菜市场设置与规划标准参照

前言为规范本市菜商场的树立与买卖办理行为,改进市民购买副食物环境,进步菜商场的运营层次,保证食用农产品消费安全,实在保护顾客利益,参照有关规范,根据本市的实际状况拟定本规范。本规范由上海市经济委员会提出。本规范首要起草单位：上海市副食物职业协会。本规范首要起草人：高桂铭、王子迅、孔庆源、郁麟驹、张建秋、卢国俭、张惠明。本规范由上海市经济委员会担任解说。菜商场设置与办理规范1规模本规范规则了菜商场的场所、设备设备、场内布局、产品质量安全、食物收拾加工、定牌食物运营、卫生办理、办理原则和菜商场诺言等要求。本规范适用于上海市规模内菜商场的设置与办理。2规范性引证文件下列文件中的条款经过本规范的引证而成为本规范的条款。但凡标示日期的引证文件,其随后一切的修正单（不包含订正的内容）或修订版均不适用于本规范。但是,鼓舞根据本规范达成协议的各方研讨是否可运用这些文件的最新版别。但凡不标示日期的引证文件,其最新版别适用于本规范。《上海市公民政府第105号令》《上海市公民政府第127号令》GBJ16《修建规划防火规范》GB7718《食物标签通用规范》GB14881《食物企业通用卫生规范》GB18406《农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求》CJJ14《城市公共厕所规划和规划规范》DB31/190《上海市豆制品当地规范》DB31/199《上海市污水归纳排放规范》DGJ08-55《上海市工程建造规范城市居住区公共服务设备设置规范》菜商场设置除履行本规范外,还应契合国家和各级政府现行的有关规则。3术语和界说3.1菜商场是指专门用于出售蔬菜、蛋品、家禽、肉食物、水产品、豆制品、调味品、熟食卤品、腌腊制品、生果、粮油制品等各类农副产品的运营场所。3.2不行食用肉俗称废物肉,即指“三腺”（甲状腺、肾上腺和有病变的淋巴结）、伤肉、霉变肉等有毒有害肉。3.3无害化处理是指将病死动物及不契合卫生要求的畜禽胴体或其病变安排器官等经过处理到达对人畜无害的要求。3.4水产品“三去”服务是指零售点为顾客对冰鲜和活鲜水产品进行去头、去内脏、去鳞的服务。3.5副食物废弃物是指蔬菜的枯败叶、水产品的头、内脏等不行食用部分和有毒、有害及蜕变水产品。3.6清真食物供给“四专”是指清真食物在供给运送过程中施行的专摊、专人、专库、专车办理的办法。3.7熟食从业人员“三白”是指熟食从业人员上岗时应穿戴白衣、白帽、白口罩。3.8市容环境卫生职责区原则是指在职责单位门前承认的职责区内,树立的市容环境卫生职责区规模、职责区职责人和职责区方针要求的原则。4场所要求4.1选址要求4.1.1菜商场选址要求按DGJ08-55《上海市工程建造规范城市居住区公共服务设备设置规范》履行。4.1.2菜商场设置应坚持以人为本的原则,契合交通、环保、消防等有关规则,与城区改造、居住区和社区商业建造相结合。4.1.3以菜商场外墙为界,直线距离1km以内,无发生有毒有害气体、烟雾、粉尘等的污染源,无出产或贮存易燃、易爆、有毒等危险品的场所。4.1.4新建菜商场宜挑选单体修建。4.2修建要求4.2.1新建菜商场土建结构应为钢筋混凝土结构。4.2.2菜商场修建应具有杰出的通风条件,室内宽阔亮堂。4.2.3菜商场出进口不少于2个,首要出进口门的宽度不小于4m。4.3面积要求4.3.1新建菜商场用于运营的修建面积应在1500㎡以上。4.3.2新建菜商场修建层高应大于4.2m。场内主通道宽度不小于3m,购物通道宽度不小于2m。4.3.3新建菜商场应装备占菜商场总面积15％～20％的产品卸货场所和非机动车停放场所。