西式面点师（中级）理论知识练习题库

西式面点师（中级）理论知识练习题库一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.“Pipingbag”是指()。A、面粉袋B、物料袋C、裱花袋D、挤花嘴正确答案：C2.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、KnifeC、RollingD、Tea正确答案：C3.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、营养素B、原料C、辅料D、化学成分正确答案：A4.黄色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、青色C、灰色D、绿色正确答案：D5.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、婴幼儿及儿童B、青壮年C、孕妇及乳母D、老年人正确答案：A6.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、钢材B、铜材C、陶瓷D、铝材正确答案：A7.下列中属于天然色素的是()。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖正确答案：D8.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。A、形态B、色泽C、营养价值D、用途正确答案：C9.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、面粉B、油脂C、杏仁膏D、水果正确答案：D10.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、噪声小B、转动的设备用手可触到C、有可靠的接地D、运转平稳正确答案：B11.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、脂肪酸B、食物C、维生素D、氨基酸正确答案：B12.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。A、很甜B、稍甜C、稍咸D、很咸正确答案：B13.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、分解B、聚合C、氧化D、化合正确答案：C14.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、氯化烃灭火器B、泡沫灭火器C、卤代烷灭火器D、一氧化氮灭火器正确答案：C15.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、海产类C、家禽类D、家畜类正确答案：A16.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、肉类B、大豆C、奶类D、蛋类正确答案：D17.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、甲状腺肿大B、糖尿病C、高血压D、妄想症正确答案：C18.下列燃料中，()的毒性较大。A、天然气B、液化石油气C、煤油D、干馏煤气正确答案：D19.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、500B、900C、300D、100正确答案：A20.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、硫胺素B、视黄醇C、生育酚D、钙化醇正确答案：A21.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要有厨房安全生产的规章制度B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：B22.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的()及口味。A、形状B、特征C、风味D、种类正确答案：D23.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、远离加工设备B、远离热源C、干燥D、清洁正确答案：B24.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。A、冰水盆中B、尚有余温时C、出炉后立即D、完全冷却后正确答案：B25.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观C、社会进步之后形成的新的善恶观D、集体的利益观正确答案：B26.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、检验B、设计C、运输D、修理正确答案：C27.()不属于质量好的奶粉。A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。D、奶粉干燥，无杂质正确答案：C28.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、多氯联苯C、氯乙烯单体D、铅正确答案：B29.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油正确答案：C30.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、生料率法B、净料率法C、成本率法D、损耗率法正确答案：C31.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、柔软性C、延伸性D、保湿性正确答案：B32.下面不属于道德领域的是()。A、社会公德B、家庭美德C、职业道德D、个人品德正确答案：D33.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：B34.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。A、5B、7C、15D、10正确答案：C35.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B36.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、禽类C、肉类D、蛋类正确答案：A37.“不想当将军的士兵不是好士兵，”这句话体现了职业道德的哪项准则？()。A、忠诚B、追求卓越C、诚信D、敬业正确答案：B38.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、自燃D、脱火正确答案：D39.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、球蛋白B、酪蛋白C、乳清蛋白D、乳脂肪正确答案：B40.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金正确答案：B41.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。A、巧克力沾棍B、巧克力平刀C、巧克力模具D、巧克力沾浸叉正确答案：D42.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、遵守纪律B、兢兢业业C、忠于职守D、爱岗敬业正确答案：C43.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、渗透压作用C、反水化作用D、酶解过程和水解过程正确答案：D44.职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为()。A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件正确答案：C45.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、小肠B、胃C、口腔D、大肠正确答案：A46.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正确答案：D47.