(完整版)食品添加剂考试练习题

《食品添加剂》-复习题（2008级）-第1页共18页《食品添加剂》考试练习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂，2、抗结剂，3、被膜剂，二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（）。A形成致密多孔组织；B降低表面张力；C形成均匀分散体；D结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（）A该食品添加剂所属的类；B该食品添加剂的编号；C该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（）A天然香料；B天然等同香料；C人工合成香料；4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。A天然香料；B天然等同香料；C人工合成香料；5、己烷属于（）A食品工业用加工助剂；B稳定剂和凝固剂；C水分保持剂；D漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（）A提高食品的保藏性、防止腐败变质；B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（）A不应对人体产生任何健康危害；B不应掩盖食品腐败变质；C不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）A食品添加剂的品种；B食品添加剂的使用范围；C食品添加剂的最大使用量；D食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（）A食品添加剂名称；B使用范围和使用量；C产地、厂名、生产日期；D制造方法五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（）2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（）3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（）4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（）5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。（）6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。（）7、《中华人民共和国食品卫生法》有一章内容是“食品添加剂的卫生”。（）8、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。（）六、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类?2、《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。第二章防腐剂与杀菌剂一、名词解释1、防腐剂二、填空题1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而＿＿＿，在碱性环境中＿＿＿抗菌作用。2、山梨酸类的适用pH值范围为＿＿＿。3、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为酸型防腐剂，适用于pH值在5.5以下的食品防腐。三、单项选择题1、山梨酸类的适用pH值范围为（）。ApH4.4～5；BpH5～6以下；CpH4～8以下；四、多项选择题1、影响防腐剂防腐效果的因素有（）A食品体系的pH；B食品的染菌情况；C防腐剂的溶解与分散情况；D防腐剂的熔点2、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（）。A霉菌；B酵母菌；C好气性细菌；D嫌气性细菌3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（）。A沙门氏菌；B葡萄球菌；C肉毒杆菌；D黄曲霉4、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（）。A二氧化氯；B高锰酸钾；C过醋酸；D山梨酸五、判断题1、对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为pH4～8以下。（）2、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。（）3、蛋白质在缺氧的环境中被微生物分解，称为腐败。（）4、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。（）5、外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的一种有毒物质。（）6、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。（）7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。（）8、微生物引起的果蔬变质现象包括：深色斑点、松软、凹陷、发粘、酸味等。（）9、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。（）10、对微生物检验室的消毒和灭菌，通常是用37～40%甲醛溶液熏蒸。（）六、简答题1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。2、比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸的抗菌能力大小。七、论述题。1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么。（教材p160）第三章抗氧化剂一、多项选择题1、水溶性抗氧化剂包括（）。AL-抗坏血酸；B生育酚；C苯甲醇；D茶多酚2、油溶性抗氧化剂包括（）。