《调味品发酵工艺学》课程教学大纲

《调味品发酵工艺学》教学大纲课程编号：08140181英文名称：FermentationTechnologyofCondiment学分：2.5学时：总学时48学时，其中理论32学时，实践16学时先修课程：无机化学、有机化学、生物化学课程类别：专业方向课程授课对象：酿酒工程专业学生教学单位：生命科学学院修读学期：第3学期一、课程描述和目标调味品发酵工艺学旨在使学生掌握味精、5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、酱油、食醋、酱类、豆腐乳、豆豉以及酱腌菜等主要发酵调味品生产的微生物学、生物化学、代谢调控、生产原理、生产设备、生产工艺、过程控制以及质量标准等。通过本课程的理论学习和实践技能培养，使学生熟练掌握调味品发酵工艺学的基本理论和技能，完善学生的专业知识体系，提高学生在解决专业领域问题技能和职业素养。课程教学目标如下：课程目标1掌握主要发酵调味品生产的微生物学、生物化学、代谢调控、生产原理、生产设备、生产工艺、过程控制以及质量标准等核心知识。课程目标2拓展学生在食品科学与工程方面的实践技能，以利于将来可能从事调味品生产和研发相关的工作。课程目标3掌握主要发酵调味品生产的核心原理与技术，具有生产和检验的一般规律、基本方法、制造工艺控制等技能，并具备较强的创新意识和分析问题、解决问题的能力。二、课程目标对毕业要求的支撑关系本课程教学目标对毕业要求的支撑关系如表2-1所示。表2-1课程教学目标对毕业要求的支撑关系毕业要求指标点课程目标支撑强度（H、M、L）4.1能够基于酿酒科学原理，通过文献研究或相关方法，调研和分析复杂酿酒工程问题的解决方案。能够根据酿酒工程问题，选择研究路线，设计实验方案。课程目标2、3M4.2能够根据实验方案构建实验系统，安全地开展酿酒工程实验，正确地采集实验数据。能够对实验结果进行分析和解释，通过信息综合的得到合理有效的结论。课程目标1、2、3H三、教学内容、基本要求与学时分配本课程总学时48学时，其中理论32学时，实践16学时，课后自主学习不占学时。表3-1理论教学环节教学内容、基本要求、课程目标与学时分配序号教学内容基本要求及重、难点（含德育要求）学时教学方式对应课程目标1味精了解谷氨酸和呈味核苷酸的用途，掌握谷氨酸和呈味核苷酸的制备工艺。8集中讲授课程目标1、2、32呈味核苷酸掌握呈味核苷酸的生产工艺及在调味品中的应用。6集中讲授、小组讨论课程目标1、2、33酱油掌握酱油的化学成分和加工工艺。6集中讲授、小组讨论课程目标1、2、34酱菜类及调味品酿造工艺及其应用掌握酱菜类及调味品的生产技术。8集中讲授、小组讨论课程目标1、2、35HACCP体系及其HACCP体系在调味品酿造中的应用了解HACCP体系，掌握控制食品安全和风味品质的有效的管理体系。4集中讲授、小组讨论课程目标1、2、3合计32表3-2实践教学环节教学内容、基本要求、课程目标与学时分配序号实验项目实验内容与要求学时类型对应课程目标1谷氨酸发酵工艺必修4综合课程目标1、2、32腐乳制作必修4综合课程目标1、2、33酱油（酱）的酿造必修4综合课程目标1、2、34酱菜的酿造必修4综合课程目标1、2、3合计16注：实验要求包括必修、选修；实验类型包括演示、验证、综合、设计等。四、课程教学方法以课堂集中讲授为主、学生课后自主学习+教师指导为辅。五、学业评价和课程考核本课程采用过程性考核和结果性考核相结合的方式，总评成绩由课堂表现、平时作业、实验和期末闭卷考试等四个方面组成，采用百分制计分制，具体计算方法如下：总评成绩=课堂表现(100分制)×5%+平时作业(100分制)×15%+实验成绩(100分制)×30%+期末考试成绩(100分制)×50%。