中南林业科技大学《食品添加剂》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页中南林业科技大学

《食品添加剂》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：A.原料采购B.加工过程C.包装储存D.销售运输2、食品中香气物质的释放受到多种因素影响。在咀嚼食品时，以下哪个因素对香气释放的促进作用最大？A.口腔温度升高B.唾液分泌C.牙齿咀嚼D.舌头搅拌3、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？A.储存过程B.加工过程C.运输过程D.销售过程4、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法，以下哪种说法是不准确的？A.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一B.该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量C.凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量D.一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果5、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？A.合理使用农药B.增加农药的种类C.缩短农药的使用间隔期D.提高农药的浓度6、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛？A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.质谱法D.酶联免疫吸附法7、在食品的冷藏过程中，以下哪种温度范围通常被认为是适宜的？A.0-4℃B.4-8℃C.8-12℃D.12-16℃8、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应9、在食品的质构分析中，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性：A.质构仪B.流变仪C.差示扫描量热仪D.电子鼻10、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？A.排序法B.评分法C.描述法D.阈值法11、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是12、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？A.玉米B.大米C.小麦D.豆类13、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？A.加热均匀B.升温速度快C.对食品营养成分破坏小D.只适用于液态食品14、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？A.蔗糖B.氯化钠C.乙醇D.氯化钙15、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气成分的主要方式？A.生物合成B.酶促反应C.氧化反应D.分解反应16、食品发酵技术在食品生产中有着悠久的历史和广泛的应用。对于酸奶的发酵过程，以下关于其原理和影响因素的描述，哪一项是错误的？A.乳酸菌将乳糖发酵产生乳酸B.发酵温度和时间对酸奶品质有重要影响C.发酵过程中不需要严格控制卫生条件D.不同的菌种会导致酸奶口感和风味的差异17、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.果胶18、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是19、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类20、油脂在食品中有着重要的作用，但也存在一些质量问题。关于油脂的氧化，以下哪种说法是不正确的？A.油脂氧化会产生异味和有害物质，降低油脂的品质和营养价值B.光照、温度和氧气是导致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化剂可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化过程是一个自动催化的链式反应二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）随着人们对健康饮食的关注度不断提高，低糖、低盐、低脂肪食品的研发成为趋势，请论述在这类食品研发中面临的挑战及解决方法？2、（本题10分）食品中的水分活度对微生物生长和食品稳定性有着重要影响，论述如何测定食品的水分活度以及如何通过控制水分活度来延长食品保质期？3、（本题10分）请说明食品感官评价中的描述性分析方法。食品感官评价的描述性分析方法可详细描述食品品质。4、（本题10分）解释食品的益生菌饮料及其制作工艺。三、论述题（本