A丁基羟基茴香醚；B生育酚；C苯甲醇；D没食子酸丙酯二、判断题1、以下是丁基羟基茴香醚（BHA）的分子结构式丁基羟基茴香醚（BHA）具有抗氧化作用，是由于它给能出氢原子，与过氧自由基ROO•作用，生成氢过氧化物，从而阻止了自由基链的传递，进而阻断了油脂的自动氧化。（）2、油脂和含油脂的食品在贮藏、加工及运输过程中会和空气中的氧发生氧化反应，出现褪色、变色，产生异味、异臭的现象，使食品质量下降，直至不能食用。这种现象通常称为油脂的“酸败”。（）3、含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物。过氧化物会进一步分解，生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类物质。从而导致食用油和含有脂肪的食品产生不良风味和气味，习惯上称作哈败或者氧化哈败。（）第四章食用色素二、填空题1、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生＿＿＿色；2、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生＿＿＿色；3、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生＿＿＿色；三、单项选择题1、就色料来讲，三原色指的是（）。A洋红，淡黄，青；B朱红、翠绿、蓝紫；2、就色光来讲，三原色指的是（）。A洋红，淡黄，青；B朱红、翠绿、蓝紫；四、多项选择题1、色彩的三要素包括（）A明度；B灰度；C纯度；D色相2、化学合成的食用色素包括（）。A靛蓝；B辣椒红；C柠檬黄；D栀子黄3、天然食用色素包括（）。A胭脂红；B红曲色素；C日落黄；D甜菜红五、判断题1、红曲色素属于合成食用色素。（）2、红曲色素是从植物中提取的食用色素。（）3、如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的。（）4、日光，实际上是由各种不同波长的单色光组成（）5、如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。（）6、根据色料的混合原理，如果两种颜色混合能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。（）六、简答题1、如何配制浅红色色料。七、论述题。1、试述物体显示不同颜色的原因？2、从色彩的鲜艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色素进行比较。第五章发色剂与漂白剂二、填空题1、食品中最常用的发色剂是＿＿＿和＿＿＿。四、多项选择题1、食品中常用的漂白剂包括（）。A二氧化硫；B无水亚硫酸钠；C稀盐酸；D过氧化氢（双氧水）五、判断题1、亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊的风味的作用。（）六、简答题1、如何使樱桃变为绿色。七、论述题。1、为什么在肉制品中添加硝酸盐或者亚硝酸盐可以使肉保持鲜艳的红色第六章香料与香精一、名词解释1、香精2、精油二、填空题1、用＿＿＿法和＿＿＿法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。三、单项选择题1、八角茴香油属于（）。A精油；B净油；C酊剂；D浸膏2、油溶性香精主要用于（）。A焙烤食品和糖果；B冷饮；C配制酒；3、水溶性香精主要用于（）。A焙烤食品和糖果；B冷饮；C配制酒；4、油溶性香精适合加入到（）；A高温加工的食品；B低温加工的食品；适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。四、多项选择题1、动物性天然香料包括（）。A龙涎香；B麝香；C灵猫香；D肉桂油2、从植物中提取香料的方法有（）。A水蒸气蒸馏法；B浸提法；C压榨法；D加成法3、从植物中提取出的香料制品可以是（）A精油；B浸膏；C酊剂；D净油4、配制水溶性香精的稀释剂可以是（）。A蒸馏水；B乙醇；C甲醇；D甘油5、植物性天然香料包括（）。A留兰香油；B麦芽酚；C香兰素；D甜橙油五、判断题1、植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。（）六、简答题1、以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙叶油0．3份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95％)75份乙基香兰素0.30份香柠檬油0.8份蒸馏水15份七、论述题1、香精与香料有何不同2、食用香精在食品中的主要作用第七章调味剂三、单项选择题1、味精指的是（）。A谷氨酸钠；B5′-鸟苷酸二钠；C天门冬氨酸钠；D琥珀酸二钠2、醋酸的是（）。A柠檬酸；B酒石酸；C乙酸；D乳酸3、柠檬酸的分子结构式是（）。A；B；C；D4、用于可乐型饮料的酸味剂是（）。A柠檬酸；B酒石酸；C乙酸；D磷酸5、甜蜜素属于（）。A营养性甜味剂；B非营养性甜味剂；6、果糖属于（）。A营养性甜味剂；B非营养性甜味剂；7、阿斯巴甜是指（）A山梨糖醇；B二氢查耳酮；C天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D木糖醇四、多项选择题1、基本味感包括（）。A甜；B辣；C酸；D鲜2、鲜味剂包括（）。A谷氨酸钠（俗称味精）；B5′-鸟苷酸二钠；C天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D肌苷酸二钠3、天然甜味剂包括（）。A蔗糖；B甘草甜素；C甜蜜素；D甜菊苷4、合成甜味剂包括（）。A糖精；B甘草甜素；C甜蜜素；D甜菊苷5、苦味剂包括（）。A可可碱；B咖啡因；C啤酒花；D天门冬酰苯丙氨酸甲酯五、判断题1、酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品的pH值。（）2、酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响。