第02篇 营养学基础课件

第02篇营养学基础第02篇营养学基础第02篇营养学基础第一讲蛋白质一、蛋白质的生理功能与结构1、生理功能：1）

蛋白质是生物体重要组成成分分布广：所有器官、组织、细胞都含有蛋白质含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体干重的45％，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达80％。

第02篇营养学基础第02篇营养学基础（1）作为生物催化剂（酶）（2）代谢调节作用（3）免疫保护作用（4）物质的转运和存储（5）运动与支持作用（6）参与细胞间信息传递2）蛋白质具有重要的生物学功能3）氧化供能

第02篇营养学基础2、蛋白质的分子组成和结构第02篇营养学基础第02篇营养学基础第02篇营养学基础第02篇营养学基础二、必需AA的概念、种类及AA模式1、何谓必需AA？必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必需AA的种类：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸第02篇营养学基础第02篇营养学基础2、AA模式：人体蛋白质各种必需AA之间的相互比例称AA构成比。即.～计算方法：将该种蛋白质中色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质氨基酸模式。第02篇营养学基础限制性氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，从而影响其它的必需氨基酸在体内的应用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。第一限制性氨基酸：食物蛋白质中相对含量最低的必需AA。第02篇营养学基础三、食物蛋白质的互补作用及其营养价值评价1、蛋白质互补作用(complementaryaction)：

为了提高某些植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用第02篇营养学基础2、食物蛋白质营养价值的评价1）食物中蛋白质的含量：为食物蛋白质营养价值的基础。2）蛋白质的消化率：反应蛋白质在体内的消化和吸收程度。3）蛋白质的利用率：生物价＝储留氮÷吸收氮×100净利用率＝储留氮÷食物氮×100功效比值=动物体重增加g÷摄入食物蛋白质g×100第02篇营养学基础第02篇营养学基础3、蛋白质的氨基酸评分：＝每克待评蛋白质中某种必需AA量（mg)除以每克参考蛋白质中某种对应必需AA（mg)的百分比值参考蛋白(referenceprotein)：是指可用来测定其它蛋白质营养价值的标准蛋白。蛋白质中所含必需AA种类越多，评分超高，越接近人体蛋白质的AA模式，则营养价值越高，常以鸡蛋蛋白质作参考蛋白质。若某种必需AA评分值小于100，即为该蛋白质的限制性AA，评分最小的为该蛋白的AA评分第02篇营养学基础

四、蛋白质营养不良及营养状况评价（1）氮平衡的知识（氮正平衡、氮总平衡、氮负平衡）氮平衡：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。氮总平衡：摄入氮和排出氮相当为氮总平衡氮正平衡：摄入氮多于排出氮为氮正平衡氮负平衡：摄入氮少于排出氮为氮负平衡第02篇营养学基础（2）蛋白质长期摄入不足引起的后果青少年、幼儿：生长发育迟缓，消瘦，体重过轻，智力发育障碍成人：疲倦，体重下降、肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白减少，严重的会引起营养性水肿。

女性：月经障碍，乳汁分泌减少。蛋白质缺乏对处于生长阶段的儿童更为敏感，它往往与热能缺乏并在，称蛋白质－－热能营养不良（PEM）包含两种营养缺乏类型：

Kwashiorker氏征----水肿型营养不良

Marasmus氏征-------干瘦型营养不良第02篇营养学基础第02篇营养学基础第02篇营养学基础第02篇营养学基础（3）蛋白质摄入过多的危害摄入较多的动物脂肪和胆固醇危害加重肾脏的负荷，引起肾功能障碍。造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松症食物蛋白质的选择蛋白质，并非越多越好第02篇营养学基础第02篇营养学基础正常成年人需不需吃蛋白粉？-----赔了金钱又伤身体第02篇营养学基础五、蛋白质的供给量及食物来源婴儿和儿童安全水平（g\kg.d0.25－0.51.860.75－11.482－31.139－100.99青少年（男）14－150.9617－180.86成年人0.75世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织的推荐日供给量第02篇营养学基础食物来源动物性食物（主）：营养价值高，但含饱和脂肪酸和胆醇多

植物性食物：利用率低，须注重互补搭配第02篇营养学基础第二讲碳水化合物、膳食纤维素及脂类碳水化合物1、分类：单糖类、双糖类、寡糖、多糖类单糖：葡萄糖果糖半乳糖双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。有蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。如棉子糖水苏糖多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。有糖原、淀粉等均一多糖：

