社坡腐竹加工技术规程-编制说明

一、项目来源根据《广西标准化协会关于下达2022年第十批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协函〔2022〕26号）精神，由桂平市市场监督管理局提出，桂平市市场监督管理局、桂平市公共检验检测中心、桂平市社坡镇人民政府、广西天天食品科技有限公司共同起草的团体标准《社坡腐竹加工技术规程》（项目编号2022-1004）。二、项目背景及目的意义2008年，桂平市社坡镇被广西壮族自治区人民政府办公厅发出《关于命名2008年广西一乡一业乡镇（县）和广西一村一品村的通报》（桂政办发[2009]25号）中命名为“广西腐竹之乡”。2018年，广西壮族自治区人民政府发布的《关于提升质量安全推动地方特色食品产业发展的实施意见》（桂政发〔2018〕33号）提出，提升地方特色食品加工能力和质量安全水平，大力培育发展特色产品。其中，贵港市重点发展莲藕、腐竹、桂圆、鳖制品等。2020年桂平市人民政府办公室发布了《桂平市人民政府办公室关于印发桂平市振兴腐竹产业发展工作方案的通知》，提出建设“桂平市腐竹生产特色产业扶贫孵化基地”，以龙头企业带动，引导家庭作坊逐步进入基地生产,统一生产标准,规范管理,以壮大品牌形象，提高产品质量。社坡腐竹是在传统工艺基础上，选用精纯黄豆，采用先进的生产工艺和设备，严格按照国家各项食品质量标准生产而成的，一直以来都是桂平市乃至广西重要的土特产，深受广大顾客朋友的欢迎。远在清朝末年，社坡人就开始生产腐竹，当时均为手工生产，到上世纪80年代初期中国改革开放后，社坡人开始进行半机械化生产，加工工艺不断革新，腐竹产量也逐年上升，至80年代中期开始形成腐竹专业市场，周边乡镇的腐竹均在社坡市场经销。社坡腐竹外形美观，且具有色、香、味俱全的特点，含有丰富的蛋白质、卵磷脂、矿物质、铁等，营养价值高，是豆制品类健康食品，深受消费者喜爱。产品主要类型有圆枝腐竹、三边腐竹、棱形腐竹等，均有较大的市场潜力。目前已经形成了产供销一条龙比较成熟的市场体系，产品销往国内各省市和东南亚、日本、美国、欧洲等地。社坡镇是桂平市有名的工业大镇，目前，目前，社坡镇有自主出口权腐竹生产加工龙头企业两家、较大规模加工企业9家、加工小作坊1200多家、腐竹收购销售商40多家，年产值3亿多元，直接从事腐竹生产加工3000至5000人，带动腐竹加工有关产品运输、营销、原料采购及养殖从业人员8000多人。为进一步改善腐竹小作坊生产经营环境和改进生产经营条件，生产设备布局和工艺流程等更符合食品安全要求，生产经营管理更加规范。通过制定团体标准《社坡腐竹加工技术规程》，以标准为抓手，统一规范社坡腐竹加工的的了原辅料、环境卫生的要求和清洗、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、过滤、制皮等阶段的操作指示，规范了社坡腐竹的加工，提升社坡腐竹知名度，有利于打造社坡腐竹品牌。该标准的制定，更好指导社坡腐竹生产企业，带动当地经济的快速发展，确保好社坡腐竹产业往规模化、规范化方向发展，为广西经济做贡献。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准《社坡腐竹加工技术规程》项目任务下达后，桂平市市场监督管理局成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准编制工作，具体标准编制工作由桂平市市场监督管理局、桂平市公共检验检测中心、桂平市社坡镇人民政府、广西天天食品科技有限公司相关人员配合。组成的标准编制工作组，下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外相关文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对社坡腐竹加工技术的研究情况和目前科学界对社坡腐竹加工技术的研究进展。草案编写组负责起草标准征求意见稿和标准编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的修改和完善。