第三章-刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】

第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、 教学目标知识目标了解烹饪刀工的概念。技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。二、 教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。三、 教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。四、 教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。五、 教学辅助手段实践演示六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果中国素有“烹饪王国"之称，美味佳肴驰名中外。美味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅依靠烹调技艺，更要求精湛的刀工、勺工技术与之相配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。教师举例刀工的来历，学生补充。5第一节刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，釆用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。刀工的使用工具刀工必须有一整套得心应手的使用工具。各因为刀具的优劣，使用是否得当，都将关系到菜肴的外形和质量。此外还需5了解刀工的意义

种类型的刀是刀工的主要工具。“工欲善其事，必先利其器”，因此，刀工工具在原料加工过程中起着主导的作用。要有与刀相配的质地优良的菜墩和磨刀石。（一）刀具的种类、用途和保养刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）、前片后剁刀（叉称文武刀）和特殊刀。刀具的保养（1） 刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分，特别是切咸味的或带有黏性的原料（如咸菜、藕、菱等原料）时，黏附在刀身两面的軽酸，容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀具用完后必须用清水洗净擦干。（2） 刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。（3） 遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。刀具有哪些种类，刀具如何保养，磨刀采用什么方法，菜墩如何选择和使用等，这都是一个厨师必须掌握的基本知识。15掌握用途和保养（-）菜墩的选择与保养菜墩的选择菜墩的保养菜墩的使用6（三）磨刀石的种类及应用磨刀石，主要功能是通过刀在磨刀石上的反复磨砺，使刀刃锋利以适应加工原料的需要。磨刀石的种类磨刀石有天然磨刀石和人工磨刀石两大类。磨刀石的应用：不一同不同质地的磨刀石（粗、细磨刀石）有着不同的用途。（1） 粗磨刀石（2） 细磨刀石磨刀的姿势和方法示范磨刀10掌握磨刀技法回顾（巩固重点）刀具的用途和保养掌握磨刀技法2布置作业如何正确使用和保养菜墩？常用的刀具可分为哪几种？分别适合切割什么原料？磨刀时要注意什么问题？2

七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、 教学目标知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。刀工的基本原理。技能目标掌握刀工的基本方法和要求。掌握刀工的基本姿势。情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。二、 教学重点掌握刀工的基本方法和要求。刀工的基本原理。掌握刀工的基本姿势。三、 教学难点掌握刀工的基本方法和要求。掌握刀工的基本姿势。四、 教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。五、 教学辅助手段实践演示第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。（-）刀具的种类、用途和保养（-）菜墩的选择与保养（三）磨刀石的种类及应用六、 教学过程

第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。（-）刀具的种类、用途和保养（-）菜墩的选择与保养（三）磨刀石的种类及应用教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：提问：磨刀时要注意什么问题?刀的锋利与否与菜肴影响如何？2（一）刀工的基本要求整齐划_清爽利落、断连分明配合烹调合理应用物尽其用联系实践讨论10掌握刀工的基本要求（-）刀工的作用便于食用便于加热便于调味美化形体丰富品种改善质感联系实践讨论，教师总结。10熟悉刀工的作用（三）刀工的基本原理（1） 刀刃的锋利与力的关系刀刃锋利有两种含义：一是指刀具的刀刃很薄；二是指刀刃与被切原料间的接触面积很小凸（2） 刀具的薄厚与力的关系（3） 刀洼与用力的关系4起到指导实践的作用（四）刀工的基本姿势（1） 站案姿势（2） 握刀手势（3） 扶料手势及指法扶料手势指法：（1） 连续式（2） 间歇式（3） 交替式（4） 变换式用实践和学生切身体会为主15掌握刀工的基本姿势回顾（巩固重点）（一）刀工的基本要求（-）刀工的作用（三） 刀工的基本原理（四） 刀工的基本姿势3布置作业什么是刀工?刀工有什么作用？刀工的基本要求是什么？1

七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、 教学目标知识目标刀法的分类。技能目标掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。二、 教学重点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。三、 教学难点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。四、 教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。五、 教学辅助手段实践演示第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一） 刀工的基本要求（二） 刀工的作用（三） 刀工的基本原理（四） 刀工的基本姿势六、 教学过程第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一） 刀工的基本要求（二） 刀工的作用（三） 刀工的基本原理（四） 刀工的基本姿势教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果

