中式烹调师（技师）理论考试题及答案

A、翻起小泡C、翻起大泡A、川菜A、鲜料C、死亡料A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉11.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部A、去胸骨B、涮制、爆炒D、制馅、制茸A、商周秦汉时期D、宋元时期B、方法D、文化A、炸制B、必须熟料D、生熟各半B、茸泥A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制D、先要擦干鸡体油分和水分再浸22.制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是()。23.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。B、刀面D、刀背24.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作B、酯化D、氧化25.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。D、活性蛋白质26.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。27.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。28.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、管理体系29.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。C、廉政教育D、惩治腐败30.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。B、人际关系31.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。A、精神文明B、物质文明D、促进32.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(),提高市场B、文化品牌C、企业形象D、个人形象34.整数定价策略主要针对的是()的顾客。A、对饮食产品不太了解C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感35.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技C、空白太多D、空白太少43.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成D、胡椒太少44.藻类植物是自然界中的()。45.在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是()。A、凸雕A、生产时间D、完全蛋白C、顺色56.在刀法中，拉切的应用范围是()。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面57.在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是()。B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名A、焦化反应B、晶核重新形成D、变色反应原料成本额，二是()。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数(),二是成本系数。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润62.云腿是指生产于()地区的火腿。A、浙江金华D、四川成都入()。C、淘米水A、局烤汁C、柠檬汁D、根据加工方法思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。D、烩汁菜品72.月初食品库存额是30,876.00元，月末账面库存额是1,784.C、43,235.00元B、原香C、清香D、调料的选用C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法77.预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂D、摄入较多的维生素78.与熵的区别准确的说法是()。B、炯用原件的原料，用碎件的原料C、熵的菜式有配料，的菜式没有配料D、熵的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深A、热水中D、白醋汁中83.鱼肚是用鱼的()加工成的制品。C、肌肉D、脂肪乳化C、致突变91.用作热炮的腰片，在烫制时应加入(),以去除骚味。B、葱段、泡椒、花椒面D、葱段、姜片、绍酒92.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是()。93.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。C、脂肪94.用()的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍(),可使其体积膨胀B、营养性D、原料数量A、豆制品B、菜肴为辅C、排列席位105.以下属于非标准刀法的是()106.以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软107.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。D、鱼唇B、港石参的水()加热。D、微沸；长时间114一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖B、夹心母用量()。B、耐光性120.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原122.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→()→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误C、明确宴会主题D、计算可容成本D、控制宴会成本开支B、食品原料成本C、菜肴原料品种D、菜肴烹调方法定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪126.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相127.盐熵鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右D、发红128.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右C、焯水处理132.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。133.雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。D、鸡蛋壳A、翻扒B、烧扒D、炒扒A、原料品种B、火候D、加热时间C、活性蛋白D、酸性蛋白140.小卷在炸制成熟后()处理。B、需要改刀D、需要点缀D、实物类B、动物类A、空气B、脂肪D、固化原料形状D、炟过的鲜菇不再生长B、调节水代谢D、润肠，解毒148.下列有机酸中最和缓可口的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食C、豆豉A、荤汤、白汤、素汤A、咸肉B、腊肉D、香肠A、水晶肴肉B、沔阳三蒸D、过油肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉B、水牛肉D、牦牛肉A、牦牛肉D、扁豆A、松鼠鱼D、醋熘鸡D、白斩鸡，卤牛肉165.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡A、控制炸制时间D、保持气体充足C、蒸汽夹层锅D、烹调操作不当171.虾饼属于()茸胶。A、单片C、雄片D、雌片174.西红柿属于()蔬菜。175.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天的30%,是人体()。中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、《吕氏春秋.本味篇》A、氯化钠D、巧妙布局点()来调节PH值。A、食用糖D、取消次体B、混合均匀D、捆扎190.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的D、三层；扁平形状火煮()时间。量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。C、比例对照法D、重量估算法197.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类C、总成本核算法D、平均成本核算法198.调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。199.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特B、四川菜D、粤菜200.调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总B、加上201.调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。B、烹调中D、装盘后202.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。C、冰糖着色D、使主料下沉A、咸味C、和味性D、折光性C、炸和熘D、煎和炖A、鱼翅中特有的物质C、鱼皮中特有的物质A、利用原料之间互不互溶的特性B、利用原料与调料之间互不互溶的特性C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性212.蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。A、2厘米长B、3厘米长D、6厘米长213.酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。A、干辣椒D、即可叠酥又可卷筒221.水晶虾球中添加的肥膘应()为主。A、生肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半A、粗茸D、切成大颗粒223.水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、煮熟了()含量为最高。D、北京油鸡C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒C、银鲳D、章鱼A、价格C、利用率242.食盐的主要成分是()。B、氯化钠A、慢性疾病C、呕吐D、腹泻物中()不属于引起食物中毒的食物。B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物245.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养B、脂肪D、蛋白质D、以洗净为度A、选料249.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅A、香叶252.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料B、加上253.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。B、肝吸虫D、蛔虫A、国家公德B、集体公德255.