标准实施组负责《社坡腐竹加工技术规程》团体标准发布后，组织科研院所、相关企业开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对社坡腐竹加工技术进行规范化操作，保证社坡腐竹加工技术准确性，并对标准实施情况进行总结分析，不断对标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关社坡腐竹加工技术的相关技术文献资料。主要有：DB37/T773—2007《腐竹加工技术规程》《腐竹加工技术及品质影响因素的研究进展》（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组对相关资料进行大量收集,并对收集的资料进行整理研究。标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容为术语和定义、生产加工过程卫生要求、设施设备要求、原辅料要求、加工工艺。（四）调研、形成文本草案、征求意见稿2021年7月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对社坡腐竹加工技术的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2021年8月，在前期工作的基础之上，编制组内部召开了团体标准《社坡腐竹加工技术规程》的研讨会，会议就该标准制定的原则、框架、主要内容和具体分工等问题进行了讨论。通过对国内、区内社坡腐竹加工技术的研究资料和研究成果进行汇总整理，并征询同领域专家的基础上，按照简化、统一等原则编制团体标准《社坡腐竹加工技术规程》（草案）。2021年10月，根据《广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2021年第二批团体标准制修订项目计划的通知》（桂市监函〔2021〕2199号），团体标准《社坡腐竹加工技术规程》获立项批准。2021年11月-12月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关社坡腐竹加工技术的要求，并结合区内社坡腐竹加工技术实际要求的基础上，按照简化、统一等原则初步编制完成团体标准《社坡腐竹加工技术规程》（征求意见稿）。2022年1月-5月，标准起草工作组再次深入区内涉及社坡腐竹加工技术的有代表性兄弟单位经调研学习，并实地征求有关社坡腐竹加工技术工作人员、行业专家等各方的意见及合理要求，通过收集反馈的大量意见，标准编制工作组多次召开标准研制会议，对标准征求意见稿初稿进行了反复修改和研究讨论。形成了团体标准《社坡腐竹加工技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则（一）实用性原则本文件中有关社坡腐竹加工技术内容及要求的规定，是在充分收集相关资料和文献，分析区内桂平市社坡腐竹加工当前现状，调研桂平市社坡腐竹加工技术情况的基础上，进行制定。符合当前桂平市社坡腐竹加工技术发展水平，具有较强的先进性和可操作性。（二）协调性原则本在标准编写过程中注意了与社坡腐竹加工技术相关法律法规、标准的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（三）规范性原则本文件严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求和规定编写本文件的内容，保证标准的编写质量。（四）前瞻性原则本文件在兼顾当前区内社坡腐竹加工技术的现实情况的同时，还考虑到了腐竹行业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对行业发展的引导。五、标准主要章节内容及确定依据团体标准《社坡腐竹加工技术规程》主要章节内容包括：术语和定义、生产加工过程卫生要求、设施设备要求、原辅料要求、加工工艺。（一）术语和定义界定了社坡腐竹的术语和定义，主要从区域范围、生产技术进行确定。（二）生产加工过程卫生要求主要依据《豆制品生产许可证审查细则》（2020版）、GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求列出相关的卫生要求，并结合目前社坡的实际增加小作坊相关的卫生的要求。从而进一步改善腐竹小作坊生产经营环境和改进生产经营条件，生产设备布局和工艺流程等更符合食品安全要求。