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：A48.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、生活关系B、生产关系C、行为关系D、利益关系正确答案：D49.红色与黄色混合能得到()。A、紫色B、橙色C、灰色D、褐色正确答案：B50.“applepie”是指()。A、苹果派B、苹果塔C、水果派D、香焦派正确答案：A51.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、成本B、利润C、费用D、税金正确答案：A52.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、规范性B、代表性C、形象性D、实践性正确答案：D53.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、胡萝卜与白萝卜同煮B、牛肉与羊肉同烹C、猪肉与粉条同炖D、苹果与梨同食正确答案：C54.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于（）A、四勤B、四隔离C、四过关D、四定正确答案：C55.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D56.()受热分解后会使成品呈碱性。A、食臭粉B、小苏打C、发粉D、臭碱正确答案：B57.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。A、再间色B、复色C、配色D、间色正确答案：D58.货真价实是()的重要组成部分。A、公平交易B、注重信誉C、社会公德D、职业道德正确答案：D59.西点中常用的增稠剂有()等。A、琼脂、果胶、淀粉、可可粉B、明胶、果胶、琼脂、淀粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、琼脂、果胶、面粉正确答案：B60.蛋白质不具备的生理功用是()。A、溶解维生素B、调节生理机能C、供给热能D、构成、修补、更新身体组织正确答案：C61.糖的英文意思是()。A、OilB、YeastC、flourD、Sugar正确答案：D62.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。A、松脆B、酥脆C、松软D、酥松正确答案：A63.面包中干酵母的用量为（）A、3-4%B、1-2%C、7-8%D、5-6%正确答案：B64.“和”这一操作手法具体分为抄拌法和（）两种。A、摔打法B、调和法C、推拉法D、揉搓法正确答案：B65.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、色氨酸B、胱氨酸C、酪氨酸D、谷氨酸正确答案：A66.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。A、病原性污染B、病毒性污染C、细菌性污染D、化学性污染正确答案：D67.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、产生热能B、调节体温C、使皮肤柔软、有伸缩性D、起润滑作用正确答案：A68.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、可可脂B、色拉油C、猪油D、奶油正确答案：A69.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、缺斤少两B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、孝敬父母正确答案：A70.液化石油气必须放在()的专用房间。A、低温干燥B、没有火花C、低温潮湿D、没有明火正确答案：D71.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。A、质地B、营养价值C、数量D、口味正确答案：D72.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、劳动道德C、社会公德D、行为道德正确答案：C73.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、中等体力B、重体力C、轻体力D、极重体力正确答案：B74.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、切断电源后用干净抹布清理烤箱正确答案：A75.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止触电事故的发生B、增加电力系统的稳定性C、增加电力系统的安全性D、防止电力系统的损坏正确答案：A76.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、冷水B、消毒水C、热水D、温水正确答案：A77.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、50%B、60%C、40%D、80%正确答案：D78.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、化合物B、有机化合物C、无机化合物D、碳水化合物正确答案：B79.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、月B、2年C、年D、周正确答案：C80.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、睡觉C、消化食物D、体育锻炼正确答案：A81.在制作黄油蛋糕时应选用（）。A、中筋粉B、标准粉C、低筋份D、高筋粉正确答案：C82.在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。A、焦化B、碳化C、硬化D、糊化正确答案：B83.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：C84.下列不属于食盐的作用的是()。A、调节面团的发酵速度B、增强面团的筋力C、改善点心的色泽D、杀菌防腐正确答案：C85.下列中不科学的喝水方法是()。A、吃饭时大量饮水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、适当饮用“冰化水”D、适当饮用“磁化水”正确答案：A86.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、供水管路C、干粉灭火器D、消防给水系统正确答案：D87.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、维生素B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：D88.()一般在使用之前必须要先经过解冻。A、动脂性奶油B、黄油C、植脂性奶油D、人造奶油正确答案：C89.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电饭锅出现问题请专业人员检修B、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟正确答案：B90.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《消费者权益保护法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《劳动法》正确答案：C91.食品具有的第一功能是指()。A、营养功能B、感官功能C、安全卫生D、特定保健功能正确答案：A92.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、农药B、化肥C、无机肥D、人畜粪便正确答案：D93.提拉米苏用英文表示为()。A、sauceB、creamC、TiramisuD、cream正确答案：C94.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电死D、电麻正确答案