中南林业科技大学《食品包装与物流工程》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品包装与物流工程》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的质构分析中，以下哪种测试可以评估食品的咀嚼性？A.压缩测试B.拉伸测试C.剪切测试D.穿刺测试2、食品中的色素分为天然色素和合成色素。在选择食品色素时，考虑到安全性和稳定性，以下哪种情况更倾向于使用天然色素？A.长期保存的食品B.儿童食品C.高温加工的食品D.对颜色要求鲜艳的食品3、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌4、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？A.真空干燥B.冷冻干燥C.添加干燥剂D.增加包装的密封性5、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养，以下哪种说法是不正确的？A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分B.维生素D可以促进钙的吸收C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收D.成年人不需要补充钙，只通过饮食就能满足钙的需求6、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？A.漂白剂B.护色剂C.增稠剂D.甜味剂7、食品中的水分存在多种状态，如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用，以下哪项说法是错误的？A.结合水与食品成分结合紧密，不易挥发B.自由水含量影响食品的微生物生长C.食品中的水分状态是固定不变的D.干燥过程主要去除自由水8、对于食品的干燥曲线，以下哪个阶段主要是去除食品中的结合水？A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.平衡阶段D.预热阶段9、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感，容易在加热过程中被破坏？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素E10、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？A.高温B.强酸C.强碱D.高盐11、食品中香气物质的释放受到多种因素影响。在咀嚼食品时，以下哪个因素对香气释放的促进作用最大？A.口腔温度升高B.唾液分泌C.牙齿咀嚼D.舌头搅拌12、食品感官评价是评估食品质量的重要方法之一。在进行食品感官评价时，以下关于评价人员的选择和培训，哪项表述是不准确的？A.评价人员应具有正常的感官功能B.经过专业培训能提高评价的准确性C.评价人员的年龄和性别不会影响评价结果D.定期对评价人员进行考核和筛选13、在食品冷冻保藏技术中，以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素？A.冷冻速度，快速冷冻可以减少冰晶的形成，对食品细胞结构的破坏较小。B.冷冻温度，温度越低，食品的保存时间越长，质量越稳定。C.解冻方式，不当的解冻方法可能导致食品汁液流失，影响口感和品质。D.食品的初始质量，新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好。14、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B1215、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状16、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？A.氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量。B.蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度。C.蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量。D.蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化。17、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施，以下哪项说法是不准确的？A.维生素C对热和氧化敏感B.避光和低温储存有助于维生素的保存C.加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大D.添加抗氧化剂可以减少维生素的损失18、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中，以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大？A.油炸温度B.真空度C.油炸时间D.原料预处理19、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成？A.铁B.锌C.硒D.碘20、研究食品中的矿物质时，以下哪种元素是人体必需的微量元素，在食品强化中常被添加？A.铁B.钙C.钠D.钾二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）详细说明食品中电渗析分离技术的工作原理和应用，举例说明其在食品工业中的作用。2、（本题10分）什么是食品的挤压早餐谷物？有哪些特点？3、（本题10分）解释食品质量安全管理中的认证体系。食品质量安全管理的认证体系可提高产品信誉度。4、（本题10分）在食品加工中，如何通过优化工艺参数减少食品中的杂环胺类化合物的生成，同时保证食品的品质？三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）食品中