中南林业科技大学《食品试验设计与分析（含实验）》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品试验设计与分析（含实验）》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的蛋白质营养价值可以通过多种指标来评价。以下哪种指标用于衡量蛋白质中必需氨基酸的含量和比例？A.化学评分B.生物价C.蛋白质功效比值D.氨基酸评分2、在食品的热加工过程中，以下哪种反应会导致食品产生褐变现象，影响外观和风味：A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.以上都是3、在食品包装的安全性评估中，以下哪种观点是不正确的：A.食品包装材料可能会向食品中迁移有害物质，需要进行严格的检测和评估。B.包装材料的物理性能如强度和密封性也会影响食品的安全性和质量。C.消费者的使用习惯和储存条件对食品包装的安全性没有影响。D.建立科学的食品包装安全性评估体系对于保障食品安全至关重要。4、对于食品中的农药残留，以下哪种处理方法不能有效去除？A.清洗，用清水或洗涤剂冲洗食品表面。B.削皮，去除水果和蔬菜的外皮。C.加热烹饪，高温可以分解部分农药。D.浸泡在普通自来水中长时间，期望农药自行溶解。5、在食品质量安全管理体系中，以下哪个标准不是国际上广泛认可的？A.ISO22000食品安全管理体系，强调从农田到餐桌的全过程管理。B.HACCP体系，通过对关键控制点的监控预防食品安全问题。C.GMP良好生产规范，规定了食品生产企业的基本卫生和生产要求。D.ISO9001质量管理体系，虽然广泛应用于各行业，但不是专门针对食品行业的。6、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变B.蛋白质变性会使其失去生物活性C.蛋白质变性都是不可逆的过程D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性7、在食品的烟熏过程中，以下哪种木材产生的烟熏风味较好？A.桃木B.橡木C.杨木D.松木8、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？A.能较好地保留食品的营养成分和风味B.适用于对热敏感的食品物料C.干燥过程中食品物料的温度较低D.干燥速度快，成本低9、食品的香气可以通过多种方式产生，以下哪种方法是通过酶的作用来释放食品中的香气成分？A.发酵B.萃取C.蒸馏D.吸附10、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性，以下哪项表述是不正确的？A.山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用B.防腐剂在规定范围内使用是安全的C.过量使用防腐剂不会对人体造成危害D.不同防腐剂的适用范围和效果有所差异11、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维？A.燕麦B.糙米C.芹菜D.苹果12、在食品发酵工程领域，以下哪种说法是不符合事实的：A.发酵过程中微生物的代谢活动产生了各种有益的产物，如酒精、有机酸和抗生素。B.控制发酵条件，如温度、pH值和溶氧等，对发酵产物的质量和产量有重要影响。C.传统的发酵食品如酸奶、酱油和泡菜的制作工艺已经非常成熟，无需改进和创新。D.现代生物技术的发展为食品发酵工程带来了新的机遇和挑战。13、在食品营养成分的分析检测中，以下哪种表述是不正确的：A.高效液相色谱、气相色谱和质谱等技术常用于食品中营养成分和污染物的检测。B.准确测定食品中的营养成分含量对于评估食品的营养价值和制定膳食指南至关重要。C.食品营养成分的分析检测方法简单易行，不需要专业的设备和技术人员。D.不同的检测方法具有各自的优缺点和适用范围，应根据实际情况选择合适的方法。14、在食品的发酵过程中，发酵剂的选择非常重要。以下哪种发酵剂常用于酸奶发酵，且属于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂？A.直投式发酵剂B.继代式发酵剂C.天然发酵剂D.以上都是15、食品中香气物质的释放受到多种因素影响。在咀嚼食品时，以下哪个因素对香气释放的促进作用最大？A.口腔温度升高B.唾液分泌C.牙齿咀嚼D.舌头搅拌16、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是17、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？A.低沸点、易挥发的物质B.高沸点、挥发性较差的物质C.中等沸点的物质D.以上都不是18、在食品发酵工艺中，微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌19、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维20、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品质量安全管理中的供应链管理。食品质量安全管理的供应链管理可保障全程安全。2、（本题10分）什么是食品的腐败变质的化学原因？3、（本题10分）详细说明食品中防腐剂的作用机理和常见种类，分析其使用的安全性和监管要求。4、（本题10分）详细说明食品中碳水化合物的