方便面成品感官品评（课堂PPT）

1、 方便面成品感官品评方便面成品感官品评 第一部分第一部分 方便面面身感官品评方便面面身感官品评 及品质判定及品质判定 第二部分第二部分 方便面主要品项风味方便面主要品项风味 特征及特征及异常点解析异常点解析第三部分第三部分 感官品评实物感官品评实物演练演练1 1、食用方法：、食用方法：1.11.1泡面或干拌面：开袋，检查面块外观，采用泡面或干拌面：开袋，检查面块外观，采用9595 以上热水冲泡以上热水冲泡3 3分钟即开始品评。分钟即开始品评。( (分泡面分泡面/ /拌面拌面) )1.21.2煮面：将水煮开后，加入面饼、实物包，煮煮面：将水煮开后，加入面饼、实物包，煮2.5-2.5- 4.0mi

2、n 4.0min后关火，加入粉包、酱包搅拌均匀即可。后关火，加入粉包、酱包搅拌均匀即可。1.31.3干脆面：开袋，检查面块外观，然后捏碎干脆面：开袋，检查面块外观，然后捏碎 面块，品评，判定结果填写。面块，品评，判定结果填写。方便面面身感官品评及品质判定方便面面身感官品评及品质判定2、品评方法：运用感官品评方法：运用感官2.12.1视觉视觉: :面饼面饼/ /料包料包/ /包装包装/ /汤体外观等汤体外观等2.22.2嗅觉嗅觉: :气味（香味气味（香味/ /异味）异味）2.32.3味觉味觉: :酸酸/ /甜甜/ /苦苦/ /咸咸/ /鲜鲜( (痛觉痛觉: :辣辣/ /麻麻) )2.42.4触觉

3、触觉: :舌舌/ /口腔口腔方便面面身感官品评及品质判定方便面面身感官品评及品质判定3 3、评价方法：、评价方法：3.13.1专业型品评：九分制评价法。专业型品评：九分制评价法。3.23.2喜好性品评：五分制或七分制评价法。喜好性品评：五分制或七分制评价法。3.33.3品质差异性品评：品质差异性品评：-1-1、-2-2、0 0、1 1、2 2方便面面身感官品评及品质判定方便面面身感官品评及品质判定4 4、泡面感官评价指标：、泡面感官评价指标：4.14.1外观色泽：指面身外观色泽的色调、深浅外观色泽：指面身外观色泽的色调、深浅 度，亮度等。度，亮度等。4.24.2色调：指面身呈色方向：色调：指面

4、身呈色方向： 基础色为：黄、红、绿，一般面身的色泽有基础色为：黄、红、绿，一般面身的色泽有 黄绿、黄红色（干吃面除外）；黄绿、黄红色（干吃面除外）； 深浅度：偏深、偏浅、适中深浅度：偏深、偏浅、适中 亮度：暗、一般、较好亮度：暗、一般、较好方便面面身感官品评及品质判定方便面面身感官品评及品质判定4.3复水性：指面条冲泡恢复口感所用的时间。复水性：指面条冲泡恢复口感所用的时间。 判断方式：判断方式：3.0min6.5min3.0min6.5min针对复水性进行品针对复水性进行品 评，如果面身已无硬心、无不均匀口感、无粘牙评，如果面身已无硬心、无不均匀口感、无粘牙 状况则已复水，但如果面身不粘牙、

5、呈现均匀且状况则已复水，但如果面身不粘牙、呈现均匀且 较硬的口感并不代表没有复水，如已复水则不需较硬的口感并不代表没有复水，如已复水则不需 再针对复水性进行品评，当时所冲泡时间即为复再针对复水性进行品评，当时所冲泡时间即为复 水时间。水时间。4.4硬度：指咬断面条所需力度的大小。硬度：指咬断面条所需力度的大小。方便面面身感官品评及品质判定方便面面身感官品评及品质判定4.5弹性：用牙咬面条时面条对上下牙齿反弹作用力弹性：用牙咬面条时面条对上下牙齿反弹作用力 的大小。的大小。4.6滑爽性：面条在口腔及吞咽时的顺滑程度。滑爽性：面条在口腔及吞咽时的顺滑程度。注：硬度注：硬度/ /弹性弹性/ /滑爽性

