长春大学《食品工艺学》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品工艺学》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的维生素在加工和储存过程中需要进行保护。对于维生素B族，以下哪种环境条件对其稳定性影响最小？A.酸性B.碱性C.高温D.光照2、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力？A.拉伸强度B.撕裂强度C.抗压强度D.弯曲强度3、在食品的微波加热过程中，以下哪种因素会影响加热的均匀性？A.食品的形状和大小B.微波的频率C.食品的介电常数D.以上都是4、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上5、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪种脂肪酸对人体健康的危害较大？A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸6、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种说法是错误的：A.蛋白质变性会导致其结构和功能发生改变。B.加热、酸碱处理和有机溶剂等因素都可能引起蛋白质变性。C.蛋白质变性都是不可逆的，一旦变性就无法恢复。D.适度的蛋白质变性可以改善食品的加工性能和口感。7、食品质量控制体系对于保障食品生产的一致性和安全性至关重要。在HACCP体系中，以下关于其关键控制点的确定和监控，哪项表述是不正确的？A.通过危害分析确定关键控制点B.对关键控制点进行实时监测和记录C.关键控制点一旦确定就不能更改D.定期对关键控制点进行验证和评估8、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择B.所有的食品都必须标注营养标签C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的9、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于酿造啤酒？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌10、对于食品中的糖精，以下哪种说法是正确的：A.是一种天然甜味剂B.甜度高但无营养价值C.可用于所有食品D.对人体无害11、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪12、对于食品的干燥曲线，以下哪个阶段主要是去除食品中的结合水？A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.平衡阶段D.预热阶段13、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D14、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥15、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？A.挥发性高的化合物B.挥发性低的化合物C.分子量较大的化合物D.分子量较小的化合物16、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染17、食品中的重金属检测方法有很多种。对于原子吸收光谱法，以下哪种描述是错误的？A.原子吸收光谱法可以准确测定食品中多种重金属的含量B.该方法具有灵敏度高、选择性好的优点C.原子吸收光谱法的操作简单，不需要专业人员进行D.样品的前处理过程对检测结果的准确性有重要影响18、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水，以下哪一项是错误的？A.结合水与食品中的成分结合紧密，不易蒸发B.自由水在食品中的含量较高，对食品的品质影响较大C.结合水不能作为溶剂，自由水可以作为溶剂D.食品中的水分全部都是自由水，没有结合水19、对于食品中的蛋白质消化率，以下哪种蛋白质的消化率通常较高：A.植物蛋白B.动物蛋白C.胶原蛋白D.大豆蛋白20、当研究食品中的风味增强剂时，以下哪种物质能够显著提高食品的鲜味：A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）对于保健食品，分析其功效成分的作用机制、人体代谢过程以及如何进行科学的功效评价和市场监管？2、（本题10分）简述食品中重金属的去除方法。3、（本题10分）随着消费者对低糖食品的需求增加，如何通过甜味剂的选择和复配在降低糖含量的同时保证食品的甜味品质？4、（本题10分）解释食品质量安全管理中的良好生产规范（GMP）。食品质量安全管理的GMP是一套生产规范要求。三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（