西式面点师五级习题（附参考答案）

西式面点师五级习题（附参考答案）一、单选题（共157题，每题1分，共157分）1.采用全蛋打法制作清蛋糕时，要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀。A、2倍B、1、5倍C、3倍D、2、5倍正确答案：C2.影响钙吸收的不利因素只要有（）A、膳食中乳糖量多B、肌体对钙的需要量大C、膳食中蛋白质增加D、膳食中草酸、植物酸多正确答案：D3.采用分蛋打法制作清蛋糕时，蛋清加入标准糖量后的打发程度是。A、搅打十五分钟即可B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、打一打就行D、搅打至蛋清起泡即可正确答案：B4.干果类原料应在保存。A、冷藏柜B、干燥通风处C、室内D、冷冻冰箱中正确答案：B5.调制清蛋糕面糊时，全蛋液的合理控制搅拌温度是左右。A、29℃B、15℃C、25℃D、20℃正确答案：C6.黄昏时食物不清，是由于体内（）缺少。A、维生素B、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A7.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。A、0、5‰-1‰B、2%-10%C、0、5%-1%D、2‰-10‰正确答案：D8.用裱制蛋糕时，要及时更换原料，以免最后挤出的裱制线条不一致。A、巧克力酱B、黄油酱C、鲜奶油D、糖粉酱正确答案：B9.奶油泡夫是英文的译音。A、careamB、parfaitC、jellyD、cream正确答案：D10.制作油脂蛋糕时，模具中面糊填充量过少，制品成熟过程中，坯料内水分蒸发过多，会影响制品的。A、起发性B、油脂消失C、松软度D、颜色正确答案：C11.（）是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。A、蛋糕烘烤模具B、巧克力模具C、蛋糕装饰模具D、甜点模具正确答案：B12.为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，配方中（）要少些。A、糖粉B、盐C、油脂D、水份正确答案：D13.（）是衡量职业道德水准的重要标志。A、共同提高B、重视知识C、遵纪守法D、互敬互学正确答案：C14.维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是（）。A、谷类粉B、面粉C、玉米粉D、奶粉正确答案：C15.面坯内含有大颗粒的饼干配料，不适宜用的方法成型。A、花戳B、挤制C、切割D、复合正确答案：B16.软质面包在成型时，干面粉的使用量应（）。A、无需考虑B、多C、适宜D、少正确答案：D17.粉筛清洗干净，晒后存放在固定处，不要与（）放置在一起。A、面杖B、秤盘C、刀D、面盆正确答案：C18.果冻定型时若结力使用过量，将会使成品。A、没变化B、变软C、变硬D、变甜正确答案：C19.沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的（）手法。A、成型B、成熟C、调制D、装饰正确答案：D20.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、33、33%B、44、44%C、24元D、16元正确答案：C21.果冻的调制方法，一般是先将结力粉或鱼胶粉，然后倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调料，配料混合。A、烫化B、熔化C、煮化D、放在锅里置火上熔化正确答案：B22.动物奶油应存放于。A、随意放B、冷冻箱C、冷藏箱D、常温下正确答案：C23.鲜果在加工过程中应尽量受热时间。A、掌握适宜的B、减短C、增加D、延长正确答案：B24.在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、软质面包B、硬质面包C、脆皮面包D、松质面包正确答案：B25.调制清蛋糕面糊时，加入面粉后搅拌机应该。A、长时间快速搅拌B、短时间快速搅拌C、短时间慢速搅拌D、长时间慢速搅拌正确答案：C26.一般成年人每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、300B、200C、100D、500正确答案：D27.混酥类饼干的一般调制方法是先将搅拌均匀后，再加入其他原料。A、面粉与糖B、黄油与面粉C、鸡蛋与糖D、黄油与糖正确答案：D28.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热，开锅后要（），并不停的搅拌。A、改用小火B、改用中火C、关火D、改用微火正确答案：D29.动物奶油一般是从中提炼出来的。A、黄油B、羊奶C、马奶D、牛奶正确答案：D30.一般情况下，制作果冻时结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。A、6%B、2%C、8%D、4%正确答案：B31.蛋清杏仁饼干是的一种著名饼干。A、意大利B、法国C、德国D、英国正确答案：A32.打发后的动物奶油应存放于。A、冷冻箱B、冷藏箱C、任何地方D、常温下正确答案：B33.清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。会使蛋白保持气体的能力。A、不变B、上升C、下降D、无影响正确答案：C34.为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的要少些。A、盐B、糖分C、水分D、油脂正确答案：C35.