《热处理与杀菌》课件

热处理与杀菌热处理和杀菌是食品加工中常用的技术，可以延长食品保质期并确保食品安全。11概述热处理热处理是指利用热能改变食品的物理、化学和微生物性质，以达到延长保质期、改善风味等目的。杀菌杀菌是指通过物理或化学方法杀灭食品中的微生物，以确保食品安全。食品安全热处理和杀菌是食品安全的重要保障，有效抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期，防止食品腐败变质。应用广泛热处理和杀菌广泛应用于食品加工、医药生产、医疗器械消毒等领域，具有重要的经济和社会价值。热处理的定义和目的定义热处理是指利用加热和冷却的方式改变物质的物理性质和化学性质。广泛应用于食品、医药、化工等多个领域。目的提高食品安全性，延长食品保质期。改善食品口感，提高食品营养价值。热处理的种类1巴氏杀菌巴氏杀菌是将食品加热至一定温度，并保持一定时间，以杀死其中大部分细菌。2高温短时杀菌高温短时杀菌是指在较高温度下，将食品加热较短时间，以杀死其中所有细菌。3超高温瞬时杀菌超高温瞬时杀菌是指将食品加热至极高温度，并保持极短时间，以杀死所有细菌。4其他热处理其他热处理方法包括蒸煮、烘焙、油炸等，这些方法可以杀死部分细菌，并改变食品的物理性质。加热技术烘烤利用热风或热辐射加热食品，使水分蒸发，达到干燥或熟化的目的。蒸汽加热利用蒸汽的热量加热食品，可快速均匀地将热量传递到食品内部。微波加热利用微波辐射加热食品，可快速均匀地将热量传递到食品内部。红外线加热利用红外线辐射加热食品，可直接将热量传递到食品表面，实现高效加热。热处理的效果灭菌杀死微生物，确保食品安全杀虫杀死害虫，防止虫害提高品质改善口感、颜色和香味延长保质期抑制微生物生长，延长产品寿命关键参数控制温度温度直接影响杀菌效果和食品品质。需根据食品类型和目标微生物制定合适的温度。时间杀菌时间要足够长，确保目标微生物被彻底杀灭。压力对于罐头等密闭包装食品，需要控制压力来保证杀菌温度的均匀性和稳定性。热处理的优缺点11.优点热处理可以杀死微生物，延长食品保质期，提高安全性。22.优点热处理可以改变食物的质地和风味，使食物更美味。33.缺点热处理会导致食物营养成分的损失，例如维生素和抗氧化剂。44.缺点热处理可能会导致食物颜色和风味的变化，影响食物的口感。热处理的应用食品加工热处理广泛应用于食品加工，如巴氏杀菌、灭菌等，确保食品安全和延长保质期。乳制品生产牛奶、酸奶等乳制品通常需要进行高温灭菌，消除有害微生物，提高产品安全性。饮料生产果汁、茶饮料等通常进行巴氏杀菌，灭活部分微生物，保持产品风味和营养。果蔬加工水果蔬菜在加工前需要进行清洗和消毒，以去除表面微生物，提高产品卫生安全。杀菌的定义和分类定义杀菌是指通过物理或化学手段，杀死或抑制微生物的繁殖，从而延长食品保质期，提高食品安全性。分类杀菌方法可分为物理杀菌和化学杀菌。物理杀菌包括热处理、辐射处理、超声波处理等；化学杀菌主要指使用化学杀菌剂。常见杀菌方法高温杀菌利用高温灭活微生物，包括巴氏杀菌、高压蒸汽灭菌等。低温杀菌利用低温抑制微生物生长，如冷藏、冷冻等。化学杀菌使用化学物质杀死微生物，如酒精、过氧化氢等。辐射杀菌利用电离辐射灭活微生物，如γ射线、电子束等。高温杀菌概念高温杀菌是利用高温将食品中的微生物杀死或抑制其生长繁殖的一种方法。原理高温可以破坏微生物的蛋白质、酶和核酸等重要结构，从而杀死微生物。方法常见的热处理方法包括巴氏杀菌、超高温灭菌和商业无菌等。应用高温杀菌广泛应用于乳制品、饮料、罐头食品和调味品等食品的生产中。低温杀菌1巴氏杀菌60-70℃，30分钟2超高温瞬时杀菌(UHT)135-150℃，2-5秒3微波杀菌70-80℃，数秒低温杀菌，是指在低于100℃的温度下进行杀菌。常见的方法包括巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌(UHT)和微波杀菌。化学杀菌1杀菌机理化学杀菌剂通过与微生物细胞成分相互作用，破坏其结构或功能，达到杀菌目的。2常见种类常见化学杀菌剂包括卤素类、醇类、过氧化物类、酚类、醛类等。3应用范围化学杀菌广泛应用于食品、医疗、水处理等领域，确保产品安全。电离辐射杀菌1原理利用电离辐射杀死微生物2辐射类型伽马射线、X射线3应用食品、医疗器械电离辐射杀菌是一种物理方法，它利用高能射线破坏微生物的DNA，从而达到杀菌的目的。伽马射线和X射线是常见的电离辐射类型。它们具有较强的穿透力，可以杀灭各种微生物，包括细菌、病毒和真菌。电离辐射杀菌广泛应用于食品、医疗器械、药品等领域，可以有效延长产品保质期，提高产品安全性。超声波杀菌1声波振动产生高频振动2空化效应产生微气泡3杀菌效果破坏微生物结构超声波杀菌利用高频声波的振动，在液体中产生空化效应，形成微气泡。