第一届山东省职业技能大赛济南市选拔赛烹饪（中餐）项目技术文件（含样题）

2023年4月目录一、技术描述…………3项目概要………3技能要求………3二、试题及评判标准…………………3竞赛命题………3评判标准………4三、竞赛细则…………5（一）裁判构成、分组及工作职责…………………5（二）二次编号与计分办法…………7（三）参赛须知与赛场纪律…………7（四）裁判纪律………9四、竞赛场地、设备等安排…………9五、安全、健康规定…………………10六、附件………………10（一）评分表…………11一、技术描述（一）项目概要本次竞赛目的为扎实推进第一届山东省职业技能大赛济南市选拔赛（以下简称“市选拔赛”）高质量开展。竞赛为单人赛，设烹饪（中餐）项目，竞赛形式为现场实操。（二）技能要求烹饪（中餐）项目技能要求，参照世界技能大赛技术标准、国家职业标准三级（高级）及以上技能要求，结合鲁菜及地方风味的区域食材特点、技术特点与文化特点呈现。（1）熟悉掌握各类鲜活原料品质鉴定、加工方法和技术要求；（2）熟悉掌握各类干货原料品质鉴定、加工方法和技术要求；（3）熟悉刀法，刀工成型规范，能够合理准确的对各类原料进行刀工处理与组配；（4）熟悉掌握原料的预制加工：预腌制预处理、挂糊上浆处理、预成熟处理、制汤、制冻和制茸胶等；（5）熟悉掌握冷热菜的烹调方法，准确把握菜肴味型与质感的技术表现要求；（6）熟悉掌握宴席菜肴组配与制作，能够对初、中级技工开展培训和带动创新；（7）熟悉掌握鲁菜及地方风味的食材选择、技术呈现与文化特点。二、竞赛命题与评判标准（一）竞赛命题烹饪（中餐）项目实操（1）指定菜品：（承办方准备原料）：滑炒里脊丝、油爆鱼芹（2）自选菜品：（选手自备原料、盛器）：①以虾为主料制作一款菜品②任选原材料制作一款菜品（3）冷拼（所有原材料、盛器自备，且不得少于8种原料）制作4款同一主题的花色小冷拼竞赛时限150分钟。（二）评判标准选手参赛总成绩满分为100分，现场评分权重占10%，菜品评分权重占90%现场操作分（配分100分）：1.穿着干净工装、工作帽 10分 2.时间在规定时间完成，每超时一分钟扣一分20分 3.违规携带 不得携带成品或半成品进入比赛现场20分 4.原料合理使用 原材料合理利用，杜绝浪费30分 5.操作卫生 保持工作场地干净卫生，操作完打扫干净离场20分 作品成品分（配分100分）：1、 油爆鱼芹项目 评判标准 分值 刀工与色泽 刀工均匀，色彩自然 30 口味与质感 口味咸鲜，芹香浓郁，质感软嫩 40 火候 烹法恰当，火候适宜 20 装盘 装盘合理，干净利索 10 2、 滑炒里脊丝项目 评判标准 分值 刀工与色泽 刀工均匀，芡汁洁白，厚薄恰当 30 口味与质感 口味咸鲜，，质感滑嫩 40 火候 烹法恰当，火候适宜 20 装盘 装盘合理，干净利索 10 3、 以虾为主料的自选菜品项目 评判标准 分值 选料 选料新鲜，搭配合理，食用价值高 10 刀工与色泽 刀工均匀，色泽自然 30 口味与质感 主味突出，质感鲜明 30 火候 烹法恰当，火候适宜 20 装盘 装盘合理，干净利索 10 4、 任选原材料制的自选菜品项目 评判标准 分值 选料 选料新鲜，搭配合理 10 刀工与色泽 刀工均匀，色泽自然 30 口味与质感 主味突出，质感鲜明 30 火候 烹法恰当，火候适宜 20 装盘 装盘合理，干净利索 10 5、 冷菜拼摆项目 评判标准 分值 选择原料 具有食用价值，不得使用色素 10 刀工 规格整齐，厚薄均匀 30 造型寓意高雅，形象生动美观 40 重量 每盘净重约350克左右10 卫生 符合食品卫生要求 10 三、竞赛细则（一）裁判构成、分组及工作职责由竞赛组委会组成竞赛技术组，在组委会监督指导下，负责竞赛技术文件制定、释义，参与和督促裁判执裁。1.裁判构成由各参赛代表队推荐中式烹调裁判员1名，组委会择优选用。裁判员应具有坚定的理想信念、良好的职业道德和敬业奉献精神，积极践行社会主义核心价值观；掌握职业技能竞赛政策和裁判方法，具备较高的专业理论知识、实操技能和工作经验，对鲁菜风味特色熟悉且造诣深厚，一般应具有国家职业资格（职业技能等级）二级（技师）或专业技术职务中级及以上，并具有市级及以上相关竞赛执裁经验。2.裁判分组及工作职责按照竞赛项目分中式烹调裁判组。裁判组包括各单位代表队各推荐1名，竞赛技术组选派1名。裁判组下分1个操作现场裁判小组、1个菜点裁判小组。（二）二次编号与计分办法1.参赛选手证编号为选手参加竞赛时的现场编号（即一次编号），作品完成后随放一次编号，在现场传送人员将作品传递至成品裁判处之前，由工作人员加密更换二次编号，再传送给裁判组评分。2.选手参赛总成绩满分为100分，现场评分权重占10%，菜品评分权重占90%（三）参赛须知与赛场纪律1.参赛须知（1）参赛选手须服从赛场指挥，遵守赛场规则。（2）参赛选手须服从赛场工作人员管理，提前做好入场准备，尊重裁判，尊重对手。（3）参赛选手须带身份证，佩戴参赛证，不得在赛场内喧哗打闹，保护场地的设施设备，爱护环境卫生注意安全，保管好贵重物品。（4）参赛选手在比赛住宿期间应遵守相关法律法规，不得随意留宿外人或者擅自离队。（5）参赛选手在参赛期间应当爱护公物以及比赛现场设备，如因其本人原因导致有关物品损坏，应当承担全部赔偿责任。（6）参赛选手在进入赛场或待赛室前将手机交由工作人员保管，待比赛结束后归还给选手。

