明这些从业人员缺乏（）。

A、工作技能

B、强烈的职业责任感

C、光明磊落的态度

D、坚持真理的品质

答案：B

242.在浓香型酒中乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙

酯的香气，出现()酒味。

A、酱香型

B、清香型

C、米香型

D、凤香型

答案：B

243.()是中国传统白酒使用最多的贮存容器。

A、地缸

B、木桶

C、陶坛

D、不锈钢

答案：C

244.()大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应

体系酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、

为人们感官上所喜爱的各种香味成分

A、浓香型

B、清香型

C、凤香型

D、酱香型

答案：A

245.品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。

A、10

B、15

C、5

D、20

答案：A

246.浓香型酒的主体香味成分是（）。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：C

247.通常新酒储存到第二个月，酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的（）

左右°

A、40%

B、70%

C、30%

D、80%

答案：B

248.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环爆及其

衍生物）o酒中芳香族化合物主要来源于（）。

A、蛋白质

B、果股

C、葡萄糖

D、木质素

答案：A

249.要做到遵纪守法，对每个职工来说，必须做到（）。

A、有法可依

B、反对“管“、”卡”、“压”

C、反对自由主义

D、努力学法，知法'守法'用法

答案：D

250.缩醛类中以（）含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清

香柔和感。

A、丙醛

B、乙缩醛

G乙醛

D、糠醛

答案：B

251.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加

绵甜、回味和醇厚感。

A、2,3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

252.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各

以（）的量滴加。

A、百分之一

B、千分之一

C、万分之一

D、十万分之一

答案：C

253.在工作中当你业绩不如别人时，你通常会采取哪一种做法？（）

A、顺其自然

B、努力想办法改变现状

C、请同事帮忙

D、换个工作

答案：B

254.对苦味敏感的舌的部位是（）。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：D

255.品酒师应注意（）o

A、品酒师要保持稳定

B、全面掌握相形和风格特征

C、大公无私，坚持原则

D、以上都是

答案：D

256.计量追溯是指实验室确保自己测结果能溯源至（）的要求。

A、国家计量基准

B、法定计量单位

C、国家标准

D、地方计量标准

答案：D

257.按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鉴定属于（）

A、二杯品评法

B、差异品评法

C、记分品评法

D、一杯品评法

答案：C

258.储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装（）

A、温度计

B、酒精计

C、易燃易爆气体监测装置

D、液位显示装置

答案：D

259.《公民道德建设实施纲要》明确指出，要大力倡导以（）主要内容的职业道

德。

A、爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献

B、爱祖国、爱人民'爱劳动,爱科学'爱社会主义

C、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会

D、尊老爱幼、反对迷信、不随地吐痰、不乱扔垃圾

答案：A

260.（）是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾

兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。

A、制样

B、勾兑

C、储存

D、调味

答案：D

261.白酒蒸镭操作中缓火蒸播的主要目的是（）。

A、控制酒温

B、提高产量

C、提高质量

D、粮食糊化

答案：C

262.高级醇的生成与酵母的（）代谢密切相关

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

D、霉菌

答案：C

263.陈酒和新酒的主要区别是（）的区别。

A、理化指标

B、固形物

C、感官

D、理化和感官

答案：C

264.驳回申请、不予公告的商标，商标局应当书面通知商标注册申请人。商标注

册申请人不服的，可以自收到通知之日起十五日内向（）申请复审。

A、商标评审委员会

B、中级人民法院

C、国家工商行政管理总局

D、市级行政部门

答案：A

265.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）。

A、甘油

B、仲醇酸

C、酪酸

D、脂肪颗粒

答案：A

266.勾兑是为了组合出合格的（），再经调味变成成品酒

A、成品酒

B、基础酒

C、搭酒

D、带酒

答案：B

267.一般来说，基础酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（E

h）值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

268.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味

的（）现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