表5-1课程考核评价标准考核依据建议分值考核/评价细则对应的课程目标平时成绩50%课堂表现5%包括出勤情况、听课情况、课堂讨论参与情况、教学上互动和学习反馈、线上讨论参与情况等等。修课学生基础分80分，若发生迟到、无故旷课、学习态度差(课堂玩手机、多言好睡等)现象一次，则扣1-5分，扣完为止；积极参与回答问题或有效提问者，酌情加分2-5分，上限20分。学期末该分值×10%核定分值计入总评成绩。课程目标1、2平时作业15%平时作业（包括在线作业、课后作业、课程论文等形式）批改以百分制登记，教师批阅给分，不交作业记为零分，最后作业成绩按平均分值计算。学期末平均分值×15%核定分值计入总评成绩。课程目标1课程目标2课程目标3实验成绩30%根据修课学生每次实验操作的规范性、实验报告完成的质量情况打分，成绩以百分制登记，最后实验成绩按平均分值计算。学期末该分值×25%核定分值计入总评成绩。课程目标2课程目标3期末考试成绩50%修课学生参加期末考试，教师批阅试卷，成绩以百分制登记，学期末以该分值×50%核定分值计入总评成绩。课程目标1课程目标2课程目标3表5-2课堂表现评分标准考核类型分值比重考核指标考核内容说明课堂表现5%平时表现出勤、听课情况、学习态度、回答问题、提问情况等课堂研讨拓展学习课堂专题研讨参与、课外拓展学习情况表5-3平时作业评分标准评分标准作业形式评分细则课程论文1.从选题(20分)、问题陈述(20分)、内容与信息(20分)、创新新或提出新见解(20分)、表达与结构(20分)共5个方面进行评分，单项不超过20分，满分100分（等级A++）；2.只要语言表达清晰流畅，论述完整，逻辑性强，且论题的信息与数据正确，没有不确定性、猜测性内容，记80分（等级B）以上，参考以上细则，教师对作业酌情记分（或等级）。其它形式（读书报告、课堂报告或小组讨论等）教师给出报告或讨论主题，学生自由分组，通过查阅文献资料准备课堂报告。基本要求：每个报告时间为5-8分钟，讨论5分钟；视小组学习态度、PPT完成质量(清楚、美观、科学、创新，趣味性)，完成效率等进行记分，小组报告人记分酌情增加。表5-4实验考核评分标准90-10080-8970-7960-690-59优秀良好中等及格不及格不迟到，不早退，遵守实验室纪律。熟练掌握安全操作要求及仪器设备使用注意事项，实验操作熟练规范。实验报告书写整洁规范，结果正确。视实验操作情况和上课表现可适当加减分数。不迟到，不早退，基本遵守实验室纪律。较好地掌握安全操作要求及仪器设备使用注意事项，实验操作认真，基本规范。实验报告书写整洁规范，结果合理，定量实验结果在误差允许范围内，定性分析基本合理。视实验操作熟练规范情况和上课表现可适当加减分数。有迟到或早退现象，上课有喧哗打闹等不遵守实验室纪律现象。基本掌握安全操作要求及仪器设备使用注意事项，实验操作不认真，不规范。实验报告书写不太规范，结果不尽合理，定量实验结果误差大，定性分析有理论性错误。视实验操作规范情况和上课表现可适当加减分数。有迟到或早退现象，上课有严重扰乱实验室纪律现象。能够了解一定的安全操作要求及仪器设备使用注意事项，实验不动手，不操作，不听从实验教师指导，经教育不改者。实验报告书写潦草不规范，结果错误或明显抄袭现象。视学生接受教育指导的态度，实验操作现象可适当加减分数。有多次迟到或早退现象，上课有严重扰乱实验室纪律现象。不了解安全操作要求及仪器设备使用注意事项，操作不规范。没有上交实验报告，内容基本抄袭，空泛简单。六、教