学校食堂建设和管理规范

1学校食堂建设和管理规范餐场所、食堂设备、食堂管理、应急处置、监督与检查及GB2760食品安全国家标准食品添加剂使《广东省市场监督管理局关于广东省食品安全管理人员的管理办法》（粤市监规字〔2019指设于学校（含托幼机构供应学校学生、教职员工等集中就餐的餐饮服务提供区域。程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操2指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、卫生间、非食品库房等非直接处理食4食堂建设4.1建筑场所4.1.1选址与环境4.1.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。4.1.1.3宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。4.1.1.4应同时符合规划、环保和消防等有关要求。4.1.2建筑设置4.1.2.1学校食堂应设置食品处理区、就餐区和辅助区。4.1.2.2按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理设置。应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送4.1.2.4设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位4.1.3建筑面积4.1.4建筑结构花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵4.1.5天花板34.1.5.3食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定4.1.6墙壁4.1.6.1食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无4.1.6.2需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、），4.1.7.1食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关4.1.7.3专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间4.1.8地面4.1.8.2清洁操作区不得设置明沟，地漏应能4.1.8.3就餐区不宜铺设地毯。如铺设地4.2设施设备4.2.1供水设施4.2.1.1食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相4.2.1.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安4.2.2排水设施4.2.2.2需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面4.2.2.3排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁4.2.2.4排水沟出口设有金属材料制成的篦子，篦子缝隙间距或网4.2.3清洗消毒保洁设施44.2.3.1清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满4.2.3.2清洗、消毒水池应专用，应与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗4.2.3.3各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标4.2.3.4应设置存放消毒后餐用具的专用保洁4.2.3.6宜配备臭氧消毒装置、带烘干功能的洗碗机等设备。4.2.4洗手设施4.2.4.1食品处理区应设置足够数量的洗手设4.2.4.2洗手池应不透水，易清洁。4.2.4.3水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜4.2.4.4洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、4.2.4.5洗手设施的排水设有防止逆流、有害4.2.5照明设施4.2.5.2安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。4.2.6通风排烟设施4.2.6.2产生油烟的设备上方，设置机械排风及4.2.6.3产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽4.2.7.1根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。4.2.7.3库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。4.2.7.4同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同4.2.7.5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面4.2.7.6设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。4.2.8加工制作设备设施54.2.8.1根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食4.2.8.2设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢4.2.8.3设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于4.2.9三防设施4.2.9.1灭蝇灯4.2.9.1.1食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。4.2.9.2鼠类诱捕设施4.2.9.2.1餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、4.2.9.2.2餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。4.2.9.3防蝇帘及风幕机4.2.9.3.1使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠4.2.9.3.2使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。4.2.10检验设备样容器、冷藏设施等，检验人员应经专业培训并考核4.3布局设计4.3.1食品处理区4.3.1.1布局原则4.3.1.1.1应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般清洁操作区，空气流向应由清洁操作区流向准清4.3.1.1.2应设于室内，具备独立隔断的动物性食品原料粗加工间、植物性食品原料粗加工间、水产洗消间、留样间等，条件不具备的应划定专4.3.1.2原料库房4.3.1.2.1应有机械通风、防鼠板（不低于60cm）和4.3.1.2.2应分开设置食品和非食品库房（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除4.3.1.2.3冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，不得相互串味，避免交叉污染，且有明显区分标识和可正确显示柜（库64.3.1.3粗加工、切配间4.3.1.3.1应分别设动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的清洗池，并有明显标识。