D、蒂合

答案：B

269.桂林三花酒生产中加入药小曲的量是原料量的（）。

A、0.8%~1%

B、1.5%~2.8%

G5%—8%

D、10%~20%

答案：A

270.白酒产量是指酒温为20℃时酒精含量为（）（V/V）的标准产量

A、75%

B、70%

C、65%

D、60%

答案：C

271.（）型白酒的感官评语：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅

A、清香

B、酱香

C、米香

D、浓香

答案：C

272.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）为主的。由于其在酒体中的绝

对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要

的。

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

答案：A

273.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的（）左右

A、0.02

B、0.03

C、0.04

D、0.08

答案：A

274.原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到

新的平衡

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

答案：C

275.酯类化合物约占香味物质总含量的（）。

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

答案：B

276.职业资格证书分为（）。

A、三个等级,分别为：初级,中级'高级

B、三个等级,分别为：一级,二级,三级

C、五个等级,分别为：初级,中级,高级、技师、高级技师

D、五个等级,分别为：一级、二级、三级、四级、五级

答案：C

277.下糙、上甑时间控制（）分钟

A、20

B、30

C、35

D、40

答案：A

278.清香型白酒工艺的特点是（）。

A、局温堆积

B、混烝混烧

C、清蒸清烧

D、清蒸混烧

答案：C

279.在发酵过程中（）菌没的有生成有机酸的能力。

A、放线菌

B、酵母菌

C\根霉国

D\细菌

答案：A

280.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）

A、增加酸度

B、调整后味

答案：B

281.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无

知觉的现象叫做（）效应。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

答案：A

282.传统大曲酱香型白酒二轮次酒的感官要求（）

A、略有涩味，回甜，酸不明显

B、涩味明显，酸味不明显

C、酸味明显，有焦香味

D、有糊味

答案：A

283.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体

闷涩，影响己酸乙酯放香。

A\乳

B、甲

C、乙

D、丙

答案：A

284.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

285.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（）

A、空杯留香持久

B、窖香浓郁

C、清爽甘洌

D、幽雅细腻

答案：B

286.（）的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的

防漏作用。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

答案：B

287.（）型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，

香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠

长

A、董香

B、米香

C、浓香

D、兼香

答案：A

288.气相色谱作为分析方法的最大特点是（）

A、进行定性分析

B、进行定量分析

C、分离混合物

D、分离混合物并同时进行分析

答案：D

289.白酒中的辣味可能主要来自于（）

A、醇类

B、酸类

C、醛类

D、酯类

答案：C

290.我国白酒品评多用郁金香型，容量约60ml,评酒时装入（）的容量，即到

腹部最大面积处.

A、1/2-3/5

B、1/3~1/2

C、1/2-2/3

D、1/4~1/2

答案：A

291.乙缩醛是白酒风味中的（）

A、骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

D、以上都是

答案：B

292.确定白酒空杯留香的方法是（）

A、把杯中的酒倒掉，放置5—10min后嗅闻空杯

B、把杯中的酒倒掉，放置10—15min后嗅闻空杯

C、把杯中的酒倒掉，放置15—20min后嗅闻空杯

D、把杯中的酒倒掉，放置20—25min后嗅闻空杯

答案：B

293.传统大曲酱香型白酒五轮次酒的感官要求（）

A、有酱香味，后味长，略有苦味、糟味

B、酱香突出，略有生粮味，尾净

C、窖底香明显，略有糟味和酸味

D、有窖泥味和酸味

答案：A

294.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，贮存

以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别

是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特别高。。

Av1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案：A

295.以下酒中属于药香型白酒的是()

A、茅台酒

B、董酒

C、汾酒

D、景芝酒

答案：B

296.()主要是己酸菌在在厌氧条件下已经发酵作用而产生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