淀粉—植物细胞（谷粒，块根，果实）

糖原—动物细胞（如肝细胞中的糖原）

纤维素—植物细胞（木材50%，棉花90%）

非均一多糖：透明质酸，软骨素

第02篇营养学基础第02篇营养学基础第02篇营养学基础糖、糖浆、糖醇的相对甜度

第02篇营养学基础第02篇营养学基础2、生理功能：供給热量（16.8千＼克）构成组织维持心、脑的正常功能保护肝脏及解毒对蛋白质的节约保护作用第02篇营养学基础3、碳水化合物的来源及供给量1）来源：谷类（小麦、稻米、玉米、小米、高粱等）占70%－75%干豆类（赤豆、绿豆、蜿豆、蚕豆）薯类2）供给量：以供热比例为60－65%最适宜。不能过高或过低。第02篇营养学基础第02篇营养学基础膳食纤维素膳食纤维素指存在于植物性食物不能被人体消化吸收但具有特殊生理作用的各类纤维一般分为：可溶性纤维(solublefiber)

不溶性纤维(insolublefiber)不溶性纤维：纤维素

某些半纤维素

木质素原果胶

甲壳素壳聚糖可溶性纤维：果胶

树胶

粘胶少数半纤维素海藻胶卡拉胶琼脂黄原胶等第02篇营养学基础纤维素也称粗纤维，是植物的支架，分布于植物的各个部分和种子的外壳。它不能被机体消化吸收，肠道中有少量细菌能发酵纤维素，故可刺激胃肠蠕动，有帮助排便的作用。

半纤维素：半纤维素往往与纤维素共存，用碱性溶液可将其与纤维素分开，在结肠中可被细菌部分分解果胶：果胶是由半乳糖醛酸组成的一类聚合物，包括果胶原、果胶酸和果胶。主要存在于水果中，成熟的水果中含量丰富，被机体吸收后成为胶冻，在消化道内不能被吸收，但可吸收水分使大便变软，利于排便。在工业上，果胶多用于凝胶类食品。第02篇营养学基础按来源可分为：植物性食物：如蔬菜、水果，而不是精制的纤维素产品。动物性食物：甲壳素、壳聚糖和胶原等海藻多糖类：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂微生物多糖类：黄原胶等合成类：羧甲基纤维素第02篇营养学基础

生理功用：

※改善便秘清除宿便防治痔疮延缓衰老

※完善胃肠功能预防胃肠疾病

※改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用，预防癌症

※缓和由有害物质导致的中毒和腹泻，

※预防阑尾炎的发生

第02篇营养学基础※调节血糖值、防止糖尿病的发生※调节血脂、预防冠心病※利于减肥

※排毒养颜

第02篇营养学基础※消除外源有害物质※增加口腔肌肉牙齿运动，改善口腔及牙齿功能※促进胆汁的分泌、循环,防治胆结石。

※预防妇女乳腺癌：据流行病学发现，乳腺癌的发生与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食纤维摄入有关。因为体内过多的脂肪促进某些激素的合成，形成激素之间的不平衡，使乳房内激素水平上升所造成。