（）3、世界上用量最大的酸味剂是柠檬酸。（）4、果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以用淀粉为原料用酶法或酸法制造。（）（见食品化学p69、222）5、在酱油中可以添加18％～20％的氯化钠。六、简答题1、4种基本味指的是什么?2、谷氨酸钠的呈味阈值为0.012g／100mL，试问这句话表示什么意思。3、写出两种咸味剂的名称。第八章增稠剂一、名词解释1、增稠剂二、填空题1、能提高食品的＿＿＿或着能形成＿＿＿的食品添加剂，叫做增稠剂。三、单项选择题1、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（）。A卡拉胶；B黄原胶；C琼脂；D海藻酸钠四、多项选择题1、从植物种子提取的增稠剂包括（）。比如淀粉、瓜儿胶和刺槐豆胶A淀粉；B刺槐豆胶；C琼脂；D明胶五、判断题1、增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。（）2、增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。（）。3、增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。（）第九章乳化剂一、名词解释1、乳状液二、填空题1、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做＿＿＿。三、单项选择题1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（。ATween；BSpan；四、多项选择题1、食品加工中常用的乳化剂（）。A单硬脂酸甘油酯；B大豆磷脂；C失水山梨醇脂肪酸酯；D聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯五、判断题1、要将一种液体以液珠的形式分散到另一种液体中，从而形成稳定的乳状液，往往比较困难。若要形成稳定的乳状液，往往要加入第三种物质，这种能促使乳状液形成并稳定存在的物质叫做乳化剂。（）2、大部分乳化剂都是表面活性剂。（）3、所谓表面活性剂，是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质。。（）4、表面活性剂分子是一种两亲分子，分子的一端是亲水性的基团，分子的另一端是亲油性基团。。（）5、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Span和司盘。（）六、简答题1、指出以下乳状液的类型。2、牛乳属于什么类型乳状液。3、食品乳化剂蔗糖脂肪酸酯的分子结构如下试分别指出分子中的亲水性基团和亲油性基团。4、人造奶油属于什么类型乳状液。5、如果某表面活性剂的HLB值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。6、如果某表面活性剂的HLB值在8-13范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。7、如果将某表面活性剂加入水中，激烈振荡后形成乳状液体，那么该表面活性剂的HLB值大约在什么范围内。8、如果将某表面活性剂加入水中，分散得不好，那么该表面活性剂的HLB值大约在什么范围内。七、论述题1、试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。第十章膨松剂一、名词解释1、膨松剂四、多项选择题1、食用膨松剂包括（）。A碳酸氢钠；B碳酸氢铵；C发酵粉；D硫酸钠五、判断题1、发酵粉是由碳酸氢钠、明矾、烧明矾及淀粉等混合而成的复合食品膨松剂。（）七、论述题1、在复合膨松剂（如发酵粉）中为什么要加入明矾。2、碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同。第十一章酶制剂二、填空题1、酶是一类具有生物＿＿＿作用的蛋白质。2、葡萄糖异构酶主要作用是使D-葡萄糖转化为＿＿＿。四、多项选择题1、酶制剂的来源包括（）。A动物脏器组织；B植物果实；C化学合成；D微生物2、菠萝蛋白酶可以用做（）。A啤酒澄清剂；B制造葡萄糖；C制造麦芽糖；D嫩化肉类五、判断题1、酶催化反应的反应条件比较温和。（）2、酶催化反应的效率比较低。（）3、酶的催化作用具有高度的专一性。（）4、α-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉分子内部的α-1，4糖苷键，产生糊精、低聚糖和单糖等水解产物。对1，6糖苷键不起作用。α-淀粉酶是一种内切酶。底物为直链淀粉时，最终产物是葡萄糖和麦芽糖；底物为支链淀粉时，最终产物除葡萄糖和麦芽糖外，还有一系列α-极限糊精，含有该酶无法作用的α-1，6糖苷键。用于水解淀粉制造葡萄糖、饴糖（麦芽糖）和糊精。（）5、β-淀粉酶作用于淀粉时，是从糖链的非还原端开始，以一个个麦芽糖为单位，切断α-1，4糖苷键，并且使麦芽糖C1的构型从α-型转化为β-型，也即得到的是β-麦芽糖。在食品工业上用于制造麦芽糖。（）6、木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。（）7、皱胃酶主要用作干酪制做的凝乳剂。（）七、论述题1、为什么果胶酶所以可以用做果汁的澄清剂。第十二章食品强化剂二、填空题1、夜盲症是由于缺乏维生素＿＿＿引起的。2、赖皮病是由于缺乏维生素＿＿＿引起的。三、单项选择题1、造成人体营养性贫血的原因是缺乏（）。A铁；B钙；C磷；D钾2、人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏（）。A锌；B钙；C磷；D钠四、多项选择题1、食品强化总的目的是（）A弥补天然食物的缺陷；B补充食品在加工贮藏及运输中的损失；C适应军事及特殊职业的需要；D获得好的口味五、判断题1、在食品中加进—些原来没有的营养素以提高其营养价值，或者往食品中加进—些食品原来固有的营养素使食品的营养成分恢复到原有的水平，这样制得的食品就叫做强化食品。（）六、简答题1、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病。