高级西式面点师考试题含答案

高级西式面点师考试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.“Walnut”是指()。A、杏B、核桃C、柠檬D、杏仁正确答案：B2.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。A、规格性B、数量性C、多样性D、广泛性正确答案：C3.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、饼干B、果塔C、水果排D、风味蛋糕正确答案：D4.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻正确答案：D5.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、维生素、无机盐B、蛋白质、糖类、水C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、脂肪、糖类正确答案：D6.“Flour”是指()。A、鱼胶B、糖C、盐D、面粉正确答案：D7.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、加工用途B、几何形状C、锋利程度D、大小正确答案：B8.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。A、黄油B、淀粉C、蛋液D、奶油正确答案：A9.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪正确答案：A10.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.3D、0.25正确答案：A11.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价正确答案：D12.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、修理B、检验C、运输D、设计正确答案：C13.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、中速B、快速C、急速D、慢速正确答案：A14.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、成本B、质量C、管理D、技术正确答案：D15.每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。A、糖粉B、干面粉C、油脂D、淀粉正确答案：B16.()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、欧式B、俄式C、日式D、法式正确答案：A17.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、打蛋机正确答案：B18.“Margarine”是指()。A、人造黄油B、奶酪C、起酥油D、奶油正确答案：A19.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。A、酥松可口B、膨松香甜C、松软可口D、柔软香甜正确答案：C20.“toastedbread”的意思是()。A、烤面包B、庆贺蛋糕C、热面包D、制作面包正确答案：A21.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。A、黄油B、糖水C、面糊D、牛奶正确答案：B22.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。A、果料面包B、硬包C、松质面包D、软包正确答案：C23.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、发酵B、搅拌C、搓圆D、调制正确答案：A24.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、日式松质面包B、美式松质面包C、俄式松质面包D、法式松质面包正确答案：A25.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、插座B、电源C、开关D、电压正确答案：A26.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织紧密B、组织膨松C、组织光滑D、组织细密正确答案：D27.馅料的口味一般以()口味为主。A、配料B、原料自身C、调料D、制品正确答案：B28.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、油面团B、酥面团C、水面团D、温水面团正确答案：A29.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。A、蛋白B、热苏夫力C、奶油胶冻液D、奶油正确答案：C30.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、预定B、领用C、销售D、采购正确答案：B31.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品保鲜剂C、食品着色剂D、食品膨松剂正确答案：A32.风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。A、黄油B、白糖C、面粉D、蛋黄正确答案：D33.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和锰B、钙和铁C、铁和氟D、氟和碘正确答案：A34.奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、()的特点。A、表面有气孔B、口感香甜C、表面有斑点D、口感咸香正确答案：B35.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、心理价格B、满意数量C、满意规格D、满意质量正确答案：A36.必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、蛋糕B、泡夫C、清酥D、混酥正确答案：C37.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放冰箱冷却C、放案台醒置D、放保鲜箱正确答案：B38.()是打蛋机的英文名称。A、OvenB、ToasterC、EggmixerD、Spongemixer正确答案：D39.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、卫生技术C、防火防爆技术D、保护技术正确答案：B40.下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。A、成熟后的馅心应无空洞B、所使用的干果应大小一致C、所使用的果料应尽量新鲜D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出正确答案：D41.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、淀粉B、奶油C、黄油D、果泥正确答案：C42.“ovensheet”是指()。A、炉片B、铲片C、容器D、烤盘正确答案：D43.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。A、煮开B、煮热C、煮温D、冷冻正确答案：A44.餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。A、优质低价B、灵活进价C、广泛招商D、优质优价正确答案：D45.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D46.