第02篇营养学基础膳食纤维的食物来源：天然食物：豆类、谷类、新鲜的水果和蔬菜等摄入量：美国FDA每人每天摄入膳食纤维量为20-30克。我国营养学家推荐适宜摄入量为30.2克。澳大利亚为25克/天加拿大：22-24克/天第02篇营养学基础膳食纤维素的缺点（过量摄入可能造成的一些副作用）束缚钙离子和一些微量元素束缚人体对维生素的吸收和利用引起不良的生理反应第02篇营养学基础第02篇营养学基础脂类1、营养学上重要的脂类：脂肪（动脂）类脂（固定脂，包括磷脂、糖脂、胆固醇等）第02篇营养学基础2、脂类的营养意义1）供能、贮能2）构成人体组织和细胞3）促进脂溶性维生素的吸收并提供脂溶性维生素。4）防护作用5）调节代谢6）提供必需脂肪酸7）增加饱腹感8）改善食物的感官性状第02篇营养学基础必需脂肪酸：人体自身不能合成但又是维持生理活动所必需、只能由食物供给的脂肪酸，必需脂肪酸的营养意义：1）是组织细胞的组成成分2）参与脂质转运代谢3）是合成前列素的前体第02篇营养学基础第02篇营养学基础3、脂类的供给量和食物来源1）供给量：占总热能需要量的20－25%，约50克脂肪。2）食物来源：动物性（各种动物油及动物类食物）植物性（植物油及各种果仁）蛋黄、脑髓、肝、肾等含磷脂高。由于植物油所包含的人体必需脂肪酸的含量高，故植物油的营养价值比动物油的高，膳食中的脂肪，植物油应占2／3。而动物油则除含必需脂肪酸少以外，还有胆固醇含量高的缺点，现代医学研究表明，高饱和脂肪酸和高胆固醇是诱发冠心病的重要因素之一。第02篇营养学基础亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。第02篇营养学基础第02篇营养学基础第三讲能量平衡矿物质第02篇营养学基础1、能量平衡的涵义：指机体每天通过从外界摄入食物获取能量以弥补机体活动消耗的能量，使机体消耗的和摄入的能量趋于相等评价人们的生活水平时首先要调查他们是否吃得饱（能量平衡）然后才是吃得好（即摄入营养素的比例是否合理）合理的营养应该是既要吃得饱，又要吃得好。一、能量平衡（营养学最基本的问题）第02篇营养学基础2、体内能量的来源：碳水化合物、脂肪和蛋白质是机体三大产能营养素酒中的乙醇也能提供较高的能量。能量的单位及换算

焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)

卡(calorie，cal)

千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal能量平衡第02篇营养学基础

成人消耗的热量利用在三方面：基础代谢量、活动量、食物热效应；成长阶段与怀孕阶段还需要额外的热量以供建构新组织。

3、人体能量的消耗

◆基础代谢能

◆体力活动能

◆食物热效应

◆生长发育能基础代谢体力活动食物特殊动力作用生长发育人体能量消耗的构成图解能量平衡第02篇营养学基础1）基础代谢能(BEE)：

指人体在静卧清醒时，神经肌肉完全处于松弛和空腹状态下维持生命活动所需要的最低能量消耗。基础代谢率：指人体在基础代谢的状态下，每小时每m2体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。能量平衡第02篇营养学基础基础代谢率的测定

测定基础代谢时，受试者应处于完全安静、清醒而舒适的状态。周围环境气温在20～25℃之间。时间应在餐后12～14h以上。如按正常的生活规律安排，晚餐安排在下午6时左右，基础代谢率的测定正好在次日晨6～8时为宜。晚餐膳食须比较清淡以免食物对代谢的影响。从前一天起，受试者即应避免激烈运动，并且在测定前需要安静休息30min以上。在正常情况下，人体的基础代谢率比较恒定，根据前人的研究成果，一个成年人在保持健康状态的情况下，其基础代谢率20年内不会偏离正常平均值的±5～10%；在同年龄、同体重、同性别的正常成年人群内，有85%的人其基础代谢率在正常平均值的±10%以内。能量平衡第02篇营养学基础表：我国人正常基础代谢率平均值年龄11～1516～1718～1920～3031～4041～5051以上男195.4[46.7]193.3[46.2]166.1[39.7]158.6[37.9]157.7[37.7]154.0[36.8]149.0[35.6]女172.4[41.2]181.6[43.4]154.0[36.8]146.8[35.1]146.4[35.0]142.2[34.0]138.5[33.1]＊方括号内数值为“kcal·体表面积（m2）-1.h-1”能量平衡第02篇营养学基础BEE的计算按体表面积进行计算：S（m2）＝0.00659＊身高（cm）＋0.0126＊体重（kg)－

0.1603基础代谢能（BEE）＝S＊BMR（基础代谢率）＊24（小时）也可直接用经验公式计算：男BEE＝66＋13.7＊体重（kg）＋5＊身高（cm)－6.8＊年龄女BEE＝65.5＋9.5＊体重＋1.8＊身高－4.7＊年龄能量平衡第02篇营养学基础影响基础代谢能的因素：体格的影响（体表面积、瘦体组织）年龄性别：女性的基础代谢率略低于男性。婴儿时期，因为身体组织生长旺盛，基础代谢率最高，以后随着年龄的增长而逐渐降低

