中式面点师题库与参考答案

中式面点师题库与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱探索C、爱劳动D、爱知识正确答案：C2.对温油炸叙述错误的句子是（）。A、需要保持口感酥脆的品种B、油温烧至五成热C、生坯下锅后要用工具迅速翻动D、炸制时一般不能用力搅动正确答案：C3.下列品种适合用热油（七成热）炸的是（）。A、麻花B、油饼C、酥盒D、麻团正确答案：B4.澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加（）。A、胡椒面B、糖C、盐D、味精正确答案：B5.急火快炒可以避免（）的流失。A、维生素AB、维生CC、维生DD、维生素E正确答案：B6.复合成熟法是将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、一种B、两种C、三种D、四种正确答案：B7.下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是（）。A、根据需要控制炸制时间B、油温要根据品种而定C、为降低成本，炸油应反复使用D、用油量要充分正确答案：C8.水禽蛋必须加热（）才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上正确答案：D9.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。A、60℃B、50℃C、80℃D、70℃正确答案：C10.酵母发酵面坯，加水量少，则（）。A、有利二氧化碳产生胀B、所需发酵时间长C、所需发酵时间短D、容易被二氧化碳所膨胀正确答案：B11.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。A、越多，发酵力越小B、越少，发酵力越大C、超过一定限量，发酵力会减退D、越多，发酵时间越长正确答案：C12.在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种（），通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、产品B、造型C、图形D、面坯正确答案：B13.一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，（）的比例可稍多。A、蛋清B、琼脂C、奶油D、糖正确答案：D14.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、血液、内脏、皮肤、肌肉D、肠管、眼睛、卵巢、血液正确答案：B15.下列中以下属于人工合成色素的是（）。A、柠檬黄B、焦糖C、叶绿素D、胡萝卜素正确答案：A16.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、工具设备B、机械设备C、冷藏设备D、加热设备正确答案：C17.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱正确答案：D18.（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、泡打粉B、发酵粉C、臭粉D、小苏打正确答案：D19.上浆挂糊可以使（）的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、食品B、商品C、食品原料D、物品正确答案：C20.原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。A、出材率B、成本率C、毛利率D、损耗率正确答案：D21.糖浆面坯是面粉与（）调制而成。A、糖粉B、绵白糖C、糖浆D、白砂糖正确答案：C22.由于冬菜馅馅内的冬菜、榨菜均较咸所以冬菜包馅心不宜多放（）。A、盐和酱油B、糖C、水D、油脂正确答案：A23.以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是（）策略。A、竞争价格B、市场占有C、声望价格D、心理价格正确答案：A24.不在科学切配的含义之内的选项是（）。A、原料要先洗后切B、注意营养素的搭配C、减少切配与熟制之间的时间D、工艺允许时，尽量将原料切得大一些正确答案：B25.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、构成骨骼和牙齿D、使血液凝固正确答案：A26.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力降低C、稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多D、蛋液粘度下降正确答案：C27.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱团结D、爱和平正确答案：B28.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。A、化学污染B、生霉C、生虫D、生蛆正确答案：B29.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A、抗体型B、感染型C、过敏型D、毒素型正确答案：B30.对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。A、配方中应有醋精B、糖粉必须过罗C、糖膏是糖粉和水调制而成的D、搅好的糖膏要用湿布盖好正确答案：B31.净料单位成本是（）的比值。A、净料重量与出材率B、净料单价与出材率C、毛料单价与出材率D、毛料重量与出材率正确答案：C32.（）不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、病人与健康人不直接传染C、临床症状相似D、呕吐、腹泻正确答案：D33.酵母发酵面坯，加水量多，则（）。A、限制二氧化碳产生B、所需发酵时间长C、所需发酵时间短D、不易被二氧化碳所膨正确答案：C34.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。A、明火B、可燃气体C、介质D、蒸气正确答案：C35.层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。A、颜色B、质感C、软硬度D、原料正确答案：B36.膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。A、冷的面坯中B、在热的面坯中C、各类介质中D、水溶液中正确答案：A37.谷类的糊粉层中含（）较多。A、脂肪B、水C、维生素D、纤维素正确答案：C38.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：B39.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、不等于B、等于C、大于D、小于正确答案：D40.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、胱氨酸B、色氨酸C、谷氨酸D、酪氨酸正确答案：B41.食用色素是以（）为目的的食品添加剂。A、增加卖点B、食品原料着色C、美化食品D、增加销售量正确答案：B42.下列对松质糕工艺注意事项叙述不正确的选项是：根据（）掌握适当的掺水量。A、粉质的粗细B、各种米粉的配比C、米粉的种类D、气候温度正确答案：D43.发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。A、淀粉的含量B、面筋的数量C、淀粉酶的活性D、淀粉、淀粉酶的含量和活性正确答案：D44.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。A、费用B、税金C、价格D、成本正确答案：C45.利用点的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称（）。A、晕染法B、线描法C、平涂法D、点绘法正确答案：D46.（）等于成本系数乘以原料购进价。