烧烤时，不应使用()为能源。A、天然气263.软炒宜运用()烹制。C、中火或中猛火D、中火或慢火264.如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是()。265.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。D、茸泥的口感A、口味B、营养270.人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。271.人体内可自身合成的维生素是()。D、维生素B1272.人体内含量最多的无机元素是()。273.人体内含量最多的成分是()。A、行为守则B、职业守则C、原料成本D、工资A、所有A、无机色素281.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。D、热传导；传导品的()。D、原材料成本A、每次煮面较少B、面粉过细箩D、用面粉做扑面A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后D、鸡肉煎制定型后D、饱和脂肪酸287.芡的油亮程度与()无关。C、低部290.千岛汁原是()使用的一种调料。A、中餐中C、西餐中D、肉厚带皮B、蛋白质B、气体A、牛皮D、五花肉A、肉质坚实C、肥瘦相间D、砂粒D、高汤B、圆酥A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料艺术的核心是()。A、文化性B、艺术性C、食用性D、社会性A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤318.麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行D、斜剞D、香料的风味A、客源流动小325.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体C、加工技艺326.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。327.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，D、烘干D、不惧挫折的勇气C、叶菜类335.九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。A、荷花B、牡丹339.酵母发酵可以增加发酵食品中的()。A、维生素B族C、维生素DD、维生素EA、黄河流域C、东北地区D、渤海湾地区341.酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相B、定点生产C、单个制作D、批量生产342.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。B、毛利率定价法C、声望定价法盘，这属于()。A、原料多少C、原料产地D、原料老嫩每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。B、牡蛎D、竹蛏B、农历五月C、农历九月D、农历腊月357.挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。A、原料的柔软B、工具的顺手D、身体有力的支撑358.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接(),或A、用于烹制A、蛋白质D、维生素B1D、滑利D、选料工艺D、味感的纯洁性367.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()()融为一体。A、可操作性B、卫生性D、市场性A、黄酒B、芡汁A、花生仁C、松子仁C、鳊鱼D、鲢鱼D、脂肪A、尼克酸A、油炸C、单面煎D、双面煎D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法D、鸡块不能用于油泡法A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热C、有炒芝麻香味的是好火腿383.怪味是()菜系的特色味型。B、鲁菜系387.勾芡实质是一种()工艺。D、提高糊化能力A、煽炒时C、勾芡前C、销售D、畜肉菜最少D、脂肪的消化率高低A、氯化镁的做法属于()。D、声望定价策略397.干油酥经()才能成团。D、分五次加入399.芙蓉鱼片应()加入发蛋。400.蜂乳属于()色泽的调料。A、白色401.粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。B、原汤中C、高汤中D、清汤中402.非味感受器也能感受其味感的是()味。B、不掺水结尾的非整数价格策略，这种策略是()。A、满意定价策略D、尾数定价策略A、无杂质B、无燕毛D、虾蟹水到()的一种加工方法。B、软烂A、动物性原料414.毒蕈中毒可由()引起。416.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以()分钟为宜。系的()。A、行为能力B、意识活动418.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法419.道德是通过利益来()人们之间的关系的。420.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、膏状421.蛋白质的消化是从()开始的。422.蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。D、籼米425.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。C、白菜胆430.脆皮大肠在油炸前大肠必须(),才能保证表皮香脆。A、晾干后炸C、改刀后炸D、调味后炸A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用432.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时C、宴席最后阶段D、宴席结束后433.捶是将原料加工成()的一种组配手法。B、泥状A、饱和脂肪酸B、厨房建造D、厨房设计看，应与()相符合。C、厨房空间A、玉米C、肉类D、都榨成汁A、冷水B、凉水B、加上447.成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除B、加上449.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。C、花茶定着企业的效益和()。B、成本453.餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录D、每一餐或不同餐厅过菜肴的色彩被()反映出来。A、全面地457.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%～1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。D、注意色泽的搭配C、食用油A、必须符合食品卫生要求A、加工方法的不同C、拆卸方法的不同A、核爆炸C、核意外事故A、炸油中的3-4苯并芘C、陶器中的铅B、脂肪D、膳食纤维469.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。470.北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。A、打气D、上色B、谷子D、糯米卤汁的()。D、变味A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部475.白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。A、油脂乳化A、油焙C、油浸形成()。A、加工与否C、烹饪运用为()。()均属于加工盐。485.XO酱制好后应放在()保存。B、阴凉处C、保存20度的恒温A、碎米C、菱形片D、长段/千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为488.《齐民要术》分上、下两册，下A、饮食疗法C、食品加工工艺之()篇。著,早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。A、食疗B、饮食494.“叫花鸡”是()名菜。B、广东499.()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉D、煤气炒炉501.()是一种高价投放新产品的定价策略。B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高A、蛋白质B、脂肪A、比热容D、溶解热D、生炒鳝片、生炒鳗片510.()的煮制，只选用小火。511.()的煮制，多用中火和大火。B、白汤D、鸡汤512.()不属于刀工的直刀法。D、斩法513.()不是造成油泡菜式泻芡的原因。C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟514.()不是经济发达国家的膳食模式特点。B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维515.()并非是选用燃气炉具的优点。B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高516.(),蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。D、鱼鳞越细A、正确A、正确A、正确A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误A、正确B、错误29.涨发榆耳的平均净料率为700%。A、正确B、错误A、正确法(易碎烂的原料例外)。A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确A、正确A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误A、正确46.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误B、错误A、正确A、正确B、错误56.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误B、错误A、正确A、正确A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确A、正确A、正确A、正确B、错误90.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”即一洗、二A、正确B、错误A、正确B、错误于1:1。99.已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料75元。A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误A、正确A、正确A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误A、正确A、正确A、正确A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误143.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2:1,粉料为低筋粉或无A、正确A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。A、正确196.若加工中的损耗质量为5千克，加则损耗率为60%。A、正确A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A