西式面点师（初级）证考试题库及答案

西式面点师（初级）证考试题库及答案1、【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（

C

）A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法2、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（

C

）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕3、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（

C

）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染4、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（

B

）A、1毫克B、1克C、10克D、100克5、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（

D

）A、炸B、打C、煮D、刷6、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类7、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（

D

）A、文件B、行政命令C、法令D、法律8、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（

C

）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.69、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（

D

）A、稳定B、变化C、从高D、从低10、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（

C

）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实11、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（

C

）A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出12、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。（

A

）A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网13、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（

A

）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢14、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（

B

）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡15、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。（

A

）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒16、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（

B

）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃17、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（

C

）A、滾圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发18、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。（

A

）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水19、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（

B

）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要20、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（

C

）A、40%以FB、30%以下C、25%以FD、15%以下21、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（

D

）A、电压B、电源C、开关D、插座22、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（

A

）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德23、【单选题】出材率与()的和等于100%。（

C

）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率24、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（

C

）A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件25、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（

A

）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力26、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。（

A

）A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深27、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（

D

）A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉28、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（

B

）A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率29、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（

D

）A、1种B、2种C、4种D、3种30、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（

B

）A、水B、油脂C、带手布D、纸31、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（

C

）A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割32、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（

A

）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质33、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。（

B

）A、挤制B、溶化C、刮球D、切片34、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。（

A

）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊35、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（

B

）A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发36、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（

C

）A、燃料B、人工C、原料D、全部37、【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。（

D

）A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的方盘D、大镜盘38、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆歯39、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（

C

）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分40、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。（

B

）A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同41、【单选题】巴菲的英文名称为()。（

A

）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle42、【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（

D

）A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法43、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（

C

）A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准44、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。（

C

）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告45、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（

B

）A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定46、【单选题】揉面时用力要（

B

）A、轻柔B、轻蜇适当C、人D、缓觅47、【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（

B

）A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉48、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（

A

）A、领用B、采购C、預定D、销栲49、【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。（

D

）A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型50、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（

B

）A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉51、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的()。（

A

）A、冷冻甜食B、酥松点心C、松软甜点D、半成品52、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（

D

）A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁53、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（

B

）A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性54、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（

C

）A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜55、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（

C

）A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯56、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（

D

）A、50%BB、0.7C、0.9D、157、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。（

B

）A、爱民族B、爱机国C、爱和平D、爱团结58、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。（

D

）A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点59、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（

C

）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系60、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（

D

）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质61、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（

C

）A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水62、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（

D

）A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长63、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（

B

）A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘64、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（

C

）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率65、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（

C

）A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法66、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（

C

）A、通过搅拌面团体枳变人B、通过後拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性67、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（

C

）A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质68、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。（

D

）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素69、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（

C

）A、材料B、大小C、式样D、质量70、【单选题】食品容器不能用于盛放。（

C

）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品71、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（

A

）A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性72、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（

C

）A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌73、【单选题】对夜间影响飞机或车辆通行的在建工程及机械设备，必须设置醒目的（）信号灯，其电源应设在施工现场总电源开关的前侧，并应设置外电线路停止供电时的应急自备电源。（

B

）A、蓝色B、红色C、黄色D、白色74、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。（

C

）A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法75、【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（

D

）A、餐饮成本B、人T成本C、燃枓成本D、广义成本76、【多选题】塔机启用前应检查下列技术档案资料（）（

ABCE

）A、塔式起重机的备案登记证明等文件B、建筑施工特种作业人员的操作资格证书C、专项施工方案D、塔式起重机的五大限位E、辅助起重机械的合格证及操作人员资格征书77、【判断题】()“walnut”是指核桃。（

√

）78、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。（

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）79、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（

√

）80、【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（

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）81、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（

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）82、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（

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）83、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（

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）84、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（

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）85、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（

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）86、【判断题】()机