新建或改建菜商场应装备1％～2%的修建面积为内部库房。4.3.4菜商场布局结构份额宜为：货摊面积55％、通道面积35％、辅佐面积10％。4.4装饰要求4.4.1菜商场所面应铺设防滑地砖,地上应契合吸水、防滑、易打扫的要求,并向排水槽（两头）歪斜。4.4.2菜商场内墙（含立柱四周）应贴墙面砖,高度不低于2m。4.4.3菜商场内房顶可选用防霉涂料,或设防火吊顶。4.4.4菜商场应有相对一致的店招。5设备设备5.1供排水设备5.1.1场内上下水道应保证疏通。5.1.2水产柜应供水到摊,肉柜应供水到运营区,熟食运营专间应供水到专间。一同,商场内设置供顾客运用的供水点。5.1.3主通道与购物通道交叉处应设窨井,货台内侧设地漏。5.1.4货台外地上排水槽宽度8cm～10cm,弧底深度3cm～5cm,用不锈钢资料或耐腐蚀、易清洗消毒的资料制造并设地漏。货台内排水槽坚持排水疏通,地上枯燥,不积废物。5.1.5排水系统应按环保要求设置三级过滤处理设备。污水排放契合DB31/199《上海市污水归纳排放规范》。5.1.6水产、冰鲜禽类运营区的污水排放应增设初级隔渣过滤设备,再排入三级过滤处理设备。5.1.7菜商场要设备高压水冲刷设备以有用冲刷地上墙面和设备设备。5.2供电设备5.2.1应装备契合用电负荷、安全的供电设备。电线铺设以暗线为主,并装备漏电防护设备。5.2.2货台灯火照亮堂度到达100Lx,除货台上方设有照明灯火外,主通道与购物通道也应装备照明灯,主出进口应设置应急灯。5.2.3各运营区域应装备带接地线的电源插座。5.3通风设备5.3.1菜商场要装备齐备的通风条件。5.3.2新建菜商场修建面积在1500㎡以下的设备不低于3000w功率的低噪音排风机,1000㎡以上每添加100㎡,相应添加300w排风机设备,排风机口的设置应契合国家或当地环保要求。5.4公共设备5.4.1菜商场应设置不低于CJJ14《城市公共厕所规划和规划规范》二类规范的公共厕所。5.4.2公共厕所要有专人担任打扫,坚持清洁卫生。5.5货台设置5.5.1菜商场内一切的货台设置应规整摆放,柜面及边缘挡水凸边宜用不锈钢或面砖资料制造。5.5.2货台面积按长1.5m～2m、宽0.75m～0.9m设置,货台高度宜为0.7m～0.8m。5.5.3货台立面应贴墙面砖,货台靠通道外侧边缘应设挡水凸边,高度不低于5cm。5.5.4活水鱼货摊外设隔水墙,隔水墙应高于鱼池（盆）上沿20cm。5.5.5货台外侧可设置不锈钢栏杆。5.5.6货台内应留有一致方位摆放电子秤,或在货台上方一致方位设置电子秤不锈钢架,电子秤不锈钢架高于货台20cm～25cm。5.6废物处理菜商场应装备一致的废弃物容器、废物桶（箱）,并设置会集、规范的废物房。5.7消防安全5.7.1防火设备应契合GBJ16《修建规划防火规范》的要求。5.7.2菜商场应按消防要求装备必要的消防设备,契合消防规范的要求。5.7.3不得在商场买卖场所内设置日子用电和液化气设备。5.8冷藏保鲜设备5.8.1出售冷冻冷藏食物应装备冷柜。5.8.2运营生鲜肉类、豆制品、半制成品应装备18℃以下冷柜。5.8.3运营冷冻水产品应装备冰台。5.8.4菜商场应发明条件设置冷藏保鲜设备或25℃以下的产品收拾间。5.8.52000㎡以上的菜商场应设置冷藏室或25℃以下的产品收拾间。6场内布局6.1总体布局要求6.1.1菜商场的运营规模为蔬菜、蛋品、肉食物、水产品、豆制品、冻禽、活鸡、腌腊制品、生果、熟食卤品、酱菜调味品、粮油制品、南北货食物等食用农产品,非相关产品不得在菜商场内运营。6.1.2场内大类产品布局应合理,并严厉按产种类类区分区域,鲜、活、生、熟、干、湿产品供给区应相对会集,分区出售。