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本毛利率150%B、成本率40%C、成本毛利率40%D、成本率40%正确答案：A47.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、风味蛋糕B、黄油饼干C、计司茶D、起酥盒正确答案：A48.风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。A、性能B、质地C、薄厚D、形状正确答案：B49.“honey”是指()。A、甜味B、砂糖C、蜂蜜D、饴糖正确答案：C50.风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。A、面粉B、蛋清C、鸡蛋D、白糖正确答案：B51.不属于西式面点的烘烤设备是()。A、微波炉B、电烤箱C、发酵箱D、烘烤炉正确答案：C52.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。A、机械设备B、烘烤设备C、储物设备D、恒温设备正确答案：B53.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、冷却时间B、搅拌时间C、搅拌程度D、冷却方法正确答案：A54.制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、苹果B、调味酒C、巧克力D、面粉正确答案：A55.清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。A、延伸性B、可塑性C、松酥性D、松软性正确答案：A56.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸正确答案：B57.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、防动脉硬化和冠心病的作用B、防止血栓形成C、提供必需氨基酸D、改善大脑机能正确答案：C58.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、玻璃B、塑料C、铁D、铜正确答案：A59.制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。A、80℃~90℃B、90℃~100℃C、115℃~116℃D、80℃~90℃正确答案：C60.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理B、将液化石油气放置在厨房C、使用肥皂水进行设备检漏D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配正确答案：B61.社会舆论判断善恶的依据是()。A、社会进步之后形成的新的善恶观B、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观C、传统习惯形成的善恶观D、集体的利益观正确答案：B62.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、分类成本毛利率B、成本毛利率C、分类销售毛利率D、综合毛利率正确答案：C63.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。A、相同B、有差异C、不变D、无差异正确答案：B64.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A、质量B、时间C、硬度D、湿度正确答案：B65.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、用料标准尺度C、质量尺度D、一般尺度正确答案：B66.富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、果冻B、牛奶果冻C、橘子果冻D、奶油胶冻正确答案：D67.()是电炉子的英文名称。A、ElectricalstoveB、TunnelovenC、ElectricallampD、Revolvingoven正确答案：A68.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、食物特殊动力作用B、思维C、维持基础代谢D、食物蛋白质在体内氧化正确答案：D69.大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、保温性能好B、传热性能强C、表面平整D、质地柔软性强正确答案：C70.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。A、外部B、内部C、冷凝器D、集油器正确答案：C71.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、控制C、预测D、决策正确答案：A72.清酥面坯的主要辅料是水和()等。A、奶油B、乳品C、盐D、奶酪正确答案：C73.在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、黑森林蛋糕B、黄油蛋糕C、奶油蛋糕D、清蛋糕正确答案：A74.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心应软硬适度D、成熟后的馅心切开后切口应整齐正确答案：B75.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钾C、碳酸氢钙D、碳酸氢钠正确答案：D76.作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。A、颜色效果B、艺术效果C、色相效果D、彩色效果正确答案：A77.松质面包具有()的内部结构和松软香甜的口味。A、坚实B、起发C、层次分明D、柔软正确答案：C78.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、砂糖B、鸡蛋C、黄油D、糖粉正确答案：D79.()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。A、清酥点心B、牛奶饼干C、苏夫力D、巧克力饼干正确答案：C80.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:2B、1:3C、3:1D、2:1正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.刀的英文名称是“knife”。A、正确B、错误正确答案：A2.在脆皮面包的烘烤过程中,要勤开门看,以确保制品质量。A、正确B、错误正确答案：B3.鲜果类馅料内所加入的鲜果,无论是冷冻鲜果或新鲜果品,都要保证卫生,不可使用过期的水果用调制馅心的制作。A、正确B、错误正确答案：A4.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。A、正确B、错误正确答案：A5.黑森林蛋糕的黑樱桃馅是鲜果类馅料的一种。A、正确B、错误正确答案：A6.大理石案台传热性强。A、正确B、错误正确答案：B7.工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水,影响人体健康。A、正确B、错误正确答案：A8.清酥面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、盐等。A、正确B、错误正确答案：A9.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误正确答案：A10.高蛋白质膳食可以保护肝脏。A、正确B、错误正确答案：A11.加色巧克力的颜色是人为加入产生的。A、正确B、错误正确答案：A12.“Canekinfe”的意思是锯刀。A、正确B、错误正确答案：B13.打蛋机是西点常用恒温设备。A、正确B、错误正确答案：B14.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。A