2、写出两种强化食品中使用的钙盐名称；3、写出两种强化食品中使用的铁盐名称。七、论述题1、在什么情况下要对食品强化；第十三章食品添加剂的安全使用及毒理学评价一、名词解释1、中毒阈剂量；2、最大无作用量（MNL）；3、每日允许摄入量（ADI）三、单项选择题1、防腐剂山梨酸的半数致死剂量LD50为10500mg/kg大白鼠体重，所以山梨酸（）。A剧毒；B实际无毒；C低毒；D中毒2、急性毒性试验的观察期一般（）。A1-2周；B3～6个月；C1-2年；D2年3、半数致死剂量LD50是通过什么试验得到的。（）A亚急性毒性试验；B慢性毒性试验；C蓄积毒性试验；D急性毒性试验4、由大鼠试验测的食品防腐剂苯甲酸的最大无作用量（MNL）为500mg／kg（体重），那么食品防腐剂苯甲酸的人体每日允许摄入量(ADl)为（）。A5mg／kg（体重）；B50mg／kg（体重）；C100mg／kg（体重）；D10mg／kg（体重）5、每日允许摄人量的单位是（）。Amg／kg（体重）；Bmg／kg（体重），每日；四、多项选择题1、用于食品添加剂毒理学实验的动物包括（）A小白鼠；B猫；C猪；D大白鼠五、判断题1、毒理学实验是制订食品添加剂使用标准的依据。（）六、简答题1、以下是A、B两种化学物质的死亡率–剂量关系曲线试比较A、B两种化学物质的半数致死剂量和毒性的大小。补充（根据2007级《食品田加剂》A、B试卷）：2、半数致死剂量（LD50）。2、有些食品如果不加防腐剂，放置久了就会变酸。这主要是由于（）。A.微生物分解碳水化合物造成的；B.微生物分解蛋白质造成的；C.微生物分解矿物质造成的；D.微生物分解维生素造成的；4、在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（）。A.蔗糖；B.果糖；C.葡萄糖；D.麦芽糖；5、在食品中添加铁强化剂，是由于（）。A.铁是骨骼和牙齿的重要组成成分；B.铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程；C.铁可提高人体的免疫能力；D.铁参与甲状腺激素的代谢；8、一般规定亲油性强的油酸的HLB值为（）。A．1；B．18；C．40；D．3；10、红曲色素属于（）。A．食用合成色素；B．非食用色素；C．从植物组织中提取的色素；D．从微生物体中提取的色素；15、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病。（）。A．维生素B1；B．维生素A1；C．烟酸；D．维生素C；19、制做干酪用的凝乳剂是（）。A．皱胃酶；B．木瓜蛋白酶；C．菠萝蛋白酶；D．α-淀粉酶；20、以下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用。（）。乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙叶油0．3份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95％)75份乙基香兰素0.30份香柠檬抽0.8份蒸馏水15份A．获得酒味；B．做稀释剂；C．节约成本；D．便于加工；2、食品添加剂动物毒性试验包括（）。A．慢性毒性试验；B．亚慢性毒性试验；C．急性毒性试验；D．致癌试验；3、以下物质，哪些是食品抗氧化剂（）。A．B.丁基羟基茴香醚（3-BHA）L-抗坏血酸（维生素C）C．D.苯甲醇二丁基羟基甲苯（简称BHT）10、肉类变质时，出现的现象有（）。A．发粘；B．变色；C．霉斑；D．气味改变；11、以下物质，哪些是食品防腐剂（）。A.对羟基苯甲酸酯；B.山梨酸；C.碳酸氢钠；D.酒石酸；12、以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有（）。甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份癸醛0.01份甘油5.0份蒸馏水45份A．甜橙油；B．香豆素；C．癸醛；D．酒精；15、食品添加剂进入人体后，最好能（）。装订线A．参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；装订线B．不被消化道所吸收，全部排出体外；C．不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质；24、明胶是从（）。A．动物的皮中提取的；B．甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的；C．苹果皮中提取的；D．动物的骨头中提取的；25、表面活性剂分子（）。A．是一种两亲分子；B．的一端是亲水性的基团；C．的一端是亲油性的基团；D．在水中不能发生电离；26、发酵粉的组成可以包括（）。A．碳酸氢钠；B．明矾；C．淀粉；D．乳酸亚铁；27、用做啤酒澄清剂的酶包括（）。A．木瓜蛋白酶；B．菠萝蛋白酶；C．β-淀粉酶；D．α-淀粉酶；28、亚硝酸盐的作用包括（）。A．使肉具有鲜亮的颜色；B．抗菌作用；C．使肉具有咸味；D．增强风味；1、《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）对食品添加剂都做了那些主要规定。3、常见的食品强化剂有哪3类。8、写出2种膨松剂的名称。10、写出两种发色剂的名称。9、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。比如（）。A.沙门氏菌产生的毒素；B.肉毒杆菌产生17、所谓表面活性剂，是指（）。A.在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质；B.在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质；C.在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质；D.在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质；2、以下物质，哪些是食品防腐剂（）。A．B.苯甲酸