这些气泡破裂时释放能量，能够破坏微生物的细胞壁和细胞膜，达到杀菌目的。高压杀菌1原理高压杀菌利用高压环境杀死微生物，包括细菌、真菌和病毒。高压会破坏微生物细胞壁，使其无法生存。2优势高压杀菌能够在低温下杀菌，有效保留食物营养和风味，延长保质期。它是一种快速、高效的杀菌方法，适用于各种食品。3应用高压杀菌广泛应用于食品、饮料、药品、化妆品等领域。它可以杀菌各种类型的食物，例如肉类、鱼类、水果和蔬菜。杀菌效果的评估杀菌效果评估是食品安全的重要环节。评估方法包括微生物计数、培养基法、酶活性检测等。微生物计数法通过培养计数来评估杀菌效果。培养基法通过特定培养基的培养来检测杀菌效果。酶活性检测法通过检测相关酶的活性来评估杀菌效果。不同的杀菌方法具有不同的杀菌效果。高温杀菌效果显著，但可能导致营养损失。低温杀菌效果相对较低，但能最大限度地保留营养。化学杀菌效果较好，但需要注意残留问题。杀菌效果评估需要结合具体情况选择合适的方法，以确保食品安全。杀菌过程中的关注点温度控制杀菌温度直接影响杀菌效果。温度过低，无法杀死所有微生物。温度过高，可能会导致产品品质下降。时间控制杀菌时间需要根据温度和微生物种类进行调整。时间过短，无法达到理想的杀菌效果。时间过长，可能会导致产品营养损失或发生过度氧化。产品特性不同产品的杀菌方法和条件有所不同。例如，肉类需要高温杀菌，而水果则需要低温杀菌。环境控制杀菌环境的湿度、氧气含量等因素也会影响杀菌效果。例如，在低氧环境下，一些微生物可能更容易存活。食品杀菌的法规和标准国家标准中国制定了一系列食品杀菌相关的国家标准，涵盖食品安全和质量控制。例如，GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了各种食品中添加剂的种类和用量，包括杀菌剂。国际标准国际食品法典委员会(Codex)制定了有关食品杀菌的国际标准，为全球食品安全提供指导。例如，CAC/RCP1-1969《食品加工和生产的良好操作规范》包含了杀菌处理的规范要求。食品接触材料的杀菌塑料包装包括餐具、容器、包装袋等，需确保安全，防止细菌滋生。金属餐具需耐高温，易清洗，避免细菌残留，保证食品安全。陶瓷器皿需安全无毒，耐高温，防止细菌和有害物质渗入食品。医疗器械的杀菌严格要求医疗器械杀菌必须符合严格的标准，以确保安全性和有效性。消毒方法常见的杀菌方法包括高温高压蒸汽灭菌、环氧乙烷灭菌、伽马射线照射等。应用领域包括手术器械、注射器、导管、植入物等，涵盖各种医疗场景。饮用水的杀菌确保安全饮用水杀菌至关重要，确保水源安全，预防水传播疾病。常用方法氯化消毒、臭氧消毒、紫外线消毒、沸腾等方法广泛应用于饮用水处理。法规标准国家制定了严格的饮用水安全标准，规范杀菌过程，保障饮用水安全。空气和环境的杀菌11.空气消毒医院、食品加工厂、公共场所等都需要进行空气消毒，以控制细菌和病毒的传播。22.环境消毒地面、墙壁、家具等表面都需要定期消毒，以消除病原微生物。33.消毒方法常用的空气和环境消毒方法包括紫外线照射、臭氧消毒、化学消毒剂喷雾等。热处理和杀菌的综合应用食品加工热处理和杀菌在食品加工中发挥着至关重要的作用，确保食品安全并延长保质期。医疗器械消毒热处理和杀菌是医疗器械消毒的重要手段，有效消除病原微生物，保障患者安全。饮用水净化热处理和杀菌在饮用水净化中应用广泛，确保饮用水安全，保障公众健康。热处理和杀菌的新技术发展脉冲电场技术利用高压电场瞬间穿透细胞膜，杀死微生物，具有高效、快速、低温的特点。超高压技术利用高压将微生物失活，对食品营养成分影响较小，具有广阔的应用前景。微波杀菌技术利用微波的热效应和非热效应杀灭微生物，可实现快速、均匀、高效的杀菌效果。光催化杀菌技术利用光催化剂在紫外光照射下产生活性氧，氧化杀灭微生物，具有高效、环保的特点。热处理和杀菌的安全性11.确保食品安全热处理和杀菌能够有效去除有害微生物，确保食品安全，防止食物中毒事件。22.保持营养价值科学的热处理方法能够最大程度地保留食品的营养成分，避免过度破坏，例如维生素损失。33.降低致癌风险热处理可以有效降低食品中致癌物质的含量，例如亚硝胺，提高食品安全性。44.延长保质期热处理和杀菌可以有效抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，减少浪费。热处理和杀菌的节能环保节能减排优化工艺参数，减少能源消耗，降低环境污染。循环利用废水、废渣的回收利用，减少资源浪费。环保材料使用环保材料，减少对环境的负面影响。未来展望更精准控制未来的热处理和杀菌技术将更加精确控制，以最大程度地保留食品营养和感官品质。智能化发展热处理和杀菌将朝着智能化方向发展，例如自动控制系统、实时监测