DB32T-中小学生健康管理技术规范 第3部分：午餐健康编制说明

——《中小学生健康管理技术规范第3部分：午餐健康》编制说明一、目的意义儿童少年时期在整个生命历程中具有承上启下作用，他们的营养健康状况将对成年期健康结局产生深远影响。近年来随着社会经济快速发展，我国学生肥胖呈逐年上升趋势，其中6岁以下儿童超重肥胖率达到10.4%，6-17岁儿童青少年超重肥胖率达到19.0%，肥胖已成为了影响儿童青少年健康的常见疾病。江苏省情况也不例外，调查结果显示，江苏省儿童青少年超重肥胖率已达38.7%，远高于全国平均水平。另外，江苏省儿童青少年营养不良率达3.7%，特别是低年龄组和高中阶段的学生营养不良率较高，营养不良的情况不容忽视。儿童青少年时期的营养状况不仅影响其个人的体格发育和智力发育，也影响着整个民族身体素质的形成和提升。目前，江苏省内中小学食堂采用自办食堂或对外承包等方式给学生供餐，这些学校食堂存在食谱制作不规范、缺乏专业指导等问题。为适应新时期加强学校食品安全与营养健康管理、推进健康中国建设的新要求，保障学生在校集中用餐的食品安全与营养健康，自2019年9月，无锡市率先建成全国首个学校食材统一配供体系，由无锡市苏南学校食材配送有限公司承担全市（含江阴、宜兴）695个公办幼儿园和义务教育学校食堂75万师生的食材配送工作，创建了学生午餐无锡模式，组建营养指导专家组，负责食谱审核和营养指导。这一模式很大程度上确保了食材的卫生安全，但是在运行中仍然存在食物种类和数量的供给的不平衡，蛋白质和脂肪供能比相对偏高等问题。江苏省经济发达、食物资源丰富，在学校食堂治理、学生午餐改革方面走在全国前列，学生午餐的持续营养改进对于推动我省学生午餐运作向规范化、标准化发展具有重要作用。因此，根据不同年龄段学生生长发育特点和营养需求，结合江苏省食物资源和饮食习惯，制定中小学校学生午餐营养配餐技术规范的地方标准，以点带面推广到全省学生餐配送机构、学校、家庭和社会，对于健康江苏建设、全面提升江苏省儿童青少年时期的体质健康水平具有十分重要意义，也必将产生巨大的社会效益。为贯彻实施国民营养计划，推动学生营养改善行动以及中小学校营养健康食堂建设，指导中小学校食堂和供餐单位为中小学生提供科学、合理、营养、安全的营养配餐，保障中小学生的健康，特制订本标准规范。二、任务来源根据江苏省市场监督管理局《关于下达2023年度江苏省地方标准项目计划的通知》（苏市监标〔2023〕173号）编制了本标准。三、编制过程（一）成立编制小组（2023年8月）由江苏省疾病预防控制中心、无锡市疾病预防控制中心等相关人员成立编制小组，负责标准的调研、起草、编制和修改，确定了标准制定总体技术路线、标准制定实施方案和标准项目组的工作人员，同时制定了工作进度计划。（二）组织调查研究（2023年9月-10月）编制小组有关人员开展国内外文献调研和资料收集，掌握学生营养午餐的现状及存在问题，掌握学生营养最新的相关文件、标准、规范，对学生营养午餐的工作流程、技术要点、管理要求等内容进行分析评价，整理分析学生午餐营养配餐的重要技术参数，初步确定技术规范的内容及篇章设计。（三）编制草案（2023年11月-12月）2023年11月举办了《中小学生午餐营养配餐技术规范》标准编制启动会，总结了该标准的前期研究情况以及标准的基本框架，进一步征求了多方专家意见，确定了标准的主要篇章，明确了各章节的主要编制人员和完成时间。（四）试点实施（2024年1月）以苏南学校食材配送有限公司为试点实施单位，该技术规范试点开展学生午餐营养配餐工作，以该规范中规定的技术要求对苏南学校食材配送有限公司制定的学生午餐食谱进行评价，不断修正相关指标，使标准更具科学性和可行性。