（7）选手应服从竞赛裁判的评判结果，如有异议由领队向竞赛组委会提出。

2.赛场纪律（1）比赛开始前30分钟，参赛选手凭参赛证、身份证经检录后进入赛场，现场裁判负责对选手的身份检查。选手应对竞赛设备进行检查确认。裁判发出“开始”口令后，迟到选手不得进入赛场。（2）没有比赛项目的选手，在工作人员带领下按时进入指定候赛场所，不得大声喧哗，不得随意走动。（3）参赛选手应严格遵守赛场纪律，不得带入任何技术资料和工具、设备。所有通讯、照相、摄像工具等一律不得带入赛场。

（4）在竞赛过程中，参赛选手如遇问题，需举手向裁判人员提问；竞赛过程中，如出现设备故障等问题，应提请裁判人员确认原因。如果确实是因为设备故障原因导致选手中断或终止竞赛，报竞赛裁判长视具体情况作出决定。

（5）在竞赛过程中，选手不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经现场裁判人员同意后作特殊处理。竞赛过程中，选手若需休息、饮水或去卫生间，一律计算在操作时间内。（6）如果选手提前结束竞赛，应举手向裁判人员示意，经裁判检查许可后，参赛选手方可离开赛场。选手提前结束比赛后不得再进入赛场。（7）选手不得在待赛室、赛场、休息室大声喧哗，以免影响他人操作或休息。（8）选手须爱护设备，严格执行相关操作规程。（9）严禁选手冒名顶替，弄虚作假，选手不得向裁判透露个人信息，否则按作弊处理。（10）其它未尽事宜，将在赛前领队会上做详细说明。（四）裁判纪律1.遵守裁判人员职业道德，做到不抬分，不压分，公正合理，不徇私情，不接受吃请、礼物和娱乐项目。2.认真执行竞赛评判规则，准确掌握评判内容与标准，不出差错。3.判分时各打各分，不讲话，不暗示，不相互讨论，不用自己的观点影响他人。4.裁判人员在填写评分表格时，要字迹清楚；分数涂改处要签名，否则无效。5.准时参加裁判，不迟到，不早退，不缺席。6.在裁判人员工作时，要关闭通讯工具。7.大赛期间在组委会安排下统一就餐，不要外出就餐。8.上述规定请裁判员人员自觉遵守，若有违反大赛纪律或有失公平公正评判行为，将取消裁判资格。四、竞赛场地、设备与材料安排（一）须满足竞赛开幕、闭幕约200人聚集的要求；（二）须满足竞赛工位设置的要求，每场次竞赛中式烹调16名选手；每场同时竞赛需要16个工位；（三）须满足约16名选手，每位选手2个作品布展的需求；（四）须满足领队、待赛选手休息等待场地的要求；（五）须满足裁判评分、统分独立不受干扰的要求；（六）须满足选手准备的参赛食材临时贮存保鲜的要求；（七）中式烹调每个工位配置：单人工作台、燃气灶或电磁炒灶、炒锅、炒勺、漏勺、油钵、调味车（备有常规调料：食用油、麻油、精盐、白砂糖、老抽、生抽、香醋、白醋、鸡精、淀粉）；（九）需要保鲜、冷冻等其他设备提前告知组织方；（十）除以上由竞赛组织方准备外，分色砧板与抹布、刀具、手持厨用器具、盛器、食材、调料等由参赛选手自己准备。五、安全、健康规定（一）安全和应急工作。执委会应制定《安全应急工作预案》，报竞赛组委会及相关部门同意后执行。（二）各参赛代表队由所在单位带队。队长由各队指导教师担任，全面负责本代表队参赛、应急联络等各项事务管理。六、附件（一）评分表现场评分表考生考号：项目评判标准分值得分衣着穿着干净工装、工作帽10时间在规定时间完成，每超时一分钟扣一分20违规携带不得携带成品或半成品进入比赛现场20原料合理使用原材料合理利用，杜绝浪费30操作卫生保持工作场地干净卫生，操作完后打扫干净方可离场20合计得分评委签字：日期：（二）菜品评分表考生考号：油爆鱼芹项目评判标准分值得分刀工与色泽刀工均匀，色彩自然，芡汁洁白，厚薄恰当30口味与质感口味咸鲜，芹香浓郁，质感软嫩40火候烹法恰当，火候适宜20装盘装盘合理，干净利索10合计得分滑炒里脊丝项目评判标准分值得分刀工与色泽刀工均匀，芡汁洁白，厚薄恰当30口味与质感口味咸鲜，，质感滑嫩40火候烹法恰当，火候适宜20装盘装盘合理，干净利索10合计得分以虾为主料的自选菜品项目评判标准分值得分选料选料新鲜，搭配合理，食用价值高10刀工与色泽刀工均匀，色泽自然30口味与质感主味突出，质感鲜明30火候烹法恰当，火候适宜20装盘装盘合理，干净利索10合计得分任选原材料的自选菜品项目评判标准分值得分选料选料新鲜，搭配合理，食用价值高10刀工与色泽刀工均匀，色泽自然30口味与质感主味突出，质感鲜明30火候烹法恰当，火候适宜20装盘装盘