青岛大学《食品工程原理》2023-2024学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页青岛大学

《食品工程原理》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的矿物质元素在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。对于铁元素的吸收，以下哪种因素可以促进其吸收？A.维生素CB.植酸C.草酸D.磷酸2、食品中的维生素在烹饪过程中容易损失。在蔬菜的烹饪中，以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留维生素？A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒3、关于食品加工中的酶制剂，以下哪个选项是不准确的：A.酶制剂可以提高食品加工的效率和产品质量，具有专一性和高效性的特点。B.酶制剂的使用需要严格控制条件，如温度、pH值和底物浓度等。C.酶制剂在食品加工中的应用是安全的，不会对食品的品质和安全造成任何影响。D.新的酶制剂的开发和应用需要经过严格的安全性评估和审批程序。4、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？A.0.6B.0.8C.0.9D.1.05、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低？A.适度加热B.冷冻处理C.强酸强碱处理D.超滤浓缩6、在食品分析中的仪器分析方法，以下哪种说法是错误的：A.原子吸收光谱、红外光谱和核磁共振等技术在食品成分分析中具有高精度和高灵敏度。B.仪器分析方法需要专业的操作人员和复杂的样品前处理过程。C.仪器分析方法可以快速准确地测定食品中的微量成分和有害物质。D.仪器分析方法完全取代了传统的化学分析方法，在食品分析中不再使用化学分析。7、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物8、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？A.精白米面B.肉类C.蔬菜水果D.油脂9、在食品的干燥过程中，干燥速率曲线通常可以分为哪几个阶段？A.预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段B.加速干燥阶段、恒速干燥阶段、减速干燥阶段C.起始阶段、快速干燥阶段、缓慢干燥阶段D.升温阶段、稳定阶段、降温阶段10、对于食品的酶解技术，以下哪种酶常用于水解蛋白质，改善食品的功能特性？A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.纤维素酶11、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？A.弹性B.黏性C.酥脆性D.内聚性12、以下关于食品中蛋白质的功能和性质的描述，不正确的是：A.蛋白质是人体必需的营养素之一，为身体提供能量和构建组织。B.蛋白质在食品加工中可通过变性改变其功能特性，如溶解性和乳化性。C.所有蛋白质都具有相同的氨基酸组成和结构，只是含量有所差异。D.蛋白质的营养价值取决于其氨基酸的组成和比例。13、在食品新产品开发中，以下哪个步骤不是关键的？A.市场调研，了解消费者的需求和偏好。B.配方设计，确定产品的成分和比例。C.包装设计，吸引消费者的注意力。D.跳过小规模试验，直接进行大规模生产。14、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种处理方式最容易导致蛋白质的结构和功能发生显著变化：A.加热B.冷冻C.酸碱处理D.机械搅拌15、当研究食品的乳化稳定性时，以下哪种方法可以定量评估乳液的稳定性？A.离心法B.浊度法C.电导法D.光学显微镜法16、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用？A.明胶凝胶B.琼脂凝胶C.大豆蛋白凝胶D.蛋清蛋白凝胶17、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？A.汞B.镉C.铬D.铅18、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？A.硬木B.软木C.果木D.竹材19、在食品感官评价中的阈值测定，以下哪个陈述是不正确的：A.阈值是指能够被感知到的最小刺激量或浓度。B.阈值测定可以帮助确定食品中某种成分的最低可感知量。C.阈值测定结果不受评价人员个体差异和评价环境的影响。D.阈值测定对于优化食品配方和改善食品品质具有重要意义。20、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？A.加热均匀B.升温速度快C.对食品营养成分破坏小D.只适用于液态食品二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）在食品发酵过程中，微生物的种类和生长条件对发酵产物的品质和风味起着决定性作用，请探讨如何优化发酵条件以获得优质的发酵食品？2、（本题10分）食品加工过程中如何保持食品的新鲜度？3、（本题10分）详细说明食品中食品感官分析实验室的建设要求和规范，举例说明实验设备的配置。4、（本题10分）解释食品中异味物质的产生原因和去除方法，以及对食品品质的影响。三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）详细