烹饪工艺与营养基础知识单选题100道及答案解析

烹饪工艺与营养基础知识单选题100道及答案解析1.以下哪种食材富含优质蛋白质？（）A.大米B.鸡蛋C.白糖D.植物油答案：B解析：鸡蛋是富含优质蛋白质的食物，大米主要提供碳水化合物，白糖属于纯能量食物，植物油主要提供脂肪。2.制作蛋糕时，使蛋糕膨胀松软的主要物质是（）A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.蛋清答案：B解析：小苏打在加热时会产生二氧化碳，使蛋糕膨胀松软，酵母一般用于发酵面包，泡打粉也能使蛋糕膨胀但效果不如小苏打直接，蛋清主要是增加蛋糕的韧性和口感。3.以下哪种烹饪方法最能保留蔬菜中的维生素C？（）A.水煮B.油炸C.爆炒D.清蒸答案：C解析：爆炒时间短，能最大程度减少维生素C的损失，水煮会使维生素C溶于水而流失，油炸高温会破坏维生素C，清蒸时间相对较长也会有一定损失。4.肉类在冷冻储存时，适宜的温度是（）A.-5℃B.-18℃C.0℃D.5℃答案：B解析：-18℃是肉类冷冻储存的适宜温度，能有效抑制微生物生长和减缓变质。5.制作红烧排骨时，需要先进行的步骤是（）A.焯水B.油炸C.腌制D.加糖色答案：A解析：焯水可以去除血水和杂质，为后续烹饪做准备。6.以下哪种油适合高温油炸？（）A.橄榄油B.玉米油C.亚麻籽油D.大豆油答案：D解析：大豆油的烟点较高，适合高温油炸，橄榄油适合凉拌，玉米油和亚麻籽油不太适合高温油炸。7.勾芡时常用的淀粉是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉答案：A解析：玉米淀粉是勾芡常用的淀粉，其效果较好。8.制作鱼香肉丝时，用到的“泡椒”属于（）A.干辣椒B.鲜辣椒C.腌辣椒D.甜辣椒答案：C解析：泡椒是经过腌制的辣椒。9.以下哪种香料常用于去腥增香？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.白芷答案：D解析：白芷常用于去腥增香。10.煮饺子时，中途需要加几次冷水？（）A.1次B.2次C.3次D.不需要加答案：B解析：煮饺子中途加2次冷水，可以使饺子熟透且皮不易破。11.熬制高汤时，不宜使用的食材是（）A.鸡骨架B.猪排骨C.鱼D.羊肉答案：D解析：羊肉的膻味较重，一般不用于熬制高汤。12.以下哪种蔬菜含钾量较高？（）A.白菜B.菠菜C.黄瓜D.西红柿答案：B解析：菠菜含钾量相对较高。13.制作糖醋汁时，糖和醋的比例通常是（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：B解析：一般糖醋汁中糖和醋的比例为2:1。14.炒菜时，油温过高会产生（）A.有益物质B.有害物质C.营养成分增加D.色泽更好答案：B解析：油温过高会产生有害物质，如丙烯酰胺等。15.以下哪种食材适合做拔丝菜？（）A.苹果B.香蕉C.草莓D.橙子答案：A解析：苹果质地较硬，适合做拔丝菜。16.蒸馒头时，面团发酵的适宜温度是（）A.0-5℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：C解析：25-30℃是面团发酵的适宜温度。17.以下哪种调味料有提鲜的作用？（）A.酱油B.醋C.料酒D.蚝油答案：D解析：蚝油具有提鲜的作用。18.腌制咸菜时，使用的盐浓度一般为（）A.5%B.10%C.15%D.20%答案：B解析：腌制咸菜时，盐浓度一般为10%左右。19.以下哪种鱼适合清蒸？（）A.草鱼B.鲫鱼C.鲈鱼D.鲶鱼答案：C解析：鲈鱼肉质鲜嫩，适合清蒸。