6.1.3同类产品设会集供给区,并装备显着标识,供给区之间应有通道分隔。6.1.4菜商场可设运营腌腊制品、熟食卤品、酱菜调味品、粮油制品、南北货食物的专柜或专间。6.1.5熟食卤品、豆制品、酱菜等直接进口食物的货台距离活鸡专柜、厕所、废物房的距离应大于10m。6.2分类布局要求大类产品货摊面积分配份额（演示）：蔬菜区35％、水产区18％、肉食物区12％、豆制品区8％、家禽区8％、蛋品区4％、其他15％。7产品质量安全7.1蔬菜类7.1.1蔬菜货台的设置规范7.1.1.1摆放式货台,其外侧高度为70cm以上,内侧高度为80cm以上,呈斜面形。台面宽度为90cm,长度为150cm～200cm。每组货台外沿不锈钢包边,沿口高度5cm。柜面用面砖铺贴。每只货台设下水口一只,下水口直径4cm,上面放置不锈钢网罩。排水管道密封,衔接菜场排水道。每组货台宜设货台数为4～6只,每组货台设进出口一至二个,宽度70cm。7.1.1.2开架式货台,柜面的设置为斜坡递加分隔式。每只柜面的高度为前70cm、后高80cm,长度为180cm～200cm,宽度为120cm。每组柜面的陈设宜分7小格、按蔬菜大类分类陈设。货台架子可选用不锈钢资料或其它管材。货台架子可选用固定式或活动式、组合装配式相结合。7.1.1.3蔬菜柜面或货台上陈设盘（木格、塑格）的规范：木格（大框）尺度为长150cm、宽90cm、高10cm。中心设备活动分隔插板,按需分隔成7～12格,资料为杉木。塑格的尺度为长45cm、宽30cm、高10cm。塑格资料要契合环保要求。7.1.2蔬菜加工收拾要求蔬菜上柜出售前需加工收拾,包含去泥、去黄叶、去腐叶、去根；需保鲜的蔬菜选用保鲜膜包装,需扎把的蔬菜选用无毒绳锁均匀、规整捆扎；需包装的蔬菜选用可降解、无毒的资料包装。7.1.3蔬菜陈设要求7.1.3.1散装蔬菜应摆放规整,分类陈设。7.1.3.2扎把蔬菜排放应根向下叶朝上,不出框、不出边。发起一格放置一层菜,摆放规整。7.1.3.3包装蔬菜排放应坚持新鲜,摆放规整漂亮,便利出售。7.1.4蔬菜包装办理要求7.1.4.1新鲜蔬菜的包装应选用利于保鲜的环保资料包装。7.1.4.2包装蔬菜的包装标签应契合GB7718《食物标签通用规范》的有关规则。7.1.5蔬菜废弃物处理要求废弃物需悉数装入废物袋不得显露,随时将废物袋搜集放到废物箱或废物房会集处理,保证场内购物环境整齐有序。7.2鲜冻猪肉类7.2.1鲜冻猪肉类产品出售的设备设备7.2.1.1菜商场应独自设置用于肉类预切开的收拾间,室温应不高于25℃。7.2.1.2肉类出售货台须装备根据出售种类需求的各类冷柜。出售所用的东西、盛器有必要契合有关卫生要求。7.2.1.3设置有明示标识的不行食用肉专用盛器,装备适于实际运用的水龙头。7.2.2肉类产品的出售7.2.2.1肉类产品应在25℃以下陈设出售。鲜猪肉进货后有必要进行预切开；冻肉预先冻结切开,按规范别离陈设于冷柜之中,冷柜温度不高于18℃；冷却肉应直接进入冷柜中,冷柜温度以0℃～7℃为宜。7.2.2.2肉类出售区域设有温控设备,其区域温度不高于25℃。7.2.2.3肉类产品不得着地寄存,不得接触有毒有害及有异味的物质。7.2.2.4制止出售病死畜禽肉、蜕变肉、注水肉和其他不契合食物安全卫生要求的肉类。7.2.2.5坚持出售场所及设备设备的清洁卫生。当天出售完毕后应对场所进行清洗,并应每周进行一次消毒,刀具、砧板、绞肉机、容器等应每天清洗消毒7.2.2.6肉类出售中发生的不行食用肉（包含“三腺”等废物肉）应置于有显着标识的容器内,由商场办理部分按有关要求会集处理。