A、加工前毛料单位成本B、加工后净料单位成本C、加工前毛料成本D、加工后净料成本正确答案：B47.下列米粉中，粉质较粗的是（）。A、湿磨粉B、粳米粉C、水磨粉D、干磨粉正确答案：D48.损耗率与（）的和等于100%。A、出材率B、成本毛利率率C、销售毛利率D、成本率正确答案：A49.尽职尽责的关键是（）。A、职B、责C、忠D、尽正确答案：D50.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。A、漏油B、堵塞C、停转D、大噪声正确答案：B51.糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，（）。A、糖浆没有晾凉B、面坯放置时间太长C、糖浆与油脂没有充分搅拌D、和面时没放水正确答案：C52.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。A、《中国居民膳食指南》B、《食品卫生条例》C、《食品卫生法》D、《膳食指南》正确答案：A53.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。A、综合毛利率B、销售毛利率C、分类毛利率D、成本毛利率正确答案：A54.下列中属于完全性蛋白质的是（）。A、牛奶B、豌豆C、坚果D、面粉正确答案：A55.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A、人工B、原料C、产品D、燃料正确答案：C56.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、78%～80%B、90%～92%C、87%～89%D、81%～83%正确答案：C57.点心的价格是原料成本与（）之和。A、生产经营费用B、利润C、毛利D、税金正确答案：C58.擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。A、广式面点B、苏式面点C、京式面点D、川式面点正确答案：A59.酵母发酵可以破坏食物中的（），有利于钙的吸收。A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E正确答案：A60.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率正确答案：A61.水油面具有（）。A、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性B、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性C、油酥面的松酥性D、水调面的筋性和延伸性正确答案：B62.当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。A、病人亲属B、当地卫生防疫部门C、上级领导D、病人家属正确答案：B63.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫（）。A、湿磨B、水磨C、磨粉D、干磨正确答案：A64.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、多元化经济D、共产主义正确答案：A65.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、尽快进食C、动手术D、大量输液正确答案：D66.食用天然色素具有（）的缺点。A、不够安全B、色调不自然C、对人体有害D、随PH值变化，有时有色调变化正确答案：D67.（）污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、昆虫C、黄曲霉D、化学农药正确答案：D68.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的熟制方法D、增加花色品种正确答案：C69.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。A、植物B、动、植物C、动物D、化学成分正确答案：B70.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D71.鱼蓉面坯具有的特性是（）。A、可塑性B、延伸性C、弹性D、韧性正确答案：D72.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。A、化学溶剂B、清洗消毒机C、远红外线D、煮沸正确答案：A73.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。A、不加任何介质B、加少量油C、加多量油D、加少量水正确答案：B74.下列选项中不属于杂豆的是（）。A、黄豆B、豌豆C、芸豆D、绿豆正确答案：A75.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是（）策略。A、市场占有B、心理价格C、刺激消费D、竞争价格正确答案：B76.酱油的鲜味主要来自其中的（）。A、食盐B、醋酸C、糖类D、氨基酸正确答案：D77.三、三、四指的是（）。A、叠酥的次数B、开酥时需停留的时间C、酥皮层数D、开酥的方法正确答案：D78.膳食中缺铁，可患（）。A、鸡胸B、妄想症C、贫血D、甲状腺肿大正确答案：C79.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5正确答案：A80.姜中的挥发油所不含的成分为（）。A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正确答案：D81.能够采用“挤注”法成型的面坯形态是（）。A、颗粒状状B、稀浆状C、液态状D、块状正确答案：B82.容易被碱性物质（）破坏的维生素有：维生素C、硫胺素、核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C83.下列说法正确的是（）。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B84.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、维持神经肌肉的正常兴奋B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能D、维持体内酸碱平衡正确答案：C85.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（）作用。A、起泡B、持泡C、涨发D、消泡正确答案：D86.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、牛肉白菜饺子B、蒸米饭C、金银卷D、水果沙拉正确答案：A87.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定地点B、定人、定物C、定时间D、定质量正确答案：A88.松质糕的基本工艺程序是（）。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型正确答案：A89.以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，使产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是（）策略。A、市场占有B、竞争价格C、满意利润D、心理价格正确答案：C90.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的（）也不同。A、顺序B、种类C、比例D、时间正确答案：C二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.蔗糖不能改善面点的色泽。（）A、正确B、错误正确答案：B2.引起原料质变的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。（）A、正确B、错误正确答案：B3.黄油必须放人平盘进冰箱冷冻，才能进行下一步的开酥工艺。（）A、正确B、错误正确答案：A4.物理膨松面