病理：甲状腺功能

环境温度与气候：尼古丁和咖啡因的影响。能量平衡第02篇营养学基础能量平衡第02篇营养学基础2）体力活动能：包括在生产与生活中全部体力活动的热能消耗。体力活动是影响机体能量消耗的主要部分。常见的中等强度劳动，其氧耗量的大约是基础代谢的4～5倍，较强劳动是基础代谢的7～8倍，有的极强劳动可达基础代谢的14～15倍。劳动强度耗能极轻体力劳动：0.3975／小时轻体力劳动：0.5021／小时中等体力劳动：0.7113／小时重体力劳动1.1297／小时极重体力劳动1.5481／小时能量平衡第02篇营养学基础极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开

车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、

油漆、绘画及实验室工作等。

轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高

尔夫球、饭店服务等。

中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网

球、跳舞、滑雪、骑自行车等。

重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、

踢足球等。

极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。

第02篇营养学基础人体每天所需体力活动能的计算经验公式：男需热量／天.人＝（815＋36.6＊体重（kg））＊4.184女需热量／天.人＝（580＋31.1＊体重（kg））＊4.184能量平衡第02篇营养学基础参考知识：体力活动运动形式基本可以分为三大类型：一是有氧运动，又称耐力运动，如步行、骑车，有利于心肺功能；二是无氧运动，又称力量运动，如举重、跳跃、快跑，可增强肌肉力量；三是屈曲和伸展运动，如太极拳、韵律操，可增强机体的柔韧性，预防肌肉和关节损伤。

能量平衡第02篇营养学基础需要做多少运动才能促进和保持健康呢？

对于健康的成年人，每天进行30分钟中等强度的运动是预防疾病的最低要求，运动形式最好三种类型都要涉及，可以分2次—3次完成；青年人要每天至少进行中等强度的运动60分钟，同时每周至少参加能够增强肌肉力量、促进骨骼生长的锻炼，比如游泳、变速跑等；老年人应该重点锻炼身体的灵活性、柔韧性和平衡能力，每天坚持散步、做广播操、单脚站立等是不错的选择。国际标准：

国际医学界推荐的可以对健康产生积极影响的体力活动量为：每周活动3次以上，每次持续30分钟以上，强度为中等。其判断标准是：稍微感觉疲劳，且心率相当于最大心率（最大心率＝220－年龄）的60％—70％。能量平衡第02篇营养学基础3）食物的特殊动力能

指人体摄入食物后使安静状态下的机体发生额外能量消耗的作用食物特殊动力作用，消耗的能量即称食物特殊动力能。一般情况下食物的动力能为630千焦，相当于基础代谢能的10%能量平衡第02篇营养学基础4）生长发育能：新组织每长1克则约需20千焦的能量。能量平衡第02篇营养学基础4、人体能量的需要与供给男性：以年龄20－39，体重65公斤，健康并能适应8小时中等强度的工作，8小时在床上睡眠，4－6小时作轻度活动，其余为走路、文娱、休息及家务为基准。女性：以年龄20－39，体重55公斤，健康并能适应8小时轻体力或中等强度的工作，8小时在床上睡眠，4－6小时作很轻度活动，其余为走路、文娱、休息及家务为基准。通常供给量要稍大于需要量。能量平衡第02篇营养学基础摄取热量消耗热量体重变化平衡状态热量平衡体重稳定不变正平衡体重增加负平衡体重减轻能量平衡第02篇营养学基础二、矿物质（一）概述1、人体组织的元素组成常量元素氧碳氢氮钙磷钾硫钠氯镁质量分数／%65181032.01.00.350.250.150.150.05微量元素铜、锌、硒、钼、氟、碘、钴、锰、铁等质量分数／%微

量第02篇营养学基础2、矿物质在体内存在的特点1）随年龄的增长而增长2）分布不均匀3）不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失（实际上每日人体新陈代谢过程中总有一定量被排出）4）元素之间存在拮抗与协同作用，吸收和利用的相互作用5）某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。二、矿物质第02篇营养学基础

3、矿物质在体内的生理功能

构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分

二、矿物质第02篇营养学基础4、矿物质缺乏的主要因素

地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群没有加以补充二、矿物质第02篇营养学基础（二）重要矿物元素的生理功能钙

