校园食品安全培训ppt课件（图文）

激流勇进无畏前行绿色健康安全责任FOODSAFETY主讲：时间：202X校园食品安全培训食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。是一门跨领域的重要学科。食品安全两个责任落实食品安全两个责任printthepresentationandmakeitintoafilmtobeusedinawiderfield1CONTENTS—食品加工操作要求printthepresentationandmakeitintoafilmtobeusedinawiderfield2食品作业人员卫生要求printthepresentationandmakeitintoafilmtobeusedinawiderfield3食品中毒的常见原因printthepresentationandmakeitintoafilmtobeusedinawiderfield4PARTONESynergisticallyutilizetechnicallysoundportalswithfrictionlesschains.Dramaticallycustomize

empowered千库网落实食品安全两个责任绿色健康•安全责任落实食品安全“两个责任”管理主要负责人食品安全总监食品安全员食品安全总监食品安全员发现存在食品安全潜在风险的，应当提出停止相关食品生产经营活动等否决建议，企业应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。食品生产经营企业应当将主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的设立、调整情况，《食品安全总监职责》《食品安全员守则》以及食品安全总监食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况予以记录并存档备查。食品生产经营企业主要负责人应当支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作，在做出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议。发现风险提出建议支持保障听取意见食品安全总监食品安全总监按照职责要求直接对本企业主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作。食品生产经营企业应当按照前款规定，结合企业实际，细化制定《食品安全总监职责》承担职责组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求;组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自香，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阴止纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回;组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大;负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核;接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况;其他食品安全管理责任。食品安全员职责食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作。食品生产经营企业应当按照前款规定，结合企业实际，细化制定《食品安全总监职责》。承担职责程控制要求;督促落实食品生产经营过检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料按照要求保存相关资料;对不符合食品安全标准的危害人体健康的食品以及食品或者有证据证明可能发现的食品安全风险隐患及时采取有效措施整改并报告;记录和管理从业人员健康状况、卫生状况;承担职责配合有关部门调查处理食品安全事故;其他食品安全管理责任。食品安全三级管控:日一周一月食品生产经营企业应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。日管控食品安全员形成《每日食品安全检查记录》周排查食品安全总监或者食品安全员形成《每周食品安全排查治理报告》月调度企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报形成《每月食品安全调度会议纪要》食品安全管理制度从业人员健康管理制度从业人员食品安全知识培训制度从业人员个人卫生管理制度餐(用)具洗涤、消毒管理制度食品仓库管理制度食品原料采购与索证索票制度粗加工管理制度烹调加工管理制度面食制作管理制度·餐厅管理制度废弃食用油脂管理制度禁止采购、使用和经营的食品及原料名单慎重采购、使用和经营的食品及原料名单配餐间管理制度烧烤制作管理制度食品添加剂采购、使用管理制度集体用餐及重大活动食品留样管理制度PARTTWOSynergisticallyutilizetechnicallysoundportalswithfrictionlesschains.Dramaticallycustomize

empowered千库网食品加工操作要求绿色健康•安全责任加工操作要求标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及职责01020304对各道操作工序都应有相应的具体规定，按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程加工操作要求原料采购向依法取得食品生产(流通)许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品生产(流通)许可证，销售方工商执照，检验(检疫)合格证明等采购的食品应进行验收。标识不全或者无标识物品禁止采购;腐烂变质禁止采购。加工操作要求烹调资源烹调前原料检查；食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃；加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放原料检查原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗；易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏加工操作要求避免原材料交叉污染食品原料、半成品加工场所分开食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分。加工操作要求原料清洗食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。原料切配所谓的切配技术是指在烹饪原料购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。加工操作要求烹饪加工一定烧熟煮透，未烧熟煮透的常见原因同一锅食品烹调量大，受热不均匀烹调加工设备发生故障原料或半成品在亨调前未彻底解冻过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足食品体积过大，烹调时间不足烹调加工时间过短，加热不彻底010203040506加工操作要求烹饪加工生、熟食品盛器能够明显加以区分，配备足够数量的生、熟食品盛器清洗后的生、熟食品盛器应分开放置尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品亨调后的熟食应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行操作，必须先清洗双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套加工人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后必须清洗消毒双手后再操作。加工操作要求食品储存食品原料使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品冷藏、冷冻柜应有明显区分标识容器加盖，避免摞起来放置01020304加工操作要求食品留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，双留样250g*2，并做好记录PARTTHREESynergisticallyutilizetechnicallysoundportalswithfrictionlesschains.Dramaticallycustomize

empowered千库网食品作业人员卫生要求绿色健康•安全责任食品作业人员卫生要求建立从业人员晨检制度凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病，不得上岗发现有咳嗽、发热、腹泻或者皮肤伤口感染等症状的人员，及时调离岗位食品作业人员卫生要求从业人员个人卫生操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求食品作业人员卫生要求从业人员手部卫生处理食物前。上厕所后。处理生食物后。处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。处理废物后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。食品作业人员卫生要求从业人员工作服管理工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、享调、仓库、清洁等工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁01从业人员上厕所前应脱去工作服02待清洁的工作服应放在远离食品处理区03PARTFOURSynergisticallyutilizetechnicallysoundportalswithfrictionlesschains.Dramaticallycustomize

empowered千库网食品中毒的常见原因绿色健康•安全责任四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。生豆浆引起食物中毒生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。患者会出现头晕、肚子痛、呕吐等症状，由于豆浆未煮够时间引起的。豆浆制作过程中应充分加热，防止“假沸”现象，充分加热能有效分解胰蛋白酶发芽的马铃薯引起食物中毒发芽的马铃薯含有龙葵素(茄碱)，其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。食物中毒的常见原因化学性食物中毒是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒细菌性食物中毒是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒有毒动植物中毒是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒食物中毒常见原因食品存储不当冷藏设施数量不足，或制冷能力下降供应量超过本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施加工人员未将熟食品及时冷藏易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻熟食品长时间在不适当的温度(10℃~60℃)条件下存放超过2小时食物中毒常见原因食品未烧熟煮透烧制温度不够一批