第十章 维生素与矿物质课件

本课程考试安排时间：11月23日（13周星期三晚上）地点：本教室考试形式：开卷笔试第十章维生素与矿物质第十章维生素和矿物质

Chapter10VitaminandMineral第十章维生素与矿物质维生素与矿物质都是人体必需的营养素两者的需要量都比热量要少热量通常以数百或数十克计算维生素与矿物质则以毫克(mg)、微克(μg)计量第十章维生素与矿物质一、维生素的定义

维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。维生素第十章维生素与矿物质符合以下特性食物中的有机成分不用来产生热量或建造组织，不同于糖类、脂肪和蛋白质为必需营养素，人体无法合成或合成不足，必须由食物供应人体的需要量很少，但是不可缺少，通常以

μg(微克)～mg(毫克)计量摄取不足时有缺乏症狀，若给予补充则可治愈第十章维生素与矿物质二、维生素的功能维生素可促进生长维护正常的生育功能促进整体的健康、活力、长寿充足的维生素可促进营养素和热量的利用维持正常的消化吸收功能与食欲维持心智健康抵抗疾病第十章维生素与矿物质三、维生素的分类和命名分类：分为水溶性和油溶性二大类第十章维生素与矿物质命名

传统法：按照其发现顺序，在“维生素”后面加上A、B、C、D等字母来命名。在同族维生素中并按结构不同标上1、2、3……等数字。第十章维生素与矿物质维生素的食物来源第十章维生素与矿物质四、维生素缺乏的原因1.饮食中供应量不足2.饮食中缺少帮助吸收的成份，如油脂对油溶性维生素3.先天性吸收功能的缺陷，例如恶性贫血患者缺乏內在因子4.饮食中含有干扰吸收或利用的成份，例如

生蛋白中的avidin会干扰生物素第十章维生素与矿物质5.后天性消化道疾病或消化吸收功能低落，例如老年人胃酸不足而降低食物中B12成分的消化6.药物的干扰，例如抗血栓药对维生素K7.抗生素的使用，杀灭肠道细菌而影响某些维生素的供应第十章维生素与矿物质8.其他营养素的缺乏，例如：蛋白质营养不良时，血液中运送维生素A的蛋白质

retinol-bindingprotein

不足，导致维生素A无法自肝脏送到各组织

9.抽烟使维生素C需要量增加10.酒精妨碍吸收，损伤肝脏代谢功能第十章维生素与矿物质五、脂溶性维生素（一）维生素A第十章维生素与矿物质1.组成与来源维生素A1（视黄醇）来源：鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、胡萝卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。第十章维生素与矿物质β－胡萝卜素经体内酶的作用可生成视黄醇裂解酶第十章维生素与矿物质2.缺乏症初期的症狀是夜盲症接着有轻微的干眼症皮肤也会有毛囊性角化症狀第十章维生素与矿物质夜盲症﹙nightblindness﹚Normalvision(leftandright)andnightblindness(middle)

第十章维生素与矿物质NormalVision

SlowAdjustmentIndividualssufferingfromnightblindnessnotonlyseepoorlyatnight,butalsorequiresometimefortheireyestoadjustfrombrightlylitareastodimones.Contrastvisionmayalsobegreatlyreduced.

夜盲症﹙nightblindness﹚第十章维生素与矿物质

维生素A的含量常常用国际单位(InternationalUnit,IU)来表示，一个国际单位相当于0.344µg结晶维生素A醋酸酯或0.600µgβ－胡萝卜素(或1.2µg其它的类胡萝卜素)。根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的维生素A为5000IU或1mg。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。

第十章维生素与矿物质3.维生素A的毒性成人的上限摄取量为3000微克。过量维生素A有毒性。中毒症状有头痛、食欲不振、皮肤发痒、毛发脱落、多种器官伤害。日常饮食摄取维生素A不会发生中毒的危险，使用高剂量补充则增加过量的危险。平日饮食之外的补充以不超过参考摄取量为宜。第十章维生素与矿物质OHCH2CH3CH3CH3CH3CH3OHCH2CH3CH3CH3CH3VD2VD31.结构与来源（二）维生素D第十章维生素与矿物质来源第十章维生素与矿物质光照不足时必须借助食物供应，肝脏、蛋黃、鱼肝油、营养强化乳制品与奶油第十章维生素与矿物质2.维生素D的功能维持血钙恒定，避免血钙下降维生素D是维护骨骼与牙齿正常生长、发育与健康最重要的成分第十章维生素与矿物质3.维生素D缺乏症

儿童佝偻病第十章维生素与矿物质成年人骨质软化病OSTEOMALACIA:Theorange-stainingosteoidcoversmanysurfacesandisthickerthannormal.Thesecondphotoisfrompartofthebiopsythatwasdecalcifiedandthusitappearsnormal.Theosteomalaciacannotbeappreciated.