为人体含量最多的一种无机元素（占体重1.5－2%）出生时28克，到成年时达850－1200克，其中99%存在骨骼和牙齿中，1%存在其他部位。正常情况下体内的两部分保持动态平衡的，以维持体内细胞正常生理状态。矿物质－钙第02篇营养学基础人体钙分布第02篇营养学基础1、钙的生理功能

1）构成骨骼和牙齿2）维持神经与肌肉活动3）促进体内某些酶的活性4）参与血凝、激素分泌、维持体液酸碱平衡矿物质－钙第02篇营养学基础

有利因素

1,25-(OH)2-D3

乳糖赖氨酸低分子肽eg.CPP

机体需要量增加

不利因素草酸盐植酸盐膳食纤维饱和脂肪酸（钙皂）抗酸药酒精小肠上段为主，主动转运，耗能小肠下段被动扩散2、钙的吸收与代谢矿物质－钙促进钙排出的因素：补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过多、卧床等。第02篇营养学基础3、供给量及食物来源：1）供给量与蛋白质摄入水平有关成年男女800毫克每天，孕妇最高1500，乳母最高2000毫克每天。矿物质－钙第02篇营养学基础2002年中国营养调查每人每日钙摄入情况第02篇营养学基础2）食物来源：奶及奶制品水产品（小虾皮，海带，发菜，紫菜）豆及豆制品，蔬菜和油料种子。矿物质－钙第02篇营养学基础4、钙缺乏或过量的后果：钙缺乏婴幼儿期缺钙佝偻病常伴随维生素D缺乏表现为生长迟缓、新骨结构异常、骨钙化不良，骨骼变形等。成年期缺钙女性，老年人多见骨质软化骨质疏松，易发生骨折，主要为脊柱压缩性、前臂和髋骨骨折。过量：增加肾结石的危险性及骨硬化的危险性，干扰其他矿物质的吸收利用：铁、锌、镁、磷，等矿物质－钙第02篇营养学基础矿物质－钙第02篇营养学基础矿物质－钙第02篇营养学基础矿物质－钙第02篇营养学基础矿物质－钙第02篇营养学基础铁在机体中铁的总量4－5克，其中血红蛋白中占60－75%，肌红蛋白占3%，1%在在酶中，其余为储存铁。矿物质－铁第02篇营养学基础1、生理功能1）参与机体的氧的转运、交换和组织呼吸过程2）与红细胞形成和成熟有关3）催化VA原的转化、胶原合成和抗体的产生及肝脏的解毒。2、吸收与代谢：食物三价铁→还原铁方能被吸收影响因素：食物中的植酸盐、草酸盐及茶叶中的多酚物质（不利）胃酸缺乏或服用抗酸药物（不利）维生素C、B2和某些单糖、有机酸以及动物肉类（有利）体内铁的需要量与贮存量缺锌（缺锌时铁和锌的吸收量均增加）矿物质－铁第02篇营养学基础3、供给量及食物来源：1）供给量男：15毫克/天，女：20毫克/天，孕妇、乳母、少年为28毫克/天2）食物来源

动物性食品因其中铁的吸收率高而成为铁的良好来源（动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类、黑木耳）

植物性食物中铁的含量高但吸收率低

蛋类因存在一种磷酸糖蛋白的干扰吸收率仅达3%

牛奶贫铁矿物质－铁第02篇营养学基础矿物质－铁第02篇营养学基础4、铁缺乏及缺铁性贫血铁损耗的三个阶段：铁减少期（ID）

红细胞生成缺铁期（IDE）

缺铁性贫血期（IDA）注：1）铁缺乏对婴幼儿及孕妇的影响尤其大2）铁缺乏尚引起铅吸收的增加，导致铅中毒3）铁缺乏对人体的影响：工作效率降低，学习能力下降，冷漠呆板，缺铁性儿童易烦躁，抗感染力下降，常有心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中等症状出现。矿物质－铁第02篇营养学基础碘人体内约含碘20－50毫克，相当于0.5毫克每公斤体重，其中在甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量的30%，女性卵巢中碘的含量仅次于甲状腺，为肌肉的3－4倍。矿物质－碘第02篇营养学基础1、碘的生理作用参与甲状腺素的生成，并通过甲状腺素的作用表现出其生理功能，甲状腺素在体内主要为促进代谢及生长发育2、缺乏症缺碘会引起甲状腺代偿性肿大（地方性甲状腺肿大），幼年时甲状腺激素分泌不足，从而引起呆小症。矿物质－碘第02篇营养学基础矿物质－碘第02篇营养学基础矿物质－碘第02篇营养学基础预防及治疗：进食海产品和碘化盐注：过量进食海产品和碘化盐则会引起高碘甲状腺肿。

