高级西式面点师试题库+参考答案

高级西式面点师试题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、促进维生素的吸收B、构成修补和更新机体组织C、节约体内蛋白质的消耗D、抗生酮作用正确答案：A2.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A、时间B、质量C、硬度D、湿度正确答案：A3.黄油的(),是风味蛋糕膨松的原因之一。A、充气性B、酥松性C、溶解性D、乳化性正确答案：A4.食品容器不能用于盛放()。A、即将换洗的衣物B、食品原料C、半成品D、即将入口的食品正确答案：A5.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钙B、碳酸氢钾C、碳酸钙D、碳酸氢钠正确答案：D6.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、质量B、管理C、技术D、成本正确答案：C7.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。A、法式B、中式C、俄式D、日式正确答案：D8.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸烤结合B、煮制C、烘烤D、蒸制正确答案：C9.依靠膨松剂而膨松的制品是()。A、风味蛋糕B、果塔C、饼干D、水果排正确答案：A10.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。A、黄油B、奶油C、蛋液D、淀粉正确答案：A11.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失正确答案：D12.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、运输B、设计C、修理D、检验正确答案：A13.竞争可以大大促进()的快速发展。BA、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模正确答案：B14.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。A、色泽B、比例C、口味D、质量正确答案：B15.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出正确答案：A16.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。A、奶油胶冻液B、热苏夫力C、蛋白D、奶油正确答案：A17.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。A、松软可口B、柔软香甜C、酥松可口D、膨松香甜正确答案：A18.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量正确答案：C19.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、膨松剂B、食品添加剂C、食品原料D、食品着色剂正确答案：B20.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。A、临近色B、冷色C、暖色D、同类色正确答案：A21.切割成型后的清酥面坯应整齐、(),间隔分明。A、有凹凸B、有刀迹C、粘连D、平滑正确答案：D22.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。A、质量B、口味C、规格D、数量正确答案：B23.()有搅拌的功能。A、和面机B、发酵箱C、揉圆机D、压面机正确答案：A24.坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、食品卫生C、环境卫生D、工具卫生正确答案：A25.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A、发酵箱B、揉圆机C、和面机D、打蛋机正确答案：A26.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。A、勤晃动烤盘B、勤开门看C、避免受剧烈振动D、勤换位置正确答案：C27.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、干燥环境、触电时间较长C、高频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：A28.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、预定B、领用C、采购D、销售正确答案：B29.“breadkinfe”是指()。A、面包刀B、锯刀C、花刀D、抹刀正确答案：A30.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。A、编B、挤C、抹D、捏正确答案：A31.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意质量B、满意数量C、满意规格D、市场占有正确答案：D32.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。A、化学溶剂B、远红外线C、煮沸D、清洗消毒机正确答案：A33.松质面包具有()的内部结构和松软香甜的口味。A、层次分明B、柔软C、坚实D、起发正确答案：A34.()毛利率应从高。A、加工精细的产品B、一般产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品正确答案：A35.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。A、黄蓝对比B、深浅对比C、红黄对比D、明暗对比正确答案：D36.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和锰B、铁和氟C、氟和碘D、钙和铁正确答案：A37.“Tool”是指()。A、盆B、叉子C、工具D、刀正确答案：C38.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。A、大小B、口感C、色泽D、形状正确答案：B39.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、为人民服务B、公平交易C、公正廉洁D、货真价实正确答案：C40.麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K正确答案：B41.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。A、20元B、30元C、40元D、10元正确答案：C42.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、水B、纸C、带手布D、油脂正确答案：D43.若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。A、白糖B、巧克力C、黄油D、果肉正确答案：D44.清酥面坯的主要辅料是水和()等。A、乳品B、奶油C、奶酪D、盐正确答案：D45.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少不必要的浪费B、预防食物中毒C、减少伤亡事故的发生D、预防职业病的发生正确答案：D46.清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。A、湿度B、鸡蛋C、蒸汽D、黄油正确答案：C47.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、鸡蛋B、黄油C、砂糖D、糖粉正确答案：D48.“Walnut”是指()。A、杏仁B、杏C、柠檬D、核桃正确答案：D49.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、1/4C、2/3D、1/2正确答案：C50.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将液化石油气放置在厨房B、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理C、使用肥皂水进行设备检漏D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配正确答案：A51.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、日式松质面包B、法式松质面包C、美式松质面包D、俄式松质面包正确答案：A52.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织膨松B、组织紧密C、组织光滑D、组织细密正确答案：D53.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、4部分B、1部分C、3部分D、2部分正确答案：A54.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、膨松剂C、起发D、胀发正确答案：B55.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、动物与植物原料隔离B、食物与杂物、药物隔离C、生熟隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：A56.成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。A、厚度B、硬度C、酥度D、软度正确答案：A57.木制案板具有表面平整、()和质地软等特点。A、散热性强B、光滑C、传热性能强D、抗腐蚀性强正确答案：B58.“almondtart”是指()。A、柠檬塔B、苹果塔C、杏排D、杏仁塔正确答案：D59.干果馅料小火加热开锅()后离火。A、5~7分钟B、3~5分钟C、2~3分钟D、1分钟正确答案：C60.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《食品卫生法》B、《宪法》C、《民事诉讼法》D、《工商法》正确答案：A61.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、糖类B、维生素C、水D、蛋白质正确答案：B62.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A、裱制B、挤注法C、灌注D、根据制品的自身特点和形状正确答案：D63.在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黑森林蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：C64.必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、混酥B、泡夫C、蛋糕D、清酥正确答案：D65.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、水正确答案：C66.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净B、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料C、切断电源后用干净抹布清理烤箱D、将密封的食品打开后再放入微波炉加热正确答案：B67.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅料应有良好的软硬度B、馅心切开后应切口整齐C、馅心内应无空洞、无杂质D、馅料组织应紧密细腻正确答案：B68.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率正确答案：A69.亚硝酸盐的致死量是()克。A、3B、1C、4D、2正确答案：A70.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、煮热B、冷冻C、煮开D、煮温正确答案：C71.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价正确答案：D72.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、分析同行竞争对手价格C、计算净料成本D、分析消耗原料成本正确答案：B73.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、酥面团B、热水面团C、水面团D、松面团正确答案：C74.“Vanilla”的中文意思为()。A、调味品B、香草香精C、糖浆D、淀粉正确答案：B75.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、奶类、豆类B、鱼、禽、肉、蛋C、调味品D、鱼、虾类正确答案：B76.脆皮面包具有内心松软而稍具()的特点。A、弹性B、硬性C、韧性D、可塑性正确答案：C77.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、创造性D、实践性正确答案：B78.()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、欧式C、日式D、法式正确答案：B79.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、黄油B、淀粉C、果泥D、面粉正确答案：C80.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。A、色深B、色浅C、变稠D、不稠正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误正确答案：B2.蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。A、正确B、错误正确答案：A3.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误正确答案：A4.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误正确答案：A5.烤箱的种类多,没有统一的规格和型号。A、正确B、错误正确答案：A6.若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误正确答案：A7.清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻,要一气完成。A、正确B、错误正确答案：B8.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。A、正确B、错误正确答案：A9.清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。A、正确B、错误正确答案：B10.苏夫力的成型方法多在模具内成型。A、正确B、错误正确答案：A11.干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,按下手柄。A、正确B、错误正确答案：B12.翻砂糖又称封糖。A、正确B、错误正确答案：A13.用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