导入：提问：什么是刀工?刀工有什么作用？刀工的基本要求是什么？2刀法的分类(一)直刀法直刀法是指刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法。这这种刀法按照用力大小的程度，可分为切、剁、砍等。1.切直刀切(又称跳切)推刀切拉刀切推拉刀锯刀切滚料切(行业称滚刀切)側刀切操作方法(直刀法)训练25掌握直刀法2.剁剁有单刀剁和双刀剁两种刀背捶刀刀缺(跟)排刀尖(跟)排操作方法(单刀剁)训练73.砍直刀砍跟刀砍拍刀砍拍刀操作方法(拍刀砍)训练6回顾(巩固重点)操作方法训练5第一节刀工刀法(四)课题：(教材版本)高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标知识目标掌握平刀法、斜刀法、削刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。技能目标掌握直刀法、平刀法、斜刀法、副刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。情感目标树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。二、 教学重点掌握平刀法、斜刀法、奇!1刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。三、 教学难点掌握平刀法、斜刀法、副刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。四、 教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。五、 教学辅助手段实践演示六、 教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：操作（直刀法）复习5（二）平刀法平刀法是指刀与墩面平行呈水平运动的刀法。这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。平刀直片平刀推片（1） 上片法（2） 下片法平刀拉片平刀推拉片平刀滚料片（1） 滚料上片（2） 滚料下片平刀拽料片平刀抖料片操作方法（平刀法）训练18掌握操作方法（平刀法）（三）斜刀法斜刀拉片斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。斜刀推片操作方法（斜刀法）训练8掌握操作方法（斜刀法）（四）制刀法副刀法是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切或片上横竖交叉、深而不断的花纹操作方法（剤刀法）训练11掌握操作方法（副刀法）的刀法。这种刀法比较复杂，主要是把原料加工成各种形象美观、形态逼真（如麦穗形、松果形、灯笼形）的形状。用这种刀法制作出的美味佳肴，给人以美好的艺术享受，并为整桌酒席增添光直刀制直刀推副斜刀推制斜刀拉制回顾（巩固重点）操作方法2布置作业直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用什么性质的原料?举例说明。1七、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（五）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、 教学目标知识目标了解烹饪原料成形。技能目标掌握原料成形。情感目标树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。二、 教学重点掌握原料成形。三、 教学难点掌握原料成形。四、 教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。五、 教学辅助手段实践演示六、 教学过程

教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：操作（直、平刀法）复习8原料成形（一）基本工艺型丁丁分大、中、小型三种。粒是小于丁的正方体，它的成形方法与丁相同。米是小正方体，成形方法与丁相同。末的形状是一种不规则的形体，其是通过直刀剁加工而成的。茸的颗粒更为细嫩，加工方法与末略有不同，它是运用刀背捶击而成的。丝呈细条状，是用片、切等刀法加工而成的。成丝前，先将原料片成大薄片再在此基础上切成丝状。定加工时一般要顺着纤维纹路切丝，加工牛肉丝时，刀刃应与肌肉纤维纹路垂直。用于滑炒、滑壻的丝应细些；用于干煽、清炒的丝应粗些。条比丝粗。成形方法是首先运用片的刀法，将原料片成大厚片，然后再切制成条。段段比条粗，是运用切、剁、砍等刀法加工制成的。块是立方体（正方、长方和其他多种几何形体），它是运用切、剁、砍等方法加工制成的。球的成形方法较为复杂，首先运用切的方法将原料先加工成粗段，再切成大方丁，最后削成球状。也可用球勺剜成不同球状。选用一定的原料进行加工，通过实践来进行训练。22掌握原料成形（二）花刀工艺型花刀工艺型是指运用剤刀法，在原料上副上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状。其工艺程序复杂，技术难度较高，现在择要分述如下：斜一字形花刀柳叶形花刀交叉十字形花刀月牙形花刀翻刀形花刀松鼠鱼花刀菊花形花刀麦穗形花刀荔枝形花刀松果形花刀选一定的原料进行几种花刀的演示。10了解花刀工艺型

蓑衣形花刀（1） 第一种蓑衣形花刀。（2） 第二种蓑衣形花刀。螺旋形花刀玉翅形花刀麻花形花刀凤尾形花刀鱼觀形花刀灯笼形花刀如意形花刀剪刀形花刃锯齿花形花刀回顾（巩固重点）原料成形在烹调中的作用4布置作业麦穗形花刀与荔枝形花刀有何区别？制好松鼠鱼花刀的关键是什么？制花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系?为什么？常见花刀工艺型的种类有哪几种？除了书上介绍的你还知道哪些？1第二节勺工技术课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、 教学目标知识目标了解烹饪勺工在烹调中的作用。技能目标熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化勺工技能要领。情感目标树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。二、 教学重点熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化勺工技能要领。三、 教学难点掌握勺工的基本方法和操作要领。

四、 教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。五、 教学辅助手段实践演示六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：提问：为什么酒店把好厨师叫做“掌勺师傅"？3第二节勺工技术勺工就是厨师临灶运用炒勺(或炒锅)的方法与技巧的综合技术。一、勺工的基本知识(-)炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途1.炒勺炒菜勺扒菜勺烧菜勺汤菜勺炒锅炒菜锅烧菜锅手勺漏勺7了解勺工的基本知识(-)勺工的基本要求烹调工作在高温的条件下进行，是一项较为繁重的体力劳动，平时应注意锻炼身体，要有健康的体魄，有耐久的臂力和腕力。操作时要保持灵活的站姿，熟练掌握各种翻勺(包括锅，下同)的技能、技巧和使用手勺的方法。操作时精神要高度集中，脑、眼、手合一，两手协调紧密而有规律地配合。根据烹调方法和火力，掌握翻勺的时机和力量。6了解勺工的基本要求(三)勺的保养新勺使用前，要用砂纸或红砖磨光，再用食油润透，使之干净、光滑、油润，这样烹调时原料不易巴锅。炒菜勺每次用毕后都不宜用水刷洗，翻锅训练15掌握勺工的基本姿势

应以炊帚擦净，再用洁布擦干，保持勺内光滑洁净。（3）炒勺每天使用结束后，都要将炒勺的里面、勺底部和把柄彻底清理、刷洗干净。二、 勺