高级中式面点师测试题（含参考答案）

高级中式面点师测试题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.()是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。A、四生面B、水调面C、五生面D、热水面正确答案：A2.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、实践性B、社会性C、独立性D、创造性正确答案：B3.火候是指熟制面点时所用()的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。A、大火B、温火C、小火D、火力正确答案：D4.制作提褶包的皮中间应()边缘略薄，直径为8cm为宜。A、较薄B、均匀C、凸出D、略厚正确答案：D5.调制水蛋面坯时，可加入适量的()，以增加成品的滋味。A、盐B、糖C、碱D、油正确答案：B6.用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先()搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅打。A、快速B、慢速C、中速D、高速正确答案：B7.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、欧盟食品安全标准B、我国食品安全国家标准C、美国食品安全标准D、出口国国家食品安全标准正确答案：B8.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：1正确答案：D9.制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液()起泡。A、搅拌B、加热C、调拌D、打发正确答案：D10.生物膨松面坯必须有益于()生长繁殖的良好条件。A、真菌B、醋酸菌C、酵母菌D、乳酸菌正确答案：C11.《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与()负责制。A、安全员B、化验员C、检验人D、保密员正确答案：C12.用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。A、180℃B、200℃C、150℃D、270℃正确答案：D13.米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。A、米糕面坯B、糯米面坯C、粳粉面坯D、籼米面坯正确答案：A14.洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。A、矾水冲洗B、热水冲洗C、凉水冲洗D、盐醋搓洗正确答案：D15.常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、灌肠机B、绞馅机C、锯骨机D、剔骨机正确答案：C16.制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、()可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放正确答案：B17.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可()。A、关阀门B、气等人C、气等火D、人等火正确答案：C18.制作豆类面坯琼脂的用量为原料的()为宜。A、8%B、10%C、9%D、2%正确答案：D19.用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈().。A、立体状B、胶体状C、平面状D、动感状正确答案：B答案解析：琼脂是胶状的20.层酥制品油面被水油面()，当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。A、松化B、间段C、酥化D、间隔正确答案：D21.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。A、适时B、平时C、及时D、随时正确答案：C22.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业技能。A、职业道德B、职业责任C、职业活动D、职业理念正确答案：A23.薯类面坯()，但流散性大。A、延伸性强B、弹性强C、可塑性差D、可塑性强正确答案：D24.中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、10～15B、5～10C、50～75D、15～20正确答案：C25.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。A、企业领导B、基层干部C、服务人员D、企业员工正确答案：A26.挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色()挤嘴，挤注成丰富多彩图案的工艺方法。A、长形B、方形C、定型D、圆形正确答案：C27.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。A、2B、1C、5D、3正确答案：A28.层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次。A、水面B、油脂C、酵面D、油面正确答案：D29.影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。A、手法B、火候C、准确D、时间正确答案：B30.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生，并分泌()。A、多糖B、气体C、酵素D、葡萄糖正确答案：C31.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。A、控制在10～20℃之间B、存放的原料必须密封C、存放点要干燥、通风D、存放地点要湿润正确答案：C32.花色面点品种的馅心用量一般应()一些，稍硬一些。A、稍多B、稍干C、稍湿D、稍少正确答案：D33.调制发酵米浆的工艺是：取熟芡与()拌和均匀，然后加糕肥水拌和搅匀，置较暖处发酵。A、米芡B、枧水C、生米浆D、米粉正确答案：D34.()是将调制好的原料装入面点模具内，经熟制后取出的成型。A、生制成形B、加热成形C、抻制成形D、模具成形正确答案：B35.制作提褶包时，如用35克的剂子，应包入馅心()克为宜。A、30B、15C、50D、20正确答案：A36.制作馅心的()要按需准备。A、质B、品种C、形D、量正确答案：D37.下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、酸味强烈B、面坯的质量差C、成品软塌不暄D、以上都是正确答案：D38.苦杏仁中的有毒成分是()。A、皂素B、龙葵素C、秋水仙碱D、氰甙正确答案：D39.粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。A、热开水B、热水C、冷开水D、冷水正确答案：C40.凡患有()病症的面点师应暂时调离工作岗位。A、腹泻B、咽部炎症C、皮肤伤口感染D、以上都是正确答案：D41.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。A、方法B、原则C、原因D、要求正确答案：B42.广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。