7.2.3肉类产品的贮存7.2.3.1当天买卖后剩下的鲜猪肉、切开肉须进行冷藏保质,保管不超越24小时。7.2.3.2冷冻肉品应贮存在温度零下18℃,湿度为95%的冷藏库内。24小时库温升降幅不超越1℃。7.3水产品类7.3.1水产品出售的设备设备7.3.1.1水产品出售点宜设置在靠墙侧,布局相对会集合理,通风杰出。内墙面瓷砖到顶。地上铺设防滑地砖,应有必定的排水斜度。7.3.1.2冰鲜水产品零售点,陈设货台用不锈钢结构或用砖砼结构,设挡水沿口,外贴淡色面砖,表里侧地上均设排水明槽。所出售的水产品应放在不锈钢盘中。对出售优质冰鲜水产品的零售点应设备空调器并设备通明挡风板,夏天坚持温度在25℃以下。7.3.1.3活鲜水产品陈设货台用砖砼结构,高度不大于30cm,外侧设墙顶有斜坡的隔水砖墙,砖墙高于活鲜暂养缸（池）上沿20cm,外贴淡色面砖。内侧地上要设排水明沟,沟中有水产品废弃物搜集篮,以利清洗。外侧地上设排水明沟。所出售的活鲜水产品应养殖在玻璃水缸或瓷砖砌成的水池中。水缸或水池应设备排水口与水龙头。所运用的低噪音增氧机运用不锈钢支架设备在墙上。应设备排气电扇,以下降环境的湿度。该处宜运用防水电器开关和插座。7.3.1.4冷冻水产品零售点应装备低温陈设柜。7.3.1.5水发水产品零售点的陈设货台要求和冰鲜水产品的相同。但水发产品和需清水暂养的贝类应放在不锈钢器皿中和20℃以下的冷水中。7.3.1.6施行水产品“三去”服务的冰鲜、活鲜水产品零售店应装备“三去”操作台。7.3.2水产品的出售7.3.2.1水产品零售点均不得出售国家规则的野生保护水产品和各类违禁水产品,制止有毒、有害水产品从任何途径流入菜商场。7.3.2.2水产品零售点均不得运用、出售添加了各类损害人体健康的色素、添加剂和保鲜剂的水产品。7.3.2.3水产品的包装应运用可降解、无毒环保型包装物,施行水产品毛重出售。7.3.2.4水产品零售点有必要从契合水产品安全、卫生、优质条件的水产批发商场或养殖场进货。7.3.2.5水产品零售点所购的水产品应当持有产地水产品质量检测安排核发的产品合格证或批发商场所供给的产品合格证明,所注种类和数量应当与收购的水产品相符。7.3.2.6水产品在买卖中发现质量反常应由菜商场办理人员当即陈述有关监督部分,并采纳阻隔办法。7.3.2.7水产品零售点对买卖过程中所发生的水产品废弃物应当由菜商场会集搜集并及时处理。7.3.2.8水产品零售点每日买卖完毕,有必要对买卖区域和设备设备、包装容器等进行全面清洗。每周至少消毒一次。7.3.3水产品“三去”服务7.3.3.1水产品“三去”服务有必要在“三去”操作台上进行,制止在地上进行操作。7.3.3.2所运用的砧板和刀具要常常冲刷和消毒,坚持清洁。7.3.3.3三去”后的水产品用清水冲刷洁净,外套契合卫生要求的包装袋。7.4豆制品类7.4.1豆制品的收购、贮存和出售7.4.1.1收购豆制品时有必要向出产企业或供货商讨取有用的工商营业执照、食物卫生许可证复印件存档存案。7.4.1.2收购豆制品时应向出产企业或供货商讨取“上海市豆制品送货单”,细心核对出产日期、种类、数量,做到“单”货相符,收购的豆制品应契合DB31/190《上海市豆制品当地规范》要求,不得出售受污染、不干净、蜕变的豆制品。7.4.1.3豆制品须在25℃以下出售。在高温期间,豆制品需放冷柜内陈设、出售。7.4.1.4豆制品出售前后有必要做好设备设备、室内及周围环境的清洁卫生作业,产品按要求保管、储藏。7.5清真类7.5.1清真食物专柜的设置与运作有必要契合国家和本市有关民族政策。7.5.2清真类食物出场应有查验检疫合格证,并契合清真食物供给的“四专”特殊要求。