西式面点师（五级）练习题库及答案

西式面点师（五级）练习题库及答案一、单选题（共99题，每题1分，共99分）1.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业正确答案：B2.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、柠檬黄B、叶绿素C、焦糖D、胡萝卜素正确答案：A3.亚硝酸盐的致死量是()克。A、4B、3C、1D、2正确答案：B4.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱劳动B、爱知识C、爱探索D、爱集体正确答案：A5.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、钢材B、铝材C、陶瓷D、铜材正确答案：A6.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、脂肪酸B、氨基酸C、食物D、维生素正确答案：C7.下列中不科学的喝水方法是()。A、适当饮用“磁化水”B、清晨空腹喝一杯凉开水C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“冰化水”正确答案：C8.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、成本率B、损耗率C、成本毛利率D、出材率正确答案：C9.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、企业活动B、社会活动C、职业活动D、岗位活动正确答案：C10.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、润肠，解毒B、保护肝脏C、调节水代谢D、供给热能正确答案：C11.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A、酸奶B、奶油C、炼乳D、奶粉正确答案：A12.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、15%B、12%C、2%D、20%正确答案：C13.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、聚合B、分解C、化合D、氧化正确答案：D14.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。A、平刀B、滚刀C、片刀D、分刀正确答案：A15.液化石油气必须放在()的专用房间。A、低温潮湿B、没有明火C、没有火花D、低温干燥正确答案：B16.茶匙的英文意思为()。A、sheetB、TeaC、WoodenD、Tea正确答案：B17.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D18.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%正确答案：A19.()属于天然香料。A、香兰素B、丁二酮C、咖啡油D、异丁香酚正确答案：C20.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。A、鸡蛋B、黄油C、淀粉D、面粉正确答案：B21.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、烤盘B、奶油挤袋C、面盆D、刮刀正确答案：B22.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、销售记录B、采购单据C、生产记录D、原始记录正确答案：D23.无味可可粉一般不用于()。A、点心表面的装饰B、与面粉混合制作面包C、与面粉混合制作饼干D、与黄油调制巧克力黄油酱正确答案：A24.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当正确答案：B25.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、1.0B、0.5C、0.8D、0.2正确答案：B26.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、发粉缓慢放出二氧化碳B、受热气体膨胀C、酵母的发酵D、膨松剂分解放出二氧化碳正确答案：C27.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、消防枪B、自动喷淋灭火系统C、物理灭火设备D、化学灭火设备正确答案：D28.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、致畸、致癌、致突变C、造成急、慢性中毒D、内分泌腺紊乱正确答案：D29.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、检验B、运输C、设计D、修理正确答案：B30.“cheese”是指()。A、奶酪B、酸奶C、黄油D、布丁正确答案：A31.人体内吸收营养物质的主要器官是()。A、口腔B、大肠C、小肠D、胃正确答案：C32.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%正确答案：B33.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、奶油B、可可脂C、猪油D、色拉油正确答案：B34.触电事故有电击和()两类。A、电麻B、电死C、电痛D、电伤正确答案：D35.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠正确答案：C36.下面属于不正常燃烧的是()。A、脱火B、闪燃C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、自燃正确答案：A37.提拉米苏用英文表示为()。A、creamB、TiramisuC、creamD、sauce正确答案：B38.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。A、形态B、用途C、营养价值D、色泽正确答案：C39.下列中属于不正常燃烧的是()。A、闪燃B、回火C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、爆炸正确答案：B40.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰正确答案：B41.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、切断电源后用干净抹布清理烤箱D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案：A42.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、水冷B、液冷C、风冷D、气冷正确答案：C43.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、可可油B、鸡油C、大豆油D、黄油正确答案：C44.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、脂肪酸平衡B、多种维生素C、能量平衡D、氨基酸平衡正确答案：C45.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、消防给水系统B、干粉灭火器C、物理灭火设备D、供水管路正确答案：A46.坚果用英文表示为()。A、mintB、natC、rumD、nut正确答案：D47.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、防动脉硬化和冠心病的作用B、改善大脑机能C、提供必需氨基酸D、防止血栓形成正确答案：C48.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、拌料B、打发C、烫面D、过筛正确答案：C49.