青春期生理性的甲状腺肿含抗甲状腺素物质的食物如十字花科植物等可影响碘的利用最终引起甲状腺肿大。3、供给量与食物来源成年人：150微克／日，孕妇加25，乳母加50。食物供给：各种海产品矿物质－碘第02篇营养学基础锌

人体含锌2－2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤，以前列腺和眼睛的脉络膜和视网膜的锌含量为最高矿物质－锌第02篇营养学基础1、锌的生理功能1）酶的组成成分或酶的激活剂2）促进生长发育与组织再生3）促进食欲4）促进维生素A代谢和生理作用作用5）参与免疫功能矿物质－锌第02篇营养学基础2、缺乏与过量缺乏：儿童会生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等青少年则导致性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等过量：可引起铜的继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能，影响中性粒细胞及巨噬细胞活力，抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。矿物质－锌第02篇营养学基础3、供给量和食物来源供给量：每日15毫克（10岁以上者），10岁以下者为10毫克每天，孕妇和乳母为20毫克。食物来源：各种动植物体内广泛存在，以动物性食品含量较高且吸收率也更高，牡蛎中锌的含量最高，人乳中锌的营养价值较高，而牛奶中含有较多酪蛋白而影响了锌的吸收。矿物质－锌第02篇营养学基础矿物质－锌第02篇营养学基础硒

硒在人体内总量为14－20毫克，广泛分布在所有组织和器官中，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲中。矿物质－硒第02篇营养学基础1、生理功能对生物膜有保护作用对重金属有解毒作用保护心血管、维护心肌的健康对许多致癌物质有抑制作用促进生长保护视觉器官矿物质－硒第02篇营养学基础2、缺乏与过量缺乏：1）克山病克山病在我国自东北向西南呈一宽带状分布，此地带介于西南内陆和沿海之间

2）大骨节病过量：可致中毒（地方性硒中毒）矿物质－硒第02篇营养学基础矿物质－硒第02篇营养学基础大骨节病矿物质－硒第02篇营养学基础3、食物来源与供给量：供给量：50ug\d（7岁以上）食物来源：主要存在于蔬菜和粮食中，动物性食品是良好来源，但受当地水土中硒含量的影响很大。矿物质－硒第02篇营养学基础矿物质－硒第02篇营养学基础氟人体中含氟2.6克，以骨、牙中含量最高1、氟的生理功用1）是骨骼和牙齿的组成成分，与牙釉质中的羟基磷石灰形成坚硬的氟磷灰石保护层，防止龋齿2）有利于磷、钙的利用，促进钙、磷在骨骼中沉积，加速骨形成，增强骨骼硬度。矿物质－氟第02篇营养学基础2、缺乏与过量缺氟会引发龋齿，而氟过量则会使牙釉质出现不透明或黄色斑点－－斑釉症3、供给量及食物来源0.5－1.5毫克/天，每日饮水及食物水1.5.－2升即可。食物来源：饮用水。矿物质－氟第02篇营养学基础矿物质－氟第02篇营养学基础矿物质－氟第02篇营养学基础谢谢第02篇营养学基础第四讲维生素水第02篇营养学基础维生素（Vitamin)一、维生素的涵义1、什么叫维生素？

是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低分子有机化合物。第02篇营养学基础2、维生素的特点：1)以本体或前体化合物存在于天然食物中；2)在体内不能合成或合成量少，必须由食物供给；3)在机体内不能提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢的过程中起重要作用；4)机体缺乏时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。维生素第02篇营养学基础3、维生素缺乏症及其引起原因1）摄入量不足2）需要量增加3）消耗性疾病4)长期服用某些药物二、维生素的分类1、水溶性维生素：维生素C，维生素B族（8种）2、脂溶性维生素：A、D、E、K3、类维生素（其他微量有机营养素）：生物类黄酮、肉碱、硫辛酸、乳清酸、牛磺酸等第02篇营养学基础三、各类维生素的生理功用：1、维生素A和类胡萝卜素维生素A：指所有具有视黄醇生物活性的物质，即动物性食物中的视黄醇（维生素A1）、脱氢视黄醇（维生素A2，生物活性为维生素A1的40%）、视黄醛retinal）、视黄酸（retinoicacid）等。A1主要存在动物及海产鱼肝中，A2则存在于淡水鱼肝中类胡萝卜素：约600余种，仅十分之一为维生素A原（可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素），主要是a、b、r－胡萝卜素和隐黄素第02篇营养学基础第02篇营养学基础第02篇营养学基础第02篇营养学基础1）生理功能：