编制小组通过多次讨论、结合试点建议等修改后形成征求意见稿。（五）函调专家咨询（2024年1月-2月）形成征求意见稿后通过函调专家咨询的形式，邀请了行政主管部门、县区疾控中心、医疗机构、大专院校等部门及专家，针对标准是否可操作，是否代表一定的水平等方面，进行征求意见。共发出信函23份，收回16份，收集到43条专家咨询建议。采纳36条、部分采纳0条、不采纳7条。至此形成了送审稿。（六）标准审查（2024年3月）2024年3月，召开标准初审会。邀请了相关行业（领域）领导、专家参加会议。会议对标准结构框架、标准适用范围界定、标准条款等内容提出建议和意见。根据会议上的建议和意见，编制小组进一步对标准进行完善修改。四、主要内容本标准规定了6岁～17岁中小学校在校学生午餐营养标准、配餐原则、配餐流程、配餐管理等。适用于江苏省范围内为中小学校提供午餐的学校食堂或学校食材集中配送单位，同时供学校、学生、家长参照参考。本标准主要内容规定了学生午餐的食物种类及数量、能量及营养素的指标要求、营养配餐的原则、配餐的流程及对营养配餐的相关管理要求。五、技术指标确定的依据1.范围。主要描述了标准的适用范围。2.术语和定义。对本标准中的重要术语进行定义和解释。3.营养标准。该章节规定了学生午餐的食物种类及数量、能量及营养素的指标要求，食物种类及数量参考了中国居民膳食指南2022第304页表3-5中国居民平衡膳食模式不同能量下的食物组成，能量及营养素的指标要求参照中国居民膳食营养素参考摄入量2023。4.配餐原则。该章节规定了营养配餐的原则，包括食物多样、预防营养素缺乏、少盐少油控糖、因时因地制宜、合理烹调。5.配餐流程。以流程图的形式展示了配餐的流程及质控要求。6.配餐管理。该章节规定了营养配餐的相关管理要求，包括人员配备、培训要求、效果评估等。7.附录。包括主要食物的交换表、矿物质和维生素含量高的食物、四季时令蔬菜和水果、中小学生一周营养午餐示例。8.参考文献。列出了本规范的参考资料。六、重大分歧意见的处理过程和依据无。七、与相关法律法规和国家标准的关系目前尚无针对中小学生午餐营养配餐的相关国家标准或江苏省地方标准，本标准的相关指标的确定参考了中国居民膳食指南2022，中国居民膳食营养素参考摄入量2023等最新要求。八、推广实施建议本标准发布后，建议由卫生行政部门牵头，加强新标准的宣贯工作。一是组织中小学校食堂和学校食材集中配送单位学习本标准的内容，掌握营养配餐的流程和要求，能参照标准开展学生营养午餐的配餐工作；二是积极探索建立标准实施效果追踪评价机制，建立评价细则，对标准实施情况进行监督、检查和评价。九、起草单位和起草人员信息及分工由江苏省疾病预防控制中心、无锡市疾病预防控制中心、南京市卫生保健所等单位相关人员成立编制小组，负责标准的调研、起草、编制和修改，确定了标准制定总体技术路线、标准制定实施方案和标准项目组的工作人员，同时制定了工作进度计划。起草人承担工作一览表序号姓名性别职称工作单位承担工作1周永林男主任医师江苏省疾病预防控制中心项目负责人2钱红丹女副主任医师无锡市疾病预防控制中心标准整体框架的撰写和现场实施3刘萍女副研究员无锡市疾病预防控制中心撰写规范4王艳女副主任医师江苏省疾病预防控制中心撰写规范5周伟杰男主任医师无锡市疾病预防控制中心组织协调6杨婕女主任医师江苏省疾病预防控制中心南京医科大学组织协调7吴琼男副研究员南京市卫生保健所技术指导8董惠斌男主任医师常州市疾病预防控制中心查阅文献9苗升浩男主任医师徐州市疾病预防控制中心数据分析10贺玉川男副主任医师泰州市疾病预防控制中心数据分析11葛恒康男主任医师淮安市疾病预防控制中心校准核对12张娟女副主任医师徐州市疾病预防控制中心文献检