高级西式面点师职业技能考试练习题（100题）含答案

高级西式面点师职业技能考试练习题1、〔单选题〕（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（

B

）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、〔单选题〕（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（

A

）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德3、〔单选题〕（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4、〔单选题〕（）是指构成产品的各项耗费之和。（

D

）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本5、〔单选题〕（）有搅拌的功能。（

C

）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机6、〔单选题〕（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（

B

）A、1毫克B、1克C、10克D、100克7、〔单选题〕-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。（

A

）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼8、〔单选题〕“Brush”的中文意思为（）。（

D

）A、炸B、打C、煮D、刷9、〔单选题〕“butter”是指（）。（

A

）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油10、〔单选题〕“honey”是指（）。（

B

）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味11、〔单选题〕“Tunneloven”是指（）。（

D

）A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉12、〔单选题〕“植物油”用英文表示为（）。（

D

）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil13、〔单选题〕下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。（

A

）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动14、〔单选题〕下列元素中属于常量元素的是（）。（

C

）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙15、〔单选题〕下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。（

B

）A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度16、〔单选题〕根据“安管人员”相关考核规定，安管考核证书式样由（）统一规定。（

A

）A、国务院住房城乡建设主管部门B、国务院安全生产监督管理部门C、省级住房城乡建设主管部门D、国务院安委会17、〔单选题〕下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。（

D

）A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能18、〔单选题〕下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（

D

）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖19、〔单选题〕下面属于不正常燃烧的是（）。（

B

）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃20、〔单选题〕不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素21、〔单选题〕不属于西式面点的烘烤设备是（）。（

D

）A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱22、〔单选题〕中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（

C

）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类23、〔单选题〕中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。（

B

）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类24、〔单选题〕临近色对比是指色相的差为（）左右的色对比。（

A

）A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃25、〔单选题〕优质水果的一般卫生指标是（）。（

C

）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味26、〔单选题〕具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是（）。（

D

）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕27、〔单选题〕冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（

B

）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉28、〔单选题〕制作热苏夫力的半制品为（）状物。（

D

）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊29、〔单选题〕勺子的英文意思为（）。（

A

）A、spoonB、cupC、tinD、mold30、〔单选题〕原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。（

A

）A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率31、〔单选题〕原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。（

D

）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平32、〔单选题〕原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（

A

）A、规格B、性质C、数量D、质地33、〔单选题〕各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（

B

）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本34、〔单选题〕同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。（

C

）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕35、〔单选题〕四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（

C

）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱36、〔单选题〕在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V37、〔单选题〕在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于（）的稳定。（

A

）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D38、〔单选题〕大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。（

A

）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强39、〔单选题〕奶油胶冻在冷却过程中，应（）。（

B

）A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0℃以下冷却40、〔单选题〕实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。（

C

）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比41、〔单选题〕将（）、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（

A

）A、鸡蛋B、牛奶C、黄油D、白糖42、〔单选题〕工作接地就是将电力系统的（）接地。（

C

）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点43、〔单选题〕常用机械设备有打蛋机、（）、压面机、分割机等。（

A

）A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱44、〔单选题〕引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。（

B

）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房45、〔单选题〕恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。（

C

）A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制46、〔单选题〕成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品（）。（

C

）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致47、〔单选题〕成本核算一般采用（）倒求成本的方法。（

D

）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”48、〔单选题〕我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。（

A

）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.149、〔单选题〕按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式'安全生产模拟考试一点通'三种。（

D

）A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包50、〔单选题〕按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。（

B

）A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备51、〔单选题〕操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。（

A

）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作52、〔单选题〕日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。（

B

）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水53、〔单选题〕未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。（

C

）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母54、〔单选题〕松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。（

D

）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯55、〔单选题〕某类产品毛"安全生产模拟考试一点通"利额与成本的百分比叫（）。（

C

）A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率56、〔单选题〕泡夫用英文表示为（）。（

B

）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle57、〔单选题〕清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现（）降低成品质量。（

B

）A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小58、〔单选题〕清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。（

C

）A、擀B、叠C、擀叠D、搅59、〔单选题〕热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。（

C

）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地60、〔单选题〕热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（

B

）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥61、〔单选题〕煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（

D

）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液62、〔单选题〕用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）。（

D

）A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花63、〔单选题〕用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。（

C

）A、片B、挤C、搓D、擀64、〔单选题〕由于苏夫力的种类、风味不同，其用料，安全生产模拟考试一点通，（）。（

D

）A、不变B、相同C、无差异D、有差异65、〔单选题〕由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（

D

）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型66、〔单选题〕电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（

D

）A、电压B、电网C、电流D、电弧67、〔单选题〕附着式升降脚手架限制荷载自控系统应具有超载（）时的声光报警和显示报警机位（

B

）A、10%B、15%C、20%D、25%68、〔单选题〕能够促进铁吸收的物质是（）。（

A

）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸69、〔单选题〕脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。（

D

）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆70、〔单选题〕膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（

D

）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压71、〔单选题〕西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱（）、微波炉等。（

B

）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱72、〔单选题〕调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方（）来生产。（

D

）A、口味B、色泽C、质量D、比例73、〔单选题〕超硬度黑巧克力中可可脂的含量在（）之间。（

D

）A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%74、〔单选题〕造成制品馅料流出的大多原因是（）。（

D

）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多75、〔单选题〕销售毛利率是（）的百分比。（

A

）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本76、〔单选题〕风味蛋糕是‘最新解析‘指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。（

C

）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕77、〔单选题〕风登糖可用于（）的制作。（

C

）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派78、〔单选题〕黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。（

D

）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂79、〔判断题〕（）“cheese”是一种西式蛋糕。（

×

）80、〔判断题〕（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（

√

）81、〔判断题〕（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（

×

）82、〔判断题〕（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（

√

）83、〔判断题〕（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（

√

）84、〔判断题〕（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（

√

）85、〔判断题〕（）同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（

√

）86、〔判断题〕（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（

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）87、〔判断题〕（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的”安全生产模拟考试一点通”。（

√

）88、〔判断题〕（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（

√

）89、〔判断题〕（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（

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）90、〔判断题〕（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（

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）91、〔判断题〕（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（

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）92、〔判断题〕（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（

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）93、〔判断题〕（）竞争实