20.炒鸡蛋时，加入少量（）可以使鸡蛋更蓬松。A.水B.油C.盐D.醋答案：A解析：炒鸡蛋时加少量水，可使鸡蛋更蓬松。21.做红烧肉时，用（）可以使肉色泽红亮。A.老抽B.生抽C.味极鲜D.蒸鱼豉油答案：A解析：老抽用于上色，能使红烧肉色泽红亮。22.以下哪种蔬菜富含膳食纤维？（）A.西兰花B.茄子C.豆角D.冬瓜答案：A解析：西兰花富含膳食纤维。23.制作蛋挞时，使用的主要油脂是（）A.黄油B.猪油C.植物油D.牛油答案：A解析：制作蛋挞通常使用黄油。24.煮面条时，加入少量（）可以防止面条粘连。A.盐B.油C.醋D.酱油答案：A解析：煮面条加少量盐可防止粘连。25.以下哪种水果不宜在空腹时食用？（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.草莓答案：B解析：香蕉中含有较多的镁元素，空腹食用可能对心血管产生影响。26.煎牛排时，适宜的火候是（）A.小火B.中火C.大火D.微火答案：C解析：煎牛排通常用大火，能快速锁住肉汁。27.以下哪种食材富含不饱和脂肪酸？（）A.猪油B.牛油C.橄榄油D.棕榈油答案：C解析：橄榄油富含不饱和脂肪酸。28.制作凉皮时，洗面沉淀出的主要成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.纤维素答案：B解析：洗面沉淀出的主要是淀粉。29.以下哪种调料有去腥作用？（）A.胡椒粉B.孜然粉C.辣椒粉D.花椒粉答案：A解析：胡椒粉有去腥作用。30.煮粥时，加入（）可以增加粥的黏稠度。A.碱B.盐C.油D.冰糖答案：A解析：煮粥加碱可增加黏稠度，但会损失一定营养。31.以下哪种蔬菜富含胡萝卜素？（）A.白菜B.芹菜C.胡萝卜D.土豆答案：C解析：胡萝卜富含胡萝卜素。32.制作蛋糕时，蛋白打发至（）状态最佳。A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.超干性发泡答案：C解析：制作蛋糕时，蛋白打发至干性发泡状态最佳。33.煮海鲜时，加入（）可以去腥提鲜。A.生姜B.大蒜C.大葱D.洋葱答案：A解析：煮海鲜时加入生姜可以去腥提鲜。34.以下哪种食材富含钙？（）A.牛肉B.鸡肉C.牛奶D.猪肉答案：C解析：牛奶富含钙。35.制作泡芙时，使用的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：A解析：制作泡芙通常使用低筋面粉。36.炒菜时，先放盐会导致（）A.菜更入味B.营养流失C.色泽更好D.口感更佳答案：B解析：炒菜先放盐会导致蔬菜中水分渗出，营养流失。37.以下哪种水果富含维生素C最多？（）A.橙子B.草莓C.猕猴桃D.西瓜答案：C解析：猕猴桃富含维生素C最多。38.制作麻婆豆腐时，用到的主要调料是（）A.豆瓣酱B.甜面酱C.黄豆酱D.海鲜酱答案：A解析：制作麻婆豆腐主要用豆瓣酱。39.炖鸡汤时，不宜先放盐的原因是（）A.影响口感B.鸡肉不易熟C.汤不鲜美D.营养流失答案：B解析：炖鸡汤先放盐会使鸡肉蛋白质凝固，不易熟。40.以下哪种蔬菜适合凉拌？（）A.豆角B.西兰花C.生菜D.胡萝卜答案：C解析：生菜适合凉拌。41.制作面包时，使用的酵母属于（）A.鲜酵母B.干酵母C.天然酵母D.以上都是答案：D解析：制作面包时，鲜酵母、干酵母、天然酵母都可能使用。42.炸薯条时，选用的土豆品种是（）A.黄心土豆B.白心土豆C.紫心土豆D.花心土豆答案：A解析：炸薯条一般选用黄心土豆。43.以下哪种香料有增香防腐的作用？（）A.丁香B.草果C.