（1）参与视觉的形成（2）维持上皮组织的健全（3）促进机体生长发育（4）抑癌作用（5）维持机体正常免疫功能第02篇营养学基础视黄醇参与视觉形成中的循环过程

第02篇营养学基础第02篇营养学基础第02篇营养学基础

2）缺乏与过量的危害缺乏：夜盲症→干眼病机体其他部位组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状血红细胞合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓过量：摄入大量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性，常见症状为毛发脱落、皮肤干燥、奇痒、食欲不振、脂溢性皮炎、容易激动、口角皱裂、肝脾肿大及颅压增高等症状。胡萝卜素摄入过量则会在皮肤脂肪积累而使其变黄，尚未发现有其他毒性第02篇营养学基础3）供给量及食物来源每人每天800ug视黄醇当量（视黄醇＋类胡萝卜素＋其他A原）食物来源：各种动物肝脏、肾脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、蛋、㙰、大比目鱼等。维生素A原的良好来源是深色(绿色及红黄色)蔬菜和水果：胡萝卜、西兰花、甜菜、甘蓝、芥菜、菠菜、南瓜、西葫芦、甘薯、芒果、桔子、枇杷、杏、桃子等第02篇营养学基础2、维生素D和维生素D原维生素D：亦称抗佝偻病维生素或抗软骨病维生素主要形式有：维生素D2（麦角钙化醇）维生素D3（胆钙化醇）维生素D原：

植物性食品：麦角固醇

VD2(麦角钙化醇)

动物性食品：胆固醇

7－脱氢胆固醇

VD3

(胆钙化醇)

第02篇营养学基础D2第02篇营养学基础D3第02篇营养学基础第02篇营养学基础1）生理功能：维持细胞内外钙浓度平衡，调节钙磷代谢，促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收促进衰老骨质的溶骨作用，促进新骨的钙化作用，促使骨质更新通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡第02篇营养学基础2）缺乏与过量缺乏：佝偻病（幼儿）患者血磷或血钙降低，钙磷沉积于骨受阻，成骨作用发生障碍，长骨干骺端骺软骨中，成熟肥大的软骨细胞和成骨细胞不能正常钙化，形成骨样组织堆积于局部，致临时钙化带增厚，骨骺膨大；长骨骨干由于骨质脱钙，骨皮质为不坚硬的骨样组织代替，致骨干易弯曲畸形，甚至发生病理性骨折。颅骨则由于钙化障碍而发生软化，并由于骨样组织在骨膜下堆积而致方颅和颅骨畸形骨质软化症（成人尤其是孕妇、乳母和老人）骨质疏松症（老人易发）手足痉挛症第02篇营养学基础第02篇营养学基础第02篇营养学基础第02篇营养学基础第02篇营养学基础过量：维生素D中毒常表现为食欲不振、恶心呕吐、血钙过高、肾功能减退等。第02篇营养学基础3）供给及食物来源其供给量需同钙磷的供给量一起来考虑，在钙磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的供给量均是每人每天20ug,16岁以上为5ug。来源：经常晒太阳（或作预防性紫外光照射）可获D3。海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。植物性食物中的麦角固醇经阳光照射可转化成D2。第02篇营养学基础3、维生素E（生育酚）

-生育酚来自天然食物的d-

-生育酚（RRR-

-生育酚）和人工合成的dl-

-生育酚（全消旋

-生育酚，all-rac-

-生育酚），人工合成dl-

-生育酚的活性相当于天然d-

-生育酚活性的74%。

第02篇营养学基础第02篇营养学基础1）生理作用：维持正常生殖机能抗氧化作用健全肌肉和外周血管系统的结构与功能调节血小板粘附力和聚集作用预防衰老第02篇营养学基础2）缺乏症与过量：缺乏：习惯性流产或雄性不育红细胞膜受损致溶血性贫血增加心血管及癌症、白内障等病的危险性人类未发生过缺乏症过量：毒性较小，但若长期过量摄入则会出现中毒症状。3）供给量及来源：男性：15IU女性：12IU食物供给：广泛存在动植物组织中，几乎所有绿色植物均含维生素E，各种植物油、豆类、鱼肝油及蛋黄均富含维生素E。第02篇营养学基础