A、160～170℃B、190～210℃C、230～260℃D、150～160℃正确答案：B43.搓条需双手搓动()，同时将其抻长或搓上劲。A、面条B、面坯C、坯料D、面块正确答案：C44.下列选项中属于工业“三废”的是()。A、废渣B、废水C、废气D、以上都是正确答案：D45.工资应当以货币形式按()支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。A、季B、天C、月D、小时正确答案：C46.调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。A、过箩筛B、烫制C、蒸制D、炒制正确答案：A47.硒缺乏会导致()。A、癞皮病B、脚气病C、克山病D、甲状腺肿正确答案：C48.保护按零是将电气设备的()与系统的零线相接。A、电线B、插座C、外壳D、电阻正确答案：C49.米浆类面坯的特性为是：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、坚实B、黏软C、酥松D、酥脆正确答案：B50.下列对搓条基本要求表述正确的是()。A、搓紧B、搓光C、搓圆D、以上都是正确答案：D51.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。A、1/5B、1/4C、1/6D、1/2正确答案：D52.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。A、30分钟B、10分钟C、20分钟D、15分钟正确答案：A53.制作豆沙馅首先应将豆沙中的水分()，然后才能炒制。A、挤干B、晒干C、晾干D、甩干正确答案：A54.面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料的()进行选用。A、多少B、用途C、大小D、质量正确答案：B55.面点点缀式装盘方法要求成品形态一致，排列()，有规律。A、灵活B、大方C、整齐D、动状正确答案：C56.锌的生理功能有()。A、维持细胞膜机构B、促进机体生长发育C、促进机体免疫功能D、以上都是正确答案：D57.油温一般是指炸制面点品种时所用油的()。A、色度B、温度C、量度D、高度正确答案：B58.最低工资不包括()。A、计时工资B、高温补贴C、奖金D、计件工资正确答案：B59.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟，说明灶具()，应调大风门。A、风速大B、进风量大C、风速小D、进风量小正确答案：D60.调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是()。A、5～10℃B、15～20℃C、10～15℃D、25～30℃正确答案：D61.制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许枧水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。A、泡打粉B、米粉C、米浆D、碱液正确答案：A62.削的方法一般是沿面坯表面()削。A、从后至前B、从左至右C、从上至下D、从下至上正确答案：D63.食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。A、黄瓜与西红柿B、鸡蛋与鸭蛋C、生与熟D、面粉与大米正确答案：C64.创新菜点一定要有()，或突出新原料，或突出新工艺等。A、特点B、意义C、特色D、新意正确答案：D65.面筋有助于制品在成熟过程中()而不散的作用。A、柔嫩B、软糯C、松韧D、喧软正确答案：D66.净料是指能直接配制菜点的()。A、配料B、调料C、生料D、原料正确答案：D67.为使松质糕的米粉均匀吸水，拌好粉坯后还要()。A、进行冷藏B、迅速成熟C、立即成型D、静置饧面正确答案：D68.馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入()等坯皮内的心子。A、杂粮类B、米类C、米面D、面粉类正确答案：C69.擘酥皮层酥一般是用()的开酥方法。A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥正确答案：C70.传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。A、2～4小时B、6～7小时C、8～9小时D、1～2小时正确答案：A71.果仁蜜饯馅的特点之一是()香甜。A、松爽B、爽滑C、香爽D、清爽正确答案：A72.粘质糕粉需用旺火蒸()才能成熟。A、10分钟B、25分钟C、8分钟D、40分钟正确答案：B73.禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。A、10～20%B、1～5%C、35～40%D、30～35%正确答案：A74.米浆类面坯的特性是：体积会稍大，()，口感黏软适口。A、质地坚实B、没有蜂窝C、有细小的蜂窝D、有较大的蜂窝正确答案：C75.明酥制品包馅()清晰的一面朝外。A、外皮B、外露C、捏紧D、层次正确答案：D76.磷的主要生理功能有()。A、构成骨骼和牙齿B、参与能量代谢C、构成核糖核酸D、以上都是正确答案：D77.食物中毒的特征之一是症状()。A、不同B、不一样C、相似D、一般正确答案：C78.蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。A、球蛋白B、鸡蛋白C、卵蛋白D、磷蛋白正确答案：A79.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特征是()。A、容易走形B、不易变形C、不易成形D、容易变形正确答案：B80.制作果蔬类面坯的原料制泥后，必须()后才可掺粉制坯。A、过箩B、吸水C、晾凉D、粉碎正确答案：A81.熟芋头的质感特征是()。A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明正确答案：A82.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。A、动物类B、水产类C、鲜果类D、泥茸类正确答案：D二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.铁是常量元素。A、正确B、错误正确答案：B2.没有烫熟的澄粉面坯制品，成熟后会出现破裂现象。A、正确B、错误正确答案：A3.发酵米浆粉坯是用糯米粉发酵而成的。A、正确B、错误正确答案：B4.制作芸豆卷的用料是红小豆。A、正确B、错误正确答案：B5.菜点总成本是指菜点单位成本的总和。A、正确B、错误正确答案：A6.制作薯类面坯的工艺是将薯类蒸熟去皮，凉后加入添加料。A、正确B、错误正确答案：B7.用糯米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。A、正确B、错误正确答案：A8.枣泥馅富有弹性、枣香味浓等特点。A、正确B、错误正确答案：B9.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、正确B、错误正确答案：A10.水溶性维生素是指可以溶于水而不溶于脂类的维生素。A、正确B、错误正确答案：A11.用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，具有酥松香甜的特点。A、正确B、错误正确答案：B12.制作南瓜饼的南瓜泥与糖的比例以5：4为宜。A、正确B