第十章维生素与矿物质血钙偏低

钙吸收不良导致血钙浓度偏低若低于7mg/dL会引发肌肉强直，有紧张、抽搐、抽筋、痉挛等症狀。维生素D的活性单位也用国际单位(IU)表示，一个国际单位的维生素D相当于0.25μg结晶的维生素D2或D3。也即1μg的维生素D相当于40个国际单位。第十章维生素与矿物质4.维生素D缺乏的原因摄取吸收不足阳光照射不足第十章维生素与矿物质（三）维生素E

1.维生素E的化学结构为色满醇（苯并二氢吡喃）的衍生物维生素E实际上包含八种结构大同小异的化学成分第十章维生素与矿物质2.维生素E的功能抗氧化剂，具有清除自由基的能力，可以与脂质共存，保护膜上的不饱和脂肪，负责细胞膜的抗氧化作用。保持红细胞的完整性不饱和脂肪摄取量增多时，对维生素E的需求也随之增多。第十章维生素与矿物质3.维生素E缺乏的症状溶血性贫血运动失调4.维生素E缺乏的原因维生素E存在多种植物性食品中，並可贮存于体内组织，一般人很少发生缺乏问题，但是疾病与特殊生理状况可能导致缺乏。早产儿维生素E的吸收需要油脂的配合第十章维生素与矿物质5.来源第十章维生素与矿物质植物油是维生素E的主要来源：葵花油、红花籽油、米油、熟茶油等含丰富的α生育酚，大豆油和玉米油含γ生育酚较多动物油脂的维生素E含量极少

第十章维生素与矿物质是醌的衍生物。其中较常见的有四种天然的维生素K1和K2，还有人工合成的维生素K3和K4（四）维生素K

1.维生素K的化学结构第十章维生素与矿物质2.维生素K的功能维持正常凝血机制维护骨骼健康第十章维生素与矿物质第十章维生素与矿物质3.维生素K缺乏症狀低凝血酶元症血液凝固减缓凝血所需的时间增长有出血症状容易发生在皮下、脑神经组织、腹膜腔、消化道等组织第十章维生素与矿物质4.维生素K缺乏原因新生儿体内储存量少，尚未建立肠道菌落，食量也小，容易有缺乏出血现象缺乏胆汁等干扰脂质吸收的疾病经常使用抗生素杀灭肠道细菌，不利于肠道中维生素的合成服用抗血栓药物会拮抗维生素K的作用，间接造成缺乏第十章维生素与矿物质5.维生素K的来源绿色蔬菜，如菠菜、洋白菜鱼肉、肝脏肠道细菌合成，可供人体利用第十章维生素与矿物质6.维生素K的毒性化学合成的K3最容易有中毒的危险在婴儿身上会造成溶血与黃疸等因此不可作为食物或营养补充剂也不可作为孕妇补充用营养用途以K1为宜对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为VD>VA>VE>VK第十章维生素与矿物质六、水溶性维生素（一）B族维生素VitaminB1VitaminB2VitaminB5VitaminB6其他B族维生素（二）VitaminC第十章维生素与矿物质（一）维生素B11.化学结构第十章维生素与矿物质2.维生素B1功能第十章维生素与矿物质作为辅酶体內的活性形式TPP(thiaminpyrophosphate)参与葡萄糖与能量代谢反应协助神经传导物质的合成维护周边神经传导功能的正常运作

（精神性维生素）第十章维生素与矿物质3.维生素B1缺乏症主要的损伤在肌肉、消化系统、神经系统、心脏血管系统当VB1不足时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会造成健忘、不安、易怒或忧郁等症状导致脚气病的发生第十章维生素与矿物质beriberi第十章维生素与矿物质3.维生素B1缺乏的原因—摄入量不足以精白米为主食的地区某些食物含有抗B1因子如：植物中有些成分会与B1结合并引发氧化破坏有些鱼贝类含有酵素thiaminase会分解B1