在面点制作中，面粉通常按含量多少分类。A、蛋白质B、糖C、水D、面粉正确答案：A36.“挂面”又称为。A、包馅B、刷蛋液C、挂糖皮D、挂糊正确答案：C37.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。A、七八成B、五成C、九成D、十成正确答案：A38.清蛋糕的膨松主要是作用的结果。A、生物膨松B、酵母C、物理膨松D、化学膨松正确答案：C39.由于使用时有一定的软硬程度且原料易干硬，所以需要熟料的基本功，才能制出好的成品。A、用鲜奶油裱型B、用黄油酱裱型C、用巧克力裱型D、用糖粉酱裱型正确答案：D40.（）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。A、西红柿B、洋白菜C、小白菜D、菜花正确答案：B41.苏夫力是英文的译音。A、puddingB、sweetC、souffleD、mousse正确答案：C42.根据蛋液的使用情况，制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有。A、混打法和清打法B、蛋清打法C、蛋黄大法D、蛋清打法和蛋黄大法正确答案：A43.在测定面粉的湿面筋含量时，加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，水呈（）色即可。A、蓝色B、无色或浅白色C、黑色D、绿色正确答案：B44.（）是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。A、平刀B、片刀C、刮刀D、锯齿饼刀正确答案：A45.调制果冻液最方便，最省时的方法是用。A、鱼胶粉B、鱼胶片C、果冻粉D、结力片正确答案：C46.清蛋糕制品出炉后，应（），使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。A、立即放在案台上B、立即放在温度较低的环境中C、立即放入冷藏条件下D、立即反转过来正确答案：D47.打发植物脂奶油的最佳是温室。A、7∽10℃B、15∽26℃C、26∽30℃D、10∽15℃正确答案：B48.用糖油拌和法制作油脂蛋糕时，鸡蛋要，以防面糊搅澥。A、最先加入B、最后加入C、一次加入D、逐渐加入正确答案：D49.常用于木司装饰的原料有、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、泡夫面糊B、黄油C、巧克力D、糖粉膏正确答案：C50.混酥面胚在擀制成型时，要尽量（）擀制。A、反复两次B、避免反复，一次成型C、尽可能反复D、一次擀制失败，可揉成面团再用正确答案：B51.巧克力初加工时，如果温度超过（），会造成巧克力渗油或翻砂。A、45℃B、50℃C、55℃D、60℃正确答案：B52.奶油根据含脂率不同，可分为两种，其中轻奶油的含脂量一般在。A、15%B、38%C、18%∽36%D、16%正确答案：C53.制作椰丝馅时，不宜过早加入（）。A、糖B、黄油C、椰丝D、发粉正确答案：D54.用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰、层次分明。（左右滑动屏幕选题）A、黄油酱B、巧克力C、鲜奶油D、糖粉正确答案：A55.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造。A、蛋糕B、饼干C、披萨饼D、面包正确答案：D56.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在（）以下。A、16%B、12%C、18%D、14%正确答案：D57.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是。A、湿度B、光线C、营养D、水分正确答案：C58.木司配方中若有结力片时，应先把结力片用溶化。A、果汁B、温水C、凉水D、热水正确答案：C59.人造黄油是以为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂，防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。A、猪油B、牛油C、水产油D、氢化油正确答案：D60.软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握，一般为（）。A、50分钟B、15-25分钟C、30-40分钟D、60分钟正确答案：B61.调制糖水黄油酱时，加入糖水应注意。A、一次性加入B、分三次加入C、分两次加入D、分次逐渐加入正确答案：D62.打发后的动物脂奶油，其稳定性可保持左右。A、8小时B、12小时C、24小时D、4小时正确答案：D63.软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构，是因为（）起着决定性作用。A、蛋白质B、酵母C、淀粉D、水正确答案：B64.（）不属于西式面点中最常见的装饰手法。A、裱型B、拼摆C、沾D、挤正确答案：A65.特质蛋糕面粉是由经氯气漂白处理过的面粉，专门用于蛋糕制作。A、软质面粉B、特质小麦面粉C、半硬质面粉D、硬质面粉正确答案：A66.混酥面坯在成型时，动作要（）。A、准确B、慢C、快D、适宜正确答案：C67.制作清蛋糕宜用。A、中筋面粉B、高筋面粉C、玉米粉D、低筋面粉正确答案：D68.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）满为宜。A、一半B、七八成C、八九成D、五六成正确答案：B69.（）不属于厨房卫生技术。A、噪音防治技术B、烟雾防治技术C、照明技术D、防暑降温正确答案：A70.烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。A、了解烤炉的温度情况B、掌握烤箱的使用方法C、将烤箱预热D、了解清蛋糕的属性和性质正确答案：C71.观察动物油脂的透明度，应在（）的条件下进行观察。A、50℃B、70℃C、20℃D、40℃正确答案：B72.人体营养中最重要的必须脂肪酸是（）。A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C73.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有的特点。A、外表光滑B、松脆C、色泽金黄D、柔软正确答案：B74.甜点装盘时，所有的用料、配料及饰品不得露在。A、盘子边缘举中心¼处B、盘子边缘举中心三分之一处C、盘子边缘举中心½处D、盘子的外沿正确答案：D75.干过磨粉时，若使用食品磨碎机应选用挡进行。A、中速或慢速B、快速C、慢速D、中速正确答案：A76.调制混酥面团宜采用的油脂为。A、熔点极高的油脂B、熔点一般的油脂C、熔点较低的油脂D、熔点较高的油脂正确答案：D77.制作果冻时所使用的鱼胶一定要。A、熔化B、可熔化，可不熔化C、熔化彻底D、简单融化即可正确答案：C78.（）调制好后不能久放，应立即使用。A、江酒汁B、蛋黄汁C、香草汁D、巧克力汁正确答案：B79.是形成泡夫骨架的原料。A、鸡蛋B、面粉C、黄油D、糖正确答案：B80.制作软质面包的面粉是（）。A、普通面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、低筋面粉正确答案：C81.在切割混酥面坯时，动作应（）。A、精细B、准确C、放慢D、迅速准确正确答案：D82.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。下列选项中（）是较易被人体消化吸收的豆类食品。A、炒豆芽B、煮黄豆C、煮豆浆D、炖豆腐正确答案：D83.调制清蛋糕面糊时，应合理控制搅拌的温度，一般情况下，温度在时蛋液的起泡最佳。A、26℃B、17℃C、15℃D、22℃正确答案：D84.一般清蛋糕的烘烤温度为（）。A、160∽170℃B、190∽200℃C、170∽180℃D、200∽220℃正确答案：B85.巴菲是一种以和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、水果B、面粉C、鸡蛋D、牛奶正确答案：C86.肌体内缺少维生素B12，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病正确答案：C87.泡夫成型的方法一般采用（）成型。A、挤制B、搓卷C、模具D、擀制正确答案：A88.下面4种蛋糕面糊在相同条件下，所需的烘烤温度最低。A、长方形大蛋糕坯B、蛋卷坯C、小圆型蛋糕坯D、花边型蛋糕坯正确答案：A89.使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后，可直接分割、整形。A、无需进行基本发酵B、需要基本发酵C、需中间醒置D、无需中间醒置正确答案：D90.制作巧克力木司的主要原料是巧克力和（）。A、糖B、奶油C、蛋黄D、蛋清正确答案：B91.制作硬质面包宜选用的面粉。A、面筋含量中等B、高筋和中筋之间C、面筋含量低D、面筋含量高正确答案：B92.面点操作间的员工不需严格执行中的有关规定，把好卫生关。A、企业卫生制度B、厨房卫生制度C、食品卫生法D、食品卫生卫生制度正确答案：C93.制作意大利蛋清黄油酱时，在加入黄油前，应保证缸内温度在、A、35∽38℃B、40℃C、25∽30℃D、42℃正确答案：A94.制作蛋糕的白砂糖应选用（）。A、细砂糖B、特粗砂糖C、绵白糖D、粗砂糖正确答案：A95.面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹，工作服、工作帽穿戴工整系好风纪扣。男，女不染指甲。A、不佩戴名片B、不留胡须C、不留长发D、不留长指甲正确答案：B96.用成品系数法计算加工后的原料成品，只适用于（）相同的食品原料。A、毛重B、净料率C、损耗重D、损耗率正确答案：B97.面包按本生质感可分为（）。A、软质面包、脆皮面包B、软质面包、硬质面包C、脆皮面包、松质面包D、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包正确答案：D98.拼摆各类甜点时，首先要掌握拼摆的。A、色彩搭配关系B、原料的性质C、原料大小关系D、主次关系正确答案：D99.制作软质面包采用快速发酵法时，（）的用量加倍。A、酵母B、所有用料C、盐D、糖正确答案：A100.道德规范依靠人们加强道德修养，（）来维持。A、自定的外部制度B、强制的外部制度C、加强的内心信念D、自觉地内心信念正确答案：D101.拼摆时要运用的手法，将不同的原料组成一个完整的甜品成品。A、对称B、搭配C、夸张D、艺术正确答案：D102.混酥点心的最大特点是。A、有层次B、无层次C、无层次，但有酥松性D、有酥松性正确答案：C103.面点操作间厨师的工作服应。A、每天更换B、每两天更换一次C、每周更换一次D、穿脏了再换正确答案：A104.制作气鼓鸭子时，挤的方法宜采用（）。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法正确答案：B105.质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是面包的特点。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包正确答案：D106.