7.6熟食类7.6.1熟食卤品运营要设专间,专间内应装备消毒设备,专用容器（具）、冷藏与空调等设备,并契合食物卫生要求。7.6.2熟食物应向有资质的熟食物出产企业进货,应具有产品合格证和卫生许可证,严厉按进货流程操作,并取得与货同行的“熟食物送货单”。7.6.3生、熟食物应分开放置,制造质料应契合食物卫生要求。7.6.4熟食类产品应运用食物袋密封包装或密封型容器包装。7.6.5熟食从业人员进入熟食室应在消毒水盆内清洗双手,应坚持施行熟食从业人员“三白”,熟食从业人员不得留长指甲,不得涂指甲油、不得佩带戒指、手链、手镯等饰品。7.6.6熟食运营应施行收银台和出售间的别离原则,熟食出售人员制止直接用手接触钱币。8商场准入8.1产品出场应凭进货凭据,场内运营者应向供货商讨取进货产品的来源地证明、质量认证证书或产品查验合格证及检测成果单。菜商场办理者应对货单（证）进行验证复核,当日单（证）应交运营者保管。8.2菜商场制止出售克己加工的散装肉糜和肉丸等半成品,制止出售有毒、有害、过期、蜕变和国家明令制止的食物。8.3菜商场禁设现炒现卖货台,禁绝出售现炒现卖食物。9包装办理9.1新鲜蔬果包装应选用利于保鲜的环保资料包装。9.2场内切开出售的鲜肉运用食物袋包装。9.3需包装展现的产品运用保鲜膜包装。9.4菜商场应运用可降解、无毒的环保型包装资料。制止运用黑色（或深色）有毒厚质塑料袋和非环保型塑料袋。9.5运营定型包装产品,其标签应契合GB7718《食物标签通用规范》的规则。10不行食用品收回办理10.1菜商场对不行食用品应有专人担任,专用容器,每天收回,会集办理,一致处理,并做好台帐记载。10.2菜商场制止出售河豚鱼、毛蚶等有毒有害水产品。若发现有毒有害水产品混入商场,菜商场办理者要有专人收回,交有关部分毁掉。11食物收拾加工11.1收拾加工设备11.1.1肉类食物收拾加工出售应装备契合卫生要求的操作台（或收拾室）和相应设备。11.1.2鲜活水产品收拾加工应装备契合卫生安全要求的尼龙操作台（板）和水池等设备。11.2专用东西及盛器出售直接进口的食物应有防尘、防蝇、防甲由设备,运用专用的售货东西和盛器。12定牌食物运营12.1菜商场鼓舞引入有资质的品牌副食物出场运营。12.2应对托付加工出产定牌食物的出产单位、出产日期、数量、质量状况进行具体记载,保证发生食物安全事情后可追溯。13卫生办理13.1卫生设备要求13.1.1鲜肉类、水产品、熟食类加工所用的操作台、切开用具及盛器均需每天进行严厉清洗、消毒,并按规则方位加盖寄存。13.1.2活水鱼蓄养池运用消毒水定时进行清洗、消毒,其他蓄养用具应定时清洗。13.1.3菜商场应设有搜集副食物废弃物的废物箱（桶）13.2环境卫生要求13.2.1菜商场的环境卫生应契合GB14881《食物企业通用卫生规范》的要求。13.2.2地上巩固、枯燥、清洁、无虫灾,场内无异味。13.2.3菜商场表里应无乱吊挂、乱粘贴及废物堆积、地上积水等现象。13.2.4场内卫生应施行区域包干,清晰包干担任人。13.2.5场外卫生应施行市容环境卫生职责区原则。13.2.6菜商场应设专职卫生监督人员和日常保洁人员。13.3从业人员卫生要求13.3.1菜商场应设专职食物卫生监督人员,树立从业人员卫生办理原则,每个相关从业人员均应持有有用的健康证。13.3.2菜商场熟食物出售及加工人员的个人卫生与健康状况应契合GB14881《食物企业通用卫生规范》的有关规则。14办理原则14.1菜商场应树立产品质量办理部分,装备专业查验人员,加强对菜商场出售的食用农产品质量安全的监督办理。