砂仁D.肉蔻答案：D解析：肉蔻有增香防腐的作用。44.腌制肉类时，加入（）可以使肉质更嫩。A.淀粉B.蛋清C.小苏打D.以上都是答案：D解析：淀粉、蛋清、小苏打都可以使腌制的肉质更嫩。45.以下哪种油适合凉拌菜？（）A.芝麻油B.菜籽油C.棕榈油D.棉籽油答案：A解析：芝麻油适合用于凉拌菜。46.煮绿豆汤时，为了使绿豆快速煮烂，可以（）A.提前浸泡B.冷冻后煮C.加碱D.以上都是答案：D解析：提前浸泡、冷冻后煮、加碱都能使绿豆快速煮烂。47.以下哪种食材富含铁？（）A.红枣B.猪肝C.香蕉D.牛奶答案：B解析：猪肝富含铁。48.制作冰淇淋时，使用的主要原料是（）A.牛奶B.奶油C.鸡蛋D.以上都是答案：D解析：制作冰淇淋通常需要牛奶、奶油、鸡蛋等原料。49.炒青菜时，加入（）可以保持青菜的色泽。A.白醋B.黄酒C.白糖D.蒜末答案：A解析：炒青菜时加白醋可以保持色泽。50.以下哪种水果适合做果酱？（）A.芒果B.火龙果C.榴莲D.山竹答案：A解析：芒果适合做果酱。51.制作月饼时，使用的糖浆是（）A.转化糖浆B.麦芽糖浆C.葡萄糖浆D.果葡糖浆答案：A解析：制作月饼通常使用转化糖浆。52.煮鸡蛋时，鸡蛋煮（）分钟左右营养最佳。A.3-5B.5-8C.8-10D.10-12答案：B解析：煮鸡蛋5-8分钟左右营养最佳。53.以下哪种蔬菜富含维生素B族？（）A.西红柿B.青椒C.菠菜D.茄子答案：B解析：青椒富含维生素B族。54.制作寿司时，常用的米是（）A.糯米B.粳米C.籼米D.糙米答案：B解析：制作寿司常用粳米。55.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，可以（）A.擦干鱼表面水分B.热锅凉油C.撒盐D.以上都是答案：D解析：擦干鱼表面水分、热锅凉油、撒盐都可以防止煎鱼时鱼皮粘锅。56.以下哪种食材富含锌？（）A.牡蛎B.鲫鱼C.鲤鱼D.草鱼答案：A解析：牡蛎富含锌。57.制作曲奇饼干时，使用的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：A解析：制作曲奇饼干通常使用低筋面粉。58.煮米饭时，米和水的比例通常是（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2答案：B解析：煮米饭时米和水的比例通常是1:1.2左右。59.以下哪种蔬菜适合煮汤？（）A.韭菜B.空心菜C.冬瓜D.油麦菜答案：C解析：冬瓜适合煮汤。60.制作泡芙时，烤箱的温度一般设置为（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：C解析：制作泡芙时烤箱温度一般设置为200℃。61.以下哪种水果富含花青素？（）A.葡萄B.香蕉C.橙子D.苹果答案：A解析：葡萄富含花青素。62.制作蛋挞皮时，使用的油脂是（）A.黄油B.猪油C.植物油D.牛油答案：A解析：制作蛋挞皮通常使用黄油。63.煮虾时，加入（）可以去除腥味。A.料酒B.生抽C.老抽D.蚝油答案：A解析：煮虾时加入料酒可以去除腥味。64.以下哪种食材富含胶原蛋白？（）A.猪蹄B.鸡胸肉C.牛肉D.羊肉答案：A解析：猪蹄富含胶原蛋白。65.制作油条时，使用的膨松剂是（）A.小苏打B.酵母C.泡打粉D.以上都是答案：D解析：制作油条时小苏打、酵母、泡打粉都可能使用作为膨松剂。66.炒菜时，油温达到（）时放入食材较好。A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上答案：B解析：炒菜时油温五六成热放入食材较好。