答案：c

297.原酒在入库储存前需对其进行（）、分类，以形成不同等级、风格类型

A、处理

B、定级

C、勾兑

D、分析

答案：B

298.酱香白酒上甑工序要求（）

A、铁铲上甑

B、两人同时上甑

C、一人掏糟一人上甑

D、纯机器上甑

答案：B

299.以下酒中属于老白干香型白酒的是（）

A、洋河酒

B、衡水老白干酒

C、西凤酒

D、茅台酒

答案：B

300.乙缩醛是白酒风味中的（）。

A、主要成分

B、协调成分

C、骨架成分

D、微量成分

答案：B

301.白酒的涩味物质主要来自于化合物（）

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案：D

302.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的左右（）

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案：A

303.正确的尝评步骤应该是（）

A、先闻香后尝味再看色

B、先尝味后看色再闻香

C、先看色再闻香后尝味

D、先闻香后看酒花再尝味

答案：C

304.党的十六大报告指出，认真贯彻公民道德建设实施纲要,弘扬爱国主义精神,

以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以（）为重点。

A、无私奉献

B、爱岗敬业

C、诚实守信

D、遵纪守法

答案：C

305.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。

A、4种

B、6种

C、18种

D、27种

答案：C

306.浓香型白酒的窖香香气主要来源于0。

A、混烝混烧

B、续糟配料

C、泥窖发酵

D、固态发酵

答案：C

307.传统大曲酱香型白酒七轮次酒的感官要求（）

A、味醇和，略有苦味，可以有糊味

B、酱香明显，后味短，无糊味

C、有生粮味，略有醇甜味

D、酱香明显,协调

答案：A

308.窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物

A、酵母菌

B、细菌

C、梭状芽胞杆菌

D、霉菌

答案：C

309.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分

解为小片段（），淀粉的网状结构被破坏。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

答案：B

310.在气相色谱分析中，试样的出峰顺序由（）决定

A、记录仪

B、检测系统

C、进样系统

D\分离系统

答案：D

311.社会主义职业道德的基本原则是（）。

A、集体主义

B、爱岗敬业

C、全心全意为人民服务

D、诚实守信

答案：A

312.浓香型曲酒的主体香味成分是（）

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

313.实施安全生产相关法规是为了加强安全生产监督管理，以（）生产安全事故

的发生，保障人民群众生命财产安全，促进经济发展

A、防止和减少

B、控制

C、预防

D、降低

答案：A

314.下列食品中，哪种食品不属于国家实行严格监督管理的特殊食品。（）

A、保健食品

B、特殊医学用途配方食品

C、食用油

D、婴幼儿配方食品

答案：C

315.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

316.下列不属于白酒品评影响因素的是（）。

A、身体健康状况和精神状态

B、品酒器具

C、品评环境

D、白酒品质

答案：D

317.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分

间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、杂油醇

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：A

318.原料中的（），在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。

A、纤维素

B、果月父质

C、脂肪

D、淀粉

答案：B

319.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。

A、生青味

B、杂醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

320.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外，它们占总成分含量的（）

A、14%〜16%

B、16%~18%

C、18%~20%

D、20%~22%

答案：A

321.采用中和滴定指示剂测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L

保留两位小数。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸己酯

D、乳酸乙酯

答案：A

322.因一呈味物质的存在使味感显著减弱的作用，这是（）

A、对比作用

B、变调作用

C、相乘作用

D、相抵作用

答案：D

323.原子吸收法测量的是（）

A、蒸汽中原子的吸收

B、蒸汽中分子的吸收

C、溶液中原子的吸收

D、溶液中分子的吸收

答案：A

324.（）是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml

A、乳酸乙酯

B\有机酸

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：D

325.陶瓷酒瓶控制的卫生指标是（）。

A、铅'镉

B、铅'镉、神、锦

C、铅、镒

D、镒、神

答案：A

326.一个样品分析结果的准确度不好，但精密度好，可能存在（）

A、操作失误

B、记录有差错

C、使用试剂不纯

D、随机误差大

答案：C

327.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环燃的羟基衍生物

A、羟基

B、竣基

C、醛基

D、—硫基

答案：A

328.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。

A、口感

B、风格

C、香味

答案：C

329.粮食粉碎车间、灌装车间、酒库等爆炸危险场所严禁烟火，所用电气设备必

须采用（）形式

A、防火

B、防爆

C、节能

D、环保

答案：B

330.呈香呈味物质有（）检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

答案：C

331.是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时

由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。（）

A、制样

B、勾兑

C、储存

D、调味

答案：D

332.酒中的苦味物质是酒精发酵时（）代谢的产物。

A、酵母菌

B\霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：A

333.以下不属于兼香型白酒品评时特点的是（）

A、酱浓协调

B、口味细腻悠长

C、口味突出

D、类香味复合统一

答案：C

334.仪器不准确产生的误差采用（）来消除

A、校正仪器

B、对照试验

C、空白试验

D、回收率试验

答案：A

335.贮存了（）年的米香型白酒感官特征为：香气较细腻、微有蜜香，入口较柔

和'绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

336.传统大曲酱香型白酒以()为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

337.()是将同一类型，不同特点的酒,按一特定标准进行掺和平衡，以调整白酒

主要香型成份的比例，使不同生产期,不同批次的产品质量达到同一效果。

A、勾兑

B、搅拌

C、调味

D、品评

答案：A

338.LCX品酒法中酒的编号是()o

A、8位数

B、9位数

G10位数

Dv11位数

答案：D

339.办事公道是指职业人员在进行职业活动时要做到()。

A、原则至上，不徇私情，举贤任能，不避亲疏

B、奉献社会，襟怀坦荡，待人热情，勤俭持家

C、支持真理，公私分明，公平公正，光明磊落

D、牺牲自我，助人为乐，邻里和睦，正大光明

答案：C

340.醋酉翁又称为（）

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羟基丁酮

D、3-甲基丁醇

答案：C

341.传统大曲酱香型白酒按酒的风味可分为（）、醇甜酒、窖底香酒三类。

A、酱香酒

B、窖面酒

C、尾酒

D、高度酒

答案：A

342.LX品评表中必涂的项目数量是（）

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

答案：B

343.乙缩醛的风格特征是()。

A、青草气味，带果香，微甜带涩，爽口

B、刺激性略带坚果气味

C、有苦杏仁气味

D、刺激性青草气味，有窒息感

答案：A

344.()是白酒香味的主要物质。适量的话在白酒中能起到缓冲作用，促进酒的

甜味感，增强酒的谐调感，还能减轻酒的苦味或杂味，增长后味，消除暴辣感,

增加酒的醇和程度，减轻中低度酒的水味。

A、脂类

B、醇类

C、酵母菌

D、酸类

答案：D

345.谷壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成()

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

答案：D

346.()是酒中燥辣味的罪魁祸首。

A、多聚戊糖

B、3-羟基丁酮

C,丙酮酸

D、糠醛

答案：B

347.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥？（）

A、西凤酒

B、茅台

C、泸州老窖

D、汾酒

答案：A

348.勾兑好的酒要求放置（）个月，再进入过滤机过滤

A、5

B、1

C、1.5