14.2菜商场应树立质量办理体系,清晰每个部分、每个岗位和每个人员的质量办理职责及办理要求,规范每个办理人员和从业人员的行为。14.3菜商场应编制《菜商场办理作业手册》,内容包含：菜商场办理人员作业流程、菜商场产品进销操作流程、菜商场办理原则、食用农产品安全卫生质量职责原则、食用农产品安全卫生质量职责奉告许诺原则、菜商场运营活动场内公示原则、食用农产品安全卫生流转档案原则、菜商场办理人员岗位职责原则、菜商场环境卫生办理、人员训练办理等。14.4菜商场应树立食用农产品进销货台帐、运营者服务台帐、校秤记载台帐、顾客投诉处理台帐、食物从业人员健康检查挂号台帐、衡器年检记载台帐、不行食用肉收回处理台帐和总值勤记载台帐。14.5计量办理要求14.5.1菜商场内运用的归于强制性检定的计量用具应由菜商场一致置办,一致办理,定时校正,轮换运用,并向当地质量技能监督部分申报存案。14.5.2菜商场办理部分应合作法定计量检定安排做好每年一次的计量用具强制性检测作业。14.5.3菜商场应设置契合要求的公正秤。14.5.4菜商场应做好商场内定量包装食物的计量监督办理。14.5.5菜商场收据、票证、产品标识等应运用法定计量单位。14.5.6水产出售应毛重秤量,不得与塑料袋、草绳等包装（扎）物一同秤量。14.6价格办理要求菜商场出售的各类产品均应明码标价,标明品名、计价单位、价格等,制止价格诈骗。14.7食用农产品安全信息办理要求菜商场应每天核对进货产品与产品查验检疫合格单（证）,并予以张挂公示。14.8菜商场办理人员要求14.8.1菜商场办理人员应参与有关部分安排的岗前训练,经查核合格后发证并持证上岗。14.8.2每个菜商场应有2名以上中级职称的菜商场办理人员,并持有《上海市产品买卖商场办理岗位资格证书》。14.9证照办理要求14.9.1场内运营者的有用的营业执照、卫生许可证等应一致由菜商场会集办理,发现场内运营者证照不全或证照过期,由菜商场办理部分承当相关职责。14.9.2随产品同行的合格证、检疫证、送货单、承认单等产品证、单,应由场内运营者当日自行保管备检。14.10服务办理要求14.10.1菜商场应树立服务台,并在菜商场明显方位设置投诉箱,发布投诉电话,投诉处理应原则化,菜商场应施行先行赔偿原则。14.10.2菜商场应树立宣传栏、公示栏、导购图、供给区域标志。14.10.3菜商场应树立服务质量监督机制,定时对顾客进行满意度抽样调查,咨询顾客对菜商场的定见和主张,并限时拟定处理问题的办法,及时反应顾客。15菜商场诺言15.1诚信运营菜商场应树立场内运营者诚信运营档案,应揭露、公正、公正地办理场内运营者。场内运营者应诚信运营,具有杰出的社会诺言,无诈骗、违规运营、偷税、偷税、欠税等状况。15.2无不良记载进入菜商场运营的场内运营者在运营期内,在行政法令部分、司法机关应无违法违纪的不良记载。以下内容为：拟定规范的意图和含义(一)规范化为科学办理奠定了根底。所谓科学办理,便是根据出产技能的开展规律和客观经济规律对企业进行办理,而各种科学办理原则的方式,都以规范化为根底。(二)促进经济全面开展,进步经济效益。规范化运用于科学研讨,能够防止在研讨上的重复劳动;运用于产品规划,能够缩短规划周期;运用于出产,可使出产在科学的和有次序的根底上进行;运用于办理,可促进一致、和谐、高功率等。(三)规范化是科研、出产、运用三者之间的桥梁。一项科研成果,一旦归入相应规范,就能敏捷得到推行和运用。因而,规范化可使新技能和新科研成果得到推行运用,然后促进技能进步;(四)规范化为安排现代化出产发明了前提条件。跟着科学技术的开展,出产的社会化程度越来越高,出产规模越来越大,技能要求越来越杂乱,分工越来越细,出产协作越来越广泛,这