67.以下哪种蔬菜富含维生素E？（）A.南瓜B.苦瓜C.丝瓜D.冬瓜答案：A解析：南瓜富含维生素E。68.制作披萨时，常用的芝士是（）A.马苏里拉芝士B.切达芝士C.帕玛森芝士D.蓝纹芝士答案：A解析：制作披萨常用马苏里拉芝士。69.炖肉时，加入（）可以使肉更易软烂。A.山楂B.陈皮C.茶叶D.以上都是答案：D解析：山楂、陈皮、茶叶在炖肉时都有助于使肉更易软烂。山楂中的酸性物质能促进肉质纤维的分解；陈皮可改善肉的口感；茶叶中的成分也能起到一定的嫩化作用。70.以下哪种食材适合做汤羹？（）A.土豆B.山药C.芋头D.红薯答案：B解析：山药质地细腻，适合做汤羹。71.制作蛋糕时，蛋黄的主要作用是（）A.增加蓬松度B.增加香味C.使蛋糕松软D.以上都是答案：D解析：蛋黄在蛋糕制作中能增加蓬松度、香味，使蛋糕松软。72.煎荷包蛋时，用（）油较好。A.大豆油B.玉米油C.橄榄油D.猪油答案：B解析：玉米油烟点较高，适合煎荷包蛋。73.以下哪种蔬菜适合炒肉丝？（）A.芹菜B.韭菜C.蒜苔D.豆芽答案：C解析：蒜苔口感爽脆，适合与肉丝搭配炒制。74.制作春卷皮时，用到的主要原料是（）A.面粉B.糯米粉C.淀粉D.澄粉答案：A解析：制作春卷皮主要用面粉。75.煮汤圆时，需要（）下锅。A.冷水B.温水C.热水D.开水答案：D解析：煮汤圆需开水下锅。76.以下哪种水果适合做水果沙拉？（）A.榴莲B.芒果C.荔枝D.龙眼答案：B解析：芒果口感丰富，适合做水果沙拉。77.制作馄饨皮时，面粉中常加入（）增加韧性。A.盐B.糖C.碱D.酵母答案：A解析：制作馄饨皮时，面粉中加盐可增加韧性。78.炸鸡翅时，油温控制在（）左右为宜。A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃答案：C解析：炸鸡翅时油温控制在180℃左右为宜。79.以下哪种蔬菜富含叶酸？（）A.白菜B.菠菜C.生菜D.油麦菜答案：B解析：菠菜富含叶酸。80.制作馒头时，为了使馒头更白，可以加入（）A.小苏打B.泡打粉C.增白剂D.以上都不对答案：D解析：使用小苏打、泡打粉不能使馒头更白，且增白剂是不允许使用的。81.煮玉米时，保留（）营养更丰富。A.玉米须B.玉米叶C.玉米芯D.以上都不对答案：A解析：煮玉米时保留玉米须营养更丰富。82.以下哪种香料适合炖羊肉？（）A.花椒B.八角C.孜然D.小茴香答案：D解析：小茴香适合炖羊肉。83.制作肉夹馍的馍时，使用的是（）A.发面饼B.死面饼C.油酥饼D.馅饼答案：A解析：制作肉夹馍的馍是发面饼。84.炒虾仁时，加入（）可以使虾仁更有弹性。A.蛋清B.淀粉C.小苏打D.以上都是答案：D解析：炒虾仁时，加入蛋清、淀粉、小苏打都可以使其更有弹性。85.以下哪种食材适合做炒饭？（）A.糯米饭B.小米饭C.大米饭D.黑米饭答案：C解析：大米饭颗粒分明，适合做炒饭。86.制作油条时，面团醒发的时间一般为（）A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时答案：C解析：制作油条时面团醒发1小时左右。87.煮鱼汤时，加入（）可以去腥增白。A.牛奶B.白醋C.豆腐D.香菇答案：B解析：煮鱼汤加白醋可以去腥增白。88.以下哪种蔬菜适合腌制泡菜？（）A.豆角B.黄瓜C.白菜D.茄子答案：C解析：白菜适合腌制泡菜。89.制作凉皮时，洗面后的水沉淀（）小时左右。A.2B.4C.6D.8答案：C解析：洗面后的水沉淀6小时左右。90.煎牛排时，选择的牛排厚度一般为（）A.1-2厘米B.2-3厘米C.3-4厘米D.4-5厘