中南林业科技大学《食品分析》2022-2023学年第一学期期末试卷

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2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：A.淀粉含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.纤维含量2、食品中的维生素在烹饪过程中容易损失。在蔬菜的烹饪中，以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留维生素？A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒3、食品中的有害物质检测需要精确的方法和仪器。在检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种检测方法具有高特异性和准确性？A.酶联免疫吸附法B.高效液相色谱法C.薄层层析法D.气相色谱-质谱联用法4、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯5、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收？A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维6、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂？A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG7、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控程序D.制定纠正措施8、在食品新产品开发中，以下哪个步骤不是关键的？A.市场调研，了解消费者的需求和偏好。B.配方设计，确定产品的成分和比例。C.包装设计，吸引消费者的注意力。D.跳过小规模试验，直接进行大规模生产。9、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.低水分含量D.高糖含量10、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感，容易在加热过程中被破坏？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素E11、在食品干燥技术中，以下哪种干燥方法的干燥速度通常不是最快的？A.喷雾干燥，将液体物料通过喷雾形成细小液滴，迅速干燥。B.真空冷冻干燥，在低温真空条件下使水分升华而达到干燥目的。C.热风干燥，利用热空气对物料进行加热和干燥。D.微波干燥，通过微波的穿透和加热作用使物料内部水分蒸发。12、在食品质构分析中，以下哪种仪器不是常用的？A.质构仪，可以测量食品的硬度、弹性、黏性等参数。B.色差仪，用于检测食品的颜色差异。C.流变仪，研究食品在不同条件下的流动和变形特性。D.电子鼻，通过模拟人的嗅觉系统分析食品的气味。13、食品中香气物质的释放受到多种因素影响。在咀嚼食品时，以下哪个因素对香气释放的促进作用最大？A.口腔温度升高B.唾液分泌C.牙齿咀嚼D.舌头搅拌14、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？A.高温B.强酸C.强碱D.高盐15、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是16、食品工厂的卫生管理对于保障食品安全至关重要。在食品加工车间，以下哪个区域的卫生要求最为严格？A.原料储存区B.加工区C.包装区D.成品储存区17、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？A.气相色谱B.液相色谱C.离子色谱D.凝胶色谱18、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色，且稳定性较好？A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.姜黄素19、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定20、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）详细说明食品中辐照食品的标识要求和消费者认知，分析辐照食品的市场现状。2、（本题10分）论述食品中固体分散技术的原理和应用，分析其对药物在食品中应用的影响。3、（本题10分）解释食品辐照保鲜的原理和优缺点，以及其在食品工业中的应用范围和限制。4、（本题10分）阐述食品中功能性成分的定义和分类，以及其对人体健康的作用和开发利用前景。三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）深入