选修1专题1腐乳的制作(上课使用)市公开课一等奖省赛课微课金奖课件

课题2腐乳制作1/23腐乳是中华民族独特传统调味品，含有悠久历史:它是我国古代劳感人民创造出一个微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，含有东方奶酪之称。各地人民依据自己不一样口味，形成了各具特色传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江克东腐乳、上海奉贤鼎丰腐乳、广西桂林桂林腐乳、广东水江水口腐乳、云南路南石林牌腐乳.....那么腐乳是怎样制作呢？2/23(1)毛霉生物学特征:①形态结构:单细胞丝状真菌。有发达白色菌丝，菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。②生殖方式:③代谢类型:④应用:⑤分布:⑥毛霉起源:

孢子生殖异养需氧型生产腐乳、豆豉生产常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、

乳制品等食谷物上。传统腐乳生产——空气中毛霉孢子；当代腐乳生产——接种优良毛霉菌种。一、腐乳制作原理1.参加腐乳制作主要微生物---毛霉3/23（2）毛霉作用:毛霉等微生物产生能豆腐中蛋白质分解成小分子；可将脂肪分解成。在各种微生物协同作用下，普通豆腐转变为腐乳。蛋白酶肽和氨基酸脂肪酶甘油和脂肪酸2.优良菌种选择:不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长温度范围大，不受季节限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。4/23腐乳酿造其它微生物青霉5/23腐乳酿造微生物曲霉曲霉分生孢子曲霉分生孢子6/23腐乳酿造其它微生物酵母菌单细胞真核生物；椭圆形、圆形或柱形。

7/23试验原理:豆腐中蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物发酵。试验材料与用具:豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、腐乳瓶二、腐乳制作试验设计8/231.腐乳制作试验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制前期发酵后期发酵9/232.腐乳制作详细操作步骤:1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块；2.将豆腐块平放在铺有干粽叶盘内,粽叶能够提供菌种,并能起到保温作用,每块豆腐等距离排放,周围留有一定距离,豆腐上面再铺上洁净粽叶；3.将平盘放入温度保持在15-18℃地方；让豆腐上长出毛霉10/234.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘保鲜膜以及扑在上面粽叶，使豆腐块热量和水分能够快速散失，同时散去霉味；5.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；6.长满毛霉毛坯与盐质量分数比为5:1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；11/23加盐腌制将长满毛霉豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,伴随层数加高而增加盐量,靠近瓶口表面盐要铺厚一些。加盐腌制时间约为8d左右。加盐能够析出豆腐中水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物生长,防止豆腐块腐败变质。12/237.将黄酒、米酒和糖,按口味不一样而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；8.将广口玻璃瓶洗净,用高压锅在100℃蒸气灭菌,将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料,密封放置,常温六个月能够成熟。加卤汤装瓶密封腌制13/23总结:让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。逐层加盐,随层数加高而增加盐量,腌制大约8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口经过酒精灯火焰预防瓶口污染。14/23三、操作提醒1.控制好材料用量（1）腌制时注意控制盐用量盐浓度过低不足以抑制微生物生长,可能造成豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳口味。（2）卤汤中酒含量应控制在12%左右酒精含量过高将会延长腐乳成熟时间；含量过低不足以抑制微生物生长,可能造成豆腐腐败。15/232.预防杂菌污染用来腌制腐乳玻璃瓶,洗刷洁净后要用沸水消毒。装瓶时,操作要快速小心。封瓶时,最好将瓶口经过酒精灯火焰,预防瓶口被污染。16/23四﹑结果分析与评价盐用量:过多影响口味,过少容、易变质发酵温度:如温度过低,则菌丝生长迟缓,不能进入豆腐块深层；温度高,菌丝易老化和死亡,影响品质。温度还影响生化反应速度。发酵时间:过短,发酵不充分,影响口味；过长,豆腐软化,不易成形。17/231.你能利用所学生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐上生长白毛是毛霉白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为何要撒许多盐，将长毛豆腐腌起来？盐能预防杂菌污染，防止豆腐腐败。3.我们日常吃豆腐，哪种适适用来做腐乳？含水量为70%左右豆腐适于作腐乳。用含水量过高豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳时，你会发觉腐乳外部有一层致密“皮”。这层“皮”是怎样形成呢？它对人体有害吗？它作用是什么？皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。旁栏思考题18/231．以下关于毛霉叙述，错误是（多项选择）A．属于真菌B．进行孢子生殖和出芽生殖C．腐乳发酵菌类很多，只有毛霉起作用D．豆腐长出白毛，主要是它直立菌丝2.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有营养成份是:A.无机盐、维生素

B.NaCl、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D.蛋白质、脂肪、NaCl、水BCC巩固练习19/233.在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐作用是(多项选择)A.预防豆腐腐败B.调整腐乳口味C.不易酥烂D.发酵时间延长4.封瓶时为了预防瓶口污染，应该()A.将瓶口经过酒精灯火焰B.用开水把瓶中消毒C.把整个瓶子放入沸水中煮D.用酒精抹在瓶口上ABCA20/235.当代科学研究表明，各种微生物参加了腐乳发酵，其中起主要作用是:A、青霉B、曲霉C、毛霉D.根霉C6.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密“皮”，它是由什么形成?A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成D7.卤汤中香辛料作用是:①调味②促进发酵③杀菌防腐

A.①②B.①③C.②③D.①②③D21/238.豆腐坯用食盐腌制，其作用是:①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要咸味③预防毛霉继续生长和污染杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上蛋白酶A.①②③B.②③④C.①③④D.①②③④D9.卤汤中酒含量普通控制在12％左右,以下不是其作用是:A.抑制微生物生长B.使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过,延长保质期C22/23课后习题：