怀孕、哺乳、成长阶段生理需要量增多某些疾病可能引发耗损第十章维生素与矿物质4.维生素B1来源天然食物中含量较多粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋中第十章维生素与矿物质5.维生素B1毒性目前没有设定上限摄取量摄取量高时，吸收率大幅降低，没有明显的毒性第十章维生素与矿物质（二）维生素B2VitaminB2B2辅酶两种FMNFAD1.结构第十章维生素与矿物质2.维生素B2功能作为辅酶

(FAD，FMN)参与能量代谢反应，传递电子与氧化还原反应支援细胞内的抗氧化系统帮助血球正常增生维护皮肤健康，促进组织修复促进成长作用第十章维生素与矿物质3.维生素B2缺乏核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分，对机体内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用。缺乏时会发生口角炎、舌炎、唇炎、皮肤损伤等。第十章维生素与矿物质4.来源乳制品、全麦类、坚果类、蛋、内脏

牛奶及奶制品含量丰富（0.15mg/100mL)第十章维生素与矿物质5.维生素B2的毒性目前没有设定上限摄取量摄取过量时，大量从尿液排除，没有明显的毒性过多时随尿液排出体外，使尿液变黄第十章维生素与矿物质（三）维生素B61.结构吡哆醇吡哆醛吡哆胺第十章维生素与矿物质HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡哆醛吡哆醇吡哆胺还原氧化第十章维生素与矿物质2.维生素B6的功能作为酵素辅酶（磷酸吡哆醛），主要参与胺基酸代谢利用的生化反应参与肝糖和脂肪酸的代谢反应B12必须在B6存在下才能被吸收第十章维生素与矿物质3.维生素B6的缺乏问题原发性缺乏很少见长期营养不良时通常都伴有其他B群维生素的欠缺继发性缺乏慢性酗酒，药物干扰第十章维生素与矿物质4.VB6来源谷物类鱼肉鸡蛋奶白菜豆类肠道细菌也产生一部分第十章维生素与矿物质5.维生素B6的临床用途可用于治疗孕期恶心呕吐高剂量可能有副作用，剂量达2000mg/d，会造成神经方面不可逆的伤害药用剂量应在医生指导下使用第十章维生素与矿物质6.维生素B6的毒性营养素上限摄取量为每天60-80mg。剂量达2-6克时会引发渐进式感官失调，下肢的定位与震动感觉异常；即使停用后，恢复缓慢甚至只能部分复原第十章维生素与矿物质（四）叶酸1.结构2-氨基-4-羟-6-甲基喋呤谷胺酸对-胺基苯甲酸第十章维生素与矿物质2.叶酸的功能

叶酸参与细胞增生、生殖、血红素合成等作用，对血球的分化成熟，胎儿的发育﹙血球增生与胎儿神经发育﹚有重大的影响

可以保护心脏血管，还可能减缓老年痴呆症的发生第十章维生素与矿物质3.叶酸缺乏症狀患者虛弱、舌炎、肠胃不适、腹泻、成长不良、贫血孕妇叶酸不足会增加胎儿神经管缺陷第十章维生素与矿物质4.叶酸的用途

充足的叶酸不仅避免缺乏症狀，有助于降低心脏病、中风、大肠癌等慢性疾病的风险为保障胎儿的健康，孕妇在怀孕前一个月到怀孕第四个月都应该确保充足的叶酸摄取，因此生育年龄妇女必须随时注意叶酸的营养第十章维生素与矿物质1.化学结构（五）维生素B12第十章维生素与矿物质2.维生素B12的功能作为酵素辅酶，参与细胞中单碳的循环代谢，与叶酸密切配合活化叶酸辅酶，以利核酸的合成和复制，维护细胞正常分裂和增生协助脂肪酸合成，维护神经组织与髓鞘的功能第十章维生素与矿物质3.维生素B12独特的吸收与储存机制內在因子的配合第十章维生素与矿物质4.维生素B12的缺乏症状

-贫血：疲倦嗜睡，皮肤苍白，心跳加

速，心脏肥大，胸部疼痛

-消化道病症：包括舌头发炎红肿，丧失食欲，腹泻，腹痛

-神经症狀：僵硬麻痹，四肢灼痛，肌肉无力，步伐失去平衡等，若没有治疗则神经的伤害无法复原

恶性贫血第十章维生素与矿物质5.维生素B12的食物来源B12只能由微生物合成，动物经由食物链而储存于体內，因此动物食品可以提供B12人体內肠道微生物可提供部份B12，使用抗生素时杀灭肠道细菌，可能减少来源植物性食品不含B12，因此纯素食者有维生素B12缺乏的危险