小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为（）。A、220℃B、160℃C、200℃D、170℃正确答案：C107.用（）材料制成的搅拌盆，宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。A、搪瓷B、铝制C、不锈钢D、紫铜正确答案：D108.食品造型的目的在于，通过造型展示食品的艺术魅力，展示巧夺天工的精巧技艺。A、整个厨房员工B、餐厅服务员C、整个饭店员工D、制作者正确答案：D109.饼干挤制的成型法又称为（）。A、二次成型法B、复合成型法C、一次成型法D、模具成型法正确答案：C110.果冻定型的时间取决于果冻配方中的多少。A、果汁的用量B、酒的用量C、水的用量D、结力的用量正确答案：D111.烤制饼干卷时，入炉之前要注意。A、上下翻动饼干卷B、轻拿轻放C、尽量不振动饼干卷D、使劲振动烤盘几次正确答案：D112.木司采用模具成型时，可适量多加一点，用以增加制品的稳定性。A、鸡蛋B、奶油C、结力片D、糖正确答案：C113.气股面团是用而成的。A、冷水调制B、黄油调制C、鸡蛋调制D、热水烫制正确答案：D114.面点操作间的地面应保证每班次。A、清洗一次B、清洗两次C、无需清洗D、随意清洁正确答案：A115.制作清蛋糕搅打蛋液过程中，蛋白保持气体的最佳状态是在呈现体积之前产生的。A、中等B、适中C、最大D、最小正确答案：C116.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的为宜。A、五成B、七、八成C、十成D、九成正确答案：B117.巧克力成品的贮存温度在（）最为适宜。A、0-4℃B、4-10℃C、20-25℃D、15-18℃正确答案：D118.面杖应放在固定处，并保持环境的（）。A、干燥B、平稳C、密闭D、潮湿正确答案：A119.在所有的面包种类中，是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、硬质面包B、松质面包C、软质面包D、脆皮面包正确答案：C120.蛋白膏有成为。A、烫蛋白B、蛋白粉C、蛋白酱D、糖膏正确答案：A121.翻砂糖又叫（）。A、粗砂糖B、绵白糖C、白砂糖D、封糖正确答案：D122.红酒汁成品酸甜适中，颜色（）。A、乳黄B、微红C、微黄D、淡黄正确答案：B123.可裱制造型极为复杂的制品。A、鲜奶油B、黄油酱C、巧克力酱D、糖粉酱正确答案：D124.油脂蛋糕主要是用成型的。A、模具B、刀具C、挤制D、捏制正确答案：A125.饼干的挤制成型法又称为。A、复合成型法B、一次成型法C、模具成型法D、二次成型法正确答案：B126.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A、呕吐现象B、慢性疾病C、腹泻现象D、急性疾病正确答案：D127.制作软质面包时面团搅拌过度，可破坏面团中面筋质结构，使面团（）。A、过分湿润、沾手，但可以整形B、过分湿润、沾手，整形操作困难C、不湿润，可整形D、过分湿润、沾手正确答案：B128.取某种粉样品100克测其湿面筋，两次所得的重量分别为;20.51克、20.47克，则该面筋的湿面筋含量为（）。A、20.3%B、23.2%C、31.5%D、20.5%正确答案：D129.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品。A、柔软B、很香C、酥松并增加独特口味D、很脆正确答案：C130.泡夫成品的质量要求是（）。A、色泽棕黑、大小不一B、色泽金黄、大小不一C、色泽金黄、大小一致D、色泽棕黑、大小一致正确答案：C131.调制好的意大利黄油酱应存放在环境中。A、26℃B、20℃C、30℃D、15℃正确答案：B132.混酥面制品烘烤成熟后，须（）模具。A、用时取下B、晾凉后取下C、及时取下D、随时取下正确答案：C133.检查有馅的混酥制品是否成熟时，首先要看（）成熟程度，然后在出炉子。A、制品表面B、制品底部C、制品内部D、制品表面、制品底部正确答案：B134.面粉的熟化是指面粉在贮存期间，空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的过程。A、双氧键B、硫环键C、双硫键D、脱氢基正确答案：C135.制作软体面包时面团搅拌不足，会使制出的面包体积（）。A、没影响B、小C、中等D、大正确答案：B136.检验清蛋糕制品是否成熟，可用牙签插入蛋糕中央，拔出后，（）则表明成熟。A、牙签略粘面糊B、牙签不沾附面糊C、用手捏牙签不沾D、用手捏牙签略粘正确答案：B137.糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体，其中糖与水的比例一般为。A、3:1B、1:3C、1:2D、2:1正确答案：C138.沙巴洋汁成品浓稠适中、色泽淡黄、内部组织结构丰满细腻，有浓郁的蛋香及（）。A、香草香B、酒香C、奶香D、果香正确答案：B139.黄油的含脂率不低于。A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C140.色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉。A、视觉B、味觉C、听觉D、触觉正确答案：A141.拼摆时要突出的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品艺术效果B、口味C、主题D、制品风味正确答案：C142.1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约（）千焦。A