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文档简介
食品中水分活度测定——康卫氏扩散法定义：以溶液状态存在的水分。特点：烘干时易汽化、冷冻时易冻结，能溶解溶质，能被能被微生物利用。自由水（游离水、非结合水）定义：以氢键或配位键与食品的有机成分相结合的水。
特点：烘干时难汽化、冷冻时难冻结。不能溶解溶质，不能被微生物利用。食品中水分的存在形式结合水一般方法测定水分含量时并没有区分自由水和结合水不同的状态，得到的结果是总含水量，从而并不能说明这些水被微生物所利用的有效程度。食品中水分含量水分含量是指食品中水的总含量，常用质量分数表示。水分活度表示食品中水分存在的状态，反映的是水分与食品的结合或游离程度。水分含量与水分活度
根据平衡热力学定律，水分活度可定义为：溶液中水的逸度与纯水逸度之比值，即：Aw——水分活度；f——溶剂（水）的逸度（逸度是溶剂从溶液中逃脱的趋势）；f0——纯溶剂（水）的逸度。食品中水分活度式中：
水分活度也可近似地表示为溶液中的水蒸气分压与纯水蒸气压之比：p——食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压P0——同温度下纯水的饱和蒸汽压水分活度表示方法
式中：p0>p，Aw：0～１水分活度影响食品色、香、味、保存期。（水分活度反映了食品中水分被微生物利用的有效性）水分活度与微生物生长关系2017年3月1日实施第一法康卫氏皿扩散法利用环境蒸汽压与食品表面蒸汽压的差别与平衡原理：在密封、恒温的康卫氏皿中,试样中的自由水与水分活度(Aw)较高和较低的标准饱和溶液相互扩散,达到平衡后,根据试样质量的变化量,求得样品的水分活度。食品中水分活度测定方法将盛有试样的密闭容器、康卫氏皿及称量皿置于恒温培养箱内,于25℃±1℃条件下,恒温30min。取出后立即使用及测定。预处理预测定所需饱和溶液：溴化锂、氯化镁、氯化钴、硫酸钾预测定试样质量的增减量按下式计算：X——试样质量的增减量,g/g；m1——25℃扩散平衡后,试样和称量皿的质量,g；m——25℃扩散平衡前,试样和称量皿的质量,g；m0——称量皿的质量,g。结果计算式中：米粉水分活度预测定结果二维直线图横坐标截距
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