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苯丙B、赖C、缬D、苏正确答案：B50.尽职尽责的关键是()。A、忠B、尽C、职D、责正确答案：B51.天然食用色素不可直接接触()容器。A、塑料B、搪瓷C、铜制D、玻璃正确答案：C52.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、代谢水B、食物水C、氧化水D、饮用水正确答案：A53.()不是出材率的同类名称。A、熟品率B、损耗率C、拆卸率D、涨发率正确答案：B54.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、所用的原料B、价值C、价格D、生产时间正确答案：B55.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炒豆芽B、煮豆浆C、煮黄豆D、炖豆腐正确答案：D56.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、荤素隔离C、成品与半成品隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：B57.钙的重要来源是()。A、奶与奶制品B、粮食C、水果D、蔬菜正确答案：A58.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。A、乳酸B、脂肪C、乳糖D、酪蛋白正确答案：C59.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、蔗糖B、乳糖C、糖原D、半乳糖正确答案：D60.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、咖啡碱C、可可碱D、茶多酚正确答案：D61.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、遵纪守法，廉洁奉公D、公平交易，货比三家正确答案：D62.“pudding”是指()。A、布丁B、泡夫C、木司D、巴菲正确答案：A63.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、食品卫生B、卫生C、食品D、消毒正确答案：A64.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正确答案：C65.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、器械灭鼠D、生态学灭鼠正确答案：B66.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、球蛋白B、酪蛋白C、乳清蛋白D、乳脂肪正确答案：B67.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、卫生水平C、技术水平D、原料鉴别水平正确答案：C68.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、即将入口的食品C、半成品D、食品原料正确答案：A69.食品具有的第一功能是指()。A、特定保健功能B、感官功能C、营养功能D、安全卫生正确答案：C70.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、注重信誉D、公平交易正确答案：B71.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、尿毒症B、高血压C、高血脂症D、心脏病正确答案：B72.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、蛋白质量B、含脂率C、比重D、水分正确答案：B73.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用D、电饭锅出现问题请专业人员检修正确答案：A74.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A75.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、80%D、60%正确答案：C76.“Strawberry”是指()。A、梨B、蓝莓C、胡桃D、草莓正确答案：D77.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、糖类B、水C、蛋白质D、维生素正确答案：D78.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观B、传统习惯形成的善恶观C、集体的利益观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：A79.()是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、起酥面团C、泡夫面团D、蛋糕面团正确答案：C80.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、面点B、烹调C、单件D、批量正确答案：D81.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、糖原B、淀粉C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C82.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、快速奔跑B、用湿布扑打C、马上用手扑打D、用冷水正确答案：D83.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、重体力B、轻体力C、极重体力D、中等体力正确答案：A84.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、水龙带B、自动监测系统C、灭火器D、消防枪正确答案：B85.豌豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、优质蛋白质C、不完全性蛋白质D、半完全性蛋白质正确答案：C86.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、形成规则的圆形B、重新形成一层薄的表皮C、柔软、有弹性D、继续产生气体正确答案：B87.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、物理性B、放射性C、化学性D、微生物正确答案：B88.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定质量B、定人、定物C、定地点D、定时间正确答案：C89.()毛利率应从低。A、加工精细的产品B、名菜名点C、一般产品D、风味独特的产品正确答案：C90.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、矿物质B、营养素C、维生素D、氨基酸正确答案：D91.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、盐酸C、硝酸D、胰蛋白酶正确答案：B92.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油正确答案：C93.黄色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、绿色C、灰色D、青色正确答案：B94.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、35%B、50%C、40%D、30%正确答案：C95.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能正确答案：D96.脂肪不具备的生理功能是()