第十章维生素与矿物质瘦肉、肝、肾、鱼、贝壳和牛乳中含量较丰富临床用途：常用于改善神经病变

毒性：目前没有设定上限摄取量第十章维生素与矿物质（六）维生素C—又名抗坏血酸1.化学结构第十章维生素与矿物质2.维生素C的功能维生素C可以保护血管完整性，协助骨骼正常矿化，促进伤口愈合维生素C具有抗氧化功能，有助于清除细胞内的自由基，并且保护维生素A与E食物中的维生素C可促进小肠对铁的吸收第十章维生素与矿物质3.维生素C的缺乏问题典型的缺乏症是坏血病早期的症狀：体重降低、疲倦、肌肉关节瞬间疼痛、牙龈酸痛出血、皮下微量出血、伤口愈合缓慢等严重的症狀有指甲周边点状出血、毛囊出血、毛囊角质化等婴儿患坏血病时，肋骨与肋软骨的连接肿大，外表型如串珠第十章维生素与矿物质ScurvyisanutritionaldiseasecausedbydeficiencyofvitaminC.Commonsymptomsincludepinpointbleedingaroundhairfollicles,alongthegums,andunderthenails,asseeninthisphotograph.

ThisdiseaserarelyoccursintheUnitedStates.第十章维生素与矿物质4.维生素C的缺乏原因

摄取量不足饮食品质差长期欠缺生鲜蔬果创伤、感染、抽烟等会增加体内维生素C的损耗，需要额外的补充才不至于缺乏第十章维生素与矿物质5.维生素C的食物来源新鲜蔬菜水果、品质优良的冷冻蔬菜水果第十章维生素与矿物质

富含VitaminVitaminC的食品

柑桔类、绿色蔬菜、番茄，辣椒、马铃薯及桨果中含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃，蔷薇果和番石榴中含量最高。在水果的不同部位中其浓度差别也很大，例如：苹果皮中的浓度要比果肉中高2—3倍。这种维生素唯一的动物来源为牛乳和肝。毒性：成人上限摄取量2000毫克第十章维生素与矿物质维生素：是维持生命不可缺少的物质

1912年英国化学家霍普金斯首先发现现代社会里的人们，似乎已习惯了这五花八门的维生素类药品第十章维生素与矿物质一.分类常量元素＊每日需要量高于100毫克＊或体內含量占体重0.01﹪以上＊包括：钠、钾、氯等电解质，骨骼所含钙与磷，细胞中的镁，硫等微量元素＊每日需要量低于100毫克＊或体内含量占体重0.01﹪以下＊包括：铁、铜、锌、钼、锰、钴、铬、碘、硒、氟矿物质第十章维生素与矿物质二、维生素与矿物质的相似点(1)在食物中的含量都比热量营养素少(2)身体对两者的需要量均属微量(3)不能提供热量(4)在碳水化合物、蛋白质和脂肪的代谢中均扮演重要角色第十章维生素与矿物质三、矿物质的基本特性1.生物均无法制造矿物质，一定要从环境中获得，在食物链中传递2.溶解性：电解质与卤素外，其他矿物质的水溶性一般较差3.化学结构：结构多样化，在动物组织中常与蛋白

质结合，植物比动物复杂，除了与蛋白质结合之外，还有许多小分子化合物与螯合型式第十章维生素与矿物质4.身体可用率

饮食中可供吸收利用的比例变异很大

因矿物质种类而不同

钠、钾、碘、氟等＞90﹪

钙30﹪磷60%

铁

2～40﹪第十章维生素与矿物质5.影响吸收的因素溶解性食物成份：

促进因子：乳糖对钙、肉与维生素C对铁抑制因子：茶、咖啡中的单宁、膳食纤维消化道的酸碱性：胃酸有助于溶解，抗酸剂易造成沉淀摄取量：摄取越多，吸收率降低个人营养状况：缺乏时吸收率增高第十章维生素与矿物质6.矿物质之間的相互影响由于价数相似、离子大小相似、或化学性质相近，可能竞争相同的吸收管道或运送与储存蛋白质，而互相干扰吸收与代谢利用这是使用单一矿物质强化或补充剂最常見的副作用，因此大量补充单种矿物质或类似的加工食品时，必须特別注意第十章维生素与矿物质7.体内恒定狀況的调节钠、钾、氯等电解质与钙