6、以在基本复水以后滑爽性以在基本复水以后2min2min左右左右 时品评口感为准。时品评口感为准。4.7耐泡性：指面身从冲泡开始至变烂的时间。耐泡性：指面身从冲泡开始至变烂的时间。 面身变烂系指面身已无弹性，而不是指变软，从面身变烂系指面身已无弹性，而不是指变软，从品评弹性口感以后每一分钟品评一次，直到面身已品评弹性口感以后每一分钟品评一次，直到面身已无弹性或到无弹性或到11min11min。方便面面身感官品评及品质判定方便面面身感官品评及品质判定4.84.8综合综合Q Q度：因面身弹性、耐泡性、面身硬度三度：因面身弹性、耐泡性、面身硬度三 者具有相关性，故依面身弹性、耐泡性重要程者具有相关性，

7、故依面身弹性、耐泡性重要程 度分别设定不同权重，而面身硬度以度分别设定不同权重，而面身硬度以5 5分（软分（软 硬适度）为最佳，但不同人对于软硬度喜好性硬适度）为最佳，但不同人对于软硬度喜好性 不同，故不等于不同，故不等于5 5分时，则减去面身硬度与分时，则减去面身硬度与5 5的的 绝对值的一半作硬度对综合绝对值的一半作硬度对综合Q Q度的影响参数度的影响参数. . 公式公式-面身弹性面身弹性* *0.6+0.6+耐泡性耐泡性* *0.4-ABS0.4-ABS（面身（面身 硬度硬度-5-5）/2/2方便面面身感官品评及品质判定方便面面身感官品评及品质判定4.9综合口感：因综合综合口感：因综合Q

8、 Q度由三项指标构成，故设定权度由三项指标构成，故设定权 重为重为0.70.7，而滑爽性很重要，故权重设定为，而滑爽性很重要，故权重设定为0.30.3， 复水性分值为复水性分值为8 8代表代表3 3分钟能基本复水，分值每差分钟能基本复水，分值每差 1 1代表复水时间差代表复水时间差0.50.5分钟，因我司现在采用分钟，因我司现在采用95 95 以上热水冲泡，复水性得分相对较高，但与复水以上热水冲泡，复水性得分相对较高，但与复水 性相比，消费者更注重综合性相比，消费者更注重综合Q Q度与滑爽性，故以度与滑爽性，故以 复水性减去复水性减去8 8的四分之一作为复水性对综合口感的四分之一作为复水性对综

9、合口感 的影响参数。的影响参数。 公式公式- -综合综合Q Q度度* *0.7+0.7+滑爽性滑爽性* *0.3+0.3+（复水性（复水性-8-8）/4/4方便面面身感官品评及品质判定方便面面身感官品评及品质判定方便面面身感官品评及品质判定方便面面身感官品评及品质判定5 5、 干吃面感官评价指标：干吃面感官评价指标：5.1外观色泽：同泡面内容外观色泽：同泡面内容5.2酥度：指变成糊状的容易程度，一般越酥的产品，酥度：指变成糊状的容易程度，一般越酥的产品， 硬度会低一些，咬成糊状时牙齿所需使用的力越硬度会低一些，咬成糊状时牙齿所需使用的力越 小，相对孔洞比较大者易产生酥的口感小，相对孔洞比较大者

10、易产生酥的口感5.3脆度：脆度：“与泡面的弹性与泡面的弹性”有一定相似性，是对牙齿有一定相似性，是对牙齿的的 反弹力，一般比较脆的产品会有适度的硬度，一反弹力，一般比较脆的产品会有适度的硬度，一 般不会一咬即成糊，需要经过多次咀嚼才会变成糊般不会一咬即成糊，需要经过多次咀嚼才会变成糊 状，一般孔洞会比较小一些状，一般孔洞会比较小一些 脆度：有较小的密度及层次孔隙、不僵硬。脆度：有较小的密度及层次孔隙、不僵硬。 酥度：有较大层次孔隙、颗粒组织细腻。酥度：有较大层次孔隙、颗粒组织细腻。方便面面身感官品评及品质判定方便面面身感官品评及品质判定来一桶红烧牛肉风味特征及异常点分析来一桶红烧牛肉风味特征及异常点分析来一桶老坛酸菜感官风味特征及异常点分析来一桶老坛酸菜感官风味特征及异常点分析复品：复品：1 1、酸菜风味包有无异常：倒入品评杯中，、酸菜风味包有无异常：倒入品评杯中， 观色、闻香、品口感。观色、闻香、品口感。2 2、油包风味有无异常、油包风味有无异常:300ml:300ml热水冲泡品评。热水冲泡品评。来一桶老坛酸菜风味特征及异常点分析来