餐巾折花技能课件

餐巾折花技能

一、培训目的：使学生了解餐巾折花的种类、花型选择与摆放要求，掌握折花的手技要领与折花的操作方法，达到操作规范、熟练折叠的训练要求。二、培训课时：1课时三、培训设备：黑板1个、筷子1根、口布5条、玻璃杯3个五、实训方法：讲解后由学生操作，老师再依次指导。可以分组比赛，比质量，比速度，再相互点评餐巾折花基础知识各位同事，大家好。餐巾亦称席巾、口布、花巾等。它是宴会、散台及家庭餐桌上使用的卫生用品。餐巾折花，就是服务人员通过艺术创造，将餐巾折成各种动、植物形态，插摆在酒具盘碟中供人欣赏。独特的不同的餐巾花型及摆设，可以标志主宾的席位，宾客一步入餐厅就可以从不同的花型中辩认出自己的位置。一、餐巾及其折花的作用餐巾是一种保洁用品，既可用于擦拭手、口等，又可插在衣襟或铺在腿上，防止菜汤、洒水沾污衣服。二、餐巾的种类与规格1、按质地分有⑴棉布制：用全棉布制的餐巾，吸水性能好，浆洗后挺括，易折叠，造型效果好，但每次用后都需清洗上浆、熨烫。⑵化纤布制：化纤布制的餐巾有弹性，比较平正，不用浆烫，使用较方便，但吸水去污性能较差，折叠造型的可塑性不如棉布制的好。\2、餐巾的大小规格根据实际使用效果，45cm边长的餐巾，折叠造型、实际使用都较适宜，但一般不能小于40cm或大于55cm。1、餐巾折花的分类⑴按摆放方式分类（有两种）杯花：餐巾叠好后需插在杯子里完成造型，从杯内取出后即散的称作杯花。是中式花型。由于折叠过程中，对口布多次进行捏、折等，使用时平整性较差，又由于插杯过程中容易造成污染，所以目前较少使用。三、餐巾折花的分类及注意事项盘花：叠好后的餐巾花放在盘碟中称为盘花。属西式花型。花型成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。因盘花简洁大方，美观适用，所以盘花呈发展趋势，将逐渐取代杯花在中餐的地位。⑵按餐巾花造型的外观分类植物类：包括各种花草、蔬菜、水果等。其中以花草为主。根据植物各类花造型的有“月季花”“牡丹花”“荷花”“水仙花”等四季花卉；根据植物的叶、茎、果实造型的有“竹笋”“玉米”“仙人掌”“树桩”等植物类花型变化多、造型美，是餐巾折花品种的一个大类。动物类：包括飞禽、走兽、昆虫、鱼虾等，其中以飞禽为主。主要根据飞禽走兽的形象造型，如“孔雀”“凤凰”“鸽子”“大鹏展翅”。动物造型，有的塑其整体，有的塑其特征，形态逼真、生动活泼也是餐巾折花中重要的一大类。A、昆虫类：常见的有：蜻蜓、蝴蝶、蜜蜂、蝉等。此类花的品种在餐巾折花中占少数，主要起点缀作用。B、鱼虾类：主要有金鱼、神仙鱼、龙虾等，金鱼又分为‘三尾金鱼、龙眼金鱼等多种。实物造型类：主要模仿日常生活中的各种实物的外观形状折叠而成。常见的有：花篮、折扇、帽子、皇冠等。实物类花型目前品种不多，多用做盘花。折花时要求花型胸有成竹，并能熟练操作程序，姿态要正确、手法灵活、用力得当、力争一次折成，以免反复折叠弄皱餐巾，影响美观及折花质量，同时要注意餐巾正反面。餐巾花型的选择，一般根据宴会的性质、规模、规格、时令季节、顾客习惯等方面的因素来考虑，选用相应的花型以取得协调、美观的效果。目前花型选择的流行趋势是造型简洁高雅，折叠快速方便餐巾花的摆放要求（1）恰当掌握插入杯中餐巾花的深度，通常插入杯中1∕3的位置。插杯时保持花型完整不散型，杯内的餐巾也应线条清楚、整齐。插时要慢慢顺势插入。插入后整理成型，摆正摆稳，使之挺立。（2）摆放餐巾花时，主位花最高，要摆到主人的位置上。一般餐巾花则摆放在其他宾客的席位上，动植物花型交错摆放，高低均匀。相似的花型也应注意错开或对称摆放。（3）餐巾花插入杯中后，都有一个最佳的观赏面，应注意朝向客人摆放。适合正面观赏的餐巾花，如“孔雀开屏”、白鸽、和平鸽等，要将头部朝向客人。适合侧面观赏的餐巾花，如“金鱼”、“三尾鸟”等，要将头部朝向右侧，选择一个最佳观赏的角度摆放》（4）各种餐巾花之间的距离要均匀一致，注意不要遮挡台面餐具和影响服务操作准备工作：1、操作前，服务员要将双手洗干净，检查餐巾有无破损和油迹污渍等。2、将操作台洗净消毒擦干，或在经过消毒的托盘中进行。3、准备好折花所需的物品，如托盘、杯中、盘碟、筷子等，达到卫生要求。4、了解客人风俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型。2、餐巾折花的注意事项⑴注意餐巾的选择餐巾质量、色泽、规格的选择，应根据就餐的具体情况而定。若选用棉制品，则应经过浆洗、熨烫，这样折出的花形才能挺拔美观，色泽与桌布、餐厅的整体布局相符。⑵注意讲究清洁卫生折花操作必须讲究卫生，客人有时会用餐巾擦抹食器和嘴巴。若餐巾折花操作时不讲卫生，就会损害宾客的健康。操作者双手要洗干净，操作过程中不能用嘴吹、牙咬，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾。⑶做好操作准备操作工具的优劣，直接影响折花的效果，操作工具选用得当，可以帮助操作者得心应手。因此，除注意餐巾的选择外，还应注意筷子要圆滑干净，酒杯要清洁明净，无指纹，操作台要平整光洁等。⑷选择好花形，力争一次成型折花时，要对所选花形胸有成竹，并能熟练操作程序；姿势要正确，手法要灵活，用力得当，力争一次折成，以免反复折叠弄皱餐巾，影响美观及折花质量，同时要注意餐巾正反面。⑸注意餐巾花形的禁忌日本：忌讳荷花图案，并认为荷花为不祥之花；英国：忌用大象图案，认为大象是蠢笨的象征，还把孔雀当作淫鸟、祸鸟。连孔雀开屏也被认为是自我炫耀、吹嘘；法国：忌用黑桃图案，讨厌仙鹤图案，认为仙鹤是蠢汉和淫妇的代称；美国：讨厌蝙蝠，认为它是凶神恶煞的象征；意大利：忌用菊花，因菊花盛开季节是人们扫墓的时候；埃及：忌讳熊猫，因为熊猫的形体近似猪。⑹注意保管好餐巾

四、餐巾的基本折法和要领（示范讲授）

餐巾折花的各种花形虽然各异，但其概括起来可分为叠、折、卷、穿、翻、拉、捏等7种操作技法。

能力测试1．基础知识：餐巾折花造型的种类、餐巾折花花型的选择方法、餐巾折花的部分要求。2、操作技能：