植物油中维生素E的含量（mg/100g）

-T

-T

-T

-T

-TE

麦胚油 11971 26 27157

玉米油 16 5 60 25

黄豆油 8 59 26 40

棉籽油 44 44

花生油 19 21 2 21

葵花籽油49 5150

椰子油 2 2

菜籽油 24 38 1 28

人造黄油14 25 6 17第02篇营养学基础4、维生素K：亦称凝血维生素、维生素K有K1、K2（天然）和K3、K4（合成药用）4种第02篇营养学基础1)生理功能促进血液凝固促进体内的生物氧化第02篇营养学基础2）缺乏与过量缺乏：凝血时间延长，常发生皮下、肌肉及胃肠道出血人类一般不易发生维生素K缺乏症过量：一般不会发生3）供给量和食物来源1.5ug每天每公斤体重，但无需刻意补给食物来源：普遍存在于动植物食物中。第02篇营养学基础名称别名生理功能日需量缺乏症食物来源维生素B1硫胺素抗脚气病维生素抗神经炎素促进糖的氧化，增进食欲。影响神经递质合成与代谢1.2mg脚气病，胃肠道功能障碍谷物外皮及胚芽，酵母、豆、瘦肉维生素B2核黄素参与生物氧化1.8mg口腔生殖综合症肝、蛋黄、肾乳、黄豆、蔬菜维生素PP烟酸、烟酰胺、抗癞皮病V参与生物氧化，维持皮肤健康19.8mg癞皮病(3D症状)谷类、花生、酵母、肉类维生素B6吡哆醇、醛、胺参与蛋白质、氨基酸代谢1.6mg未发现典型缺乏症谷类、酵母豆类、肝、蛋黄泛酸遍多酸参与酰基转移、参与脂类代谢4-7mg未发现典型缺乏症广泛存在动植物组织中5、各种水溶性维生素生理功能，缺乏症、日需量及食物来源第02篇营养学基础名称别名生理功能缺乏症成人日需量食物来源生物素维生素H参与体内CO2的固定人类未发现典型缺乏症0.1mg动植物及微生物维生素B11叶酸与蛋白质核酸合成红细胞以及白细胞成熟有关巨幼红细胞贫血0.2mg肝、酵母、绿叶蔬菜、肉类维生素B12钴维素钴胺素促进甲基转移、核酸合成及红细胞成熟巨幼红细胞贫血2ug肝、肉、鱼维生素C抗坏血酸参与体内氧化还原反应及细胞间质形成坏血病30mg新鲜水果和蔬菜第02篇营养学基础巨幼红细胞贫血症megaloblastanemia：骨髓涂片，巨幼红细胞核大，呈网状。细胞浆嗜碱性第02篇营养学基础第02篇营养学基础你缺乏哪种维生素？缺维生素A的可能：

指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠；

缺维生素B1的可能：

对外界刺激比较敏感，小腿有间歇性的酸痛；

缺维生素B2的可能：

嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼热感觉。对光有过度敏感的反应；

缺维生素B3的可能：

舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落；

缺维生素B6的可能：

舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥；

缺少维生素B12的可能：

行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，手指及脚趾酸痛；

缺少维生素C的可能：

伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。第02篇营养学基础水

水是人类赖以生存七大营养素中最重要的一种，水中的矿物质和微量元素对人体健康至关重要，人体若断水三天或失去体内水分的20%，将很快导致死亡。一、概述水占胎儿体重的90%，婴儿75~80%，成年人60~70%(男>女)，老年人50—60%，血液和肾脏中83%，心脏80%；肌肉为76%，脑为75%，肝脏为68%。骨22%。------------“人就象一个装水的容器”。“人是水做成的”。第02篇营养学基础二、水的生理功能

1.细胞的重要组成部分2.参与体内物质代谢

3.作为溶剂促进生化反应4.