学校放心食堂建设管理规范

1学校放心食堂建设管理规范本标准适用于全日制托幼机构、小学、初中、高中、高等院校及特殊教育学校食堂的凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）《餐饮服务食品安全操作规范》市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告[20184.1信息公示应落实学校主体责任，向社会公开公示许可证件、量化等级信息、食品安全承诺书、“四自食品”添加剂和自制饮料配方及火锅底料配方、投诉举报电4.2原料采购应建立健全食品采购制度，采购过程索证索票，蔬菜、及制品、食用油、调味品等重点食品和食品添加剂应建立进货台4.3操作展示4.4风险隐患控制24.5食品安全应提供安全的食品，无重大食品安全事故及违法行为5.1食品安全管理制度5.1.1建立人员健康管理和培训、采购、验收、贮存、加工制作、消毒和保洁、专间、留样、食品添品安全管理制度、食品安全突发事件应急处置预案及当地餐饮食品安全监管部门规定的其它制度。5.1.2食品安全管理制度应上墙公示。5.2人员管理5.2.1餐饮从业人员应具备有效的健康证明，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食5.2.2应保持个人卫生，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物、头发外露，手部得在食品处理区有污染食品的行为并符合《餐饮服务食品安全操作规范》5.3诚信建设5.3.1从业人员参加食品安全知识和职业道德培5.3.2在明显处公示食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、从业人员健康证明、日常监督检查结果记录表、投诉举报电话、重点食品（如猪肉、食用油、大米、添加剂等）的进货d)餐饮经营过程中存在掺杂掺假、以次充好、欺骗消费者等行为5.4场所和设施5.4.2应对粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域进统一标识，物品按要求分类、分区域存放，食品处理区不存5.4.3场所内干净、清洁，墙面、天花板、门窗、地面材料（含颜色）符合规范要求，地面有排水系5.4.5按分类配置专用切配工用具、专用容器、成品专用容器；餐具、拖把、工用具配有专用清洗水池，动物类、植物类食品和水产品配有专用清洗水池，有明显5.5专间管理和要求35.5.2配置开合式传送窗、空调、温度计、紫外线灯、净水设施；温度应在25注1：专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间。学校食堂专间主要指备餐间，还包括允许制作生5.6采购贮存5.6.1食品原辅材料（含食品添加剂）及食品相关产品票证证明和台账记录齐全。5.6.2应按标识存放、离墙离地存放，食品添加剂有专柜贮存；食品库房不得存放有毒有害物品；定期检查食品，不应存在超过保质期和变质食品；食品相关产5.7加工制作5.7.1加工动物性、植物性食品及水产品的工具和容器应按标识分类使用，且设施设备、工用具和容5.7.2半成品容器不直接放置地面，成品容器不相互叠放或直接放置地面；成品存放温度、时间应符5.8餐用具清洗消毒5.8.2提供集中消毒餐饮具的单位应取得《浙江省餐饮具集中消毒卫生监督合格证》5.9食品留样5.9.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放5.9.3应由专人管理留样食品、记录留样情况，在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样），5.10餐厨废弃物管理5.10.2废弃物处理应与有资质的回收单位签6.1应建立食品安全重大事项和重大隐患报告46.2对经营条件发生变化，不再符合餐饮服务食品安全要求的，应当立即采取整改措施，以保证加工6.3食品安全管理员离职或接替人员未经培训合格上岗的6.4发生疑似食品安全事故或者存在食品安全事故危险及其他重大食品安全隐患的，应当立即停止食注：添加剂“五专”管理指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专7.2没有自行培训能力的学校放心食食品安全隐患，如实记录自查情况。自查表可参照附5自查类别：定期自查专项自查()①未制定各岗位的食品安全责任；②从业人员不知道本岗位的食品任；③未实行食品安全校长（园长）负责制；④学校从供餐未与供餐单位签订供餐合同；⑤未设立食品安全管理机构；⑥未按度未建立从业人员健康管理、食品安全自查、食品进货查验要求、过程控制要求、食品安全事故处置预案、食品安全管理餐厨废弃物处置、有害生物防制、学校集中用餐陪餐、学校现3.食品安全信息公示①食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结表、投诉举报电话等信息未在就餐区醒目位置或餐饮信息平台公示；②幼儿园、中小学食堂未向师生和家长公开食品进货来源、供餐单③幼儿园、中小学食堂从事接触直接入口食品工作从业人员的健康证①加工制作食品过程中使用非食品原料；②在食品中添加食品添加的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；③使用回收食品再次加工制作食品；④使用超过保质期的食品变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者状异常的食品、食品添加剂；⑥使用被包装材料、容器、运输工具的食品、食品添加剂；⑦使用无标签的预包装食品、食品添加剂；①未开展食品安全制度自查、定期自查和专项自查；②对自查中发题食品，未存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用货、销毁等处理措施；③经营条件发生变化，不再符合食品未立即采取整改措施；④有发生食品安全事故潜在风险的，未立品生产经营活动，并向所在地市场监督管理部门和主管部门报告其销售的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害67.投诉核查和应急①接到消费者投诉食品感官性状异常时未进行核实；②经核实确有异常的未进行及时撤换；③未告知备餐人员做出相应处理；④未对有食品安全风8.学校集中用餐陪餐①食品安全管理员未参加培训或不具备食品安全管理能力；②从业人员未经食品安全培训考核直接上岗；③每年未对其从业人员进行一次食品安全食品安全管理人员每天未对从业人员开展上岗前的健康状况检查，做好记①从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员未取得有效健康证明；②患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员及皮肤有伤口或感染的从业人员从事直接入口食品制作；③从业人员留长指甲、涂指甲油、披散头发；④从业人员工作时不穿工作服或工作服不清洁；专间和专区人员手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物外露；⑥从业人员在加工制作食品前，未洗净手部；专间和专区人员未严格清洗消毒手部；⑦加工制作过程中，未保持手部清洁；⑧使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手12.工作服和私人①食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，未脱去工作服；②专间内从业人员离开专间时，未脱去专间专用工作服；③食品处理区存13.布局流程和防①擅自新建、改建、扩建原有功能间区和流程；②与外界相通的门和可开启的窗等未做到防尘、防蝇、防鼠和防虫；③所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界连接处有空隙；④天花板连接处有空隙；⑤无有效防鼠设施；⑥餐饮食品摊贩无防尘、防蝇、防虫的设施；⑦餐饮食品①动物性食品、植物性食品、水产品三类食品清洗池未分类配置（小型餐④拖把等清洁工具、用具的专用清洗水池设置位置不合理有污染食品的隐患；⑤食品处理区未设置洗手设施，或其位置不利员工操作，水池附近无洗手消毒方法标识；⑥工用具数量不能满足经营需要；⑦加工制作用水的715.专间或专区设施量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、825.调味品和添加食堂高风险食品制售27.专间或专区使用28.专间或专区设29.专间或专区食30.生食海产品加31