（三）原辅料要求界定了社坡腐竹所需要的原辅料的要求，主要依据相关食品安全的标准进行确定，如今的社坡腐竹，不仅仅保留着传统手艺制作，还维持着原生态味道。采用东北精选黄豆，加上清甜纯净的西山乳泉水，每一道工序源自纯手工制作，保留了浓郁的豆香味，留下了绵润爽滑的舌尖质感，每一口都是大自然的馈赠，原生态的味道，有些生产加工户便从腐竹生产中在黄豆浆里添加木薯粉、面粉等。但是，添加这些木薯粉、面粉等后，腐竹在色泽上、韧性上还有口感上都与之前有了较大的区别，所以通过界定社坡腐竹的原辅料要求达到产品原滋原味的目的。（四）加工工艺加工工艺主要根据实际调研的情况的基础上，结合各家企业的生产实际进行确定，在社坡腐竹的加工工序上，不同作坊各自为政，导致社坡腐竹质量不稳定，不符合现阶段市场对于产品出品把控愈发严格规范的趋势。社坡腐竹没有很高知名度的腐竹品牌，打造自主品牌，创建高知名度的腐竹品牌，一直是本地腐竹产业着重发展的方向。选豆：腐竹的原料为黄豆和水，原材料的好坏直接影响到产品的品质，选用有虫害的黄豆，会导致腐竹蛋白含量不达标，霉变的黄豆会导致黄曲霉素超标，选用有杂质的黄豆，随着黄豆在工艺上的流通，会导致杂质最终出现在腐竹上，导致产品质量不达标，另外选豆不好会造成产量下降。因此要选择颗粒饱满，均匀，无虫害，无霉变，无杂质的黄豆。选豆见图1。图1选豆脱壳：温度控制在40-50℃，炒的时间15分钟，温度过高会影响产量及色差-变红，在此工艺控制下脱壳达到90％以上。见图2。是为了保证腐竹黄白，提高蛋白利用率和出品率。图2脱壳浸泡：将已脱壳的豆肉倒入不锈钢桶进行浸泡，可视具体容器来计算浸泡量，浸泡的目的是让黄豆充分吸饱水，便于研磨充分，冬季气温低，浸泡时间长，夏季气温高，浸泡时间短，浸泡时间过短黄豆未充分浸泡，浸泡时间过长会导致黄豆出现腐败变质现象，影响后续生产及产品品质。见图3。图3浸泡磨浆：磨浆工艺主要需要控制豆浆浓度为11°～13°，豆浆在此范围内能使产量和口感保持在较好的范围。见图4。图4磨浆豆浆分离：将磨好的豆沫泵入分离机组内进行豆浆分离，使用滤布在160目～240目。太细的滤布会导致豆渣一起过滤出来，影响口感，太大的目数会导致豆浆难过滤出来，减缓生产进度。经过广西桂平广德利食品有限公司、桂平市社坡天天食品厂、桂平市泉源宝泰实业投资有限公司多年的生产实践经验，使用的滤布在160目～240目能够生产出口感较好的社坡腐竹。见图5。图5豆渣分离煮浆：将分离出来的豆浆使用煮浆锅加热至100℃，按黄豆质量加入0.1g～0.15g低亚硫酸钠，煮浆是煮沸即可进入下一工序，所以表述为使用煮浆锅加热至100℃，GB2762《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中腐竹类(包括腐竹、油皮等)规定最大添加量为0.2g/kg，所以添加量在符合国家相关规定的基础上加入0.1g～0.15g低亚硫酸钠能够保持社坡腐竹生产的稳定性。见图6。图6煮浆上线：将煮好的豆浆放入分格好的生产线上进行生产，见图7。图7上线结皮：结皮的关键工艺控制点为豆浆温度控制在80℃～85℃。80℃-85℃是结皮的特定温度，少于80℃，温度不达标，豆浆无法结皮，高于85℃，豆浆易沸腾，无法结皮，且对生产线损害较大，缩短使用寿命。见图8。图8结皮拉竹：当豆浆结膜厚度在0.2mm～0.5mm时进行拉竹，每根湿腐竹重量控制在52g～57g。社坡腐竹的产品按照形状可分为折竹，枝竹，三边腐竹，重量均在所定范围52g～57g之内。图9拉竹静置：静置的目的是定型和滴露豆浆，静置到腐竹上的豆浆完全滴落为主，如不静置，直接烘干，会导致腐竹不均匀，底部豆浆凝结，过重过厚。见图10图10静置高温烘烤：高温烘烤是为了快速烘干水分，防止食品变质，腐竹是一种高蛋白含量的食品，在潮湿和高温环境下，及其易变质腐败，保温60℃～65℃烘烤，是为了缓慢烘干水分，如果全程采用高温烘烤会导致腐竹外干内湿，所以在高温烘烤这里提出分段烘烤的要求。见图11。图11高温烘烤半成品静置：静置时间具体受温度和湿度决定，经过高温和保温烘烤后的腐竹表面温度高，内部还有剩余水分未显示出来，因此通过常温放置，让内部的水分渗透出来，方便进行下一次的保温烘烤。见图12。图12半成品静置低温烘烤：保温烘烤不需要那么高的温度，烘烤温度40-50℃，烘烤时间为2h～8h。见图13。图13低温烘烤降温静置：经过保温烘烤后的腐竹，产品上面留有余温，如果不加以常温静置直接进袋，会