石河子大学《果蔬加工贮运学》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《果蔬加工贮运学》2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？A.叶酸B.维生素EC.铁D.锌2、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥3、食品中的矿物质元素在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。对于铁元素的吸收，以下哪种因素可以促进其吸收？A.维生素CB.植酸C.草酸D.磷酸4、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品，以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性？A.磷酸盐B.碳酸盐C.硫酸盐D.硝酸盐5、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪种碳水化合物需要多种消化酶的协同作用才能完全消化？A.麦芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖6、食品发酵技术在食品生产中有着悠久的历史和广泛的应用。对于酸奶的发酵过程，以下关于其原理和影响因素的描述，哪一项是错误的？A.乳酸菌将乳糖发酵产生乳酸B.发酵温度和时间对酸奶品质有重要影响C.发酵过程中不需要严格控制卫生条件D.不同的菌种会导致酸奶口感和风味的差异7、在食品感官评价中的阈值测定，以下哪个陈述是不正确的：A.阈值是指能够被感知到的最小刺激量或浓度。B.阈值测定可以帮助确定食品中某种成分的最低可感知量。C.阈值测定结果不受评价人员个体差异和评价环境的影响。D.阈值测定对于优化食品配方和改善食品品质具有重要意义。8、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.面筋蛋白9、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是10、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中，以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大？A.烘焙温度B.烘焙时间C.原料配比D.搅拌速度11、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？A.喷雾干燥B.滚筒干燥C.真空干燥D.热风干燥12、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌，且对食品的营养成分破坏较小？A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.欧姆杀菌D.高压脉冲电场杀菌13、对于食品的冷冻解冻过程，以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失，保持食品品质？A.空气解冻B.水解冻C.微波解冻D.低温解冻14、食品中的香气成分非常复杂。对于香气物质的提取和分析，以下哪种说法是不正确的？A.可以采用蒸馏、萃取等方法提取食品中的香气物质B.气相色谱-质谱联用技术常用于香气物质的分析C.香气物质的提取和分析能够帮助研发新的食品产品D.只需要对食品中的主要香气成分进行分析，次要成分可以忽略15、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥16、在食品新产品开发的流程中，以下哪个环节不是必需的：A.市场调研，了解消费者需求和市场趋势。B.概念设计，提出新产品的初步想法和创意。C.小试生产，进行小规模的样品制作和测试。D.立即大规模生产，迅速推向市场获取利润。17、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？A.某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系B.食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率C.矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量D.维生素能促进部分矿物质的吸收18、当分析食品中的碳水化合物时，以下哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还原糖？A.费林试剂法B.碘量法C.高效液相色谱法D.气相色谱法19、食品质量控制是确保食品符合标准的关键环节。在食品生产线上，以下哪种检测设备常用于检测食品的重量是否符合标准？A.金属探测器B.重量分选机C.X光检测仪D.色差仪20、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？A.硬木B.软木C.果木D.竹材二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性和降解，请探讨这些变化对食品品质和营养价值的影响以及相应的控制措施？2、（本题10分）解释食品质量安全管理中的风险管理。食品质量安全管理的风险管理可降低风险，保障安全。3、（本题10分）食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，探讨如何合理使用食品添加剂，既能改善食品品质又能确保其对人体健康无害？4、（本题10分）解释食品的发酵酒及其分类。三、论述题（本大题共2个小题，共20分