仲恺农业工程学院《食品分析实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

站名：站名：年级专业：姓名：学号：凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页，共2页仲恺农业工程学院《食品分析实验》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的质构分析中，以下哪种测试可以评估食品的咀嚼性？A.压缩测试B.拉伸测试C.剪切测试D.穿刺测试2、在食品储存过程中，温度和湿度的控制非常重要。以下关于温度对食品储存的影响，哪一项是错误的？A.低温可以减缓微生物的生长和化学反应的速度，延长食品的保质期B.冷冻食品在解冻过程中，营养成分可能会有所损失C.高温会加速食品中油脂的氧化，导致食品变质D.食品的储存温度越高越好，只要不超过其变质温度就行3、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？A.降低温度B.去除氧气C.添加抗氧化剂D.以上都是4、在食品包装材料的选择中，以下哪种材料的阻隔性能通常不是最优的？A.金属材料，如铝箔，具有良好的阻隔氧气、水汽和光线的能力。B.玻璃材料，化学稳定性高，对气体和水分的渗透有较好的阻挡作用。C.塑料材料，如聚乙烯、聚丙烯等，通常具有一定的透气性和透湿性。D.纸质材料，经过特殊处理后可以提高一定的阻隔性能，但仍不如金属和玻璃。5、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？A.评分法B.排序法C.描述法D.以上都是6、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.以上都是7、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法8、当分析食品中的碳水化合物时，以下哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还原糖？A.费林试剂法B.碘量法C.高效液相色谱法D.气相色谱法9、对于食品中的重金属污染，以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大：A.铅B.汞C.镉D.砷10、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失：A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D11、食品中的色素稳定性会受到多种因素影响。以下哪种因素会导致叶绿素褪色？A.酸性条件B.碱性条件C.光照D.以上都是12、食品质量控制体系对于保障食品生产的一致性和安全性至关重要。在HACCP体系中，以下关于其关键控制点的确定和监控，哪项表述是不正确的？A.通过危害分析确定关键控制点B.对关键控制点进行实时监测和记录C.关键控制点一旦确定就不能更改D.定期对关键控制点进行验证和评估13、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？A.铁B.钙C.维生素CD.蛋白质14、当选择食品的着色剂时，以下哪种着色剂是从天然植物中提取的，安全性较高？A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素铜钠盐D.日落黄15、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？A.室温解冻B.流水解冻C.微波解冻D.低温解冻16、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维17、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点？A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术18、在食品的超临界流体萃取中，以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？A.二氧化碳B.氮气C.氦气D.氩气19、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？A.硬木B.软木C.果木D.竹材20、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱？A.果木B.稻壳C.松木D.柏木二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品工程原理中的粉碎技术在食品加工中的应用。食品工程原理的粉碎技术在食品加工中用于原料处理等。2、（本题10分）食品加工过程中如何去除食品中的异味？3、（本题10分）食品中的有机酸在调节食品酸度、风味和稳定性方面起着重要作用，论述常见有机酸的种类、性质以及在食品中的应用？4、（本题10分）简述食品中气调包装技术的原理和应用范围，分析其对食品品质的保持作用。三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）深