4.3.1.3.2加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品的操作台、用具、容器4.3.1.3.3原料清洗池设置要求：就餐人数500人以内的，清洗池长、宽、高（深）不小于504.3.1.3.4应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应4.3.1.4烹饪间4.3.1.4.1应设有足够的操作台，能满足荤素、生熟、成品、半成品4.3.1.4.2用于原料、半成品、成品的用具、容器宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用4.3.1.4.3产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤4.3.1.5预进间4.3.1.5.2应设能正常运转并符合本规范要求4.3.1.6备餐间4.3.1.6.2食品传递窗、售饭窗为开闭式，其他窗封闭。4.3.1.6.4售饭台面应为不锈钢或石材贴面及新材料，符合4.3.1.6.5在教室或就餐区分餐的可不设备餐专间，但应根据情况设置相应的成品暂存场所。成品暂4.3.1.7洗消间4.3.1.7.2单位食堂餐饮具消毒应当以热力消毒为主，化学消毒仅限于因材质或大小原因无法进行热4.3.1.7.3清洗、消毒使用的洗涤剂、消毒剂应4.3.1.8检验检测室应建立检验检测室，对大宗食品原料、加工制作环境、成品等进行检4.3.2就餐区74.3.2.3餐厅内应设空气调节装置、照明灯和紫外线4.3.2.4应配备方便师生就餐的餐桌椅、渣盘、剩菜饭容器等设施。4.3.2.7餐厅应通风采光良好，无油烟和蒸汽，地面应有良好防滑性能。4.3.2.8应设有餐具回收处，回收通道应与洗4.3.3辅助区4.3.3.1卫生间4.3.3.1.1卫生间不得设置在食品4.3.3.1.4卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不吸水、易清洗、不易积垢的材料。4.3.3.2更衣间4.3.3.2.1应与食品处理区在同一建筑物内，处于食品处理区入口处，为独立隔间，男女分设。4.3.3.2.2应有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设5.1人员管理5.1.1.1食品安全管理员应符合《广东省市场监督管理局关于广东省食品安全管理人员的管理办法》5.1.1.2学校食堂应根据供餐人数设置足够的食品安全管理员，具5.1.2.1从业人员与学生就餐人数之比宜不小于1:5.1.2.2应按照培训计划和要求参加培训，每周进5.1.2.3应取得有效健康证，保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外得留长指甲、涂指甲油，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得5.1.2.4应配备营养健康管理人员。5.1.2.5应当建立安全保卫制度，采取措施，禁止非食堂从业人员未经允许进入食品处理区。85.1.2.6接触直接入口食品的操作人员从事任何可能会污5.1.2.7应不得将私人物品带入食品处理区，不得在食堂内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行5.1.2.8专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作，操作前应严格洗手消毒，操作中5.1.2.9应实行晨检制度，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人5.2组织管理5.2.1应实行食堂管理校长负责制。校长是第一责任5.2.2落实学校相关负责人陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，学校制定和填5.2.3应建立由学校领导、老师、食堂主管、学生及学生家长代表等组成的5.2.4应尊重少数民族饮食习惯，有清真用餐5.2.6引入第三方承包管理食堂的，应选择取得经营项目包含食品经营管理的单位，并建立准入和退5.3档案管理5.3.1食堂管理中涉及到的工作会议、监督检查、台帐登记等记录应5.3.2应公示集中采购流程、定点采购单位和按相关5.4食品安全关键控制点管理5.4.2管理5.4.3制度5.4.4.1冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制95.4.4.2宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻5.4.4.3食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放5.4.4.4应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。5.4.5.3盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日5.4.5.4不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用亚硝酸盐和5.4.5.5加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，应当5.4.6成品5.4.6.1烹调好的食品应在备餐间存放，售饭前半小时开紫外线消毒灯消毒。5.4.6.210℃~60℃温度条件下存放的食品烧熟至食用时间应不超过2小时。5.4.6.3烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。5.4.7.1学校食堂应不得制作、供应凉菜，不得使用加工腐败变质、感官异常的食品原材料，不得使5.4.7.2应不得供应未加热食品，不得出售落地、不洁食品，四季豆、豆浆必须烧5.4.7.3宜开展对蔬菜农药残留，成品、用具、5.4.8配送5.4.8.1应当对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察，按照要求对订购的5.4.8.2食品配送车辆专用，应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，保证运输过程中食品的中心温度保持在8℃以下或60℃以上。5.4.8.4配餐容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，5.4.8.5应保持运输车辆的清洁，每次运输食品前和运输食品后应进行清洗消毒。不得将食品与有毒5.4.9.2每餐次的食品成品应留样。应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专5.4.10餐用具消毒保洁5.4.10.1应每餐按规定进行清洗、消毒、保洁，配送车5.4.10.2分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。5.4.11.1采购管理要求动物产品检疫合格证明等资料，采购大米还应每批次鼓励使用电子台账，记录食品、食品添加剂的采购和c)不得采购、贮存、使用没有完整标识的散装油d)严禁违规加工制作野生毒蕈、鲜黄花5.4.11.2贮存管理要求5.4.11.3食品原料应分类、分架存放，隔墙、离地5.4.11.4应按照易于先进先出的原拆袋后的大包装原料、散装食品应当采用符合食品包装5.4.12食品添加剂应符合GB2760的要求。应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜柜上标示“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食5.4.13食堂供水5.4.14环境卫生5.4.14.1食堂环境卫生管理应定人、定时间、定物、定质量、定区域，做到环境整洁。5.4.15就餐场所的食品（产品）、原材料采购的价格等信息。张贴事5.4.15.3就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面5.4.15.4学生就餐时，应有校领导带班、班主任（教职工）值班和学生值勤，加强就餐秩序管理。5.4.16食品营养5.4.16.1食堂应在营养师指导下，综合考虑学生的营养5.4.18废弃物5.4.18.1废弃物存放