重庆三峡学院《食品安全与卫生学》2022-2023学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页重庆三峡学院

《食品安全与卫生学》2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？A.叶酸B.维生素EC.铁D.锌2、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥3、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？A.维生素D有助于钙的吸收B.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物C.锌参与多种酶的合成和代谢D.矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节4、食品中的维生素容易在加工和储存过程中损失。以下哪种维生素对光和氧较为敏感，容易被破坏？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素E5、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱？A.果木B.稻壳C.松木D.柏木6、对于食品的酶解技术，以下哪种酶常用于水解蛋白质，改善食品的功能特性？A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.纤维素酶7、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？A.铅B.汞C.镉D.砷8、在食品发酵过程中，以下哪种条件不是影响发酵效果的重要因素？A.温度，不同的发酵菌种有其适宜的生长温度范围。B.pH值，影响微生物的代谢和酶的活性。C.氧气供应，有的发酵需要有氧环境，有的则需要无氧环境。D.发酵容器的材质，如玻璃、不锈钢或塑料。9、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时，以下哪个指标最重要？A.蛋白质含量B.必需氨基酸组成C.蛋白质的消化率D.蛋白质的生物价10、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类11、关于食品中的抗氧化剂，以下哪种说法是不正确的？A.抗氧化剂可以防止食品中的脂肪和维生素等成分氧化变质。B.天然抗氧化剂如维生素E、茶多酚等比人工合成抗氧化剂更安全有效。C.抗氧化剂的使用量需要严格控制，过量使用可能对人体健康产生不利影响。D.抗氧化剂在食品加工和储存过程中始终保持稳定，不会发生变化。12、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素13、在食品保藏原理和方法的研究中，以下哪个观点是错误的：A.低温保藏可以降低食品中微生物的生长和化学反应速率，延长食品的保质期。B.干燥保藏通过降低食品的水分含量，抑制微生物的生长和酶的活性。C.辐照保藏能够杀灭食品中的微生物和寄生虫，但会导致食品营养成分的大量损失。D.气调保藏通过改变食品周围的气体组成，延缓食品的氧化和腐败。14、当研究食品中的淀粉老化时，以下哪种条件会加速淀粉的老化？A.低温B.高温C.高水分含量D.低pH值15、当研究食品中的香气释放机制时，以下哪个因素对香气感知的影响较大：A.香气化合物的挥发性B.食品基质的组成C.口腔的生理环境D.以上都是16、对于食品中的乳化剂，以下哪种类型常用于稳定水包油型乳液：A.离子型乳化剂B.非离子型乳化剂C.天然乳化剂D.合成乳化剂17、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质18、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物19、在食品加工过程中，以下哪种酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶20、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？A.0-4℃冷藏B.-18℃冷冻C.-50℃超低温冷冻D.-80℃深低温冷冻二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）简述食品中喷雾干燥技术的工艺流程和影响因素，分析其在食品工业中的应用。2、（本题10分）随着人们对健康和营养的关注度增加，低糖、低盐和低脂食品的开发成为热点，请分析这类食品开发过程中的技术难题和解决方案？3、（本题10分）对于烘焙食品中的防腐剂使用，分析其必要性、种类选择以及如何在保证防腐效果的同时减少对产品品质的影响？4、（本题10分）食品质量检测是保障食品安全的重要手段，请详细说明现代食品质量检测技术的主要方法及其优缺点？三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）食品中的