深圳大学《食品科学与工程导论》2021-2022学年第一学期期末试卷

站名：站名：年级专业：姓名：学号：凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页，共2页深圳大学

《食品科学与工程导论》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：A.溶剂萃取法B.蒸馏法C.固相微萃取法D.超临界流体萃取法2、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：A.差别检验B.排序检验C.描述性分析D.情感测试3、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。关于pH值对食品的影响，以下哪种说法是不准确的？A.pH值会影响食品中微生物的生长和繁殖B.pH值会影响食品中酶的活性C.pH值对食品的色泽、风味和质地没有影响D.不同食品有适宜的pH值范围4、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？A.工业污染和农业投入品是重金属的主要来源B.原子吸收光谱法常用于重金属的检测C.重金属在人体内会蓄积，难以排出D.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害5、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？A.干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差6、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌7、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性？A.酸碱处理B.酶处理C.磷酸化D.以上都是8、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性，以下哪项表述是不正确的？A.山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用B.防腐剂在规定范围内使用是安全的C.过量使用防腐剂不会对人体造成危害D.不同防腐剂的适用范围和效果有所差异9、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？A.直链淀粉B.支链淀粉C.两者相同D.取决于淀粉来源10、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？A.色差仪B.质构仪C.流变仪D.分光光度计11、在食品的真空渗糖工艺中，以下哪种因素会影响渗糖的效果和速度？A.真空度B.温度C.糖液浓度D.以上都是12、当选择食品的着色剂时，以下哪种着色剂是从天然植物中提取的，安全性较高？A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素铜钠盐D.日落黄13、关于食品加工中的酶制剂，以下哪个选项是不准确的：A.酶制剂可以提高食品加工的效率和产品质量，具有专一性和高效性的特点。B.酶制剂的使用需要严格控制条件，如温度、pH值和底物浓度等。C.酶制剂在食品加工中的应用是安全的，不会对食品的品质和安全造成任何影响。D.新的酶制剂的开发和应用需要经过严格的安全性评估和审批程序。14、在食品发酵工艺中，以下哪种微生物不是常见的发酵菌种？A.乳酸菌，常用于制作酸奶、泡菜等发酵食品。B.酵母菌，在酿酒、面包制作等过程中发挥重要作用。C.霉菌，如曲霉、青霉等，用于酿造酱油、豆腐乳等。D.大肠杆菌，虽然是肠道中的常见菌群，但一般不用于食品发酵。15、当评估食品的货架期时，以下哪个因素是需要综合考虑的关键因素：A.微生物生长B.化学变化C.物理变化D.以上都是16、在食品感官评价中，以下哪种评价方法不是常用的？A.差别检验，判断两种或多种样品之间是否存在差异。B.描述性分析，对样品的感官特性进行详细的描述和评价。C.情感测试，了解消费者对食品的喜爱程度和购买意愿。D.生理指标检测，如测量唾液分泌量、心跳频率等，评估食品对人体的生理影响。17、在食品的挤压膨化加工中，以下哪个因素对产品的膨化度和口感影响最大：A.原料的水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状18、食品的保藏方法多种多样。对于气调保藏，以下哪种描述是错误的？A.气调保藏是通过改变食品储存环境中的气体成分来延长食品保质期B.降低氧气含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生长C.气调保藏适用于所有类型的食品D.气调保藏可以保持食品的原有风味和营养成分19、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下哪种食品加工环境中的微生物污染最难以预防和控制？A.高温高湿的车间B.通风不良的仓库C.人员密集的包装区D.设备清洁不彻底的生产线20、在食品的冷冻干燥中，以下哪种操作参数对干燥时间和产品质量有重要影响？A.冷阱温度B.加热板温度C.真空度D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品酶工程的概念及在食品加工中的作用。食品酶工程利用酶进行食品加工，可提高食品品质、降低成本等。2、（本题10分）随着人们对食品功能性需求的增加，膳食纤维在食品中的应用日益广泛，请论述膳食纤维的种类、功能特性以及在食品加工中的应用方法？3、（本题10分）简述食品中农药残留的快速检测方法。4、（本题10分）简述食品生物技术中的发酵工程与酶工程的关系。食品生物技术的发酵工程与酶工程相互关联，共同应用