西式面点师（高级）考试题库及答案

西式面点师（高级）考试题库及答案1、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（

D

）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软2、【单选题】()是以善恶为评价标准。（

D

）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（

D

）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本4、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（

B

）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖5、【单选题】“breadkinfe”是指()。（

D

）A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀6、【单选题】“Flour”是指()。（

D

）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉7、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（

C

）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀8、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。（

D

）A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻9、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（

C

）A、2~3B、3~4C、4~5D、610、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（

B

）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品11、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（

A

）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动12、【单选题】下列中操作错误的是()。（

A

）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（

D

）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症14、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（

C

）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性15、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（

A

）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿16、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（

B

）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退17、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。（

A

）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血18、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（

A

）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易19、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（

D

）A、红色B、黄色C、黑色D、白色20、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素21、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（

C

）A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料22、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（

B

）A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%23、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（

C

）A、管理B、质量C、技术D、成本24、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（

D

）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求25、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（

B

）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉26、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（

D

）A、1条B、4条C、3条D、2条27、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（

D

）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利28、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（

C

）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油29、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（

D

）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠30、【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。（

A

）A、出水B、结块C、破裂D、收缩31、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（

B

）A、结块B、出水C、变软D、变硬32、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（

B

）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司33、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（

D

）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两34、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（

D

）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰35、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（

C

）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间36、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（

D

）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸37、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（

C

）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比38、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（

B

）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机39、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（

D

）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低40、【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。（

D

）A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉41、【单选题】巴菲的英文名称为()。（

A

）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle42、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（

D

）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法43、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（

B

）A、1分钟B、2～3分钟C、3～5分钟D、5～7分钟44、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（

B

）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房45、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（

C

）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力46、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（

D

）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000347、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（

B

）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife48、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（

D

）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱49、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。（

C

）A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强50、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（

B

）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构51、【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。（

A

）A、软硬B、大小C、质地D、薄厚52、【单选题】泡夫用英文表示为()。（

B

）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle53、【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（

D

）A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性54、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（

C

）A、数量B、重量C、膨大D、收缩55、【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。（

B

）A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小56、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（

D

）A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包57、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。（

D

）A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱58、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（

D

）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油59、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（

A

）A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出60、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（

C

）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识61、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（

A

）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶62、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（

A

）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类63、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（

D

）A、不变B、相同C、无差异D、有差异64、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（

A

）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病65、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（

A

）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包66、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（

B

）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油67、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（

C

）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本68、【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。（

B

）A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水69、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（

B

）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台70、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（

B

）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉71、【单选题】施工单位应每年对有限空间作业安全管理人员、施工现场管理人员、监护人员、作业人员和应急救援人员至少进行（）次有限空间安全培训教育。（

A

）A、一B、二C、三D、四72、【单选题】道德是以()为评价标准。（

A

）A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯73、【单选题】风登糖可用于()的制作。（

C

）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派74、【多选题】施工现场临时用电的三项基本原则是（）。（

ACD

）A、TN-S保护系统B、TN-C保护系统C、三级配电系统D、二级漏电保护系统E、过载、短路保护系统75、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（

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）76、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（

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）77、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（

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）78、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（

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）79、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（

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）80、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（

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）81、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（

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）82、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（

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）83、【判断题】()塑料案台是西点中常用案台之一。（

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）84、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（

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）85、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（

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）86、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（

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）87、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（

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）88、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（

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）89、【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。（

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）90、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（

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）91、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（

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）92、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（

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）93、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